Балырлардын... бай салатына!
Деңиз жээгинде бутуңарды тегеректеп жүргөн эски тааныштарыңар ашканадагы жаңы досторуңар болот. Испаниянын деңиз бакчаларында өстүрүлгөн (Галисия жээгинде гана 600дөн ашык түрү бар) алар изилденип, чогултулуп, дарыланып, жогорку ашкана ресторандарынын дээрлик көпчүлүгүндө даамын татып жатышат. Аны изилдөө жана өстүрүү Испанияда он жылдан бери болгон эмес (барабан ролу) биз жаңы балырларды колдонууга күчүбүз жетти.
Суучулдар Галисия жээгинде балырларга аңчылык кылууда
МЕН АЛГА АЛГА ИШЕНЕМ
Бирок бул тамак жасоо тарыхында жаңы нерсе эмес. Ацтектер жана майялар аларды жеп, алардын касиеттерин билишкен, ал эми кельт жана викинг жоокерлери аларды белоктун булагы катары чайнашкан. Ал эми түндүктөн деңиз менен, түштүктөн деңиз менен, чыгыштан деңиз менен, батыштан Портумар менен чектешкен Испанияда... тамактануу ар дайым ушул элемент менен шартталган: деңиз. Демек, балыр Жер ортолук деңиз диетасы үчүн жаңылык эмес. Болбосо, көп жылдар бою күрүч менен бышырып келген Валенсиялыктарга айт.
Бирок акыркы он жылдыкта балырлар гурусунун изилдөө иштеринин аркасында Антонио Муинос керектөө кескин өстү: "Бизге кайсы балырлар кызык экенин билип, алардын экологиясын изилдеп, өстүрүүнү өнүктүрүү жана үйгө айландыруу керек болчу", - дейт ал бизге шыктануу менен.Анын иши тынымсыз, туруктуу, интенсивдүү жана изилдөөдөн баштап балырлар менен ашпозчу цехтерди ишке киргизүүгө чейин. Акыркы жылдары ал 80 жаңы продукцияны жаратып, Галисия жээгинде кездешпеген жети түрдү өстүрүүдө ийгиликтүү болду. мыкты ашпозчулар үчүн балыр жыйноочу болуп калат (Испанияда да, Европада да). Балырларды жаңы тамак-аш философиясы катары кантип, кайда жана эмне үчүн кабыл алуу керектигин билүү үчүн биз географиянын төрт негизги пунктунан өтөбүз.
Антонио Муиньос, балырлардын падышасы
ЧАРДЫН ОРДУНА ДЕҢИЗ БАЫРЫ
Деңиз жашылчалары ашканада көптөгөн колдонууга мүмкүнчүлүк берет ден соолугун олуттуу жакшыртуу , Айрыкча Омега 3 май кислоталарынын маанилүү мазмунуна байланыштуу жүрөк-кан тамыр ооруларынын алдын алууда.Поликаныкпаган май кислоталарынан тышкары, алар йод, А витамини жана антиоксиданттар сыяктуу башка микроэлементтерди камтыйт. Мисал: the спирулина , көк-жашыл түстөгү жана микроскопиялык чоңдуктагы балырлардын бир түрү, ал таза сууларда табигый түрдө өсөт (Испанияда ал Доньяна улуттук паркында жапайы өсөт), негизинен салаттарда колдонулат . Өзүнүн касиеттеринен улам ашыкча салмак менен күрөшүүгө жардам берет, биоэнергетик катары, рактын жана картаюунун алдын алуу үчүн, В-1, В-12 жана А сыяктуу көптөгөн витаминдеринин аркасында холестеролду, диабетти жана аз кандуулукту азайтат. , кальций, фосфор, темир, калий жана магний сыяктуу минералдар, маанилүү жана маанилүү эмес аминокислоталар жана май кислоталары.
Швейцариялык бордонун ордуна деңиз балыры... же салат жалбырагы
ИСПАНИЯ КАНТАБРИЯ ДЕҢИЗИ МЕНЕН ТҮНДҮКТҮГҮ МЕНЕН ЧАГАЛАШАТ
Хуан Мари Арзак пионер болгон (дагы ким болмок?), 50 жылдан ашык убакыт мурун испан жогорку ашканасында балырлар менен иштеген биринчи. бүгүн в Ашкана изилдөө лабораториясы ресторандын (бул жерде жылына 50 тамак жасалат), балырлар кылдат изилденип, алардын менюсунда тамактардын 25% балырлар бар. «Биз аларды тамак үчүн эле эмес, тамактын даамын таттуу үчүн да колдонобуз: балырлуу устрица, балыр менен жөргөмүш краб, балыр менен табан, балыр менен монах... Колдонгонубуздун көбүн Галисиядан алып келебиз. Испаниянын деңиз бакчасы эң сонун . Бискэй булуңунан биз экөөнү гана колдонобуз: кодий жана кызыл фенхель. Биринчисин биз 40 жылдан бери баск ашканасында билебиз, аны менен жана деңиз суусу менен биз, мисалы, хек бышчубуз», - дейт ал.
