Дама Хуанадагы Хуан Асейтунонун бышырылган версиясы
Эгер бирөө чакырса Хуан Асейтуно , сенин тагдырың жазылган. Ал өзү да бул башкы элчилердин бири болуп калганын түшүнө албай, жай да зайтун майы анын жеринен, Jaen , жана, кеңейтүү менен, анын гастрономиясы.
Ал үчүн бул талашсыз нерсе болчу. Эртең мененки тосттун үстүнө Picual агымын куюңуз Бул стейкке бир чымчым туз салуу же кофеңизге бир кесек шекер салуу сыяктуу табигый жана ачык-айкын ишарат эле. Чет өлкөдө жашап жүрүп, ал бардык жерде андай эмес экенин, андан алыс, бардык жерде ал мунай аныкындай экенин түшүнгөн күнгө чейин...
Мануэль де ла Оса менен Лас-Рехас ресторанынан жана Начо Манзано менен Каса Марсиалдан өткөндөн кийин, бүгүн Хуан өзүнүн ресторанында Жаен провинциясында Мишелин жылдызын алган экинчи ашпозчу болду. Леди Джоан , жана кошумча таза зайтун майы менен байланышы бар.
Ашпозчу Хуан Ацеитуна, Дама Хуана, Жаен
КАСТАДАН КЕЛЕТ...
Анын үй-бүлөсүндө бардыгы же дээрлик бардыгы болгон зайтун өстүрүүчүлөр , ошондуктан, анын ID тышкары, май дээрлик, дээрлик, анын тамыры аркылуу өтөт деп айтууга болот. Ал ашпозчулук мектебине жазылууну чечкенге чейин үйдө эч кандай салт болгон эмес, бул мейманкана кызматкерлери үчүн болгон. Ооба, анын чоң эне Хуана Кичинекейинен тамакты көп бышырып (адегенде он бир бир тууганына, кийин балдарына, кийин неберелерине) тамак-аштын баарын жасап койгон "ашпозчу" эле. сырдан союуга чейин.
Хуан менен Хуананын экөө тең ар дайым өзгөчө мамиледе болушкан, бул кадимки чоң эне менен небере мамилесинен ашып кеткен. Ал анын ашпозчулукка окууга болгон каалоосун кубануу менен кабыл алып, анын бардык долбоорлоруна дайыма колдоо көрсөткөн. Демек, ал "кубанычтан" өлөрүнө он беш күн калганда ачылган ресторанга Дама Хуананын ысымын ыйгарып, аны сыйлагысы келген (же балким ооба?) алты айдын ичинде мишелин жылдызы.
Джон АЙЫМ
Хуана буга чейин эле кетип калган, бирок ал "ашпозчу кесим" атынан тышкары бар. Кээ бир рецепттерде, анын бардык тамактарынын абдан даамдуу фонунда жана алардын көбүндө урматтоо менен Алар Хуандын ашканасында чайналуучу формага ээ болгон.
Мүмкүнчүлүгү болгон сайын муну ырастайт. "Мен бул жерге эч нерсе ойлоп табуу үчүн келген жокмун, анткени ойлоп тапкандар аз, мен жакшыбы, жаманбы, алардын бири эмесмин. Менин кылган ишим жоголгон идиштерди калыбына келтирүү". Бул поза эмес, тескерисинче, мындан ары бул жерде эмне боло тургандыгы жөнүндө баш макала. Бул Дама Хуанада болуп жаткан нерсе, калыбына келтирүү, үнөмдөө, пейзаж жана, албетте, кошумча таза зайтун майы.
Чындык, бирок жарым чындык, анткени бул жерде да инновация жана көп нерсе бар кайра ойлоп табуу каалоо , салттуу рецепттерде колдонулган продуктулардан, техникалардан жана таңуулардан тартып, өзүнө чейин идиштердин презентациялары , өтүп баратат булардын аттары, ар дайым поэтикалык , алар а сыяктуу облустук фотоальбом.
Леди Хуана бөлмөсү, Жан
Жаендин борборундагы Баррио-де-Сан-Ильдефонсодо Дама Хуананын дасторконунда отуруу ошол альбомду ачып, барактан барактаганга окшош. Эч кандай шек жок, бул Жаен. Мына ушундан улам аны а жетишсиз тажрыйба жана абдан жеке. Ал эми, экинчи жагынан, Хуан ашканасын мындан башка жерге алып баруу идеясын уккусу да келбейт, анткени "анткени мунун мааниси жок".
