Жалгыз гурмандар (II бөлүк)
Мен Хажиме-сан менен көбүнчө оор күндөн кийин же Арракистен келген чоң кум курттун оозуна өзүбүздү таштоо үчүн көп күч-аракетти талап кылбаган күндөрдүн биринен кийин жолугам.
Хажиме бизге дайыма келип турат "гастрономиялык терапия" дагы эле согуш кийимине оролгон: көйнөк, галстук жана куртка, ага Япониянын желеги түшүрүлгөн төөнөгүч тагылган. кемчиликсиз жана салтанаттуу , анын астыңкы кабагы бир аз шишип чарчаганына карабастан, ал ар бир акыл-эстүү адам үчүн эң канааттандырарлык ырым-жырымдардын бирине өтө даяр: жакшы жегиле.
Биздин биринчи аялдама кечирилгис жана бизди борбордун каржы борборуна алып барат, Испаниядагы Япония элчилигинен он мүнөттүк жөө жана, тагыраагы, жумушчуларынын сүйүктүү жерлеринин бири расмий жана расмий эмес жолугушуулар же майрамдар үчүн.
1.** МИЯМА КАСТЕЛЛАНА (Пасео де ла Кастеллана, 45) **
«Эгер мен кимдир-бирөөнү жапон ресторанына алып барууга туура келсе, мен эң биринчи ойлоно турган жер Мияма Кастилия . Жок дегенде азыр мен мага кепилдик бере турган башка вариантты билбейм 100% "Япон тажрыйбасы" ", Хадзиме бизди ишендирди. Испанияда жашаган бул жапон тургуну бала кезинен бери, өзү өсүп-чоңойгон жана билимин бекемдеген өлкө, өз улутунун өзгөчө жактарын эч качан унуткан эмес. Улуу билгич. -ныкы тарых, саясат, маданият (анын ичинде популярдуу болгон, эгерде биз өзүнүн мүнөздүү маданий продуктуларын эл аралык деңгээлде ийгиликтүү экспорттоого жетишкен өлкөлөрдүн бирине кайрылсак, кандайча башкача болмок) жана жапон ашканасы.
Япониядан тышкары жашаган жапондор, адатта, өз жеринин гастрономиясы жагынан жасалмалуулукка кубанышпайт. "Бул биздин эң чоң коркунучтарыбыздын бири: Мен "анык" жапон ресторанын кайдан тапсам болот? " Хажиме биз үчүн Мияма Кастеллананы эң жакшы көргөн жер кылган эки өзгөчөлүгүн кыскача айтып берүүгө аракет кылат. Бир жагынан, анын продуктылары-нын жацылыгы жана сапаты абдан жогору , анын кылдат тандоодо негизги түшүнүктөрдүн бири түшүнүү үчүн кийлигишип, салттуу жапон искусствосу гана эмес, жапон ой жүгүртүүсү да ар кандай аспектилерде колдонулат: сезондуулук . "Биз сезондук продукция жөнүндө гана эмес, абдан маанилүү эстетикалык жана символикалык маселе жөнүндө айтып жатабыз."
мияма
Экинчиден, кемчиликсиз стол кызматы мэр жана престиждүү сомелье тарабынан Хироши Кобаяши , Япония менен Испаниянын ортосундагы өзгөчө машыгуусу аны эки маданияттын чоң билгичине айлантты. — Кобаяши мырза япон жана испан темпераментин мыкты билет , Ошентип, ал кардар менен тыгыз мамиледе болуу үчүн башкаруу, ал эми жапон катуу стандарттарына ылайык стол кызматын уюштурууга жөндөмдүү. Бул кардар испан болобу же япон болобу."
The "сезондук" Бул мекеменин бизге сунуштаган дегустация менюсунда ырахат ала алган эки тамакта эң сонун чагылдырылган. Жапон козу карын жана шпинат кууруу , күз мезгилинин бул мүнөздүү элементин ойногон, үч жапон сортторун камтыган, алардын конъюгациясында текстуранын жана даамдын интенсивдүүлүгүнүн сонун градациясы пайда болгон: шитаке, шимедзи жана эноки. менен сорпонун _ даши _ анын базасында айкалышы май жана соя бир тийүү чыныгы ийгилик болуп саналат . Бизге клен жалбырактары түшүрүлгөн назик керамикалык табакта деңиз басы, снапер жана чуторо сашими тартууланып, хроматикалык хореографиясы менен күз мезгилин элестетет.
"Япон тилинде деген сөз бар мен таберу, түзмө-түз билдирет 'көз менен жегиле' . Бул жагынан алганда, жапондор үчүн идиш-аяктарды тартууга кам көрүү абдан маанилүү, ошол сыяктуу эле белектин оролушуна да кылдаттык менен кам көрөбүз". шисо жалбырагынын кесимдери жайгашкан чуторо . Бирок, экөөбүз тең макулбуз биз темпурада шисо алда канча кызыктуураак табабыз ал эми тунецтин даамыбызга ортомчусуз жеткенин жакшы көрөбүз.
Стол кызматы кынтыксыз.
Жапондордун гастрономиясын баалоодо Хажиме баса белгилеген дагы бир маанилүү аспект ысык жана муздак тамактар ортосунда түзүлгөн карама-каршылыктардын маанилүүлүгү ; чийки иштеп чыгуулар менен бышырылган, куурулган, грильде жасалган иштеп чыгуулардын ортосунда... Ушул себептен, Miyama bentô тандоосу, мүмкүн болгон даамдуу меню Бул ресторан менюда сунуштайт, бул абдан кызыктуу көрүнөт.
