Даам ашканасы үчүн заманбап эстетика.
Ашпозчулар Фернандо Каналес жана Микел Побласьон Etxanobe ресторанын (Palacio de Euskalduna) көчүрүү укмуштуу окуясын баштаганда. Бильбаонун борборундагы ири балык базары Биз бат эле алардын кош сунушу үчүн биз үчүн даярдаган жаңылыктары жөнүндө айтып берүүгө чуркап жөнөдүк: La Despensa жана El Atelier (бир Мишлин жылдызы).
Бүгүн, эки жылдан кийин, биз бир кадам алдыга баргыбыз келди жана биз Микелдин коштоосунда ошол продюсерлер менен тааныш Бул күн сайын сиздин** жергиликтүү баск ашканасынын кенен жана татаал бөлмөгө өзгөчө сапатта келишине мүмкүнчүлүк берет.**
Анткени Etxanobe La Pantry Продукцияны эркелетүү нөл мүнөттөн башталат. Трузарфа трюфельинин кайда экенин көрсөтүү үчүн кичинекей эмен дарагынын астына тырмап жаткан кичинекей ит Джиядан баштап Марио Касканте дыйкандарына зайтун чогултуунун туура жолун айтканга чейин. ал Нефть үйүнүн баалуу EVOO болуп калат.
La Despensa de Etxanobe'де трюфель менен кызылча тортеллини.
АРАГОН ТРЮФЛИ
Арагон кара трюфельдин (tuber melanosporum) дүйнөлүк өндүрүшүн жетектейт жана кээ бирлери жакындап калгандай көрүнгөнү аз экенин билишет. анын микориздик өсүмдүктөрдүн питомниктери (жалпысынан алар 10 000 гектарга жакын жерди ээлейт) Бул каалаган кычыткыны оңой табууга кепилдик берет, чындык - Глория бороону ар дайым келип, кереметтин чыныгы архитекторунун атагын алып кетиши мүмкүн: ит Гиа.
Трюфель фермери Фаусто Пакуал он алты жылдан бери Трузарфанын башында турат жана ал Сомонтано-дель-Монкайо аймагындагы атактуу кара трюфельдерди табуу үчүн кар аркылуу өтүүгө эч качан аргасыз болгон эмес. Демейде Сарагоса трюфельдеринин фермерлерине жылына бир жолу баруучу Микел эмделген Холм эмен дарагына мынчалык ылдамдыкта ак кабырчыктар түшкөнүн көргөн эмес. Чындыгында, аймактын трюфель ийгилиги анын өзгөчө климаты: кургак жана муздак (жана кургак жана акиташ топурактары менен).
Андайда да жаман болгон жокпуз. Мындай өзгөчө аба ырайынын шарттарына көнбөгөн кээ бир иттердин аң-таң болушунан кийин, алар жыт сезүү сезимин жакшыртып коюшкан. трюфельдер жер астына көмүлгөндө да чыгарган күчтүү жытын аныктайт. "Ошондой эле чөп өспөй турган сөңгөгүнүн айланасында пайда болгон күйүк же таз тактарга да көңүл буруш керек", - дейт Фаусто.
Ашпозчу Микел Побласьон Сомонтано-дель Монкайодо трюфель чогултуп жатат.
Иттердин «майрамды» таап алгандан кийин канчалык момун экенине таң калдык. Бир эле буйрук менен (жана кичинекей сыйлык), Гиа жана анын төрт буттуу досу Бай дароо айрымдарынан алыстап кетишет баалуулугун жоготпоо үчүн өтө кылдаттык менен алынышы керек трюфельдер базарда. Трюфельчинин катасы иттердин акырында аларды жеп салуусуна себеп болот.
Тизе жерге, кол кап жана трюфель макет, Микел трюфельди ала турган жерди так казып жатат, аны биз кийинчерээк Фаустонун өнөктөшү жана досу Иесус Бонанын txoko (погребинде) жейбиз.
Рустик жыгач үстөлдүн айланасында жана Исанын үй-бүлөсү менен үй ээси болуп, биз бир аз сынап көрдүк майга кошулган кара трюфельдин интенсивдүү кесимдери жана козу карын менен трюфель аралашмасы баск ашпозчусу Этксанобе ательесинде суюк азотту башкаргандай назиктик менен даярдайт.
Бул тууралуу кечке маектешип отургубуз келет да грибок жана анын гастрономиялык мүмкүнчүлүктөрү (Ла Деспенсада алар аны спаржа жана креветка менен трюфель кошулган ajoblanco же фуа жана трюфель соусу кошулган бышырылган жумуртка сыяктуу тамактарда колдонушат), биз ферма сапарыбызды улантып, жолго чыгышыбыз керек (жана Микел километр жана километрден ашык жөө басып баратат). тоолор аркылуу).
Бир кесим нанга майга маринаддалган трюфель кесимдери.
НАВАРРАДАН ЭВОО
Cascante Oil Mill La Casa del Aceite компаниясынын тең ээси Марио Гомара Альфаронун Карлос жана Роберто Грасия Сагасти менен бирге жана грек, италиялык жана француз командалары менен, башка улуттардын өкүлдөрү менен жеңгени жөнүндө момундук менен сүйлөгөнүн угуу жагымдуу. Кошумча таза зайтун майынын дегустациялоочуларынын I Эл аралык чемпионаты.
Өткөн жылдын октябрь айында Приего-де-Кордобада өткөрүлгөн бул иш-чаранын ар бир сынагынан кантип өткөнү жөнүндө мактангандан алыс, элдик бизнесмен бизге эмнени айткысы келип жатат алар үчүн ушундай ар түрдүү жана өзгөчө майларды татып көрүү кандай кызыктуу болду Аргентинанын араукосу, Түштүк Африканын миссиясы же Наваррадан келген эмпелтр сыяктуу.
