Табигый шараптар эриндериңизди таң калтырат.
"Табигы шарап - бул жүзүмдөн жасалган шарап, ушуну менен" . Бул жөнөкөй жана күчтүү сөз айкашы менен, ал, адатта, башталат Дэвид Рая өзүнүн ар бир даамын Финка Ла Донайрада башкарган, Серрания де Рондада орнотулган ошол люкс айыл комплекси, ал жерде биз баарыбыз түбөлүк жашагыбыз келет. Ал бул уникалдуу жана өзгөчө мейманкананын сомельеси , жана анын үстүндө иштеген бардык нерсе сыяктуу эле, биринчи кезекте табигый нерсени, жасалмасыз нерсени коргойт. Бул учурда, шараптар.
Кептин баары, бул сөздү укканда көпчүлүгүбүз таң калып жатабыз - — Демек, табигый эмес шараптар, алар эмнеден жасалат? биз езубузден сурайбыз,— бул энологиялык агымдан сабак ала турган биринчи осуят. Биздин шектенүүлөрүбүзгө жоопту Дөөт мындай дейт: « Европада эле шараптын курамында 300дөн ашык химиялык компоненттерге уруксат берилген . Анан алар колдонулат, кычкылдуулугун, таттуулугун, өңүн өзгөртүш үчүнбү... Табигыйда болбогон нерсе». Биз дагы эле бул аалам жөнүндө аз билебиз, бирок биз аны жаңы эле жеңип алдык.
Албетте, бул - басып алуу - Дэвиддин катышуусу менен болушу абдан оңой: Барселонанын бул өзгөчө шараптар жөнүндө айткан кумарлыгы биринчи учурдан тартып эле жугуштуу. Теги боюнча информатик, кумарлары боюнча музыкант жана берилгендик менен сомелье престиждүү WSET (Wine And Spirits Education Trust) тарабынан даярдалган , Малага бул кичинекей бурчунда конгонго чейин Нью-Йоркто, Польшада жана Берлинде жашаган жана шарап дүйнөсүндөгү өзүнүн карьерасында ал ар дайым ачык-айкын болгон: «Табигый шараптар уникалдуу, алар тирүү, айлана-чөйрөнү сыйлашат жана көңүл ачышат» . Тазараак, суу.
Бүгүн ал бизди гастролдорго колубуздан жетелеп барат алты Андалусия табигый шарап жертөлөлөрү . Биз алардын ар биринин тарыхына, философиясынын эмне үчүн жана эмне үчүн экендигине жана баарынан мурда алардын даамына тереңдеп киребиз. Даамын татып көрөбүзбү? биз даамын.
МУЧАДА-ЛЕКЛАПАРТ: ЖАШАГАН САНЛУКАР МАҢЫЗЫ
Дөөтү бир нече жыл мурун мындай дейт Алехандро Мучада, Кадиз шарапчы жерине бекем тамырлап, жана David Léclapart, белгилүү француз шампан өндүрүүчүсү , бул уникалдуу долбоорду түзүү үчүн чогулуп, Muchada-Léclapart Бул, эй, көп сөз берди: алар тарбиялаган таза шарап өнөрү болуп чыкты, жана бир жерлерде, анын үстүнө, шарап дүйнөсүндөгү эң салттуу. Марко де Херезде , бардыгын курчап турган Атлантика океанын коргоосу астында жана Гвадалкивирдин жээгинде.
Атап айтканда, Паго Мирафлорестин Альбариза жерлеринде, тарыхый Санлукар де Баррамедада , алар өздөрүнүн түшүмүн кайдан жыйнашат 100% паломино жүзүм сабагы , алардын көбү 60 жылдан 80 жылга чейинки тарыхы бар: алар 19-кылымда Шерри революциясынан бери өстүрүлгөндөрдөн айырмаланып, ар бир өсүмдүктөн 20 килограммга чейин жүзүм берген — кечээки паломино клондорун издешти. бир жарым килограммга жакын өндүрүлгөн.
