Джандагы ырахат
Өткөн 20-ноябрдын түнүнөн бери телефон номери Леди Джоан коңгуроо токтогон жок: ресторанда азыр стол алуу, жок дегенде, күтүүнү билдирет, бир нече ай . Себеп? Бул мишелин жылдызы күтүлбөгөн сюрприз кеменин капитанынан баштап бардыгын таң калтырды Ашпозчу Хуан Асейтуно.
Жана башка нерселер менен катар бул таң калыштуу болду, анткени анын бул жаңы ишке киришкенине 9 ай гана болгон. гастрономиялык долбоор : март айында ал борбордогу ресторанынын эшигин ачты Сан-Ильдефонсо району , эң салттуу Jaen , мештин артында кызыктуу карьерасын жылтыратууну улантуу жана өз ашканасын калыптандырууну улантуу.
Бирок жылдыз, таанылгыс, дагы көп нерсени айтып келди. Көптөн бери көрүнгөн нерсе: башкарган талант Jaen ашканасы учурда гастрономиялык панорама революция кылып жатат Ички Андалусия. Ушунчалык ачык.
Леди Хуананын осьминогу
Чынында, алар бир жыл мурун Бага** облустун биринчи жылдызын ыйгарганда гиддин өзүнөн эле эскертип жатышкан. Педро Санчес - лакап аты Педро - Дагы бир жарака.
Кептин баары экиден эки экени жана бир нерсе бизге иш мындан ары да улана турганын айтып турат. Ошентип, бир аз жакшыраак түшүнүү үчүн эмне болуп жатканын Жандагы гастрономиялык көрүнүш , анын каармандары менен сүйлөшүүгө барган жокпуз. Бизге айтылгандардын баары ушул.
СОЮЗ КҮЧ ЖАТАТ
Дама Хуананын эшигинен өтүп бара жатып, дубалда илинип турган түркүн түстүү портреттен бизди биринчи тосуп алды. Донья Хуана, Хуан Асейтунонун чоң энеси жана бул ийбадатканада жакшы тамактануу үчүн сыйлуу.
Небересине ошонун сиңиргени ошол түбөлүккө тамак жасоо үчүн кумарлануу , салттуу жана бул гастрономиялык коюм ага өлгөнгө чейин 16 күн мурун арналган. "Анын бир нече жумадан кийин дасторкону бар болчу, бирок ал бул жерден тамак иче алган жок", - дейт Хуан, жок эле дегенде, жубатуу. жашоодо татыктуу сый.
Дама Хуананын эң сонун чыгармаларынын бири
Айлана-чөйрө болуп саналат тынч, тынч , ал эми коллектив жумалап етсе да 100% иштейт анын ар бир кардарына кылдаттык менен мамиле кылуу үчүн, ал жүзүндөгү зор жылмаюуну жоготпойт. Хуан дагы эле Мишелин жылдызынын үйдө экенине ишенүү кыйын . Дагы эле булут ичинде жашайт. – Гала күнү аябай толкунданып, атым аталып калганда, сахнага чыга электе эле курткамды чечип баштадым. Кадимки, Жон. Кадимки.
Бул жерде, анын үйүндө, Дама Хуана, жаш ашпозчу умтулат кулинардык тапкычтыгыңызды көрсөтүңүз ар бир ингредиентти максималдуу көркүнө алып. Бул аны башкалардан айырмалап турат. " Менин салттуу ашканам даңазалуу ", деп комментарий берет. Эч кандай авангарддык тийбейт, ал өзүн чыгармачыл ашпозчу деп эсептебейт. «Мен эс-тутумдарды ыргытам, ошондуктан мени эң канааттанган нерсе - кардар менин идиштеримди татып көргөнү. жана ал мага чоң энеси же апасы үчүн эмне даярдап койгонун эске салат деп айтат …”. Мунун баары мына ушунда: өткөндү азыркыга жеткирүү.
мугалимдери бийик ашкана сыяктуу күчтүү Маноло аю , азыр жок Лас Рехас де Куэнкадан, же Начо Манзано . "In согуш үйү Мен окуумдун эки башка баскычында болдум, жалпысынан эки жыл. Начо өзүмдүн ресторанымды ачканга чейин мени жылтыраткан адам болгон».
