Таза буудайдан Алисия Бенаде
Алисия Бенаде, Изабель Ривас, Мария Наварро жана Мª Круз Барон чечүүчү ролду ойнойт: алардын баары а нарк чынжыр талаада башталып, биздин дасторконубузда аяктайт. Биз алар менен багытты өзгөртүү, жергиликтүү дан эгиндерин калыбына келтирүү же нан заводунун келечеги тууралуу сүйлөштүк.
АЛИСИЯ БЕНАДЕ ДУРАН, фермер (БУУДА ЖАНА ТАЗА)
Алисия жана анын бир тууганы 2017-жылы Рождестводо башташты буудай Каллобре себүү анын чиркөөсүнүн 900 чарчы метр үй-бүлө талаасында, Пексегейро (Туй, Понтеведра) 20 жыл бою эч нерсе жыйналбаган, шыктандырган "каргыш!" анын чоң энеси ачуулануу түрүндө. Ошол күнү, ал эки сааттан кийин таштай болгон багет сатып алып, аны жерге ыргытып жиберди , сапатсыз буудайга, тоңдурулган камырга жана жаш кезинде жеген нанына эч кандай тиешеси жок ачыткы же канттын колдонулушуна даттанган: ал галисия нандарынын кытырак кабыгы жана күкүмдөрү менен даамын жана жытын эңсеп жүргөн. менен жасалган тендер табигый ачытуу (эне камыры) , Күчтүү жана узакка камыртуу, жогорку гидратация жана жыгач меште.
нан ушул жерден башталат
Бул анын неберелерине эмгек кылбай, жерди көрүп кайгы-муңун билдиргени менен кошо Алисия менен агасы атасынын, дагы бир агасынын колдоосу менен ишке киришти. «Бүт шаар айланды, анткени биз Германияда жашаган агаларымдын айрым талааларынан баштадык, бирок көп өтпөй көптөгөн кошуналар бизге өздөрүнүн жерин беришти. аларды тазалоо жана өстүрүү үчүн . Анын ордуна биз аларга натуралай төлөйбүз». Ошондо эле алар сортторун үйрөнүштү жергиликтүү буудай, "өлкө буудайы" деп аталат , Xunta de Galicia таандык изилдөө борбору аркылуу. " Алар Галисия буудайынын энеси менен атасын табуу үчүн 60тан ашык сортторду түзүшкөн ”. Жана алар, азыр, так иштешет ошол каллобре буудай , сертификацияланган тазалыктын үрөнү, корголгон географиялык көрсөткүчү бар жана жемиштүү болушу үчүн эч кандай өзгөртүүлөргө дуушар болбогон.
“Дыйканчылык катары катталганбыз жана биз чектүү каражаттар менен кол менен биринчи сынап жыйноону жүргүздүк. Алгачкы 300 килограммды биз үчүн бөтөлкөгө куюлган тегирменде майдаладык. Биз таңгактын дизайнын жасап, минималдуу жашоого жарамдуу продуктуну түзүп, канчалык жинди экенибизди көрүү үчүн аны Black Label Gourmet жарманкесине алып бардык. Биз абдан толкундандык, бирок ишке ашаар-албасын билбей калдык. Биз баарын саттык”. Буудай менен Таза ушундай болуп жаралган, алардын бренди коллобре буудай унун өздөрүнүн өстүрүүсүнөн (алар 4 жарым гектарга чейин бар) , а-да жер салттуу жыгач жана таш тегирмен , социалдык, экологиялык жана коммерциялык маалымдуулук менен. " Химиялык жер семирткичтерди, гербициддерди колдонбойбуз (же кийинчерээк консерванттар, кошумчалар же жакшырткычтар) жана бизде андай сертификат жок болсо да, анткени бизде жүзүмдүк же жүгөрү талаалары кошуна болгондуктан, алар сульфатташат, бирок биз келечек экологиялык экенине ынанабыз».
Алардын продукциясына келсек, алардын кардарлары бар ресторандарга, тамактануучу жайларга, органикалык продуктылар дүкөндөрүнө же наабайчыларга . Ошондой эле унду интернетте, интернет баракчаларында 2 килограммдан 10 килограммга чейин каптарга же 500 граммдык таңгактарга салып сатышат.
Trigo y Limpio унун интернетте сатат
Азыр алар бир аз түшүм жыйнашат жылына 4500 кг , бирок Алисия: "Бул бизнес эмес жана биз алтын жасап жаткан жокпуз, бул чектелген өндүрүш, анын жардамы менен биз чыгымдарды жабууга аракет кылабыз". Бизнести башкаруу боюнча билим алган галисиялык фермер Валенсияда иштеген. ISO сапат сертификаттары жана 100% үй-бүлөлүк долбоорго көңүл буруу үчүн калтырган , бирок азыр аны башка жумуш менен айкалыштырат. Анын агасы, айыл чарба инженери, механикалык-электроника цехи бар. "Ишкердик оңой эмес" дейт ал.
ИЗАБЕЛЬ РИВАС, МОЛИНЕРА (ИЗАБЕЛЬДИН ТЕБИРЧИСИ)
Изабелдин окуясы кыймылдагандардын бири. Ал кеч баштады дейт, анткени 60ка чыкканы калды жана бул алты жыл мурун башталган, бирок анын жашоо долбоору эч качан болбогонун көрсөттү. Элизабеттин жардамы менен Патрисия, Каллобре буудайын, Caaveiro, кара буудайды (аймактан) жана Сеговьянды Коспеитодо (Луго) майдалайт коомго кызмат көрсөтүү үчүн. – Мен адамдарга кардар катары эмес, досторумдай мамиле кылам. Ал кошуналарына кам көрүп, бир нече жыл мурун эч качан ойлобогон ишти жасап жатат: ал бир нече ондогон жылдардан кийин үйүнө кайтып келип, анын шаарындагы тегирмен жок болуп кетпеши үчүн тегирменчинин өнөрүн үйрөнгөн.
