Робучон 1984-ж
Бул эң жогорку француз ашканасы үчүн кычкыл жыл болуп жатат. Каза болгондон кийин жети айга жетпейт nouvelle ашканасынын пере, Пол Бокузе , дүйнө жүзү каза болгондугу тууралуу кайгылуу кабарды алат Джоэл Робучон , топтоого жетишкен мыкты ашпозчу 32 Мишлин жылдыздары Токиодон Лас Вегаска чейин дүйнө жүзү боюнча чачыраган ресторандары менен.
Жетекчилер кайда көчүп барса жана реактивдүү орнотуучулар , падышалардын бул ашпозчусу өзүнүн сунушу үчүн желек орноткон классикалык француз ашканасынын көрүнүшү.
Бул эл аралык деңгээлде таанылган жана жагымдуу ашпозчу биздин ашканабыз жөнүндө жакшы айтып турат Франциянын казанынан бир аз чыгуу үчүн Испаниянын шыктандыруусу жана сунушту анын ийгиликтүү болушуна негиздейт семинарлар биздин жолубузда тапас , биздин жаш кулинардык элчилерибизге көптөгөн эшиктерди ачкан жана япон барында, ашпозчулардын алдында тамактануунун ырахаты.
Джоэл өзүнүн Гонконг ательесинде
Ал биринчилерден болуп европалыктардын бири болгон. анда ашпозчулар өзүлөрү силерге тамактарды беришкен. Бул жерде биз барларга көнүп калганбыз, бул анчалык экзотикалык көрүнбөйт, бирок официанттарды тейлөө кылымдар бою сыйланган азем болгон Францияда буржуазияны тилсиз калтырмак.
Жана бул анын момундугун көбүрөөк айтат Teulada , Аликанте жыл сайын жайды Сент-Барттын пляждарынын ордуна, жадагалса Балеар аралдары.
Робучон жаш кезинде өтө диний тарбия алган мекени Пуатье Ал Кудай үчүн тамак жасаш керек экенин түшүндү. Бирок акылмандардын Ыйык Китептен чечмелеп берген жөнөкөй жана рухий версиясы эмес. Ватикан версиясы . Ар дайым люкс жана кемчиликсиздик. Архиепископтор үчүн жасалган ашкана жана момун чабандар эмес.
Койдун кабыргалары эң сонун куурулган, сөөктөрүнө, жылмаланган жез табактарга жана алардын буюмдарына алтын аппликациялар менен кооздолгон. Бирок, бул анын эле картошка пюреси , - же менин досум Кристиан Гил айткандай, “ жакшы май жана каймак, бир аз картошка менен» - бул үчүн ал түбөлүккө эсте калат.
Биринчи жолу жасоого туура келди "кудайлардын пюреси" ал stagier сыяктуу эле Калима, Дани Гарсиа, Робучондун эң сүйүктүү испан досторунун бири, аны көп жылдыздуу кечки тамактарынын биринде биздин он жети мега чокусу (Адриа, Дакоста, Адурис, Рока, Алия, Фрейкса, Моралес, Паньего, Леон... БААРЫ! ) менен сыйлаган. эки жыл мурда, улуу адам менен.
Марбелада алар мага тамак жасаганды үйрөтүштү жай отто каймакка тери менен ратте картошка жана казан жаап , каймактагы сыворот бууланбашы үчүн жана картошка бышырылганга чейин кесилет. Бышкан картошканы картөшкө майдалагычтан өткөргөндөн кийин май менен оорутканга байланыштырдык. Ошондон бери пюре жасоону башка жол менен жасоо оюмда жок.
Ашпозчуларын жана тейлөөчүлөрүн коркутуп жаткан ашпозчунун коркунучтуу элеси жөнүндө ойлогондо, Робучондун көкүрөгүнөн каардуу каары чыкты. Марко Пьер Уайттын атактуу жаман алып баруучусунан ашып түштү , жана бул асмандан келген кабар экенин түшүндүм, бирок тозоктун ысыгы менен.
анын шакирттеринин бири, Эрик Риперт Бөтөлкө менен табактагы соустун чекиттерин таратып берүү кезеги келгенде кандай толкунданганын эстегенде дагы эле титирейт. Андан бир миллиметр сол жагында күкүрт кислотасынын ажыдаарын чакырып, анын кадыр-баркын жана өзүн-өзү сыйлоосун күлгө айлантканга чейин мойнун күйгүзүшү мүмкүн..
Анын мыктылыкка болгон көз карашы ушунчалык айкын жана окутуусу ушунчалык натыйжалуу болгон үч континенттин он төрт өлкөсүндө адистердин армиясын даярдоого жетишкен тамак-аш жана кызмат көрсөтүү үчүн жыл сайын ар бир түн. Ага дээрлик жете турган жалгыз нерсе Ален Дукас, көптөгөн ресторандардын арасында жыйырма бир жылдызды сактап калуу үчүн келген.
Алар менен жогорку ашкананын калдыктары жок болот.
