Испания аркылуу наабайканадан наабайканага чейинки маршрут
Джеймс Родс менен чаташтырууга болот бизиц юрдумызыц айратынлыкларыны ве тапавутла-рыны горап сакламага генукдирилен ыхласына япышсак. Бирок, бактыга жараша, же тилекке каршы, Ибан Ярза ал телевидениеде алгачкы кадамдарын жасаганына карабастан, анчалык ортомчу эмес Улуу нан гуру катары белгилүү.
Анын үчүнчү басылышында болгон акыркы китеби, бул про панарра жөнүндө биз билген жолду улантат: Испания укмуштуудай маданияты бар жер жана аны таанытуу керек.
айыл наны аралашкан томдун аталышы Энтони Бурдендин жол тасмаларынын эң мыктылары; эски Lonely Planet бар болгон кичинекей башталгыч чекит, кадимки саякат гиддерде кездешпеген жерлерди чындап ачкан жерлер; жана кээ бир акылмандык жана жакшы билим а ла Алан Ломакс, мифтик этномузыкаолог ал планетадагы эң алыскы маданияттар кантип угулганын тартуу үчүн бүт дүйнөнү кыдырып чыкты.
Бирок Ярза, акырында алда канча жергиликтүү жана жакын. Анын шилтемелерин табуу керек Феликс Родригес де ла Фуэнте, Хосе Антонио Лабордета, Серхио дель Молино (Бош Испаниянын автору) же Хоакин Диас, дагы бир фольклорист, ал биздин көбүбүздө бар өлкө идеясын кеңейте алган.
Пан де Пуэбло, Испаниянын салттуу нандары жана наабайканалары аркылуу саякат
Элдик наны: Испаниянын нандары жана наабайканаларынын рецепттери жана окуялары en каада-салт азыркы учур менен чырмалышкан 25 000 километрден ашык аймактык жолдор аркылуу саякат.
Нан үчүн өзгөчө назик учур. Ооба, 350дөн ашык түрү пайда болгону менен, айрымдары жок болуп кетүү алдында турат анткени алар менен канчалык аз камкордук керуп жатабыз. Коргоо, согушчандык жана реалдуулук. Эгерде биз башка Испанияда эмне болуп жатканын билгибиз келсе, фундаменталдуу иш.
Аягында ушунча маалымат жана сүрөттөрү камтылган дээрлик 300 бетти басып чыгаруучу китепти кантип сунуштадыңыз?
Башында китеп жарым болуп, көп рецепттери бар болчу. Бирок бул ишке ашпай калды. Мен жерлерге барып, сүрөткө түшө баштаганда эле мунун потенциалы көп экенин көрдүм. Басмачы менен болгон ар кандай жолугушууларда нандын маданияттуу жагы экенин айтууга жетиштим.
Аягында абдан толук китеп калды: тарыхы бар, рецепттери бар, этнографиянын өзгөчөлүктөрү бар... Көптөгөн таяктарды ойногонго аракет кылам. Бирок эң негизгиси, мүмкүн болушунча көп адамдарга жетүү болду нандын маанисин жана анын маданиятын жеткирүү.
Пан де Пуэбло китебинде нандын 350дөн ашык түрү кездешет, айрымдары жок болуп кетүү коркунучунда
Сапардын бардык процессин айтып бериңизчи. Анын артында турган иш таң калыштуу, коомчулук менен коомчулук. Кантип уюшуп калдыңыз?
Мен дагы бир жолу ойлонуп көрсөм, андай кылбайм деп ойлойм. Менин калган акчамды, бир жерден экинчи жерге машинада канча саат жүргөнүмдү билбейсиң. Мен Ибицада жашайм, аралда, ошондуктан баары бир аз кыйын болуп калат. Бир күнү Куэнкага баргым келсе, машинаны албай, ал жакка барбайм. Бардыгы мурда кылдат иштөөнү талап кылган.
багыттарга басым жасап, алдын ала изилдөө иштерин жүргүздүм. Баарын изилде. Мен саякаттарда, китептерде калтырганымды кошпогонду туура көрөм. Гвадалахарадан кичинекей этнография дептери бар болсо, анда ал бар болчу. Документтер абдан чоң болду.
