Салморежо аман болсун!
Джон Луис Сантьяго Күн сайын эртең менен ал Эль-Игуэрондо жайгашкан бакчага барат сонун Медина Азахарага жакын Кордованын четинде.
Ал жерде ал химиялык заттарсыз классикалык сезондук азыктарды өстүрөт (жылдын ушул маалында салат, капуста же түстүү капуста), ошондой эле Будданын колдору же Канар аралдарынын кара картошкасы сыяктуу башка экзотикалык азыктарды да сынайт, аны Instagram баракчасында көрсөтөт.
Күнүмдүк коллекция үчүн сейилдөө анын ресторанынын ашканасына киргенде шыктандыруучу, ошондой эле кардарга кепилдик катары кызмат кылат: ошол эле күнү эртең менен чогултулган азыктардан тазараак азыктарды табуу кыйын.
Хуан Луис Garum 2.1 ашканасын жетектейт, Пасео де ла Риберага абдан жакын жайгашкан кооз ресторан. Гвадалкивирдин алдында жана Кордованын еврей кварталынын чок ортосунда . Алты жашка жаңы гана толуп, күндүн биринчи салмореджосун татып көрүү үчүн эң сонун жайга айланган мекеме.
Бул Salmorejo амонтильядо деп аталган ашпозчу Montilla шарап желе, алма ичке тилкелери жана кара кунжут менен коштойт. "Сальмореджо дээрлик дин болгон биздин жерибизге, маданиятыбызга болгон урмат" Хуан Луис түшүндүрөт. Жана бул түз мааниде: ал Кордобадагы Салморежо Гастрономиялык Бир туугандыктын мүчөлөрүнүн бири, салмореджону түзгөн өнүмдөр боюнча көптөгөн семинарларды, иш-чараларды жана ал тургай конференцияларды өткөрөт.
Гарумдагы Гвадалкивирдин алдындагы Салморежито 2.1
Garum 2.1ден кетээрден мурун, үйдүн дагы бир деликатессин татып көрүү милдеттүү: зындан , жүйүт тектүү тамак жана анын даярдалышы окшош, бирок помидор жок болгондуктан, салмореджо үчүн тарыхый мурунку кадам.
Pedro Ximénez желе менен даамдуу бадам боткосу , апельсин, алча помидор жана ветчина кайра келет; бирок кара нан, лосось, карагат жана Олоросо желе базасы бар апельсин менен мисте Мазаморра ачык-айкын кылат: сиз Кордовада калып жашагыңыз келет.
Бул ресторандын даам татуу менюсу абдан азгырык, бирок кечегидей көчөлөргө баруу керек. жерге таштар жана Кордова тарыхый борборунун ак дубалдары менен . Фламенкен жана өгүз куйругу менен бирге жергиликтүү гастрономиянын маанилүү тамагы боюнча жаңы сунуштарды ачууну улантуу үчүн кооз шаардык чатак.
Шаарды билбестен адашып, кайра-кайра айланып өтүү оңой, ал имарат пайда болгуча Кээ бирлери собор жана башкалары мечит деп аташат . Анын биринчисине караганда акыркылары көбүрөөк, бирок түпкүрүндө бул маанилүү эмес: бул сыйкырдуу жер, бирок жашооңузда жок дегенде бир жолу барууга туура келет. Жакын жерде сыяктуу ресторандар бар Стейк , даамын улантуу үчүн жакшы орун. Бирок биз Калле Ромеро менен бир аз ары кете берсек, Пасео де ла Викторияга жетебиз. Виктория базары ал жерде 2013-жылы ачылган, анда ооба, Крузкампо тейленет.
La Salmoretecaдагы салморедону кайра ойлоп табуу
Анын кенен жана кызыктуу ар түрдүүлүгүнүн арасында La Salmoreteca өзгөчөлөнүп турат, салмореджо сүйгөн (же бир тууганы) үчүн милдеттүү зыярат жери . Мүмкүнчүлүктөрдүн кеңири спектри бар, бирок ашпозчу Хуанжо Руиз эмне кылып жатканын түшүнүү үчүн салттуу салморедонун даамын татуу жетиштүү.
Бул баштапкы чекит менен, авокадо менен Салморежо, буурчак жана маринаддалган лосось менен васаби сыяктуу сунуштарды карап чыгууга убакыт келди. Козу карын жана болетус салморежо көк сыр жана буржалык безе же кызылча, кальмар сыя же кызыл мөмөлөр менен жасалган . Эң жагымдуусу кальмар сыясы бар Салморежо, галисия стилиндеги осьминог, тоңдурулган кургатылган пияз жана Рио Фрио икрасынын татымалдары.
"Сальморежо мурда эч качан деңиз азыктарынан жасалган тамак болгон эмес", - деп баса белгилейт Хуанжо, анын жаштыгына карабай анын артында чоң резюме бар, мисалы Нью-Йорктогу француз кулинардык институту же Ферра Адрианын кафедрасы , ошондой эле Америка Кошмо Штаттарынын, Франциянын ресторан ашканаларында жана ал тургай AC Hotels чынжырында башкы ашпозчу болуп иштеген убактысы.
