Doña Lola ресторанында басс агуачили
Эмне үчүн Уэлва 2016-2017-жылдары Испаниянын гастрономиянын борбору болуп тандалганын түшүнүү үчүн (азыр Леондун ордуна), борбордон чыгып, бүт провинцияны кыдырып чыгышыңыз керек.
Жээктен тоого чейин, Кондадо жүзүмзарлары жана Андевало аймагы аркылуу өтөт. саякатка чыга баштайбыз Кристина аралы тамак аркылуу жээк сызыгын жана анын элин табуу.
Исла Кристина порту эртең менен деңиз менен тосттун жытын сезет . Убагы келди эртең мененки тамактануу биринчи балык уулоочу кайыктар келе баштаганда, анткени кайсы балыкка ылайык кармаш үчүн түнү бою уктабаш керек. Алар табактарды жарыктандырат омарлар, кефалдар, боррикеттер, снапперлер … бул Испаниядагы балык сатуучуларга чейин жетет (эгерде акылдуу чардак алардын алдынан өтпөсө). Балык базарында биринчи аукцион саат ондо; кийинки, түштөн кийин, төрттөн тогузга чейин.
Ат чоң скампи Аларды чакырышат "Каталондуктар"; а "пала ийнеси" бул кылыч балык ; the арык осьминогдор болуп саналат "фаглар" ; the лобстер, "хоризо" , жана chirlas, "mechillones" . Балыкты биринчи жолу көргөн адам анын балыкка канчалык окшоштугунан адашып калат. Бул жаңылыштык болсо керек, деп ойлойт ал. Бул таң калып, аны кесипкөй адис тапканга чейин кыйнап жатат: "Ошентип түшүнөсүң: менин атым Пако, бирок менин илимий атым Франсиско; ошондой эле балык менен мурабалык менен да болот."
Исла Кристинанын көчөлөрү
Пако өңдүү балык сатуучулар лоток үчүн килосуна баа беришет. Картошка, айры, креветкалар... Алар деңиздин ортомчулары ; алар биржадагыдай иштешет, бирок терс жагында. Acedías, турбат, акулалар... жана монах балыктары Мурда эч ким каалабаган чөптүн жүзү менен, абдан жаман сапаттары үчүн жагымсыз. Алардын эң көп жегени сардиналар: Альба сардиналары, таңкы сардиналар!
- Ооба, жума күндөн бери балык уулоого чыга албайбыз, - дейт Тере. "Алар биздин сардин квотасы түгөнүп калганын айтышты. Ошентип, алар миңдеген үй-бүлөлөргө алып келе турган драманы ойлонбой туруп, бир күндөн экинчи күнгө чейин бизди сексен беш флот менен таштап кетишти". Анын жана анын бир туугандарынын төрт кайыгы, капчык сейнерлери жана траулери бар.
"Бирок менин чоң атам менен чоң энем болгондо алар Альмериядан Исла Кристинага келишти, аларда кичинекей гана кайык бар эле . Атам жети жашынан бери деңизде! Техниктер Мадридде ал жакта көп окуган болушат, бирок секторду эң жакшы билгендер бул жердеги деңизчилер. Алар сардин кичинекей жана эч нерсеге арзыбаган мезгилди ачышты; Эми ал семирип калгандыктан, сезонду жабат!" Скумбрия кампаниясы да начар журуп жатат . — Биз кылмышкер эмес, матрос экенбиз, адам!
Rufino рестораны тунец курсагы
Өзүнчө иш ак креветкалардын ызы-чуусу : менен али корголо элек болгондуктан Товар чыгарылган жердин аталышы , италиялык креветкалар же Гамбия булуңунан келген креветкалар бар, алар өздөрүн салттуу креветкалар катары кабыл алышат. Алар үй-бүлө болгондуктан, аларды айырмалоо кыйын.
Уэльвадан келген аял анын даамын татып көрөт, анткени аны канчалык сулуу десе да кызарбайт, кичирейбейт! Ошондой эле жаңы болгондо анын тунук аркасынан өткөн караңгы сызыктан жана баасына байланыштуу. Рациондун алты евро болгондугу шектенүүлөрдү жаратууда. Аймактык булактар бул рак сымалдуулардын 8% гана өлкөдө калганын көрсөтүп турат ; калганы экспортко кетет.
Осьминог менен мидия менен да ушундай болот : "Алар биздики жана аларды галисияга окшоп сатышат... Колубузда болгон нерсени баалай билбесек... Мериньякты карагылачы, бул жерде эч ким кармай албаган, бирок эң жогорку сапаттагы устрица. Бриттаниде бааланат".
