Жапон барбекюсунун бактылуу ностальгиясы
Якинику в Виго! Жок, бул Total Sinister ыры эмес. жөнүндө сүйлөшөбүз Rokuseki , арналган биринчи ресторан жапон барбекю бул Галисия шаарында ачылат. Ал эми гипноздук түтүнгө арналган бир нече одалардын бири вагю уй эти Испанияда эсепке алынышы мүмкүн чок боюнча.
Меймандостуктун бул микрокосмосу бизге ностальгиялык кылдаттыктан ырахат алууга мүмкүнчүлүк берет. жапон бар маданияты ( , kaunta seki же "бар орундук") .
Тамактануучулар мугалимдердин тажрыйбасынан ырахат алышат, урматташат жана суктанышат. Жана, ошол эле учурда, алар сонун мамиле алышат. Жапон маданиятында деген түшүнүк "тамактануу тажрыйбасы" Ал жалпы жерлерден алда канча ашып кетет.
Нацуми Томита, Сайтамадан (эффективдүү, Шин Чан сыяктуу) ал Испанияда он жылдан бери жүрөт. Дегеле «көнүп» калбасын мойнуна алса да.
Ал жапон эмгек маданияты менен тыгыз байланышта болгон тынч жашоону издеп Японияны таштап кеткен. дагы эле кээ бир элементтер жок. Мисалы, өз мекенин дүйнөдөгү эң арналган жерлердин бирине айландыргандар коомдук ынтымакты бузбоо учун кыраакылык.
Рокусеки, Вигодогу биринчи жапон гриль
«Япония абдан экстремалдуу. Испанияда жашоо алда канча жеңил. Бирок коомду уюштуруу жагынан абдан өнүккөн өлкө. Биз ар дайым үчүнчү жактар жөнүндө ойлонобуз: мен башка бирөөнүн тынчын алып жатамбы?», - деп мойнуна алат Томита сан өзүнүн интимдик Рокусекинин барында бир аз тыныгуу алып ( , бул алардын саны 13 болсо да, «алты орун» дегенди билдирет).
"Чындыгында, долбоор Фелипанын кыялы катары башталган (Филипе Фернандес, Нацуми менен бирге ээси жана ашпозчусу) Японияга болгон саякаттарынын биринде якинику маданиятын сүйүп калган», - дейт Нацуми.
«Ал кайтып келгенде, мен Япониянын ичинде жана сыртында меймандостук боюнча көп тажрыйбага ээ болгондуктан, мен бул долбоорго кошулууну жана алдыга жылдырууну чечтим. Биз Барселонада баштадык, бирок Фелипе ар дайым Галисияга кайтып келүүнү каалачу. – (Морринья синдрому, сизге тааныш угулат, туурабы?) – Анан мен өзүмдүн маданиятымдагы негизги нерсени калыбына келтиргим келди: кардар менен тыгыз жана тынч мамиле».
Жана алар аны азыркы учурда ** Mercado Progreso 41 | Шаардык базар, ** алар 2017-жылдын жайынан бери болгон. түшүндүрө турган көптөгөн элементтер жана деталдар бар”, - деп улантат Томита сан.
«Мен мунун бардыгын кичине жана жөнөкөй форматта гана жеткире аларымды сездим. Биз эле эмес, тынчыраак болуп, ишибизден ырахат алмакпыз. Кардар жапон бар тарабынан сунушталган өзгөчө мамиледен пайда көрөт.
Рокусеки: Вигодон келген жаңы жапондор
КИЧИНЕКЕ ТАРЫХ
Якинику жөнүндө сөз кылганда эмнени айтып жатабыз? Биз yakiniku ( ) "гриль эт" деп которо алабыз. Японияда эт жегич барбекю маданиятын киргизүүнүн так келип чыгышы толугу менен ачык-айкын эмес. Айрыкча, бул, акыры, биз аны түзгөн элементтерди канчалык бузгубуз келгенибизден көз каранды.
Бир жагынан алганда, жапон рационуна эт киргизүү так тарыхынын кылымдар улуу салтына ээ эмес. Анын уялчаак көрүнүшү абдан жактырган класстардын оозунда жылы болуп өттү Мэйдзи доору (1868-жылдын 23-октябрынан 1912-жылдын 30-июлуна чейин).
Жапон коомун, маданиятын жана саясатын кайра конфигурациялоодогу жана модернизациялоодогу абдан кызыктуу учур, кайда Батыштын таасири Японияны тарыхый жактан мүнөздөгөн обочолонууну буза баштады.
