Бактан табакка чейин MAdeCA ресторанынын ураандарынын бири.
Splash! Жер ортолук. Макарена созулуп, деңизге чумкуйт. Сөзмө-сөз. Туздуу ванна. чөмүлүү Ашпозчулар арасында модалуу Валиум же Геркул триатлонуна караганда люкс таңкы шейкер жана стресстен арылуунун бир топ дени сак жолу. Анын өзүнчө бир нерсеси бар: **жогорку ашкана ресторанынын примадоннасы болуу, MAdeCA, ** көп эмгекти, басымды жана чексиз сааттарды камтыйт, алар чүчкүрөп бийлөөдөн да ашып, интервьюларды, сүрөттөрдү, конференцияларды жана үзгүлтүксүз оңдоо.
Мака үчүн - Макарена де Кастро деп атаганды жакшы көрөт -, деңиз - качуунун жана калыбына келтирүүнүн жолу. Ошон үчүн анын батири аралдын түндүгүндөгү Алкудиядагы ресторанынын үстүндө болсо да, көпчүлүк түнү кызмат аяктаганда, ал кайыгын алып, бир аз сүзүп, каалаган учурда ойгонот. эртең менен суу.
The Жер Ортолук деңизи – бул сиздин эс алууңуз. Ошондой эле сиздин кампаңыз. Ресторанда берилген балыктын баары кайдан келет? жана Алкудия балык базарынан Жауме жана башка балыкчылар аны күн сайын алып келишет: Сан-Педро корозу, каброч, айры сакал, коньки, дарбаза же дентекс. Ал аны тиш жана мык жана тынымсыз коргойт. "Ханбийке колукту" тасмасындагы Иниго Монтоя сыяктуу. Ал эми ким кытыгыларды издегиси келсе, бул жерден аны сөзсүз табасың. «Эгер мага ресторанга барып көр десе, лосось алып чыгышса, мен туруп кетем. Сырттан соус алып келбе, көзүн кысып кой дебейм. Ал эми балык? Майоркадабы?".
Maca буурчак жана эчки сыры менен губка торт даярдоо.
Бул өз жеринде пайгамбар болбогон майоркан балыктарында гана болбойт. Сиздин оюңузча, аралда деңиз акыркы убакка чейин пляж менен дээрлик синоним болуп келген ал эми пляж аралдын дээрлик жалгыз кызыгуусунун чордону болуп саналат.“Бул жердегилердин көбү мейманкана индустриясын жалгыз жол катары көрүп, жеңил жолду тандашкан. Көбүнчө гастрономияда бизде бар нерселер бааланбайт жана сырттан караганда баары жакшыраак, экзотикалыкраак көрүнөт».
Бул чындык 20-кылымдын ичинде, Майорка анын кооздуктарын пайдаланган (ал тургай ашыкча пайдаланган): Жер шарын астын-үстүн кыла турган априори жайгашкан булуңдар, идеализмде жеңилбеген тоо кыркалары же Тосканадагы эң кооз шаар, этегин туздуу сууга нымдаган собор же ошол кооз жана кооз аба. төрөлөт же бирөө төрөлбөйт.
Бирок гастрономия ар дайым күтүлүп жаткан эсеп болуп келген жана Борбордук Европанын ушактарында буга чейин сөз болгон (жана эч качан жакшыраак айтылган эмес), Жарым арал анын мыктылыгы жөнүндө бир нече жыл мурун, өз жери менен сыймыктанган жаш ашпозчулардын тобу омлетти (жана майоркан куурулган же arròs brut) дээрлик ошол эле маалда, алардын азыктары чыга баштаганда уга элек. бааланып, жергиликтүү сорттордун шараптары жана майлары өзгөчөлөнө баштады.
Maca бул муундун бир бөлүгү болуп саналат. Бул жаа менен жебе Амазонка жана анын гастрономиялык рестораны (анын Мишелин жылдызы менен), бейкалыс пикирлерден арылуу, үйрөнүү жана ырахат алуу үчүн жакшы жер. Жүз пайыз Mallorcan ингредиенттери менен жогорку авангард башынан бери, убакыттын өтүшү менен эркин жана байланышы жок нерсеге карай жетилген рецепт болгон. "Эркин Майоркан ашканасы".