Леди Хуананын сыр арабасы
ресторан, зайтун бакчасы , Жаендин четинде, эч ким өтпөгөн ыңгайсыз жолдо жашоону көргөн. Башталыштары оор болду, бирок акырындык менен ал чекитке чейин күч алды Биб Гурмандын алыңыз . "Мезгил келип, ресторан мындан ары өнүгө албай калды, менде эки жол бар болчу: же кирешелүү болгон бизнести улантуу, же тобокелге салып, адам жана ашпозчу катары өнүгүүнү улантуу". Ошентип, Леди Хуана төрөлдү.
үчүн ашканада анын өнөрүн даамын , жана көп жылдыздуу ресторандарда адаттагыдан айырмаланып, бул жерден алардын бирин тандай аласыз эки даамдуу меню - the Отина Меню , 18 тамак менен, жана Finca La Parrilla Меню, 7 —, же ла-картага заказ кылуу менен. Эгер сиз жөн гана бир нече порцияны жайыраак атмосферада сынап көргүңүз келсе да, Дама Хуанада муну ресторандын бар аймагында жасоого болот.
Ашпозчунун даамдары жана сунуштарынын арасында көп жергиликтүү продукт калыптандыруу Андалус маданиятынан келип чыккан тамактар алардын катары Байлар үчүн Газпачо, кедейлер үчүн деңиз азыктары , чоң атасы менен атасы толук күндүк жумуштан кийин үйгө келгенде болгон табитти модернизацияланган кайра интерпретациялоо. сыяктуу деликатестерди толуктайт креветкалар, салат каймактары жана форель балыктары . О... Кандай сонун.
Ооба: бар Aceituno үчүн фетиш ингредиент —жана ошол фамилия менен биз аны элестете баштасак болот—: the Jaén кошумча кыз зайтун майы . Ашпозчунун өзү айткандай, шаар башынан өткөрүп жаткан гастрономиялык революция үчүн жооптуулардын бири. «Учурда биз А жаш ашпозчулардын тобу жакшы иштееге, жерибиз үчүн күрөшкө ынтызар , ошондой эле жаш зайтун майын өндүрүүчүлөрдүн коштоосунда. Кээ бирибиз башканы тартабыз, башкабыз бирди тартабыз». Ачыкыраак, мүмкүн эмес.
Куурулган бөдөнө, анын ички бөлүгүндөгү бунюэло жана Дама Хуана таттуу картошка
Чындыгында, Дама Хуананын өзүнүн шарап заводу бар болжол менен турат 80 түрдүү зайтун майлары , the 95% Жаендин мөөрү менен . Aceituno өзүнүн ашканасын бир нече формага, түскө жана даамга ээ болгон суюк алтынсыз түшүнбөйт. 68 миллион зайтун дарагы Жаен жерлеринде өскөн, бул жерде дүйнөдөгү мыкты EVOO . Бул жол менен баары, таптакыр баары жакшыраак даамдуу экени талашсыз.
«СЕЙрек кездешүүчү» АШКАНА ДА ЖЫЛДЫЗГА ТАТЫКТУУ
Алар ошондой эле **багадагы EVOOну сүйүүчүлөрү**, башка эч нерсе күткөн эмес. Анан, албетте, бул сиздин ашканада маанилүү ингредиент болуп саналат. Менчик ашкана Педро Санчес, ашпозчу жана "Эстрелладо" ресторанынын ээси —эң жакшы, албетте,— «сейрек» деп аныктайт. "Сейрек?" деп сурайбыз. «Ооба, сейрек: бул өтө жөнөкөй көрүнөт, бирок ой жүгүртүү жагынан татаал. Кээде жаратуу эмес, инсандыкка ээ болуу керек». Мына ушуга ал иштегенде көбүрөөк күч жумшайт.
Эки жылдык өмүрү менен Бага дагы таанылуу жагынан эрте ресторандардын бири болгон. Жылдыз ага 2018-жылы келген , ал бир жашка чыкканда, биз жөнүндө эмнени айтканын көрсөткөн дагы бир маалымат Жандын ашканаларында революция.