Бирок, негизги нерсе - бул кирүү Кореянын кулинардык каада-салты. Биз кызыктуу тастыктай алабыз Заманбап жапон ашканасы: тамак-аш, күч жана улуттук иденттүүлүк (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) , Корея ашканасы 1940-жылга чейин Японияда дээрлик белгисиз болгон. Натыйжада, анын таасири Экинчи Дүйнөлүк Согушка чейин байкалган эмес.
Кандайдыр бир жагынан, ал да тыгыз байланышта болгон кара базардын таасири, корей геттолору, ачарчылык жана жапон тыюуларынын бузулушу Ошол убакка чейин алар жапон оккупациясында жаралган корей коомчулугу үчүн даамдуу болгон «таза эмес тамак» деп эсептешкени жөнүндө: ичеги жана ички органдары.
Ал эми азыр алар бир бөлүгү болуп саналат азыркы жапон якинику жана якитори маданияты. Чындыгында, жапон якиникусунун эң түздөн-түз прецеденти көптөгөн адамдар тарабынан каралат хорумоняки: гриль орган эттери, кадимки кореялык согуш учурунда аман калган тамак.
Эт чектөө саясаты алынып салынганда, эт кореялык барбекюлердеги ички тамактарды алмаштырды. Анын жапон калкы үчүн жагымдуулугу 1949-жылдан кийин өстү жана, айрыкча, 1950-жылдары.
Жадакалса кимчи** (жапон тилинде кимучи) сыяктуу **типтүү корей туздалган бадыраңдар менен коштолгон, алар ошол убакка чейин жапондор жактырышкан эмес (анын жыты жапондорго ыңгайсыздандыргандай эле дем алып турган) .
ГРИЛДЕ БИР ТАК КЕСИП ЖАНА БИР МҮНӨТ
Так кесүү 20 грамм вагю жана грильде 1 мүнөттөн ашык эмес. Үстүндө кычыраган эт шичирин ( , "жети тешик"), көмүр менен азыктанган чопо мангалдын бир түрү, Ал Япониядан түз алынып келинет.
Ал этимологиялык маанисин билдирген вагю атын алат «Япон уйу ” ( ) . Бирок бул сөздү түзгөн канжи же идеограммалар абдан ойго салат.
Анын биринчи элементи, wa (和) билдирет "жапон стили" , бирок ошондой эле "гармония", "тынчтык", "жумшактык же назик" сыяктуу түшүнүктөргө.
Нацуми менен Фелипе ашкананын бул түрүнүн натыйжасын жергиликтүү продукту менен сынап көрүштү. сонун галисия уй эти. Бирок жыйынтыктар толук канааттандырарлык болгон жок. «Асылдандыруу ыкмасы таптакыр башка. Галисия бодо малдары дөңсөөлөрдөн тынымсыз өйдө-ылдый жүрсө, жапон малы эң көп 36 ай батирде багылат».
тойбогон майлар менен шартталган мүнөздүү эбру бул менен көп нерсеге ээ. Бул назик жана назик эт, туура даярдалганда ооздо эрип кетчүдөй сезилет.
Рокусекиде алар сунушташат кыркуунун тогуз түрү.
Алардын арасында абдан популярдуу болуп төмөнкүлөр саналат:
- Тил (тан, ): классикалык жапон якинику.
- Көкүрөк (каруби, ): бул кесип майдын көбүрөөк салымын камтыйт жана таңдайга таза таттуу калтырат.
- ичегилер (sagari, ) : ички булчуң күчтүүрөөк даамга ээ, бирок ошол эле учурда бизди анын данынын жибектей тереңдигине батырат.
Жалпысынан алганда, бул адатта мекеменин конокторунун сүйүктүү кесип. Жапон маданияты анын ар бир сөзүндө ырым-жырым менен башкарылаары белгилүү. Ал эми гастрономия тилдин өзү сыяктуу жапон идиосинкразиясын түшүнүү үчүн маанилүү.
Чынында, бул өзүнчө бир тил. Рокусекиде, вагюнун ар бир порциясы 100 граммдан 20 граммдык бөлүктөргө кылдат кесилгенден турат. Кемчиликсиз өлчөмү жана текстурасы бир тиштеп жей турган.
