Португалияны сагындыкпы?
Бир саамга ойлонуп көрүңүз. Сиз канча салттуу италиялык рецепттерди билесиз? Жана француз тамактары? Тизме узун болот, эгер сиз гастрономияга кызыкпасаңыз. азыр ойлон Португалия . Андан тышкары треска жана pastéis de nata темасы , кошуна өлкөнүн ашканасы жөнүндө эмне билесиз?
Бул, Испаниянын калкынын жакшы бөлүгү үчүн унаа менен бир нече сааттык аралыкта же көпчүлүк ички каттамдарга караганда кыска рейс менен жүргөн өлкө жөнүндө айтканда, бир гана жол менен түшүнүүгө болот: Биз Португалиянын ашканасына эч качан кызыккан эмеспиз.
Же башкача айтканда, Мадриддеги же Барселонадагы португал ресторанына караганда корей же салвадор ресторанын табуу оңой болсо, анда бир нерсе туура эмес. Келгиле, моюнга алуу менен баштайлы.
Ырас, жалпысынан Испания абдан жактырган өлкө . катары көрүүгө умтулат өзүбүздүн достук версиябыз , бир аз төмөн децибел деңгээли жана жалпысынан сылык мамилеси менен. үчүн жетиштүү айырмаланат дээрлик экзотикалык болот кээде бизди таптакыр бөтөн сезиш үчүн жетиштүү окшош.
Акыркы жылдарда Лиссабондо же Портуда болгон, Комортага пляжга эс алып келген же Эвора, Гимарас же Дуро чөлкөмү сыяктуу кереметтерге таң калган канча адамды билесиз. Алар ар дайым ошол жерде болушкан, бирок, жалпысынан алганда, биз акыркы он жылдыкта ага көбүрөөк көңүл бура баштадык . А бизге жагат.
Бирок анын ашканасы бизге каршы турат . Бул бизге жакпагандыктан эмес, биз муну билбегенибизден улам. Португалия сиз жакшы жана арзан тамактанган жер . Код, жакшы балык. Жана көп жумуртка менен салттуу таттуулар. Мына ошол жерге жеттик. Биз бардык континенттердин таасири менен таң калыштуу көп түрдүүлүк ашканасын үч же төрт темага кыскартабыз.
Ал эми биз салттуу ашканасы жөнүндө сөз кыла турган болсок, анткени, биз барсак болот заманбап тамак-аш сахнасы биздин сабатсыздыгыбыз – ардактуу жана өтө аз гана өзгөчөлүктөр менен – энциклопедиялык.
Бул уят, анткени Португалия акыркы он жылдыкта бул жагынан укмуштуудай секирик жасады. Мен муну айтып жаткан жокмун, муну башкалардын арасында, мисалы, маалымат каражаттары да айтышты CNN, BBC, The Wall Street Journal, Telegraph же The Independent ага окшогондор аябай ыйлашат Энтони Бурден . Жана аны айтуу туура эмес болсо да, биз бул жерде ага бир нече баяндамаларды арнадык ( жана бизде калгандар ), анткени биз өлкөгө, анын ашканасына жана анын гастрономиялык сахнасына ашыкпыз.
Бирок, биз дагы деле көңүл бурбай келебиз португал ашканасы . Ал эми бул өлкөнүн катышуусу анекдот бойдон калган улуу гастрономиялык гиддерде чагылдырылган (же балким, тескерисинче, мен билбейм).
ичинде экени чын мыкты 50 тизме , эл аралык аренадагы эң престиждүү ресторандардын бири, анын кээ бир ресторандары позицияларга көтөрүлүп, башкаларында, мисалы, рейтингде Тамактануу жөнүндө пикир , алардын катышуусу да олуттуу. Жана өсүүдө.
Бирок, Португалиянын гастрономиялык сектору көңүл бурулбай калгандай сезилет. Justly. Бир нече жума мурун 2021-жылдагы Мишелин жол көрсөткүчүнүн жарыяланышы бул пикир келишпестиктин дагы бир эпизоду болду. . Акыркы убактарда гидде португалдардын катышуусу көбөйгөнүнө карабастан, кошуна өлкөнүн ашпозчу адистеринин арасында ачык ыңгайсыздыктарды жараткан эпизод.