Тегирменчи Изабель Ривас
Мариа Наварро, нан бышыруучу завод (ЛА-АРТЕСА, СЕВИЛЬ)
Is Өзүн-өзү үйрөткөн наабайчы, андалусиялык ата-энелердин Барселоналык жана Севильяда жайгашкан , үй-бүлөлүк салты жок, бирок соодага өткөн наабайчылардын бул тармагына кирет.
Ал кесиби боюнча социалдык интегратор, бирок 27 жашында үйдө нан жасай баштаганда баары өзгөргөн. «Мен тамак-аш суверенитетине кызыккандыктан келдим: Мен эмне жеп жатканымды жана анын кайдан келгенин билгим келет . Мен ошондой эле нан аркылуу социалдык трансформацияга кызыктым, кошуна нан бышыруучу жайга кайтып келдим, анткени бардыгы чоң беттер менен жекелештирилген жана эң жакшыны сунуштоо тынчсыздануусу жолдон чыгып кеткен. Ошондой эле, Мен нан жасаганды жакшы көрчүмүн жана аны кызыктуу деп ойлочумун : Мен достошуп, анан органикалык керектөө топторуна же жергиликтүү ишканаларга сата баштадым.
Төрт жылдан бери анын шериги Начо менен бирге архитектор, Севильяда, Лос-Аркос аймагында, Nervión жанындагы дүкөнү бар устаканасы бар. " Мен Лондондо иштедим, көп саякаттадым жана жарыктуу шаарда калгым келди”.
Ла Артесада нан жасашат Ресио де Ронда буудайы же Чаморро буудайы сыяктуу Андалусия сортундагы дан эгиндери, жергиликтүү өндүрүлгөн жана органикалык («ундар Малагадагы таш тегирменден келет») жана менен 18 жана 24 саат аралыгында узак ачытуу . «Бул бардык деңгээлде абдан туруктуу. Шаарларда салттуу нандардын маданияты жоголуп, акырындап кайра кайтып келүүдө. Биз мунун бардык тараптарды сыйлаган жергиликтүү экономиканы түзүшүн, бүт процесс бардыгы үчүн татыктуу болушун каалайбыз».
Мария Наварро, Ла Артезадан
Аларда нан жана жума сайын ар кандай өзгөчө нандар бар: кароб жана мейиз, күн карама уруктары менен ашкабак же орегано менен зайтун. ошондой эле булочка (чочконун майынын ордуна зайтун майы бар), булочкалар, бриочалар, печеньелер, пирожкилер же корица рулеттери.
Ал наабайкананын кунделук турмушу женунде айтып берип жатып, нан бышыруучу цехке келип, тузден-туз кесиптешине баргандар али да болсо арбын экендигин тушунет. Же нан жөнүндө конкреттүү бир нерсени билгиси келген кардарлар. " Күндөн күнгө майда нерселер көп болот. Бул дүйнөдө көрүнүү керек, анткени ал абдан эркек”.
МАРИ КРУЗ БАРЕН, МУГАЛИМ (БАРСЕЛОНАНЫН САБАДЕЛЛИНИН БИШКЕК МЕКТЕБИНИН ДИРЕКТОРУНУН ЖАРДАМЧЫСЫ)
«Мен нан дүйнөсүнө кызыгуумдан келдим... жана кокустан. Ата-энемдин ресторан бар болчу, мен алар менен иштешүү үчүн ашпозчулукту үйрөндүм, бирок алар пенсияга чыкканда биз бизнести улантпоону чечтик». Анда ошол болчу Мари Круз машыгууну улантып, нан бышыруучу курска барды... жана сүйүп калды . «Бул мага абдан креативдүү жана сыйкырдуу дүйнөдөй көрүндү, анткени масса толугу менен анархиялык жана алар тирүү. Мен дагы абдан жакшы мугалимдерге ээ болгонум үчүн бактылуу болдум: Хави Баррига, Xevi Рамон жана Манел Кортес».
Ал эми студент 3 жыл кол өнөрчү нан бышыруучу цехте иштегенден кийин мугалим болуп калды. " Мектеп абдан жакшы, бирок чындыгында устакана".
Үйрөнүү, акыркы кадам
Азыр ал Барселона провинциясынын Наабайчылар Гильдиясынын долбоору болгон нан бышыруу мектебинин директорунун орун басары. "Беш жыл мурун Йохан Феррант директор болуп кирди жана биз мыктылыкка секирик жасадык". Алардын окуу сунушу киришүү курстарына жана кесиптик сертификаттарга негизделгенине карабастан, аларда да бар 10 жумалык кесипкөйлөр үчүн Artisan Bakery мастери , продукт же техника боюнча адистешкен наабайчылар үчүн атайын курстар жана белгилүү эксперттер менен мастер-класстар. «Наабайкананын келечеги кепил: бизде жылына 1000ден ашык студент окуйт».
Мари Круз кесиби боюнча дээрлик 20 жыл жана акыркы 14 жыл, окутуу үчүн арналган . Ал баары акырындык менен өзгөрүп жатканын көрдү. «Мен окуп, биримдик менен кызматташып баштаганда баары мени аял болгондуктан жөн эле жөнөтүп, нан жасаганымды түшүнүшпөйт деп ойлошкон. Аларды сагындым, анткени бул кадимкидей эмес. Азыр айырмачылык азайып баратат, бизде барган сайын көбүрөөк бар жана ал кеңири жайылууда, ал нормалдашууда”.