Бирок бир тараптан экинчи тарапка баратат. Муну кантип кылдыңыз? Окуяңыздан көрүнүп тургандай, сиз көп сааттан бери уктабайсыз...
Сапарлар чындап эле жинди болду. Мен китепти көптөн бери жазгым келип жүрдү, бирок Испаниянын абдан чоң экендиги мени дайыма артка калтырды. Эгер 50 облуска үчтөн нан берсеңер, бир нече жыл жашабайсыңар.
"Акыры бул абдан толук китеп болду: тарыхы бар, рецепттери бар, этнографиянын өзгөчөлүктөрү бар...", - дейт Ибан Ярза
А сиз муну бир жылга жетпеген убакытта жасадыңыз.
Ал аймакты тандап, жакынкы аэропортко учуп, машинаны ижарага алып, жолугушуусу болгон наабайканага барчу. Ошол сегиз-он күндө орто эсеп менен үч саат уктадым. Эки саат көп күн. Мен бир облусту бир күндүн ичинде топтогонго аракет кылдым, бул абсолюттук жиндилик.
А-Коруньяда нан бышыруучу жайдан наабайканага чейин 500 километр жолду басып өттүм. Касересте да ушундай. Наабайчынын жумушу таңга маал экенин унутпаңыз. Түнкү саат экиде туруп, күнүмдүк нанды кантип жасашканын көргөнү бардым.
Ошондой эле сүрөткө түшүп, интервью алышыңыз керек болчу. Анын кантип иштээрин эч качан билген эмессиң. Эмне таптыңыз?
Ар дайым абдан жакшы маанай болгон. Эгер жакшылап карасаңыз, ар бир бөлүм нандын ар кандай аспектилерин жана анын тегерегинде болуп өткөн окуяларды айтып берет. Наабайчы мага бир окуяны айтып берди, ыкмаларын, рецепттерин... Бул эртең менен ушунча көп, анан мен жолугушуу болгон башка наабайканага барам.
Ошондон баштап бул күн жолдон жолго уланды. Менин оюм нандын эң көп түрдүүлүгүн алуу болчу, бул ар бир аймактагы үрп-адаттардын көп түрдүүлүгүнө байланыштуу.
Китепте көрсөтүлгөн ар кандай наабайканаларды жана нандарды тандоодо кандай критерийлер бар эле?
Мен нан жөнүндө көрүп, окуйм, бирок нан жөнүндө баарын биле бербейм. Нандын баарын билем деген акылсыздык. Мен Испанияга чачыраган наабайчы же ун таратуучу досторума көп ишенчүмүн. Ошентип, мен аймактан элди тартып жаттым.
Бирок, анан ошонун баарын электен өткөрүүгө туура келди, анткени мага сунушталган, кийин мени кызыктырбаган көп нерселер болду. Мен да бирдей нандарды көрсөткүм келген жок. Мисалы, Кантабрияда бир кызык окуя болуп, дээрлик бардык мыкты нандар ошол эле аймакта топтолгон. Бул мен үчүн көйгөй болду, анткени бардык нандар абдан окшош болчу. Мен беш бирдей торт жасагым келген жок. Акыр-аягы, ал Паленсия, Бургос жана ал түшүп бара жаткан.
Китептин дагы бир улуулугу – сиз жеткире алган критерийлердин ар түрдүүлүгү. «Расмий даамы» ушунчалык белгиленгендей туюлуп, жалпы бирдейлик өкүм сүрүп турган маалда ар бир сортко баа берүүгө жетиштиңиз. Сизге абдан кыйын болдубу?
Мен Бильбаодон болом жана ал жерде кандаль жок. Бирок, кандеал - бул Испанияда дагы эмне бар. Бул нан ачуу карри же таттуу-кычкыл сыяктуу мен билген даамга таандык эмес, бирок ага көнүш керек. Ар кандай факторлор үчүн бааланышы керек болгон нандар бар: алардын даамы, текстурасы же алар сейрек кездешкендиктен.
Ачык мисал - сиз жашаган Балеар аралдарынан алынган нан, анда тузу жок.