Кимге таандык ашпозчу болгонуна карабастан толукталган кызматтар , абсолюттук классицизмде бир буту менен революциясынан көптөгөн белгилерди алган Bocuse идиш-аяктарды женилдетуунун, башкы жооптуулардын бири болуу-га чейин табактагы бир ингредиентти бөлүп көрсөтүү үчүн жогорку ашкана дүйнөсүн үйрөтүү, жыпар жыттуу заттардын, текстуралардын жана гарнирлердин көптөгөн айкалышынын ордуна табигый даамын жогорулатуу.
Ал 2003-жылы 51 жашында пенсияга чыкканда, Ал муну бороон сыяктуу кылып, өзүнүн Ательелерин дасторконсуз, килемсиз же бизнести жана ашкананын тажрыйбасын кымбаттаткан бардык кошумчаларсыз ачты. , жана жаңы табиттерге ылайыкташтырылган. Ал эми бүгүн, анын жана анын жолдошу Бокусенин былтыр январь айында каза болушу авангарддык ашкана бир нече жылдан бери байкап келе жаткан прогресстин маанилүү учурун билдирет.
Адриа он жылдан ашык убакыт мурун маанилүүлүгү жөнүндө айткан жогорку ашкананы демократиялаштыруу , аны жумушчу табына жакындашты-рып, шефтер ездерунун керсетмелерун эске алышып, колдонушту. коллекциясы жок нео-таверна жок кампаңызда гелдөөчү порошок салынган банкалар, туздуу кремдер толтурулган сифондор жана айнек коңгуроолор флип-флоп менен кечки тамакка келген достордун алдында бир табак артишок тамеки тартуу шоусун коюу.
Ал эми бул жайда крабдарды кыялданып, Инстаграмды жөрмөлөп тамак карап жүргөндөр жылдыздуу ашпозчуларды байкай башташты. алар эксклюзивдик ашканаларда кызмат кылган тамактарды да негиздүү кыла башташты.
Au revoir, Ребухон
Арзак бардан келген тамакты бере баштайт ырайымсыз бар , (үстүнө жакшы чөптөр жана жалбырактары менен айланасында уюштурулган жашылча көбүрөөк катышуусу менен) кайда Матье Перес Бул Барселонадагы Нео-Бистроттун тенденциясын түзүүдө, ал тургай жашылчаларды кесүүнү жөнөкөйлөтүүдө.
Анын италиялык Менсадан алынган тамактары бар, бирок анын даамдары ар дайым сизди ойготот. сиз кызыл райондорду аралап жүргөндөй кызыктуу . Мүмкүн ММКнын басымы бардыр ашканадагы интерндердин талашы ашпозчулар өз кесибин кайра карап чыгууга мажбурлады жана алар өз кызматкерлери үчүн татыктуу жашоону биринчи орунга коюу, алардын жумуш жүгүн жеңилдетүү, идиш-аяктарды азыраак бышырбоо жана **Рафа Пенья сыяктуу жакшы тамак-аш даярдоодо сезондук жакшы азыктарга артыкчылык берүү жоопкерчилигин сезип жатышат. анын Grescas ** кылат.
Пуэнте Романо мейманканасындагы флагмандык Дани Гарсиа укмуштуудай эки жылдызда сакталган, алардын так каптоо Андалусия тамактарынын жагымдуулугун импрессионисттик ашкананын жеңилдиги менен айкалыштыруу, Малайзиянын иш кагаздарынан өз ысымдарын калтырууга жетишкендерди, Марбелла жээгинде жүргөн курал сатуучуларды жана КГБнын башка агенттерин кубандырат. коомдук тамактануу үчүн акылдуу жерди артык көрөт.
Бирок, Гарсиа ийгиликке жетпегенден башка, жеңилбес болуп баратат Бибо , анда тойбогон адам отун менен бышырылган меште жасалган пиццадан түндүктөгү сидр үйлөрүнө таштаган эттин линияларына көз арткан эч нерсеси жок стейкке чейин бара алат, анын каршы чыккыс өгүз куйругу булочкаларды унутпа менин жакындарыма төрт тепкиледи буу ванналары (Данидин булочка кабыгы биздин өлкөлөрдө гүлдөп өскөн көптөгөн баос барларда сатып алган тоңдурулган кытай нан кесектерине караганда, бышкан кабыгында көбүктөрү бар англис кычкылдарына окшош жана ал пончик калыптарга бышырып, тешиктери бар. орто) , Бул Лобито-де-Мар шаарында жайгашкан.
Мен бул жерге түшүүгө азырынча мүмкүнчүлүгүм жок, бирок Малагадан келген ашпозчунун өзүнүн түйүндөрүндө эмнелерди калтырганын кылдаттык менен карап чыктым жана кол чаптым бардык дасторконду каптаган пипарралар, картошка жана куурулган жумуртка лобстер кезектеринин ортосунда ойнотулган лотоктор , же үй-бүлө колдорун салып, деңизди эң таза түрүндө оозуна ала алышы үчүн, эки капкалуу жана ар кандай калибрдеги майда кабыктардын мега-микстерин кармап турган майдаланган муз табактары.
Дани айткандай: «Мынчалык тозок. Менин элиме эмне жагат, колу менен жакшы тамактануу! Биз андалусиялыктарбыз! майрамдайлы!"
Жоэл "C'est bien" деп айтат.