"Менимче, Жаен дагы айта турган көп нерсе бар, Биз маданий жактан да, гастрономиялык жактан да абдан бай облуспуз , эмне болот, бул чоң белгисиз, бизди байкаш үчүн туризм керек», - дейт ал ресторандын жанындагы кичинекей аянттагы кышкы күндүн нурларынын коргоосунда. «Биздин жер жузундегу жакшы нерселердин бири — бул бардык ашпозчулар абдан жакшы мамиледе . Биз бири-бирибизди таанып, ананас жасайбыз, дени сак атаандаштык бар».
сыяктуу ресторандардын ашканасынан өткөн профессионал дейт Ласарте, Берасатагуиден, ал эмгекке келгенде тартипти жана олуттуулукту мураска алганын мойнуна алат. Кийинчерээк ал командачылыкка коюлмак Трагабучестеги Дани Гарсиа . "Даниден менде анын чыгармачылыгы, Андалусия рецепт китебин алып, аны өзгөртүүдө өзүнө болгон ишеним бар". Анын карьерасы менен аяктамак French Relais & Châteaux эки Мишелин жылдызы менен өз бизнесине мелдешүүнү чечүүдөн мурун, бул, албетте, Жаендин жүрөгүндө жашоону көргөн.
Ал жерде, ошондой эле Сан-Ильдефонсо конушунда, ал ойлогон долбоор үчүн идеалдуу болгону 30 чарчы метрлик кичинекей жайды сүйүп калды: тамактануучу үйүндө сезе турган жайлуу жерди түзүү.
Педро Санчес, Багада
Үч үстөл жана кичинекей бар, анда сиз өзүңүздү чөмүлтө аласыз Санчестин сезгичтигине толгон гастрономиялык дүйнө анын кичинекей дүйнөсүн түзөт, ошол эле дүйнөнү кайра жаратат ингредиенттер менен чыныгы поэзия.
Анын эң эмблемалуу рецепттеринин арасында кадырлуулары бар туздалган чабак , үйдүн классикасы жана алардын даамдуу менюсун түзгөн 18 тамактын бири. Рецепттер жараша өзгөрөт сезон жана ашпозчунун чыгармачылыгы , продуктыларга жаңы чечмелөөлөрдү берген баладай ырахат алган, өзгөчө алардын баалуу жашылчалар , түзгөн Сиздин сунуштарыңыздын 80%.
«Жогорку ашкана дени сак болушу керек жана бар тамак учурунда жашылчалар жөнүндө көптөгөн уламыштар . Балким, алар көбүрөөк жанга ээ жана бири-биринен көбүрөөк айырмаланган ингредиенттер. Түстүү капуста помидор менен эч кандай байланышы жок: ар биринин өзүнүн текстурасы, өзүнүн даамы, жыты бар... Жана алар менен көп ойносоң болот”. Биз дагы макул боло албайбыз.
Бага же мыкты зайтун майына жуунулган
Эң жакшысы, Жаен бакчасы алардын жеринин эң көрүнүктүү жактарынын бири болгон эң жогорку сапаттагы продукцияны алууга мүмкүндүк берет. " Зайтун майы көңүлдүн 100% камтыйт , бирок анда биз Испанияда экинчи алча өндүрүүчүсү , Мисалы үчүн. Бизде козу карын сыяктуу ингредиенттер менен камсыз кылган көптөгөн жаратылыш парктары бар», - дейт ашпозчу.
Ошентип, көп эмгек жана күч-аракет менен, эки кулинардык генийлер Испаниянын кулинардык картасында, мүмкүн болсо, андан да күчтүүрөөк Жаенди жайгаштырууга жетишти. Шаарга гастрономиялык эс алуу үчүн көбүрөөк шылтоо керекпи? Биз, бул бекеринен эмес, бирок биз аны ачык көрүп жатабыз.
Ошол ички Андалусияга татыктуу мейкиндикти берүүгө убакыт келди.
Бага бөлмө