Мына ушундай. Биринчи тиштегенде эле "мунун тузу жок" дешет. Убакыттын өтүшү менен сиз муну баалайсыз ал нандар ушунчалык таза болгондуктан, туз аларды кыйнап коёт. Мага чоң сабак болду окшойт. Бул анчалык ачык-айкын эмес нерселер.
Акырында нан ар биринин мекени, жакшылары бар экенин билсең да. Мен китеп менен аракет кылган нерсе адамдар акылын ачып, нанын эң жакшы деп ойлобосун.
Бул сапарда сиз эң кызыктуу же сейрек кездешүүчү нандарды кайсылар?
Кызык нан менен караганда, мен туш келдим техникалар. Адам кантип нан жасай баштаганын көп жерден окугам. Ошол алгачкы күндөрү ачытуу белгисиз жана ачытпаган торттор. Ачытылбаган токочтор, алар чиркөөдөгүлөр менен биримдикти кабыл алганда силерге бергендер сыяктуу. Алар ачытылбаган, көбүгү жок нандар.
Муну сиз тарыхка чейинки китептерден окугансыз, бирок нанды ушинтип жасай берген жерлер дагы эле бар экенин элестете албайсыз. Ооба, мен Аликантеде көрдүм. Аликантеде оттук таштан курал жасап жүргөн мекендешти тапкандай болосуң. Азырынча колдонулуп келе жаткан байыркы техникалар бар.
Панадерия Хесус Мартинде Cillamayor үчүн мүнөздүү чоң нандар
Китептеги бардык сүрөттөр сеники. Миңден ашууну бар. Алардын көбү сүрөттөп айтуу кыйын болгон сулуулукка ээ: алар чыныгы, Instagram эффектинен алыс. Кантип бул кайдан алган?
Ишенбейсиң бирок Сүрөттө көрүнгөн нандардын көбүн наабайчылар сүрөткө тартуу үчүн беришти. Ошентип, мен нөөмөттөгү жатаканага жеткенче аларды жей албасымды билдим. Көрүнүп турган ак фон Испаниядагы пенсиялардын көрпөлөрү. Эгер жакшылап карасаңыз, көптөгөн фондо тигиш же гүлдөр бар экенин көрөсүз.
Калгандары наабайканаларда, Бул китептин мукабасында пайда болгон нандардын абалы. Ошол күнү мен Эль-Биерцодогу коомдук меште болдум, бул тартылган сүрөт эмес, кара - көө. Жалпы нан бышыруучу мектеп тренди үчүн ошол нандар чиркин, анткени алар туура эмес.
Алар оор эмес жана үй керектөө үчүн. Бирок алар чынында эле сулуу. Эсимде, мен аны Фейсбукка жарыялаганымда бир киши: "Алар менин жашоомдо көргөн эң жаман нандар", - деп жазган. А булар экзамендин сыноосунан өтпөй калышмак. Бирок гастроэлитизм жок.
Бул китептин дагы бир чоң баалуулуктары. Эч кандай элитизм да, ностальгия да жок, ошондой эле азыркыга мүнөздүү нерсе жок, адам жок болуп көрүнгүсү келет. Иш сапарларыңыздан кандай жыйынтык чыгарасыз?
Биз ээ болгон эбегейсиз мурасты билишибиз керек. Китеп чыккандан бери жабылып калган наабайканалар бар. Бул билим мурда эле жоголгон. Биз Испаниядагы ар кандай кеңештердин бардык маданият кеңешчилери менен бир нерсе кылышыбыз керек. Айрыкча ырайымсыз нан мурасы бар Галисиядан. Галисияда коп томдук нан энциклопедиясынын жоктугу кабыл алынгыс.
Француздарга, швейцариялыктарга же италиялыктарга көз артуубуз керек. Алар нанды бизден жогору баалашат. Француздардын 1993-жылкы мыйзамы бар, анда алар сени өз нан бышыруу үчүн нан жууруп, ачытуу жана бышырууга мажбурлашат. Швейцариялыктар 60-жылдарда нан маданиятын жана тарыхын коргоо боюнча улуттук институтту тузушту. Бизде нан маданияты өлүп баратат.