Салморежолорду порцияларга заказ кылса болот, ошондой эле үч же алты түргө топтоштурулган кичинекей тапастарга, эгер сиз аракет кылбай эле калтыргыңыз келбесе. Мыкты вариант, анткени ушундай жол менен сиз ашпозчунун чыгармачылыгын текшере аласыз, ал көп сааттарын Технокордобадагы өзүнүн гастрономиялык чыгармачылык семинарында изилдөөгө арнайт, ал жерде анын колдоосуна ээ. Илимий изилдөөлөрдүн Жогорку Кеңеши.
"Биздин жердин эң жакшы продукциясына ээ болуу абдан маанилүү, бирок илимдин колдоосу - өнүгүүнүн бирден-бир жолу", - деп ишендирди Хуанжо Руис Ла Салморетеканы ачуудагы кыйынчылыктарды эстеп жатып: "Буга эч ким ишенген эмес, алар мындай салттуу деп айтышкан. идишке тийүү мүмкүн эмес." Аны айткандар жаңылышты.
Азыр Кордовадагы жайлардын ортосунда 22 адам иштейт, ал жерде жайгашкан Севильядагы Лонжа дель Барранко базары жана ушул бейшемби, 4-февраль, гастрономиялык рынокто ачылган жаңысында Галерея, Fuengirola.
Сальмореджо эмне менен коштолсо, ошонун даамын татып көрүүдөн тартынбаңыз: бул жерде өрдөк конфити, горчица жана шафран менен аракет кылсаңыз болот картошка омлети; треска, пияз жана планктон менен; же жашыл калемпир менен ибериялык chorizo. Бардык органикалык жумуртка жана кошумча таза зайтун майы менен . таза даам
Салморежо Ла Салморетекада даам сызууда
Даамдардын бул жарылуусунан кийин, сейилдөө үчүн жакшы убакыт. бери Жеңиш бакчалары the Консепсион жана Гондомар соода жолдору бизди алып кет Тендилла аянты , Кордовандар ар бир жаңы жыл алдында жүзүм ичишет.
Сизди Кордовадагы эң нукура жерлердин бирине бир мүнөттө алып баруучу кууш көчө бар: Casa El Pisto, эски таверна, ал тарыхый, бирок өзгөчө. 1974-жылдан бери Лопес-Аседо үй-бүлөсү . Анын дубалдары коррида дүйнөсүнө тиешелүү эски сүрөттөргө толгон. Көпчүлүгү Манолетеге таандык, анын мунай портрети тапас үчүн мейкиндикти жетектейт.
Эль-Кордобестин чеберлери же Лагартихо сыяктуу мифтик фигуралар да пайда болот. Достордун жана атактуу коноктордун сүрөттөрү ветчина, сарымсак жиптери жана кургатылган кызыл калемпир илинип турган дубалдарды ого бетер толтурат. Жада калса бир-эки гвоздика да пиво крандарын кооздоп турат.
Бул сыра, Alvear вермут же айып үчүн сонун жер кээ бир даамдуу өгүз куйругу крокет менен баштаса болот жергиликтүү ашканасын сынап көрүү үчүн сизди коштоп. Ошондой эле, албетте, салт боюнча даярдалган бай салморежо жумуртка жана кесилген ветчина менен коштолот. El Pisto - бул көңүл бура турган мейкиндик, уятыңарды жоготуп, алар сени кууп чыкканга чейин тамактанып отура ала турган тилкенин артындагы кичинекей бөлмөсүндө чексиз ырахат алгыла.
Финодан ырахат алуу үчүн эң сонун жер: Casa El Pisto
Ал жерден бир кадам алысыраакта, сиз Таберна ла Монтилананын алдында, ошондой эле а коррида жасалгасы Бул пикадордун эбегейсиз чоң сүрөтүнөн тартып корридачы Герританын кепесине чейин жана фондо музыкада жакшы фламенконун өзгөчөлүгү менен. Бул табитти ачуучу менюсу бар кызыктуу ресторан, анда куурулган калемпирге куурулган анчоус, ошондой эле Маки суши ибериялык сырлоин жана кордовалык васаби менен.
Бул жерде салттуу салморежо Кордовадан келген Германос Круз реганьясы менен бирге берилет, ал эми бай бадам боткосу помидор кулисинин жана ышталган треска кабырчыктарынын негизинде берилет. Эгерде сиз чечкинсиз болсоңуз, шарап тизмесин сурабаңыз: бул жер Монилла-Морилестин келип чыгышы шараптарынын ыйык жайы жана аларда жакшыдан жыпар жыттуу, пало-кортадо, кызыл, Педро Ximénez, амонтильядо сортторуна чейинки элүү шарап бар... Эгер түшүнүксүз болсоңуз, Кордобадан чыккан Алма Турдетана сырасын татып көрүүгө болот, али өтө жаш. 2015-жылдын ноябрь айында базар.
