Чили сулуу дүйнөсү
«Перунун булуң-бурчунун ашканасынан келген бардык тамак чилидин жаны менен даамын алып жүрөт. Эч бир тамак Перунун мөөрүн берген ошол даамдуу катышуусун кача албайт. Чили болбосо, Перулук тамактар бирдей болмок эмес " Бул аны бир нече жыл мурун соттогон Гастон Акурио, Балким, Анд ашпозчусу кеңейүү үчүн жооптуу Перулук гастрономия дүйнө жүзү боюнча. Аны менен бирге каалаган ашпозчу, анын ичинде жана сыртында иштеген кесипкөйлөрдөн баштап, апасына, атасына жана чоң ата-чоң энесине чейин аны менен макул болмок.
Чили - ысык калемпир. Ушунчалык жөнөкөй. Бул ашканадагы эң эски ингредиенттердин бири кимдики келип чыгышы Инкалардан келип чыккан, Алар, сыягы, диний аземдерге барар алдында өмүрүнүн ар бир күнүндө чили калемпирин жеп, жада калса аны душмандарына кыйноо катары кургатып, өрттөп да колдонушкан. Ошондон улам бүгүнкү күнгө чейин жеткен күнүмдүк тамак-ашыңыздын негизи.
Чили асан-үсөн.
Бирок чили бул бир гана ысык калемпир эмес. Перуда болушу мүмкүн деп болжолдонууда 50дөн ашык түрлөрү. "Ар бир калемпирдин өзгөчөлүгү, жыты, процесси бар... алар бирдей иштетилбейт же бышырылбайт”, - деп түшүндүрөт **Гонсало Аморос, Эль Инти де Оронун башкы ашпозчусу.**
Сары калемпир, мисалы, "эң көп колдонулат", Ал айтат Мигель Анхель Вальдивиезо нын Tampo жана ** La Cevicheria. ** Бул кадимки эле Креол ашканасы жана атактуу шишкебекте колдонулган тоок чили, деп кошумчалайт Аморос. Жана ким ойлогондой, тескерисинче, ал сары эмес, кызгылт сары түстө жана эң жыпар жыттуулардын бири эмес, ошондуктан аны көп көрүшөт.
Сары чили соусу менен таку такудагы ибериялык сыр (таанылгыс).
"Ají лимузин - бул ceviche үчүн, Ошол эле учурда ал эт брошета ají panca болушу керек», Аморос улантат. Бирок дагы көп нерселер бар: маризол чили, бул күн кургатылган сары калемпир; харапита, абдан кичинекей жана абдан ачуу; ысык калемпир, Арекипанын ашканасында популярдуу болгон интенсивдүү кызыл түстөгү тегерек, алар эң белгилүү тамактарынын бири болгон рокото фаршын жасашат.
Булар, балким, эң популярдуу жана биз латын азыктарына адистешкен дүкөндөрдө жаңы, тоңдурулган эмес, оңой таба тургандар болушу мүмкүн. же базарларда, "мисалы, Mostenses же Maravillas" Мадридде, Валдивьезо бизди ачып берет.
Жакшы чили бизге "көз карашы, жыты, түзүлүшү менен кирет" дейт ал Алекс Варгас, Quispe ашпозчусу. Бирок, жакшы чили тандоо биз аны бергиси келген колдонууга жана ачууга чыдамкайлыгыбызга жараша болот. Омар Малпартида, ** Barra /M y Luma **, "чили калемпиринин деформациясы" менен анын ачуулугун аздыр-көптүр боолголойбуз деп түшүндүрөт. "Эгер ал өтө бырыш же деформациясы көп болсо, анда өтө ачуу болот, калемпир абдан жылмакай болсо, ачуусу азыраак болот", Ал айтат. Кандай болгон күндө да, "калемпирдин эти тиштебейт" деп ишенгиңиз келсе, эмне кычыштырган тамыр же ичиндеги урук”, La cebichería de Trafalgar шаарынан **Хейме Монзон ачып берет. **
Эми кайсы чили менен каласың? Оюнду басып, тандаңыз.
*Висенте Гайо: оператор. Жан Пол Порте: пост-продакшн жана монтаж.