Сиз Барселонадагы Пастисерия каналында колго жасалган эң жакшы круассанды табасыз
Круассан дүйнөсү узак жолго барат . Ал тургай, Глория Серранын тергөө тобунун программасы үчүн жана өлкөнү күтүүсүз абалга алып келген талаш-тартыш үчүн... Кондитердик дүкөндөрдүн айнектеринде аккан сууга аккан жана колубуздан келишинче кубаныч менен сууга чөмүлдүрүүчү бул деликатестин бир жери туура эмес. Бүгүн сенин күнүң. Бүгүн майрам болду XII сынак "Испаниядагы мыкты кол өнөрчүлөрдүн май круассаны". А бизде жеңүүчү бар.
Жеңүүчү жана кайталоочу, анткени кондитер Тони Вера Ал буга чейин 2016-жылы бул табитти ачкан сыйлыкты өзүнүн жакшы круассан иши менен жеңип алган. Эми кайталаңыз, 2019-жылы, үч жыл мурункудан анча деле айырмаланбаган чыгарма менен, "анткени биз рецептибизге ишенебиз ; бул биздин иштөө жолубуздун күзгүсү, жогорку сапаттагы продуктылар жана жай ачытуу өндүрүш процесси», - деп түшүндүрөт Тони Вера Traveller.es менен болгон маегинде.
Тони Вера жана анын жеңүүчү круассаны
Барселонада 2016-жылдагы сыйлыктын кабары чыныгы революцияны жаратты: " Биз күнүнө 30 круассан сатчубуз, бирок байгеден кийин эртеси 1000 круассан саттык. ", - деп комментарийлейт Тони, ал жакынкы бир нече сааттарда анын терезесинде май круассандарын даярдоо үчүн жасай турган иши жөнүндө ойлонуп жатат. Пастисерия каналы _(Каррер де Мунтанер, 566) _. Учурда алар орточо эсеп менен жөнөтүшөт Күнүнө 150 круассан Ал эми эртең эмне болорун ким билет, - деп жыйынтыктайт ал.
Жеңүүчү рецепт Барселонадагы бул классикалык кондитердик дүкөндө (1979-жылы Мерсе бир туугандар жана Xabier каналы тарабынан ачылган) беш жылдай, Тони өзүнүн цехинде иштеп жаткан ошол эле. Баары Тони бриошка болгон сүйүүсүнөн жаралган: " Мен дайыма круассан түрүндөгү бриошка жасагым келчү ". Мына, ал круассан түрүндөгү бриошка алды кытырак жана шишик бүгүнкү күндө эки улуттук сыйлыктары бар.
КРУАСАНГА 48 СААТ
"Алар сизге бул сыйлыкты экинчи жолу беришкенде, бул сиз бир нерсени туура кылып жатканыңыз үчүн" дейт Тони. Круассанды башынан аягына чейин жасоо ингредиенттердин келип чыгышына, ошондой эле продукт лотоктордо пайда болгонго чейин өндүрүш процессине кам көрүү дегенди билдирет. Балким ошол себептендир, Тони Веранын круассандарын иштеп чыгуу 48 саатка созулат.
Круассан - күндү баштоонун, улантуунун же бүтүрүүнүн ар дайым жакшы жолу!
Бул 48 сааттын ичинде эмне болот? СЫЙКЫР. Тони процессти мындайча түшүндүрөт: "Биз а менен баштайбыз кычкыл камырды болжол менен 24 саатка чейин ачытуу ; Анан круассандын камырын кант, сүт упасы, сары май, ун, суу... жарым саат ачытып коёбуз жана муздаткычта муздатып коёбуз, анткени муздак камыр сары май менен бирдей.
Мына ошондон кийин алар цехте ламинациялоо процессин «камырдын катмарлары менен сары майдын катмарларын аралаштырып» башташат, ал эми кээ бирлеринин кесиндилерин даярдоо менен башталат. 65 грамм андан кийин бул круассандарды үч жарым саат 28 градуста жана 80% нымдуулукта ачытыңыз.
Андан кийин тамак жасап, күнөө кылуу гана калды.
СЫРЫ САРЫ МАЙДА
Канал круассанынын негизги пункттарынын бири - ал жасалган май. "Бул сары майдын өтө байытылган массасы жана Elle & Vire жаңы сары май , ал кышкы уйлардын сүтүнөн гана жасалат, анткени кышында уйлар майлуу болот».
Ошентип, натыйжада 84% майлуу май "круассанды иштетүүдө пластикалыкты камсыз кылат" дейт Тони.
Бизге кондитер ашпозчунун сөзү калды: "Круассан - күнөө кылуу, бул өзүңө кам көрүү эмес". Мейли, кетели.
Тони Вера жана анын жеңүүчү круассаны
БААЛОО
Круассандарды баалоо жана баалоо үчүн төмөнкү критерийлер эске алынган: даам (40 упай), альвеола (15 упай) , каттуу кондитер (15 упай), түс (10 упай), Формат (10 упай) жана бүтүрүү (10 упай).
Сектордун кадыр-барктуу адистеринен түзүлгөн калыстар тобунун мүчөлөрү болушту альберт рок (2018-жылдагы чыгарылыштын жеңүүчүсү, Альберт Рока тарабынан Sant Croi), Альберто Руиз (Dulcypas журналынын директору), Хосеп Мария Родригес (Пастиссерия Барселона), Альберт Арбат (Ылла уну), Сандра Сауледа (Сауледа), Питер Кэмпс (Барселона Гильдиясынын кондитер мектебинин президенти) жана ашпозчу жана кондитер Miquel Antoja.
Калыстар тобунун президенти Антони Белларт (Барселонанын кондитердик гильдиясынын вице-президенти) болсо, катчынын ролун Мигель Морено (Pasteleria Mallorca) аткарды.