Жылдардын ичинде популярдуу тамак китебин калыбына келтирүү үчүн бурулуп, Шаардагы фестивалдарга, базарларга, жарманкелерге бардым, байбичелерге суроолорду берип, эски китептерди окудум, мунун баарын башка чоң ресторандарда (Мугариц, Зубероа, Пикассо...) улантуу менен айкалыштырдым.
Эми бир кадам алдыга, бурама бура турган учур келди. «Мен чечтим, радикалдашууну кааладым жана мен жасай алам, анткени мен көп салттарды жасадым». Бул Майоркан продуктудан алыстайт дегенди билдирбейт. Тескерисинче. Бардык нерсе анын тегерегинде жана анын гана айланасында.
Мака балык жеткирген Жауме менен анын уулунун кайыгынан алынган торлордун деталдары.
Эду Гандиа, ашпозчу жана R+D+ Tradition бөлүмүнүн мурдагы менеджери (жакында жеке долбоорду ишке ашырган) жана Куике Дакоста, Мартин Берасатеги же Фран Мартинес менен иштешкен, бул иште анын оң колу болгон. Көптөгөн жылдар бою ал аралды жума сайын дыйкандарга барып, «Аны ресторанда калыптандыруу жана идиштерге тууралоо үчүн эң өзгөчөсүн издеп жатабыз. Биз эски рецепттер менен чектелбестен, убакытты жетектейбиз, бирок ар дайым Майоркан продукциясын колдонобуз".
Пере Рамис күнүмдү тактык менен башкарат ресторандын бакчасынан, Са Побладагы, табактагы көптөгөн жемиштер, жашылчалар жана чөптөр: розмарин, тимьян же лимон вербена сыяктуу негиздерден майоркан (жана балеар) сортторуна чейин, мисалы, Соллерден алынган fesols fava, карета буурчактары, Меноркадан келген көк буурчак же фрей өрүк, ошондой эле Миноркан жана Ибизан расаларынын тооктары таштаган жумурткалардан тышкары аны кубалаган.
Бак да бул үйдө чоң жыйындар, кеңештер өткөрүлө турган жер айына бир жолу алар узун дасторкондун тегерегине чогулушат жана майоркан куурулган (же тийсе да), "акылдуулар комитети", башкача айтканда, ресторандын жетекчилигине, маркетинг тобуна жана билими менен камсыз кылып, тарбиялап жаткан чыныгы каармандарга, дыйкандарга.
Алар Бил, Монсеррат, Ллуис, Ксеск же Ллоренс жана алар биргелешип Майоркан биологиясы, гастрономиясы, антропологиясы же ботаника энциклопедиясын жаза алышат же топон суудан аман калуу үчүн бүтүндөй Нухтун кемесин чогулта алышат. Салыктын соккусунан аман кал, анткени алар чыгарган же иштеп чыккан нерселердин баары эң жогорку сапатта, көбүнчө органикалык (жана дээрлик дайыма уникалдуу).
Са Побла багындагы «акылдуу советтердин» бири.
Алар ацгемелешип, ездерунун жетишкендиктерин комментариялап, пикир алмашып, ой жугуртуп, бири-бирине пикирлерин айтышат.
Unió de Pagesos айыл чарба биримдигинин башкы катчысы жана Slow Food Illes Balers мүчөсү болуу менен бирге, **Биел Торренс Рубертс, Кан Кало шаарында толугу менен органикалык өндүрүш фермасына ээ,** ал жерде pebre bord de tap de cortí өстүрөт. (Мальоркан кызылы), рамаллет помидору (па амб оли үчүн колдонулгандар) жана кор де-бу (өгүздүн жүрөгү), бадам, зайтун, кароб буурчак, каперс, деңиз фенхели, айва жана жарма, алар менен блат xeixa уну өндүрүлөт, консервалар жана май. Ал ошондой эле кээ бир балеар породаларын өстүрөт, мисалы, чочко негр (кара чочко), меноркан уйу, майоркандык кызыл койлор жана ал тургай төө куштар.