Максат? Кургак ак шараптын жасалышы, ал гүл пардасы жок же спирт кошулбайт , бирок анын бардык маңызын жүзүмзарда жана шарап заводунда эмне болуп жатканына гана буруу. Мынчалык сүйүүнүн жана камкордуктун натыйжасы бир гана болушу мүмкүн: өзгөчө шарап, кандайдыр бир туздуу тийүү менен, жаңы жана аны коштоп жүрүүнү кыялданат — оо, апа... Санлукардын кээ бир креветкаларынын , Албетте. Бул учурда Дөөтү дагы бир нерсеге батынса да: "Бир аз фуэ менен даам жарылуу укмуштуудай" . Биз белгилейбиз.
Ла Пальма-дель-Кондадо шаарында Бодегас Гарайдан Луз төрөлгөн.
ЛУЗ, ЖҮЗҮМДӨР АРАСЫНДАГЫ СҮЙҮҮ ОКУЯСЫ
Бул Уэльвада болушу керек болчу, башка кайда? Күн өзгөчө жаркырап турган жерде, нур анын элинин жашоосун, кулк-мүнөзүн белгилеген жерде... шараптарында да из калтырат. Doñana улуттук паркынын айланасында жана, атап айтканда, Ла Пальма-дель-Кондадодо, Луз, Бодегас Гарайдан төрөлгөн , 12 жыл мурун башталган окуянын жыйынтыгы Марио Гарай менен Ана Гонсалес биринчи залема жүзүмзарын сатып алышканда , бир аз белгисиз сорт, бирок абдан айкын касиетке ээ: анын кычкылдануу процесси укмуштуудай . 5,000 чарчы метрден башталгандар азыр 50,000ге жетти, алардын бардыгы органикалык катары тастыкталган жана Уэлвада биринчилерден болуп кадам таштаган.
Чопо идиштерде анын терт кундук мацерациясынын аркасында эң сонун тең салмактуулукка ээ болуп, даамдуу туздуу чекит ага эң гастрономиялык таасир берет. Ал тургай түстөн жасалган кереметтүү жерге болгон урмат: сорпонун кызгылт сары үнү Эсиңизде болсун, анын промоутерлору Маталасканастагы же Эль-Ромпидодогу күндүн батышын моюнга алышат. Уэлвадан көбүрөөк болушу мүмкүнбү? Биз буга чейин айтабыз: жок.
"LAS CEPAS DE PACO", ТАМЫРЛАРГА КАЙТУУ
Дэвид бул учурда бизге Ла Донайрада кызмат кылууга өзү жооптуу болгон шараптардын бири жөнүндө мындай дейт: "Лас-Сепас де Паконун" артында Рауль Морено турат , Австралия, Франция же Грузия сыяктуу өлкөлөрдө көп жылдар жашагандан кийин, шарап өндүрүүнүн башка көптөгөн жолдору бар экенин түшүнүү үчүн акылын ачкан жана өз жерине кайтып келүүнү чечти.
Анан кайда орнотулган? Албетте, Санлукар-де-Баррамедада: ошол жерде, Вина-дель-Гуругу жана Паго Мирафлорестин артыкчылыктуу альбариза жерлеринде Эль-Рефлехо пайда болгон. , сенин сулуу балаң, тартылган эски паломинодон 80 жылга жеткен штаммдардан. Жүзүм жыйналып бүткөндөн кийин, партия келет: аны иштеп чыгуу процесси кээде ойноо аркылуу чыныгы байлыктар чыгып жатканын көрсөтүп турат.