_ Арзак рестораны : Ав-дель-Мэр Хосе Элосеги, 273; телефон 943 27 84 65 65 (монкбалык суусунун азуусун сунуштайбыз) _
Арзак табак, оомин
ТУШТУККА, ДЕНИЗДИН ШЕФИ
ашпозчуга периште арстан , Апоньенте ресторанынан алар аны "деңиздин ашпозчусу" деп бекеринен айтышпайт. Табактарыңыздан таба аласыз ал тургай планктон (ал аны "деңиз сүтү" деп атайт) жана балык уулоо секторунун өнүмдөрүн жана жаңы гастрономиялык ыкмаларды колдонууну изилдеген, алардын арасында Кларимакс өзгөчөлөнүп турат, Кадис университетинин тамак-аш технологиясы бөлүмү менен бирге иштелип чыккан машина. ал суюктуктан 94% га чейин майды кетирүү үчүн балырларды колдонот. Анын ашканасында анын бир гана максаты бар: "табактарында деңиздин кыймылына жетишүү".
_ Апоньенте рестораны : C/ Пуэрто Эскондидо, 6, Пуэрто Эскондидо, Кадис; телефон 956 85 18 70; Биз кремдүү микробалырлар менен макробалдыр күрүчтү сунуштайбыз._
Ангел Леон де Апоньенте менен согуш балырлары
Апоньентеден планктон менен күрүч
ЧЫГЫШКА, БАЛЫРЛАР ЖАНА КҮРҮЧ
"Бардык европалык өлкөлөр биздей көп деңизге ээ эмес же жер ортолук деңиз диетасы сыяктуу жашылчалар менен байланышы жок", - дейт ашпозчу Кике Дакоста, анын гастрономиялык баяндамасы деңизде анын акыркы кесепеттери. "Испанияда биз балырдын ордуна бордонун алмаштырып жаткандайбыз" , уланта бер. Жер ортолук деңизден 25 метр алыстыкта жайгашкан анын ресторанына барганда таң калыштуу эмес. Ооба, дээрлик бардык испан ресторандары сыяктуу эле, "биз Порто Муиньос бизге таза жана катуу санитардык көзөмөл менен жөнөткөн Бискай булуңундагы балырларды колдонобуз".
Кайраттуу жана чыгармачыл, Quique Dacosta балырларды эт тамактарына да кошот. Анын деңиз балыры кошулган ибериялык чочконун эти эң белгилүү тамактарынын бири: «Бул дагы эле классикалык деңиз жана тоо тамагы. Жаныбарлардын майлары деңиз азыктары менен жакшы айкалышат», - деп жыйынтыктады ал.
_ Quique Dacosta рестораны : Ctra. Las Marinas, Km. 3. Urb. El Poblet. Дения; телефон 965 784 179; Биз күрүчтү вертикалдуу деңиз балыры менен сунуштайбыз, анын алдында Алга Дулсе закускасы бар._
тик балыр күрүч
ГАЛИЧИЯНЫН ДЕНИЗ БАГЫНАН ЖАЦЫ ЖАШЫЛЧА
Деңизге болгон кумарлануу алып келди Антонио Муинос балырларга кызыгып. «Биз бул өлкөгө кирпилерди экспорттогон досубуз аркылуу Япониядагы эбегейсиз керектөө жөнүндө сөз кылдык», - деп түшүндүрөт Антонио. "суу күчү 5" : "Биздин негизги салымыбыз жаңы түрлөрдү издөө жана аларга деңиз жашылчаларындай мамиле кылуу болду."
Анын айтымында, Галисия өзүнүн географиялык жайгашуусунан улам Атлантика океаны менен Бискай булуңу менен жуунуп, «деңиз агымы менен дал келип, деңиз агымы менен капталган. Европадагы өзгөчө суу астындагы жер , кээ бир француз аймактары менен гана салыштырууга болот". Мындан тышкары, ал кошумчалайт "анын куймалары жээк күчтүү толкундардан корголгон мейкиндикти түзүп, чыныгы табигый балыр бакчаларын түзөт. 600дөн ашык түрү. Кээ бири эки метр тереңдикте жашашса, башкалары беш метр, башкалары жер үстүндө... Элестеткиле, кандай бак».
CN TRAVELER СУНУШТАРЫ
Acio Restaurant: Аян рестораны 2013 Мадрид Fusión. Руа дас Галерас, 28 жашта, Сантьяго де Компостела, А Коруна; телефон 981 51 70 03
Солла Хаус рестораны : Ав де Синейро, 7; Сан-Сальвадор де Пойо, Понтеведра; телефон 986 87 28 84
** Каллер де Пау рестораны :** Реборедо, 73; О Гроув, Понтеведра; телефон 986 73 22 75
*Сизди да кызыктырышы мүмкүн...
- Гастрономия, Испанияда жасалган?
- Роза Маркестин бардык буюмдары
Менин балырсыз эмес!