Otiñar дегустация менюсунун закускалары
БАЛАЛЫК ЧАКТЫН ЭСКЕРТҮҮЛӨРҮ
аттары менен сыйлоону улантуу менен, Күзгү меню , "кыска", Хуандын жеке тарыхында чоң салмакка ээ болгон борбордон 13 чакырым алыстыкта жайгашкан Жаен аймагына таазим кылат. "1980-жылы менин чоң атам менен чоң апам ээн калган жана талкаланган тоо жерин сатып алып, көп күч-аракет, курмандык жана жылдар менен ал жерге зайтун өстүрүштү. Мен 1986-жылы төрөлгөндөн бери ошол жерде өстүм. Мен аны абдан жакшы көрөт жана бул дагы Жаендин чоң белгисиз ».
In "Аксак Жакандын таверналары", анын биринчи кадамы, ал 50-жылдары болгон барга көз кысып, "азык-түлүк дүкөнүн, комиссарды жана жолугушууну" жана жегенди, ар кандай закускаларды, анын ичинде шишкебек жана ветчина крокеттерин жана атылган кекилик жана горчица , дубанда классикалык, да зайтун майына куурулган, The бекем жумуртка жана күкүмдөр , кабыктын өзүндө же кальмар жана балырлар менен кара күрүчтүн ичинде берилет.
Калмар жана балырлар менен кара күрүч
МЕН АКЧА ГАНА МЕНЕН КЕДЕЙ БОЛГОНУМ, ОШОНЧОЙ ЖАКШЫЛЫК
Экинчи кадам, "Орзалар жана бакчалар жөнүндө" , кунделук бардык уйлерде эмне даярдалганын текшерет: «консерв, жашылча жана талаа даярдыктары». Бул жерде Хуан өзүнүн эң эмблемалуу тамагы, кедейлердин деңиз азыктары / байлардын газпачолору : "Бул бизди эң жакшы аныктайт, ал башынан бери бар жана Дама Жуананын флагманы болуп калды ", жана бул жумушчулардын Сьерра Сур шаарларында болгон салттын эволюциясы экенин жана биз билгендей, провинциянын бир дагы ресторанында берилбейт. "Алар бир газпачо май, туз ичишти. , уксус жана майдаланган салат бурамасын түз, анан бышырылган креветкалар менен сыра ичиңиз. Деңиз азыктарын акчаң болсо сатып алса болот, бирок салат газпачо жоголуп баратат жана аны сатып алууга болбойт».
Андан кийин келет голландиз соусу жана ак капуста , ал тургай абдан каалабаган балдар жашыл жешет деп; жана кээ бир даамдуу кулак, кызыл пияз, краб жана чочконун куйругу менен устара моллюскасы кашыктын чыңылдаган фонунда; бүтүрүү үчүн бышырылган версия , торпок эти, нокот жана кара пудинг даши.
Салат газпачо, май, уксус тузу, майдаланган салат
Меню менен уланат "Каракжал шаркыратмасында" деңиз шишкебек, пияз чай жана ашкабак менен. Андан кийин анын эң майрамдык бөлүгү, "Аянтты айланып, тоолорду, бийлерди жана майрамдарды карап" , тоонун алдында турган ошол жолугушууларды эстеп. Бул жерде адамдарга орун бар, тоолорго жана канаттууларга орун бар, козу, чото, бугу, буудай жана козу карындар, кылдаттык менен, назик жана көп зат менен бышырылган.
Бөлүмдө "Карагайлуу токойлор менен жайыттардын ортосунда" , жергиликтүү кол өнөрчүлөрдүн сырлары даамын татып, алдын ала десерт "24-сентябрь, өзгөчө күн, La Virgen de las Mercedes" , зыяратчыларда популярдуу болгон жана Aceituno кийинген типтүү таттуулардын эки версиясы менен: кызыл шарап, йогурт жана матча чайы менен таң калыштуу коон; жана трюфель менен бир аз каймак. Алар башынан аягына чейин тегерек менюга чекит коюшат, бийик-төмөнсүз; көзгө көрүнүктүү презентациялары менен, бирок сарпталуучу фейерверксиз жана ар бир тиштеген сайын ынандырган.
Бул жана Хуан Асейтунонун калган менюлары жөнүндө кандайдыр бир шектенүүлөр бар болсо май даамын татып, нанга малып, кичинекей кайыктарды, суу астындагы кайыктарды, океан лайнерлерин жана каноэлерди жасоо үчүн берилет. . Жана ал менюда да бар. Бирок ал бекер эмес. Бул төлөнөт. Баалуу болгон жана жөн жерден алынбаган бардык нерселер сыяктуу.
трюфель жана трюфель менен камыр.
Дарек: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Картаны көрүү
Телефон: 953 00 64 54
График: Шейшембиден ишембиге чейин: 13:15-15:30, 20:30-23:00; Жекшемби, 13:00-15:30; дүйшөмбү жабык
Жарым баа: €60