Гиддердеги бул аз чагылдыруу чындыкка дал келеби? Менин жообум такыр жок. Мен өлкөнү отуз жылдан ашык убакыттан бери жакшы билем жана акыркы 10 жылда мен анын аймагын жылына төрт-беш жолу кыдырып чыктым. Мен Лиссабонду Барселонага же Валенсияга караганда жакшы билем. Ал эми бул мага өлкөнүн ашканасында эмне болуп жатканын белгилүү бир сереп салууга мүмкүндүк берет жана биринчи кезекте, ал кандайча өнүккөн.
Менин көз карашым боюнча Гастрономиялык Португалия ашпозчулар жана продюсерлер арасында болуп көрбөгөндөй жигердүүлүктү башынан өткөрүп жатат , прогрессия туруктуу жана метеордук болгон жылдар. Лиссабон жана Порто бүгүнкү күндө абдан олуттуу гастрономиялык багыттар болуп саналат. Мен азыр алар Пиреней жарым аралындагы эң кызыктуу 4 же 5 шаардын катарына кирсе болот жана башка көптөгөн шаарларды эч кандай комплекссиз, бетме-бет карап көрө алышат деп айтууга батындым.
Белканто, Йетман, Алма, Океан, Вила Джойя, Каса де Ча да Боанова, Фейтория ... Мыкты ресторандардын тизмеси узун. Ошондой болсо да, өлкө боюнча сыйланган жылдыздардын саны таң калыштуу аз бойдон калууда.
Каса де Ча да Боанованын таасирдүү имараты
Менин жеке түшүнүгүмдөн тышкары кырдаалды түшүнүү үчүн, Мен Португалиядагы эң абройлуу сынчылар жана ашпозчулар, ар кайсы аймактардагы жана ар түрдүү профилдеги адистер менен сүйлөшөм. бул мага кээ бир көрсөтмөлөрдү табууга жардам берет.
Менен байланыш Дуарте Кальвао , жылдар бою иш-чаранын директору болгон тамак-аш сынчысы Лиссабондогу балык жана азыр ким башкарат (сынчы Мигель Пирес менен бирге). Белгиленген стол сыйлыктары; Дуарте Лебре , Лиссабондун гастрономунун резиденти жана өлкөнүн гастрономиялык панорамасынын жакшы билгени жана алар менен бирге ашпозчулардын пикирин чогултам, мисалы Жоао Родригес (Фейтория, Лиссабон), Кристиан Руллан (Le Babachris, Guimaraes), Жоао Кура (Клам, Порто), Васко Коэльо (Euskalduna Studio, Порто), Антонио Галапито (Прадо, Лиссабон), Диого Норонха (Балык уулоо, Лиссабон) жана Филипе Рамальо (Басилий, Алентехо).
Ал эми жалпы сезим, бул жагынан алганда, алсыздык . Алар акыркы жылдары өз тармагында эбегейсиз зор ийгиликтерге жетишип, эч кимдин далысын кагууга муктаж болбосо да, бул боштуктун себептерин түшүнүшпөйт.
Көбүрөөк атактуулукту талап кылгандар жана (дагы бир жыл) жаңы жылдыздарды күткөндөрдүн ысымдарынын арасында кээ бирлери кайталанат: " Жыл мурун Фейториянын экинчи жылдызы болбогону түшүнүксүз », - деп комментарийлейт түндүктөн келген ашпозчулардын бири «ресторандагы иштери үчүн да, алар менен бирге аткарган абдан маанилүү иштери үчүн да. Долбоордун темасы үчүн маанилүү демилге республика боюнча майда өндүрүшчүлөрдүн эмгегин актоо”.
Чек аранын бул тарабында дагы эле жылдызы жок жана басма сөздө жаңырыгы жок адамдардын арасында пайда болуп жаткан башка ысымдар: Каваларича (Компорта), Эспорао (Регенгос де Монсараз), Эускалдуна студиясы (Опорто), Альмежа (Опорто) ), Архе (Лиссабон), Элементу (Порту), Ферругем (Браганын сыртында), Ле Монумент (Порту), Вила Фоз (Порту), О Папарико (Порту), С. Джьяо (Морейра де Конегос), Кура (Лиссабон) , Essential (Лиссабон), Sála (Лиссабон) же Prado (Лиссабон). Алар аз эмес.
Португал гастрономиясы татыктуу жерде эмес
Тактап айтканда, мен өткөн жылдын февраль айында өлкөдө акыркы кечки тамактандым, дүйнө оодарылып кеткенге чейин . Бул Испаниядагы көптөгөн башка тамактар менен тең же алардан алдыда жеген эң кызыктуу тамактарымдын бири болду. Бул жерде Прадо жөнүндө ким жазган? Ал кандай колдонмолордо көрүнөт? Мен, албетте, жаңылышы мүмкүн, бирок бул дагы бир жоктук, мага жаңыргандай сезилет.