Исла Кристинадагы Stevedores
Ошол эле нерсе менен болгон тунец , бул, айтылгандай, «карапайым калк үчүн». Жапондор ал үчүн бир жарта иен төлөгөндөн кийин гана ал алдамчылардын тапкычтыгын ишке ашырган ашкере деликатеске жетти: бул балыктардын эң кымбаты көк тунец болгондуктан, башка арзандарын кызылчанын ширеси менен жаап коюшат. түрлөрү. " Көбүнчө балык сатуучулардан таба турган тунец - раби l, ал эми кызыл тунецке эч кандай көрө албастык жок, анткени көк тунец белгилүү бир даталарда гана жакшы».
15-майдан 15-июнга чейин, алар Жер Ортолук деңизге көчүп урук чачат. "Алмадраба мезгилинен тышкары, бул кадимки тунец." Хосе Антонио Лопес Гонсалес ** Туна жана шарап сүйүүчүлөрүнүн досторунун коомунун ** президенти жана жыл сайын алмадраба капитандарынын жолугушуусун уюштурат, бирок 1973-жылдан бери Уэлвада эч кандай тосмолор орнотулган эмес. ата-энеден балдарга чейин, алар абдан кам көрүшкөн лифттин сырларын эч кимге ачпа ..." Эң негизгиси өзүнүн экипажына, анткени Сервантес аларга алдамчылар жана бандиттик атка конгон. "Ошондуктан алар керебеттин астына чемоданга катып койгон пландарын дептерге жазышчу." Эң күтүлгөн иш-чара. дайындоо ронкео болуп саналат: апыртылган тунец өлүм жазасына тартылган туткунга окшоп, башы кесилип, тытылып, "Кадимки салмагы эки жүз элүү килограммдай".Алар консервалангандан алда канча азыраак...
Rufino ресторанында Моджама
Консерва заводдору мурда пристанга топтолгон, анда аялдар иштеген. Бул көрүнүп турат сардинанын кабыгын тазалап салыңыз ал эркек жынысы жөндөмсүз болгон чеберчиликти талап кылат, ошондуктан азыркы күндө да Усисанын кызматкерлеринин 80% деңизчилердин кыздары, апалары же эжелери. Анын колдору консерваларга таңгактоо салтын карманышат.
Кээ бирлери чоң энелерине окшоп мелва канутеранын филесин чыгарышат Алар дагы качан экенин эстеп жатышат алар дүкөндөрдө дүңүнөн сатылып алынган : Мага песета курсак бер. Ал эми балыктарды түндүк шамал кургатып жибергидей кылып, кимдир бирөө кирди илип койгондой, үйлөрдүн балконуна сунулгандан бери. Моджама ушундайча жасалат, туздалган тунец бели cecinaга абдан окшош.
" Чочко басып жесе, тунец куйругун жейт" , Хосе Антонио. Базарда розеткага ээ болбогон кесимдерди капканчыларга бөлүштүрүштү, алар зарылчылыктан улам ашкананы иштеп чыгышты: көздөрү менен чочконун кабыгын даярдашты; ичеги-карын төө буурчак менен жешкен...
Бирок Исла Кристинанын өзгөчөлүгү - тунец териси; атап айтканда , тери , бул бардык коллаген жана омега 3. Ар бир бардын өзүнүн рецепти бар: деңизчи аны картошка менен сарыга бышырып салат; the шыпыргы , көбүрөөк тепкичтүү түрү. Ал эми күркөлөргө килосун миң евродон сатышат . "Эң кымбат нерсе - бул курсак; ал эң мыкты жабуголор менен атаандашат, а түгүл Тато мурун аны каалачу эмес, анткени ал ички органдардын жытынан сасыйт." Сөөк чучугу жана сперма дагы бир деликатес.
Doña Lola Terrace
"Биз тунец элбиз" , деп белгилейт Хосе Антонио Зайньо, ** Rufino ресторанынын ** ашпозчусу, классикалык пляж бар, плиткалары менен жабылган, ооба, Севильядагы Плаза де Испаниядагыдай эле панаш менен. "Атам Хуэльвага кантип тамактанууну үйрөткөн; ал биринчилерден болуп 60-жылдары даам татуу менюсун сунуштаган...".
Жинди: бардык аудиторияга ылайыктуу сегиз пика-пика жаңы балык, терисиз жана сөөксүз, бышырылган жана грильде, анын сегиз түрдүү соустары менен. — Чыныгы революция болду, анткени сен мурун куурулган балыктан чыга элексиң... Бирок менин эсимде калган тамак - бул жумуртка жана ветчина толтурулган тунец тунец, балким биз аны көп бышырып койгонубуздандыр... "
The бурмалоо Буйрутмалардын саны меш алар үчүн тар болгондуктан, наабайчыларга кайрылууга аргасыз болушкан. "Эми азыраак сурашат, менимче сабатсыздыктан... Тартаре менен татаки популярдуу. Жаңы заманга көнүш керек! Жана, Мен үчүн тунец баары бир жакшы".