Ошентип, Рауль жүзүмдүн кычкылдуулугун бир аз көбүрөөк сактап, бышып бүтүшү үчүн, адегенде 48 саат бою күнгө күйгүзүүнү коет. Андан кийин шарап Грузиядан алынып келинген салттуу танктар Квевристе ачысын , шараптын тарыхы 8 миң жыл мурун кетет. Аларда терилерди сорподон бөлүп, квевристерди албариз топурак менен капталган кутуларга көмүү алдында терилерди 21 күн мацерациялайт — Грузияда бул жерде жасалат, бирок бул жерде чыгармачылык өкүм сүрөт. Аяктоо, шарап дагы алты ай эски манзанилла бочкаларында сакталат . Жыйынтык? Туздуу жана терең ноталары бар назик шарап . Акыры, эң сонун Шерри шарапына эң жакын нерсе, бирок алардын спирт градациясы жок. Башкача айтканда: абсолюттук кенч.
Viñerón Маскат сыяктуу жергиликтүү жүзүмдөрдү, ошондой эле Монтуа сыяктуу унутулуп калган жүзүмдөрдү камтыйт.
БАРРАНКО ОСКУСО, ЖОГОРКУ ШАРАП
Кадистен Гранада тоолоруна чейин: кичинекей тоо Контравьезаны түзгөн идиллий жерде Бир жагынан Сьерра-Неваданын бийик чокулары менен Мульхасендин фонунда, экинчи жагынан Жер Ортолук деңизи жуунган тропикалык жээктин экзотикасы менен курчалган. Бул пино-нуардан келип чыккан, ал абсолюттук чоку экенине шектенбедик.
Dark Barranco артында Гранадада туулган Мануэль Валензуэла турат Барселонада жашап, Францияга сүргүнгө кетип, түпкү тамырына кайтып келип, өзүн дыйканчылыкка берүүгө даяр болгон. Ошентип, анжир менен бадам дарактарынын ортосунда, 1980-нжи йылда ол езуниц узум агачларыны экмэге башлады: 1300 метр белентликде , жана катуу жана шифер менен негизделген топурак менен, бул жүзүм түштүк күн менен калыптанган абдан коюу кабыгы менен, күчтүү өсө турган.
Мануэль башынан эле табияттын өз нугуна түшүшүн каалай турганын жана ушундай жол менен билген табигый шараптар дүйнөсүндөгү пионерлердин бири болуп калды Испанияда. Сиздин улуу зергер? Пино гранат , жыл сайын өндүрүлбөйт, бирок оптималдуу түшүм алгандан кийин гана жер астындагы погребтерде 10 жылдан кем эмес мацерацияланат жана Мануэлдин өзү жана Гранада жери сыяктуу инсандык жана мүнөздүү шарапты пайда кылат. Бул жерде салттуу түрдө өндүрүлгөн Коста шарабы деп аталган розе сейрек чет өлкөгө чыккан анткени ал аймакта иш жүзүндө керектелет. Бирок азыр баары өзгөрүп, Гранада — анын шараптары — көздөгөнүнүн баарына жетишти. Төмөнкүлөр үчүн болгон эмес.
BODEGAS VIÑERÓN, ЖАШКЫРГАНГА БАР!
Мына ушундай: Жүзүмзарлары Аксаркиянын чок ортосунда өскөн Коин шаарында орнотулган бул чакан шарап заводунда , Маскател шарабы жашоо образы болгон Малага жери, ошондой эле өзгөчө долбоорлор үчүн орун бар. Алардын бирөөсү, Бул Сэмюэл Паррага Пуэрто-де-Санта-Мариядагы энология изилдөөлөрү менен баштаган. эки жыл мурун араң бүттү: абдан так нерселерге ээ болгон адамдын каалоосу жана акылмандыгы менен, 2020-жылы ал Бодега Виньеронго өмүр берген.
Ал эми Виньерон кабыл алган нерсе, албетте, бул учурда анык жергиликтүү жүзүм сорттору, мисалы, Muscatel, албетте, ошондой эле башка аймактарда буга чейин унутулган же дээрлик жок болуп кеткен Монтуа, Калона, ал тургай Рим сыяктуу , буга чейин белгиленген үч шараптын негизи болуп саналат: газдалган шарап - Лос-Квирелес , сергитет жана аперитив катары идеалдуу — жана эки жаркыраган кызыл —Tinajuelas , Ата-бабалардын ыкмасы менен жасалган козу сыяктуу эттерди коштоо үчүн идеалдуу. Үч кенч Малаганын маңызына толуп, бирок жаңыланган.