Кэск Айарте пенсияга эрте чыгып, башын жуурканга ороп, өзүн дайыма жакшы көргөн нерсеге арнады: канаттууларды багуу. Мака эң жакшы бөдөнөлөрдү, көгүчкөндөрдү жана кикас тооктарынан жумурткаларды сактайт, өндүрүмдүүлүгү төмөн, бирок сапаты жогору жергиликтүү түр. Жашыл курма кошулган бөдөнө же жылан балыгы менен толтурулган бөдөнө жана сейса бурбалле (кесме) кошулган көгүчкөн ресторанда алар менен жасалган тамактардын кээ бирлери.
Artisan sobrasada жана жергиликтүү туздалган бадыраң.
Монсеррат Понс жөнүндө айта турган бир гана нерсе, ал "чыныгы феномен", ошол аз калгандардын романтикасы жана жалпысынан Майорканы жана анжир дарагынын дүйнөсүн, Жер Ортолук деңиз дарагынын эң мыктысын, атап айтканда, «кедейдин нанын, байдын таттуусун берет.
Заттын дүйнөлүк бийиктиги, Люкмайордо Европадагы (жана балким планетадагы) эң чоң эксперименталдык плантация бар. Сон Мут Ноу, анда "ал генетикалык эрозия коркунучу бар сортторду калыбына келтирет жана башка белгисиз түрлөрүн ачат".
Бардыгы болуп 2834 анжир дарагы, дүйнөнүн ар тарабынан 1308 класс (Балеар аралдарынан 226) жана ал тургай Лорка, Мачадо, Мигель Эрнандес же Розалия де Кастро сыяктуу көрүнүктүү акындар анжыр дарактарынын "кыздары" бар бакчада: алардын кесилиши ез бакчаларынан алынып келинген.
Ал анжир менен ойго келгендин баарын жасайт: кава, сыра, уксус, кофе, кыямдын үч түрү (кыш, жай жана август) жана ал тургай сироп, кургатылган инжир концентраты мурда төрөттөн кийин берилген.
Жылдын аягында, Maca анжир менен 17 кадам менюну иштеп чыгат ресторанда бир жума бою кызмат кылган де Монсеррат.
Монсеррат Понс инжир дарагынын түбүндө ажырагыс иттеринин коштоосунда.
Ошондой эле Llucmajor-жылы Lluís, Son Cànaves, possessió (мүлк) болуп саналат. бутик-отельге көбүрөөк окшош алтын таш сарай, дарактар менен курчалган. Бул жерде органикалык сырдын ар кандай түрлөрү жасалат: 60 күндөн ашык айыккан чийки сүт; сүт быштак, сүт быштак менен, эки жуманын ичинде жесе болот; жаңы сыр; быштак жана табигый йогурт.
Maca сүт сыры менен ал Пако Торребланкага болгон урмат-сыйга алып келген десертти жасайт жана ал чоң мактоолорго ээ болгон (амонтильядо губка тортунун көз жашы буурчак жана сүт сыры каймак менен) жана быштак менен цыган чалкан колу.
Чарбада өзүлөрү өндүргөн дан менен азыктанган жана колбасаларды жасаган эркин жүргөн чочколор да бар.
Lluis Llucmajor фермасында, ал жерде органикалык койдун сүтүнөн сырларды жасайт.
Дагы бир ишенимдүү идеалист Llorenc Payeras, кайра жаралуу руху менен тынчы жок жазуучу жана жергиликтүү жаныбарлар менен өсүмдүктөрдүн породаларын изилдөөчү Майорка жана анын айланасында айланган бардык нерселер... анын антропологиялык, маданий компоненти, поэзиясы, салттуу фестивалдары, жылдык календары, тили...
Теориялоого канааттанбастан, ал эр жүрөк адам Майоркан бээсинин сыры менен батынган, мурда эч качан жасалбаган нерсе жана бул абдан кыйын, анткени анын сүтүндө казеин жана май жок.
Мака аны бир нече тамактарында, анын ичинде ашкабак спагеттисинде колдонгон, ал карбонара сыяктуу даярдалган, ал эки болуп көрбөгөндөй майоркан азыктарын бириктирет: бул сыр жана жумуртканын сарысы бышырылган балеар гиперикумунун дистилляты. Алар мага көрсөтмө беришет, Алар мага ал жерде эмне бар экенин айтышат жана ошонун негизинде биз Майоркага сүйлөшүүгө уруксат беребиз», Мака түшүндүрөт.