In Дона Лола менен тартуулайт пахта момпосуй, жыгач жана плиткалар менен жасалган жергиликтүү жылы сыныктары сакталган. Анын күчтүү жери, күрүч тамактары: монкфиш, бала шнуркасы жана лонгурон; кальмар кесме менен ибериялык бөдөнө ; өгүз куйругу менен же жашылча менен менен payoyo сыр. Бирок эч нерсе (сүт менен печенье десерти да) күн батканга жетпейт: ал террасада, коктейль, музыка жана саздын көрүнүштөрү менен берилет.
Rufino пахта момпосуй менен адилет тунец
Мурунку убактарда бул запал таштанды полигону болгон; ошондуктан дээрлик бардык ресторандар борбордо. Ошол жерде, кайда Palm Walk , 1757-жылы шаардын биринчи тургуну, белгилүү бир отурукташкан Жозеф Фанека деңизчи болуу менен катар каталондук болгон.
Андан бери, Кристина аралы ал сазга аркасы менен жашап келген. "Мен кичинекей кезимде бул чиркей тор болчу. Бир киши арабасы жана качыры менен фумигацияга келип, ДДТны инсектицид катары колдонгон".
Учурда, Исла Кристина саздары алар корголуучу жаратылыш аймагы болуп саналат, голландиялык жана германиялык кашыкчалар кышкы эс алуулары үчүн тандап алган жер.
" Чынында алар Одиелде орнотулган, аларды тейлөө станциясы катары колдонушат, жеш үчүн ". Орнитологиянын күйөрманы болгонунан тышкары, Маноло саз багбан: ал отургузгандары кулпунай же кара бүлдүркөн эмес, саликорня. "Ал ошондой эле "деңиз спаржа" деп аталат, бирок бул жерде биз аны дайыма zapera деп атадык. Алар аны жогорку ашканада көп колдонушат."
Мурда периште арстан анын гастрономиялык мүмкүнчүлүктөрүн ачып, өсүмдүк плиткалуу балык бышырылган чокту күйгүзүү үчүн колдонулган . "Аны чийки, майга, сарымсак менен куурулган же кайнатып жесе болот. Кадисте саликорня кыямын жегендер жана сыра үчүн ачыткандар бар". Океандын оозун жуткандай. "Аны өстүрүү анын белок жана минералдык баалуулугу жогору болгондуктан, Эритрея же Индия сыяктуу өлкөлөрдө ачарчылыкты жок кыла алат деп ишенишет." Туз кошуунун кереги жок. "Ал эми холестеролду азайтат." Бекон менен кууруу жок болсо.
– Ал абдан ыраазы, бир гана суранары – саздан сууга сугарып берүү. Анын R+D+I планы көлмөлөрдө өскөн отоо чөптөрдү татып көрүүдөн турат . "Бул даамдуу, мен анын эмне деп аталарын дагы деле билбейм, бирок анын цитрус тийүүсү бар, мына, байкап көрүңүз." Ошентип, кандай болсо, чайкабай туруп. "Бул жерде инновацияларды киргизүү кыйын, анткени эл абдан салттуу, биз жээк бизге сунуш кылган ресурстардын байлыгын билбейбиз".
Salicornia
Күн, шамал жана деңиз суусу менен алынат табигый туз . Күндүн батышын аркаңа көтөрүп, аны чогултуу үчүн бир ууч күрөк гана керек. "Уэльвада болгон жыйырма жети кол өнөрчүлүк туз идиштеринин ичинен ушул гана калды". Мануэла – **Биомарис**дин колдоочусу.
"Атам 50-жылдары курулганда менеджер болуп иштеген. Ар бир араба ылай үчүн алар бир песета төлөшөт деп ойлогула! Аны башкарган компания немис болчу, бирок менеджер Рита аттуу аралдын тургунуна турмушка чыккан. заманбап, Жада калса мотоцикл айдап жүргөнүн айтсам!Аял, а ошол убакта!Күйөөсү шпион экен деген кеп тараган, тузду Германияга алып барып бомба жасашкан экен... "
Экинчи дүйнөлүк согуш эчак эле аяктаган болчу, бул ушак-айыңдан экинчи даражадагы чындык. нын премьерасы Эч качан болбогон адам Бул анын фантазиясын козгогон болушу керек, бирок, чындыгында, бул компания сырдуу косметика тармагына арналган.