Жана бул жагынан Дөөтү абдан ачык: Шемуелдики сыяктуу жетишкендиктер да шарап дүйнөсүндөгү революцияны билдирет , бул кеп кылымдык салттар менен белгиленген линиядан чыгып, башка сунуштар да мумкун экендигин керсетет. Мындан тышкары, алар даамдуу болот.
ЭЛ ПЕЛУСО, ТУРМУШ ОКУЯСЫ
Эми тарых, турмуш, каада-салт тууралуу сөз кыла турган учур келди. Үй-бүлөдөн, Вердевиктердин Гарсиасы , шараптарга өзгөчө маани берүү мурасын муундан-муунга сактап кала алган, жылына 300 гана бөтөлкө чыгарылат . Биз — Дөөтү бизге сүйлөйт — жөнүндө The Fuzzy , отурду, Dark Barranco сыяктуу, Сьерра-Неваданы курчап турган шифер жерлеринде , анын жүзүмзарларынын жашы 130 жылдан ашкан жана бийик тоолуу жерлерде өскөн, түштүк күнгө жуунган.
García de Verdevique үй-бүлөсү жылына 300 бөтөлкө гана өндүрүлгөн шараптарга маңызын бере алышкан.
Розалары менен атактуу болгон Эль-Пелусо чөлкөмүндө - бул үй-бүлөнүн чоң атасынын урматына берилген, анын жүзүмзарлары филлоксера чабуулунан мурун кантип өлүп калганын көргөн - алар да аларды тандап алышат, бирок өз учурларда гана. алар 30 жылдан ашык баррель кычкылданууга ээ : биз жашоо кокусунан эч качан сатылбаган жана 640 литрлик бочкада сакталган шарап жөнүндө болуп жатат, анын ордуна мезгил-мезгили менен ошол эле түрдөгү бир аз жаңы шарап кошулат. Жаен Негро, Жаен Бланко, Перруно жана Вигириего жүзүмдүн сортторунан жасалган шарап. бул таза фантазия.
Аны сынап көрүүнүн эң жакшы жолубу? Жакшы сыр жана эң сонун көрүнүштөр: Мульхасен менен Жер Ортолук деңизинин открыткасын айкалыштыргандар . Дагы сурай аласызбы?
ЖАНА БЕЛЕК катары: ROCA VIVA ВАЙНДАР
Так: бул кошумча сунуш Дөөттүн өзүнүн колунан келип чыгат, ал көптөгөн табигый шараптардын даамын татып, издеп, сунуштап, жупташтыргандан кийин... өз алдынча жасоо приключениесин баштоону чечти . Ооба, сеники эки башка өнөктөш менен бирге: бир жагынан Хуан Эспино, эски мускат жүзүмдөрү бар фермер Манилва аймагында — Гибралтар кысыгынын карама-каршы жагында — жана экинчи жагынан, Жүзүмзарлары ошол Альпужарра тоолорунда өстүрүлгөн Хорхе Хойя дель Зауд сомелье абдан жакшы көрөт.
Ал эми бир келип чыккан жана башка шараптар менен, алар эмне кылышкан темпранильонун, кызылдын жана жаркыраган розенин жасалышы ойлоп табуудан ырахат алууга лицензия берип жаткандар менен, жана сак болгула, анткени баары туура эмес болуп жаткандай сезилет. Чопо идиштерде анын башка кучтврун остуруу да енугуп жатат. Албетте, бул чакырыкта эч кандай сыр жок: "Жерди ук, шарапты ук... жана ал менден эмнени сураса, ошону кыл" дейт Дөөтү . Жыйынтыгын сынап көрүүнү чыдамсыздык менен күтөбүз.