Маселе, менимче, биз Испаниянын параметрлери менен башка өлкөнү өлчөй албайбыз, ал канчалык жакын жана бизге канчалык тааныш болсо да. Биз барганда андай кылбайбыз Франция, Швеция же Польша , ошондуктан Португалияда эмне үчүн тозок керек экенин түшүнбөйм.
Ашпозчулардын бири комментарий берди: "Алар (испандар) биздин гастрономияга тереңирээк карабаганы үчүн кечирим сурайм" . Башкасы, ошол эле сапта, мындай деп кошумчалайт: "Менде техникалык иш сапары менен келген португалиялык инспектор бар болчу, калгандары испандыктар." Башка өлкөдөн келген, башка гастрономиялык маданиятка ээ, Португалияда эмне болуп жатканын башка өлкөнүн параметрлери менен өлчөгөн адамдар. Бул жазуу меники.
"Мен суктанган көптөгөн испан ресторандары бар" , деп комментарийлейт Лиссабондук ашпозчулардын бири, бул өлкөлөр ортосундагы тирешүү эмес экенин айкын көрсөтүп турат. «Менин дүйнөдөгү эң жакшы көргөн рестораным Испанияда: Etxebarri . Бирок, Португалияга кайрылып, мен Euskalduna сыяктуу ресторандар жылдызга татыктуу деп ойлойм. Өз иши үчүн, түндүктүн ашканасына алып келгендигин моюнга алганы үчүн, сыйлабастыгы үчүн жана баарынан мурда өндүрүүчүлөр жана кардарлар менен болгон байланышы үчүн”.
«Эмне үчүн Бельканто же Океан үчүн үчүнчү жылдыз эмес? Ал эми Feitoría азыр өзүнүн тарыхындагы эң мыкты менюсуна ээ, эң мыкты продукты менен, ар дайым эбегейсиз даамга ээ. Жуаонун (Родригес, анын ашпозчусу) бүткүл өлкө боюнча картографиялык өндүрүүчүлөрүнүн иши суктанарлык”.
"Заманбап португал ашканасынын испаниялыктарга караганда британиялык же америкалык басма сөздө көбүрөөк жаңырыгы бар экени, чоң шаарлардын сыртында испаниялыктарга караганда француз кардарлары көп экени кандай мааниге ээ?" Рефлексия меники эмес, кичинекей шаардан келген ашпозчу, бирок мен аны менен бөлүшөм.
Салт, жакынкы буюмдар, тегерек тамактар жана тарых
«Биздин көбүбүз испаниялык улуу ашпозчулар менен иштешкенбиз. Жана бул сыймык жана баа жеткис окуу. Биз панораманы ичинен билебиз жана андан тышкары, биз көбүнчө ырахат алуу үчүн барабыз , анткени Испанияда дүйнөдөгү эң мыкты ресторандар бар. Бирок так ушул себептен, биз ал жерде эмне болуп жатканын билгендиктен, биз бул жерде эмне кылып жатканыбызга ынандык. Ал эми бизге кереги жок болсо да ооба, биз бир аз көбүрөөк таанууну баалайбыз , анткени чындыгында эле Португалияда кызыктуу иштер жасалып жатат», - деп жыйынтыктады ашпозчулардын бири.
Биз аны өтө көпкө сагындык. Себептерин толук түшүнбөйм, бирок ошондой. Жана аны өзгөртүү үчүн (дагы бир жолу) суроого убакыт келди . Коопсуз болсо, колубуздан келсе, машинага түшүп, ушунча жакын да, алыскы да өлкөнү кыдырып, анын дасторкондорунда көздөрү ачык, көз карашы менен отурууга убакыт келет. Жана үйрөн. Жана ырахат алыңыз.
Ал эми гиддер кыйытты кабыл албаса, анда алар буга чейин эле кабыл алышат. Анткени алар эртеби-кечпи. Ошол эле учурда, бул жерде изилдөө баштоо арзырлык көптөгөн ысымдар бар..
«Мына, — деп корутундулайт интервьючулардын бири, « Мен инспекторлор да, испан күйөрмандары да Португалияда мен Испанияда тамактангандай ырахат алышын каалайм. ”. ырахат алыңыз. Андан ашык эмес.