"Атам тузду көп жылдардан кийин сатып алган... Ал пенсияга чыкканда, мен — аял киши — бул ишти уланткым келгенин айтсам, ал башын колуна алды." Алар үчүн барышат salineros төртүнчү муун. Чуңкурлардын бетинде пайда болгон гурман кристаллдары: «Биз fleur de sel казып алууда пионер болгонбуз...».
"Азыр алар эң кымбат, бирок мурун Испанияда аларды ыргытып жиберишкен." Ошондой эле аларда хоризонун, карридин, анжирдин жыты бар тың жана майдаланган туз бар ... " Апельсин салаттар жана гибискус үчүн сонун ". Калган туздуу суу менен магний бассейндерин толтурушат. "Алар дарылоочу ванналар үчүн." Алар фламинго сыяктуу түскө ээ.
«Мен ар жекшемби сайын кирем, суу ушунчалык жыш сен өлүк деңизге караганда көбүрөөк сүзөсүң . Бул диализге караганда жакшы: кан айланууну жакшыртат, булчуңдарды бошотот, сөөктөрдөгү кальцийди бекитет..."
Курмандык чөлкөмдөгү баткактар менен татылат. "Ушунун баары үчүн мени айлана чөйрөдөгүлөр айыпка жыкканына ишене аласызбы? Канаттууларга басым жасайбыз дешет! Мультфильм окшойт..."
Manuela, Biomaris ээси
Жолдогу гастро-сунуштар
1. Начальник сыяктуу эртең мененки тамакты ичиңиз балык портунун барларынын биринде (мисалы, ** Херманос Морено **, алар абдан росиерос болуп саналат). Же болбосо, Arcoiris кафесинде (Av. Gran Vía, 39) майрамдалган картошка жылытуу (churros).
эки. Эртең менен жээкте аперитив менен тамактаныңыз Рубендики ; Бул немисче көрүнгөнү менен, бул жергиликтүү кол өнөрчүлүк сыра. Аны Contramarea гастробарынан сураңыз. Дагы бир вариант - Лепеге барып, анын зампузоларынын биринде, жайларда жүзүмдөрдү басып, ширелерин жасаган тарыхый таверналарда бир стакан керектөө.
3. ичинде жегиле Руфино рестораны , ар кандай тунец тамак. Эгер сиз күтүлбөгөн жерден сориянын торрезносун, галисия этинен жасалган таттуу нандарды же баск трескасын эңсесеңиз, анда La Purisima азык-түлүк дүкөнү (Сент-Франсис аянты). Ал эски азык-түлүк дүкөнүнүн арткы бөлмөсүндө жайгашкан: менюда алар сунуш кылган нерселердин баарын (шараптан кырк күндүк энтрекотка чейин) ошол эле жерден сатып алса болот.
Төрт. Исла Кристинанын сиеста убагында уктап жатканынан пайдаланып көрүңүз (үйдүн эшиги жарымы ачык), Исла Канела, Ла Антилла же Ислантиляга зыярат кылуу жана бул кошуна пляждарды бойлоп сейилдөө үчүн моллюскалар моллюскаларды чогултуп жатканда (сак: эгер лицензиясыз жасасаңыз, 3000 евро айып пул салынат).
Пурисима алмасы менен тунец моррилло
5.**El Artesano балмуздак салонунда закуска**, анткени Алехандро өз ишин ушунчалык сүйгөндүктөн, менюсуна жаңы даам кошуу үчүн Этнанын боорунан мисте издегенге жөндөмдүү. Бул алардын шоколад пальма дарагы балмуздак шоколад пальма дарагына окшош эмес: бул шоколад пальма дарагы. Ал ошондой эле пияз жана можама кошулган тунец балмуздак менен батына алат (бирок булар чектелген чыгарылыш: Альмадрабанын капитандарынын жолугушуусунда гана). Бирок эң ийгиликтүү болгондор Пасханын даамын таткандар: the Май торт , бири tocinillo de cielo, торрижалар, анын pestiños же бири Исла Кристинадан кокс, периште чачы, маркона бадамдары, корица, кант жана башка кант менен толтурулган торт.
6. гурман дүкөнгө баруу жана можама үчүн чемодандан орун бошотуңуз ficolume , скумбрия жана скумбрия консервалары usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** жана балырлар Деңиз бакчасы
7. Doña Lola ресторанында тамактаныңыз жана десерттен кийин террасадан ичип алыңыз (Esencia de Huelva тандаңыз: аны бакчасындагы манго, Ла Редонделадан жасалган кулпунай жана Арасена сыр көбүгү менен жасашат). * Бул отчеттун биринчи бөлүгү, ал…
Алехандро, El Artesano балмуздак салонунан