Mòlt de pa, Валенсия
Мольт де пага киргенде (Бурриана, 14, Валенсия) Сизди терезе жана узун нан эсептегич тосуп алат. Боз жана ак тондор нандын ар кандай түрлөрүн жана алардын баасын атаган флуоресценттик тамгалар менен гана бузулат. Артында цех, ким кирсе да, коробканын ылдый жагында а резервдерге арналган текче. Өз аты бар ондогон нан чогултулууну күтүп жатат эртең менен.
Бильбаодо туулган, бирок Валенсияда жашап калган Гонсало Пертуса бизди камыр жууруп, бирок сүйлөшкүсү келип тосуп алат. "Мен наабайчылардын муунунан эмесмин, бизнести үйрөндүм, андан кийин Сан-Себастьяндагы Луис Иризарга ашпозчулук боюнча окууга кеттим, мен бир нече жылдан бери ашпозчумун..." Түшүндүрүү. Гонсало Мадриддеги Накейма жана Алабастер аркылуу өткөн, бирок анын камырга жана нанга болгон ышкысы аны нан маданиятына жана өндүрүшүнө аралашкан Паникага алып барган. Mòlt de pa 2019-жылдын күзүндө идея катары келген Валенсиядагы башка ресторанда жумуштан кеткенден кийин, өзүнүн долбоорун түзүү тынчсыздануусу менен. Техникалык-экономикалык жана рыноктук мүмкүнчүлүктөрдү изилдегенден кийин, бул белгилүү болду жооп нан болду.
Сигналдын абалына эки күн калганда кол коюлган жергиликтүү келишим менен, убакыттар кайтарылгыс түрдө узартылган жана алар 2020-жылдын ноябрына чейин эшигин ача алышкан жок.
Гонсало Пертуса, Mòlt де па жана анын нандарынын негиздөөчүсү.
**МАЛТ НАНДАРЫ КАНДАЙ? **
Кол менен жасалган, жай ачытуу жана өзүбүздүн культивациядан алынган ачыткы. Мештер күйүп турат жана алар эртең менен иштешет, анткени салттуу нан бышыруучу жайлардан айырмаланып, Алар күндү эртең менен саат 7:30да баштап, түштөн кийин бүтүрүшөт. Камырды ачытуу үчүн муздаткычка түнгө калтырыңыз.
Алар ошондой эле ездерунун беруу-чулеруне милдеттенишет: алар издешет экологиялык же жакындык. Алар унду Кастеллондон, Альтура шаарынан келген балдардан сатып алышат. буудай талаалары теруелде бар экендигин. «Мен башынан эле ун менен тузду жакшы билчүмүн. Аликантедеги Санта-Пола туздарынын. Эгер сиз билип, жакшылап издегиңиз келсе, жергиликтүү үй-бүлөлөр менен иштеген жергиликтүү продукциялар бар, аларга ишене аласыз”, - дейт Гонсало.
Молтта алар дан эгиндери менен эксперимент жүргүзүп, алар "эски дан" деп атагандарды жана форматтарды сактап калышат.
Алардын "кокалары" үчүн колбаса, зайтун майы сыяктуу Онтиненттен. Алар жашылчаларды райондогу жашылча сатуучу дүкөндөн сатып алышат жана алардын ээси аларга **каяктан алынганын айтууга жооптуу. **"Баары болушу мүмкүн эмес, бирок биз акырындык менен ошол сызык менен бара жатабыз", - деп жыйынтыктады ал.
Mòlt ошондой эле нерселерди жасоонун, жакындыкка коюм коюунун, изденууну улантууга жана тынымсыз жакшыртууга. Гонсало оңдолгон кичинекей каталар жана үйрөнүү жөнүндө, ошондой эле жөнүндө айтат элиңди ук. Зарылчылыгын талашканда ал секторду унутпайт кесиптештери менен билим бөлүшүү, коомчулукка жетүү үчүн бирге өсүү жана нан чыгаруунун жолун кеңейтүү үчүн бул процессте мейманкана индустриясынын негизги ролу.
Mòlt de pa, кардарлар менен тартуу негизги болуп саналат.
СИЗДИН КАРДАРЛАР МЕНЕН МАМИЛЕҢИЗ
Анын туруктуу кардарлары продукт менен абдан талап. Алар туруктуулук жана тамактануу үчүн абийири бар адамдар жана алар көп сурашат. Алар колдонгон ундун пайызы же нандын 100% сулу боткосу болобу деген күмөн саноолор эң көп кездешет. «Биз аларга муну түшүндүрдүк сулу нанды нан жасоого болбойт, ошондуктан нанды жасоодо ак буудайдын негизин ботко түрүндө кошобуз, бул ага уятсыздыкты берет», - деп түшүндүрөт Гонсало. «Биз а активдүү түшүндүрүү иштери жана биз процесстер менен ачык-айкын болобуз. Биз алардын бардык шектенүүлөрүнө жооп беребиз, алар жөн гана түшүнүшөт, бирок адамдар үйдөн үйрөнүп келишет», - дейт ал.
Сиздин оюңузча, көпчүлүк нандын бул түрүнө жетүү үчүн эмне керек? Гонсало ачык-айкын: «Алар аракет кылышсын. Эгер анын баасы бир аз жогору болсо, анда биз муну кол менен жасайбыз ... Бирок продукт жакшы болушу керек, жетишкендиктерибиз менен тынчып кете албайбыз». Эгер сиз эң көп саткандар жөнүндө сурасаңыз, анда таба аласыз Террета, кара буудай, флоренция аврорасынан жасалган француз айылдык наны жана алар аны ездеруне жакын болгон про-дукцияларды жогорулатуу учун колдонушат. Бирок алар абдан жакын ээрчишет багет, циабатта жана интегралдык.
туздуу кокс, абдан Valencian бир нерсе, дагы бир доомат болуп саналат. Анын ингредиенттери мезгилге жараша өзгөрүп, аны дайыма жергиликтүү азыктардан жасашат.
Анын негизги көйгөйү ар кандай кардарларга жете турган бир нече нан жана туздуу жана таттуу нандарды жасоо болгон. Ошондуктан алар** дан эгиндери менен тынымсыз эксперимент жасап, «эски жарма» деп атагандарды жана форматтарды сактап калышат.** «Нандын бир турун жасоо менен жашай албадык. Биз ар түрдүүлүктү камсыз кылышыбыз керек, анткени биз адамдарды угушубуз керек ", - дейт Гонсало.
Туздалган кокас, Mòlt де па эң көп сатылгандардын бири
**MÒLT DE PA КЕЛЕЧЕГИ**
«Быйылкы жылга алдамчы же картон жок нан бышыруучуларды көбүрөөк тартуу. Көбүрөөк нан форматтарын жасаңыз, көбүрөөк адамдарга жетиңиз, байк-мессенжер аркылуу жеткирүүнү кубаттоо, көбүрөөк ресторандар менен иштөө, көбүрөөк таттуу нерселерди жасоо ... Чынында, биздин ишибизден ырахат алыңыз анткени биз ар бир нерсенин туруктуу менюсу болушу керек дегенге ишенбейбиз. Мезгилге жараша өзгөрөбүз…”. Алар кондитердик азыктарды да киргизгиси келет.
Гонсало камырды токтотпойт, даярдоо үчүн көп бар кызыктуу келечек үчүн.