Taberna La Montillana: коррида атмосферасында салттуу салморежо
сыяктуу жергиликтүү продукцияларды алууну чечсеңиз вино, сыра, сыр, колбаса же жакшы анис Rute Machaquito , сиз өтө аласыз Ойду сакта , салттуу Sevillian азык-түлүк дүкөндөрү сыяктуу чогулушту чакырган жер. Ал жерден Кордованын еврей кварталы аркылуу сейилдеп жүрүүнү улантып, Кальеха-де-лос-Аркилос, эски синагога же Плаза-де-ла-Корредера сыяктуу мейкиндиктерди таап, Плаза дель Потро аркылуу алып барат. Пасео де ла Рибера, Гвадалкивир дарыясынын жанында.
Акыркы жылдарда ар кандай мейкиндиктер менен модернизацияланган тарыхый Кордован жери, мисалы, Ла Бициклета, кичинекей болсо да тосуп алат. Башкы каармандар ширелер жана табигый суусундуктар, Ошондой эле бул өзгөчө маршрутта эки даамдуу сунушту белгилей кетүү керек: жаңгак менен коштолгон гуакамол салморежо жана ветчина жана жүзүм кошулган ботко.
Жакын жерде - Sojo Fusión, салттуу базар ашканасын инновациянын таасири менен айкалыштырган заманбап ресторан. Бул анын менюсунда көрсөтүлөт, ал бышырылган крокеттерден тарта Тоок эти тыкка пападам же бай араб кондитери.
Менюнун негизине сезондук азыктарды да жайгаштырган бул философия, сезондук жемиштерди камтыган 2.0 деп аталган башка сунуштарды билдирет.
Ошентип, бул күндөрү кулпунай, черники же шабдалы салморедонун даамын татып көрүүгө болот, " Бул тамакка бир эле жемишке май порошок менен тийүү менен аяктаган даам жана сергектик жарылуусун берет" , Кордовалык ашпозчу Даниел Пла, Sojo Fusión ашканасынын жооптуусу деп түшүндүрдү.
Салморежо менен салмореджо ортосунда... Заманбап ТОРТ
Линерос көчөсү Пасео-де-ла-Риберага параллель өтөт, ал жерде, мисалы, тарыхый жерлер El Seis Tavern же Los Mosquitos Bar.
Кордовада бир кылымдан ашык салтка ээ болгон көрүнүктүү жерлердин бири бар: Бодегас Кампос. Анын ашпозчусу дээрлик жыйырма жыл бою Хуан Гутиеррес болгон, ал салмореджо даярдоону сапаттуу ингредиенттерге негиздеген. «Биз салттуу рецепт боюнча мелдешебиз. Биз жергиликтүү нанды, сезондук помидорлорду жана эң жакшы майларды сатып алабыз. Беш жылдыздуу тамак мына ушундан келип чыгат, - дейт ашпозчу, Андалусия боюнча тамактын маанилүүлүгүн баса белгилеген ашпозчу, "башка аймактарда кандай аталбасын".
Салморежо бул Бодегас Кампостун даамын татуу үчүн жөн гана таанышуу тажрыйбасы , анткени ал жерден фундук Голландия менен Корвина же үч текстурасы бар треска сыяктуу закускаларды жеп көрүүгө болот, аларды банкадагы даамдуу шарап менен жупташып алсаңыз болот. Же бир нече шарап варианттарынын бири Монилла-Морилес келип чыгышын белгилөө катты камтыйт.
Бодегас Кампосто бир нече күн бою анын бурчтары, көк Кордова карапа сыныктары бар Кордовалык патиолору же анын жыйырма бөлмөсү менен таанышууга болот, алардын айрымдары ырчы сыяктуу кызыктуу каармандарга арналган. Мануэль Морено Майя Эль Пеле же Ла Томата лакап аты Ана Каррилло Мендоса, Алардын айтымында, Кордовадан чыккан мыкты бийчи, Американы сүйүү үчүн кылбаган, бирок анын өмүрү кийин маскаралык менен аяктаган.
Салморежо бул жерде токтоп калуу үчүн шылтоолордун бири
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio же Cámara del Santo Бул тарыхый залдардын кээ бирлери, мисалы, Ла Сепа, ал жерде чоң активдүүлүк менен фламенко таблаосу орнотулган.
La Sacristía, дагы эле эски альберо полун сактап кичинекей бурчту унутпа. Дубалдары мекемеге келген көптөгөн каармандардын укмуштуу окуяларын сактаган кооз лабиринт, мисалы, каармандар кол койгон челектерден көрүнүп турат. Тони Блэр, Испаниянын королу жана ханышасы, Альба герцогинясы же Антонио Гала , Бодегас Кампос менен өмүр бою тыгыз байланышта болгон.
Мунун баарын Кордова шаарынын салттуу сакчысы Архангел Сан Рафаэль ар дайым көзөмөлдөп турат, ал сиз даамын татып көргөн бардык нан, помидор жана шарапты жүктөп алганга чейин сизди жүйүт кварталында сейилдөөдө коштоп жүрөт. Жана тартынбаңыз: аракет кылуу үчүн орун бошотуңуз. Салморежо аман болсун!
Солера жана "атактылар"