Биз Нацумиден якиникунун даамын татуунун туура жолу жөнүндө сураганда, анын жообу күчтүү: «Эт грильде бир мүнөттөн ашык турбашы керек; ар бир тараптан отуз секунд. Жана аны эч качан майда бөлүктөргө бөлбөш керек: бышырып, бүктөп, бир тиштеп жегиле. Жаңы салат жана биздин үйдө жасалган соустар менен коштолот.
Томита сан ал үчүн маанилүү көрүнгөн ачкычтардын бирин талап кылат, муну жалпысынан жапон диетасына экстраполяциялоого болот: «Сураныч, даамдарды аралаштыруу абдан маанилүү! Баарын бир убакта жегиле!»
Биз анын чын ыкластуу жана катуу өтүнүчүнө аябай күлдүк, анткени чындап эле жапондор байкап кыйналышы мүмкүн. биз испандар бар идиштерди бөлүү каалоосу.
Жана бул толук шайкеш гана эмес, зарыл, даамын жакшыртуучу башка даамдуу тамактар менен этти коштойт жана алар бизди антпесе толук болбой турган сенсордук саякатка алып барышат.
ЭЧ КАЧАН БИЛБЕГЕН ДААМДЫН «КЫЗЫКТУУ» БАКТЫЛУУ НОСТАЛГИЯСЫ
Бул сөз айкашы, балким, Япониянын гастрономиясын аныктайт . Жана ошондой эле япон эстетикалык тажрыйбасы. деген сөздөр эсибизде Амели Нотомб Бактылуу Ностальгияда, япон концепциясына шилтеме кылуу менен нацукашии ( ) :
"Нацукашии бактылуу ностальгияны билдирет (...), кооз эстутум эсине кайтып келип, аны таттууга толтурган учур. Тескерисинче, анын жүзү жана үнү кайгыны билдиргендиктен, мен муну жапондук түшүнүк эмес, кайгылуу ностальгия деп чечтим».
Ал эми Рокусекиде биз аны катуу эстейбиз. Биринчи, экинчи, үчүнчү... Жапон барбекюсу даамдуу үй тамактары менен чогуу жашайт. Анын жөнөкөй жана жупуну көрүнүшү бизди көбүрөөк күч менен өзүнө тартып турат, анткени анда биздин сезимибизди солкулдаткан умами бар.
Бул бизди ошол сырдуу аймак аркылуу алып барат. Ал бизди эч качан билинбеген, бирок биз үчүн универсалдуу көрүнгөн меланхолик сулуулукка батырат. Жана бул үйдөгү комфорт сыяктуу биздин даамга жабышат.
Алып кетебиз. жытында силкинебиз ribeye yakinuku (гета, ) лилия жалбырагында, жана биз аны негидаре менен айкалыштырабыз (күнжүт майы кошулган пияз тилкелери) жана ышталган тоок эти менен карри күрүчүнүн балдуу жана таттуу даамы менен.
Биз да аракет кыла албайбыз. ак күрүч (широ гохан) мацерацияланган жана жумуртканын сарысы менен толтурулган (zuke tamago): Кыязы, ушунчалык жөнөкөй нерсе, бул мекемени эч ким өткөрүп жибербеши керек.
Биз дагы даамдуу жасап көрдүк Камо удон, жарык жана терең: өрдөк төшү жана кытырак пияз менен Даши сорпосу менен Удон кесме.
Жана биз сунушту жүз пайыз жапон коктейли менен жупташтырдык, бизди тамак сиңирүү үчүн кемчиликсиз: шочу (Күрүчтөн, таттуу картошкадан же арпадан тазаланган жапон бренди) жана көк чай. Укмуштуудай десертти сүйгөндөр ийгиликке жетет.
Rokuseki сиз таба аласыз катсыз анын сыяктуу оригиналдуу сунуштарды ак шоколад жумуртка trompe l'oeil пассионардык жемиш менен. Же мандарин же каймак каштан сыяктуу варианттарга толтурулган классикалык жана сүйкүмдүү колго жасалган мочи.
Навигаторлорго эскертүү: алдын ала заказ кылуу үчүн чакыруу сунушталат.
Дарек: Прогресс рыногу 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Виго, Понтеведра) Картаны көрүү
Телефон: 652670310
График: Шейшембиден ишембиге чейин 13:00дөн 15:30га чейин жана 20:00дөн 00:00гө чейин. Дүйшөмбү саат 20:00дөн 00:00гө чейин.
Жарым баа: €25-30