СИЗ БИЛҮҮ КЕРЕК БЕШ НАН ЖАНА АЛАРДЫ КАЙДАН ТААП КЕРЕК
Canada, at David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Бил, Сарагоса) _
"Биел Сарагосадан жүз чакырым алыстыкта жайгашкан. бирок, түбөлүк ийри-буйру жолдун караңгы түнүндө, бир көрүнөт Бугулардын, коёндордун жана жапайы камандардын коштоосунда убакытты кыдырып, ар бир ийилгенде. Арагондун адам жашабаган бурчунда обочолонуп, дээрлик Пиренейдей сезилген Сарагосанын бул бурчунда жүзгө жакын жан жашайт. Дэвид Муньос атасы Феликс үйрөткөн нандарды талыкпай даярдайт: глен жана булочка нан. Канаданын аталышы ар бир үйдө кийинчерээк таануу үчүн таяк менен жасалган белгилерден келип чыккан.
Чоң нандар, Алехандро Иглесиас наабайканасында (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Александр Иглесиас, Кырк беш жашта, Cillamayor шаарында отун менен бышырылган мешинен тегерек, алтын нан алып жатат. Ал дээрлик миң метр бийиктикте нөлдөн төмөн батат. Элүүгө араң калкы бар бул шаар Паленсиянын түндүк чегинде жайгашкан жана анын саммиттерин жарыялайт. Калктын саны абдан кыскарды, бирок бул аймак дээрлик эки кылым бою көмүр кендерин эксплуатациялоонун ызы-чуусу менен жашап келген».
Морено наабайканасынан Пасха торту (Торреагуера, Мурсия)
Пасха торту, Морено наабайканасында _(Хосе Алегриа Николас, 2, Торреагуера, Мурсия) _
"Пасха торт кадимки Christmas кычкыл, бирок азыркы учурда ал жыл бою керектелет. Торреагюерада Морено бир туугандар мага бул укмуштай иштеп чыгууну үйрөтүшөт. Ай (нан камыры) көп санда аралаштырылган куурулган бадам, бышырылган таттуу картошка, апельсин ширеси, matalahúva дан жана анис бренди. Бул жүктүн бардыгы менен, алынган камыр дээрлик суюк жана бышыруу үчүн ылайыктуу эместей көрүнөт, бирок жыйырма төрт саат ачытуудан кийин керемет иштейт: эң сонун продукт».
Нан, Монтсеррат Лопес наабайканасында _(Б.º Борбордук, 5, Quintana de Valdivielso, Бургос) _
«Найкер Монсе Лопес торт менен нандарды калакка кол шилтеп коёт. Бургостун түндүгүндөгү Кинтана де Вальдивиесолук бул аялдын күрөгүн көтөрүү менен жеңил жана өзүнө ишенген адамдарды мен көп жолуктура элекмин. Ачытуу учурунда мурунтан пайда болгон кесимчелер мазерага (кездемеге) таянат жана аларды ал жерден чоң мештин калагына жылдыруу үчүн кичинекей калак колдонуу кеңири таралган. Жалгыз иштеп, күч менен Монце ошол ортодогу кадамды аттап өтүүнү үйрөнүшү керек болчу жана кездемени курч түртүп, нандарды кожоюн күрөккө конгончо абада айлантып салат».
Мари жана Монце, Бургос штатындагы Квинтана-де-Вальдивиесо шаарындагы наабайчылардын эки мууну
Анис кошулган нан, 100% нан жана кондитер _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
«Плайа-де-Сан-Хуан шаарында (Тенерифе), Алексис Гарсиа үйүндө нан бышырганды да үйрөнгөн. Бирок, ал дайыма тынчы жок, жаңы нерселерди үйрөнүүнү жана жасоону каалачу, бул кээде үй-бүлөлүк бизнестин салттуу пландары менен кагылышып, иш жүзүндө наабайкананы жек көрүүгө алып келген. Шашылыш үн менен ал бактыга жараша Страсбургдагы наабайканага баруу мүмкүнчүлүгүнө ээ болгонун, ал жерде убактысын текке кетиргенин түшүнүп, чындап эмне кылгысы келгенин көргөнүн эстейт. Он жыл мурун ал бизнесин ачып, анда нандан тышкары жогорку деңгээлдеги кондитердик азыктарды (Алексис наабайчынын жаны менен ашпозчу) жасаган”.
Алексис Гарсианын анис кошулган наны