«Мисалы, былтыр жайында арча, фенхель жана кориандр кошулган балыктын жана үлүлдүн сорпосун, ошондой эле айыл жыттанып, помидордун даамын татып турган помидор өсүмдүктөрү кошулган арак кошулган кандуу мата суусун жасаганбыз. , аперитив катары ичүү. Алар иштешет, мен аларды сатып алам, бир же он баада. Ошентип, биз чогуу дөңгөлөктү айлантабыз».
Са Басса Ротжадагы ат, жашылча бакчасы бар айылдык мейманкана.
КАЙДА УКТАТУУ КЕРЕК
Финка Серена: Апрелге пландаштырылган ачылышы аралдын көрнөктүү жерлеринин бири болуп калат. Elegant ички эс алуу зайтун дарактарынын, жүзүмзарлардын жана жемиш бактарынын ортосунда.
Son Brull: Трамунтана тоолорунун көрүнүшү жана бул бутик мейманканасында 23 бөлмө 18-кылымдагы монастырда жайгашкан Полленсада үй-бүлө башкарат.
Hotel Predí Sonjaumell: Капдеперадагы айылдык мейманкана, ири мүлктүн ичинде заманбап майоркан стилинде кооздолгон кылымдык сарайда. Анын рестораны (бир Мишлин жылдызы) Андреу Женестра тарабынан башкарылат , Майоркан ашпозчуларынын бул жаңы толкунунун дагы бир ысымы.
Sa Bassa Rotja: 38 бөлмөлүү кооз айылдык мейманкана 13-кылымдагы сарайда ал эми жуз гектардан ашык аянт менен. Ал Порререс шаарында жайгашкан.
Эс Принцеп: Шаардын көз ирмемине муктаж болгон адам аны бул Пальма мейманканасында, оазис спасы, Коко жана Бала Рожа ресторанында Женестранын ашканасынан табат.
Es Princep мейманканасындагы архитектуралык формалар.
КАЙДА ТАМАК КЕРЕК
MAdeCA: Бул Макаренанын гастрономиялык рестораны, мурда Эль Жардин деп аталган, анда бээ сыры кошулган ашкабак карбонара же периште чачы, ромашка гүлү менен лимон даамдуу Сан-Педро сыяктуу тамактарды татып көрүүгө болот. Төмөндө анын бистросу, анын кээ бир жылдыздуу тамактары бар; жана Дэнни, расмий эмес сунуштары менен гастробар.
Ка на Тонета: Майоркан ызы-чуусунан алыс, бул үй ар дайым чынчылдык менен синоними болуп саналат. Соливеллас эже-сиңдилер аны жердин бергенин жана Майоркада дайыма бышырылган нерселерди бышыруу менен жасашат. Бул жерде бардыгында ырааттуулук бар, идиш-аяктарга чейин.
S'era de Pula: Эду Гандиа менен Омар Лорка Кике Дакостада жолугушуп, MAdeCAда кайрадан жолугушту. Алар азыр Pula Golf Resort мейманканасында жаңы ресторанды иштетип жатышат. Сон Серверада (аралдын эң тынч аймактарынын бири), Бул абдан Майоркан мейкиндиги, жөнөкөй, бирок кылдат түшүнүк менен, жана мыкты продуктуларды издөө менен (жергиликтүү артыкчылык менен). Норвегиялык омар менен жаш буурчак, кара трюфель менен эспарденья...
Эду Гандиа, Сон Мут Ноу ашканасында "па амб оли" даярдап жатат.
ЭМНЕ БАРУУ КЕРЕК
Сон Мут Ноу: Анжир дарагы жөнүндө баарын билүү үчүн... жана аны вареньеден кавага чейин сатып алуу.
Aubocassa: Манакордогу эң мыкты майлар.
Mesquida Mora: Барбара Мескиданын шарап заводу, таза Майорка.
Анима Негра: Микел Барсело "боёгон" шараптар.
4Kilos Vinícola: Майоркан шарабынын революционерлери.
Сон Мут Ноу имаратынын сырты.