Тескерисинче, ал эмнени болжолдоп жатат, ошонусу туура анын экстремалдык сапаты анын кошумча таза жана органикалык тың зайтун майы жана бул суюк алтынды жасоонун кынтыксыз жана ультра технологиялык процесси Рибера де Наварранын тарыхы менен тыгыз байланышта.
Канчалык майда болсо да, ушунча нерсени башкарган Мариодон качкан детал жок райондун дыйкандарына зайтун жыйноо-нун туура жолун уйретуу (эч качан жерден эмес, ал акыркы продуктта кемчиликтерди жаратпашы үчүн), ошондой эле бизге ал чыгарган майлардын ар кандай түрлөрүн (empeltre, arbequina, arróniz жана picual) көрсөтөт.
Достор менен түшкү тамакка көбүрөөк окшош болгон дегустация учурунда (Наварра бакчасынан алынган жашылчалар менен) Көк айнек көз айнеги менен расмий тестте Марио бизге La Despensa de Etxanobe үчүн гана жараткан жекелештирилген дизайны менен EVOO контейнерин көрсөтөт.
Касканте май комбинатынын кире беришиндеги зайтун дарактары La Casa del Aceite.
** БАСК ЖЕ EUSKAL TXERRIA PIG **
Despensa de Etxanobe тарабынан колдонулган келип чыккан культтун натыйжасында, Микел бизди эң уникалдуу кошуналар менен жолугушууга алып барат: Маскарада фермасынан баск чочколору же Euskal Txerria, кылымдын башында эки нуска менен өз жолун баштаган жана бүгүнкү күндө 80-жылдары жок болуп бара жаткан тукумга улантуу үчүн жүздөн ашык ургаачысы бар үй-бүлөлүк бизнес.
Анын жогорку майлуулугу үчүн бааланат (тери астындагы жана булчуңга), бул батыш Пиренейден жана Наварра менен Гипузкоанын түндүгүндөгү жергиликтүү рустикалык чочко – пио негр деп да аталат – Хосе Игнасио Жауреги үч айга чейин Базтанда, андан кийин Арруицте фундук, каштан, эмен жана бук дарактарынын арасында эркин өсөт.
Баск чочкосу euskal txerri же pío negro катары да белгилүү.
Лекунберриде (Наварра) жайгашкан Маскарада фабрикасынан, Фернандо Каналес менен Микел Побласьон Ла Депенсада кызмат кылган euskaltxerri канттуу кабыргасы жана башка кайра иштетилген продуктылар, мисалы, кызыл шараптагы жаак, соустагы чочконун тротерлери, кампания паста жана трюфель паста. Алар ошондой эле (ар дайым ортомчуларсыз) жаңы азыктарды, мисалы, олжо, сыр, мамык же сырлой жана колбаса (ветчина, ийин, кургак бел, салям...) сатышат.
Ушул эле имаратта деликатес дүкөнү (анын хоризо жана колбасанын беш түрүнөн турган пакетине көңүл буруңуз: кристалл хоризосу, токой колбасасы, деңиз колбасасы, цитрус колбасасы жана Ezpeleta chorizo) жана сейилдөө үчүн кара pío даамын татып турган ресторан.
Бул Хосе Игнасионун өзү эки даамдуу менюсунан (Сулетина: € 37 жана Маскарада: € 30) башка көптөгөн тамактардын арасында трюфель менен бекондун, кристалл калемпири менен шишкебектин, лайм кошулган теринин же куурулган чочконун формасына жооп берет. .
Заманбап ашканада Маскарада Сулентинанын үй-бүлөлүк дубал сүрөтү, сүрөтчү Санчес Кайуэла Гутси Зубероа провинциясындагы типтүү карнавал кечесинин каармандары боюнча үстөмдүк кылат, ал илхам жана жалпы жип катары кызмат кылат. анын максаты чоң өлчөмү менен мүнөздөлөт чочко түрүн калыбына келтирүү болуп саналат компания (140 кг.дан жогору), анын ийилчээк кулактары, башында жана арткы бөлүгүндө чоң тактары бар кара пальто.
Маскарада ресторанындагы ашкана.
БАШКА ПРОДУКЦИЯЛАР
Коштошууга убакыт келди жана биз Фернандо менен көбүрөөк убакыт өткөргүбүз келсе да, баск ашпозчусу (сёрфинг тактасында же мештин ортосунда тынч отура албайт) жаңы долбоор: Jatetxea Restaurante San Mames ашканасын жетектөө, ал продукт жана даам менюсун жараткан (анчоус, хек, кальмардын баласы...) жана ал жерде Km0 продуктунун маанилүүлүгүнө багытталган кызыктуу жана билим берүүчү ашпозчулук көрсөтүүлөрүн үйрөтөт.
Микел, өз кезегинде, жакында көрүшөбүз дейт, бирок бизди Ла Депенсага өзүбүздү тааныштыруу үчүн чакырганга чейин эмес. анын башка "жылдыз" продюсерлери, аларсыз ресторандарында мактанган кулинардык өзгөчөлүктөргө ээ боло алар эле. Txogitxu "тымызын эт" жакшы угулат же жокпу? Ооба, биз сөзсүз кайтып келебиз.
Туна котлету, La Despensa de Etxanobe.
Дарек: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Картаны көрүү
Телефон: 944 42 10 71
График: Дүйшөмбүдөн ишембиге чейин 13:00дөн 15:30га чейин жана 19:45тен 22:30га чейин. Жекшемби күндөрү жабык.
Жарым баа: Меню: €62 баштап.