Тамактануу менюсун көздөй бурулуу кичинекей деталдарды унутуп койду: тамактануучу жай
1991-жылдын жай айларында скульптор Xavier Medina Campeny, elBullинин досу жана кардары, Ферран менен искусство жана чыгармачылык жөнүндө бир катар маек курду андан кийин ал Пало-Альтодогу устаканада иштөөгө чакырды.
Чыгармачылык жана гастрономия анын табигый мейкиндигинен контексттен ажыратылган: ашкана. Бул, балким, кийинчерээк бороон-чапкындын микробдору болсо керек техно-эмоционалдуу ашкананын жаралышы жана The New York Times журналынын, Le Monde жана Time гезиттеринин мукабаларынан.
2001-жылы elBulli тарыхында биринчи жолу түштө жабууну чечти; алар ой жүгүртүү үчүн көбүрөөк орун калтыруу идеясы менен кечки тамактарды гана бере башташты (ага чейин биз "ресторан" деп түшүнгөн адаттан тыш окуя) Дагы бир тарыхый чечим: менюну жок кылуу жана анын гастрономиялык сунушу үчүн жалгыз каражат катары даам татуу менюсуна берилгендик.
Он бир ресторандын ичинен үч Мишлен жылдызы ыйгарылган, менюну Мартин Берасатеги менен Ласарте гана жүргүзөт.
Бул элБуллинин ашканасынын негизги синтезинин негизги пункттарынын бири (жыйырма эки, так): «Дегустация менюсу – авангарддык ашканадагы максималдуу көрүнүш. Структура тирүү жана өзгөрүшү мүмкүн. Ал закускалар, тапастар, авант десерттер, морфингдер ж.б. сыяктуу концепцияларга берилген».
Бул көпөлөктүн Кап-де-Креустун түштүгүндөгү Кала Монтжойдо кагышы, келечектеги, азыркы жана келечектеги бардык гастрономияда сейсмикалык катаклизмди жаратат; Таностун манжаларынын кокинеро шактары сыяктуу ал планетанын көп бөлүгү үчүн эң сонун ресторан деген идеяны талкалады.
Сиз жөн гана биздин жогорку ашканабызга көз салышыңыз керек ("жогорку" жана "төмөн" ашканалар мага бир аз акылсыз сезилчү, тескерисинче, Диего Герреро сыяктуу - чындыгында жакшы жана жаман ашкана бар деп ишенем) кыйроо келди: Үч Мишлен жылдызы менен сыйланган он бир ресторандын ичинен Мартин Берасатегуи жана Ласарте гана (бул 5GL мейманканасында жайгашкан) менюну сактайт.
Калгандары: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente же Sant Pau, дегустация менюсу жана шар чекити. Бул түшүнүксүз.
"Мен динамикалык рыноктун сунуштарын чагылдырган күнүмдүк менюну баалайм" дейт La Tasquita de Enfrenteден Хуанжо Лопес
Ошондой эле үчүн Ла Таскита де Энфрентеден Хуанжо Лопес, «Ар бир бизнесте ар ким өзү ылайыктуу деп эсептеген нерсени жасай алат, бирок мен баалайм динамикалык рыноктун сунуштарын чагылдырган күнүмдүк кат, убактылуу жана мезгилдерди урматтоо менен.
Менюларды даамдап жатасызбы? Ооба, алар ачык болушу керек. жана анчалык жабык эмес; бул алып келген кыйынчылык менен, бирок гурман кардардын талаптарына ыңгайлашуу», - деп түшүндүрөт ал.
Мыкты ресторандын концепциясы белекке бурулду, анда ашпозчу жылдыз, ал эми тамактануучу шылтоо
Мыкты ресторан деген эмне? сөздөрү менен айтканда "реставрация искусствосуна шыктанган" Матозес, кемчиликсиз ресторан "өзүңүздү ыңгайлуу сезе турган, тиштеп, ичимдик, ишарат түрүндө сүйүү кабыл алган ресторан болот. Ал класстарды же категорияларды түшүнбөйт, бирок реставрациялоо, реставратор менен келүүчүнү бириктирген чынчыл кодду жаратуу, кам көрүү, азгыруу чеберчилигин түшүнөт».
Дагы бир жагдай, мен ойлойм, расалык гастрономдор арасында барган сайын кеңири таралган: «Балким мен идеалдуу ресторанды жасалмалуулуктан алыс бизнес катары кабыл алдым; майрам, берешендик, сезимталдык, кумарлануу, мыктылыкка умтулуу" , уланта бер.
"Эфемердик ыкмаларды үнөмдөөчү, теңдешсиз салттын мураскерлери, рестораторлор жана ашпозчулар башкарган мекемелер. модернизмдин таасирине ар дайым азгырылбагандар», - дейт ал.
Алар тамактануучунун эркине диний урмат менен ресторандар, бирок ал авангард сен жөнүндө эмес. Эч качан болгон эмес.
Матосестин сөзү менен айтканда, эң сонун ресторан "өзүңүздү ыңгайлуу сезе турган, тиштеп, ичимдик, ишарат түрүндө сүйүү кабыл алган ресторан".
Андони Луис Адурис , балким, дүйнөнүн бардык ашканалары бириккен учурдун эң алысты көрө билген башчысы өзүнүн сөзүндө жок дегенде чынчыл: «Биз толугу менен издеп жатабыз жана тамактануучуга ошол шектенүүлөр аркылуу саякат сунуштай алабыз; бирок бул достук мейкиндик же аныктыктардын бири эмес».
Ал эми кардар бул окуянын башкы каарманы болбой калганбы деп корком. Чыгармачылык, чектерди издөө, эго, авангард жана заманбаптын жакшы бөлүгү улуу ресторан деп түшүнгөн элитисттик табиятка бурулган окуя. ашпозчу жылдыз болгон бул белек, ал эми тамактануучу жай гана шылтоо.
Баштоо үчүн, анын эң негизги канааттануусун четке кагуу менен: идиш тандоо, ал эмне жей турганын чечүү. Мен ошондой болгон деп ойлойм Санти Сантамария "гастрономия - бул берешендик" деп айткан.
Меню чоң ресторандарга кайтып келет деп үмүттөнөм. Мен каалайм.
"Гастрономия - бул берешендиктин актысы" Санти Сантамариа