" Жапон ашканасында биз биринчи курс, экинчи тамак жана десерт деген түшүнүктөрдү унутушубуз керек . Рёкан (салттуу жапон мейманканасы) конокторуна саякат катары сыпаттала турган менюну сунуштайт. даамдар жана текстуралар , Мен Мадриддин бул бурчунда тамактануучунун курсагын акырындык менен толтурууга кам көрүү экенин байкадым." Хажиме жапон тилинде даам татуу жагынан абдан кызык эки түшүнүк бар экенин түшүндүрөт. Нодогоши бир заттын тамакка түшүп жаткан сезимин билдирет жана шоккан Бул түздөн-түз таңдайга байланыштуу, тамак-аштын өзүнүн текстурасынын мурунку менен өз ара аракеттенүүсүн билдирет.
Бул текстура диапазонунда эки тамак өзгөчө көңүлүбүздү бурат. Берешен креветка нигири (бука нигири менен коштолгон) эки түп-тамырынан айырмаланган препараттарды айкалыштыруу менен берилет. Эттүү жана көгүш денеси күрүчтүн үстүнө чийки таянат, баштын туздуу инкубациясы менен карама-каршы келет, ал куурулган, рак сымалдуулардын бир да сыныгын калтырбаган идеалдуу толуктоо. Аяктоо, назик жана сыйкырдуу десерт . Биздин жомоктун аты: ак шоколад каймак жана роза бермет менен личи шербет . Бул сезимтал тамакта дээрлик эфирдик личи шербети ак шоколад менен каймактан жасалган каймак төшөктө жатат, аны кызгылт суу берметтери, табигый малина жана кызыл жемиш кыямы коштойт. Мунун баары карамелденген шисо жалбырагынан турат, биз анын сергектигин жогорулатуу үчүн бүт айкалыштыруу керек.
Ал эми бул, мырзалар, хроматикалык хореография
2.**ХАНАКУРА (Мурилло көчөсү, 4, Олавид аянты) **
Хер бир говы гурруц рухунда момун; жөнөкөй (жана өтө акылдуу) ишеним алдында ишенимдүү жана чынчыл "Эгер бир нерсе жакшы болсо, анда ал жакшы болгондуктан болот" . Хажиме сан көкүрөгүнө (көз, метафора, ассоциативдик тайгаланбайлы) татуировкасы бар, тагыраак айтканда, таңдайында курчуп кеткен «пуризм» эч качан бакытка алып барбайт деп ишенет. Ошентип, эч качан "тамырланган макиден" тартынба , Шаардын ашканаларынан чыккан даңазалуу жана сооронучтуу ашканага караганда, салттын эң консервативдүү сакчыларын чочуткан урган капчан адам. Мында теппандан ( , болот табак).
Ханакура, Мадриддеги окономияки иштеп чыгууда пионер , Үйдүн жылдыздуу тамагынын даамын татканга даярбыз. Термин okonomiyaki ( ), жөнөкөй жана даамдуу үй-бүлөсүнөн konamono **("ун кошулган нерселер") **, "керектөөчүнүн табитине жараша грильде жасалган иштеп чыгуу" дегенге окшош нерсени билдирет. Ал эми бизди алып баруучу жолдор да белгилүү "Япон пиццасы же омлет" алар чексиз мумкунчулуктерге жык толгон. Кансай жана Хиросима чөлкөмүндөгү бул типтүү тамакка ингредиенттерди кошууга болот, алардын тандоосу **Marjory The Trash Heap** түрүнө айланганга чейин.
Hanakura
Ханакура окуясында варианттар, албетте, биз кызыктуу нерселерди изилдегенге караганда алда канча чектелген. Okonomimura _ ** Хиросимадан **, алардын менюсуна киргизилген сунуштар Хажименин күткөнүнө жооп берет, ал акырында Хажименин көңүлүн бурат. неги дока бутатама , башкы ролду ойногон чочконун эти, сиңирүүнү жеңилдете турган сергитерлик пияз (неги) жана жумурткадан жасалган таажы, kewpie-май (Япон майонези) жана соус okonomiyaki (тонкацу соусу үчүн да алмаштырылышы мүмкүн) . Биз үч түшүнүк менен жакшы okonomiyaki ачкычтарын жалпылай алабыз:
- Ундан жасалган жакшы тең салмактуу камыр буудай, жумуртка, суу жана даши.
- Чочконун этинин сапаты, кесилиши жана туура даярдалышы. Эгерде тилкелер өтө жоон, майлуу, катуу же азыраак болсо, кырсык чоң болушу мүмкүн. (Биз чочконун эти менен бутатама сорту жөнүндө сөз болуп жатат).
- Берешен даба , дээрлик балача, соустарда.
Хаджиме керектүү металл шпательди же малканы (котени) кооздук жана тактык менен колдонот, буу бышыруучу ходжеподду туура кесип. Ал эми натыйжа канааттандырат: ширелүү, назик жана абдан даамдуу. Тамак Хажимеде үй-бүлөлүк жана үй-бүлөлүк эскерүүлөрдүн жагымдуу образын жаратат. Бизге анын атасынын акылман кеңештери калды: эгер сиз качандыр бир кезде үйдөгү окономияки укмуштуу окуясын баштасаңыз, эч качан кадимки куймак жасаган торду колдонбоңуз. Же бардык _ ками _ бир добуштан ыйлашат жана сенин ажал катары жашооң коркунучтуу болот.
Алардын даамдуу Okonomiyaki аракет кыл
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
«Биз кайдан жакшы саке алабыз?» деген күнөөсүз суроого туш болуп, Хажиме бизди Мария Герреро театрынын алдындагы жыгач менен бамбуктан турган жайлуу бурчка алып барат. Химавариде **нихоншу** ( ) жана башка жапон ичимдиктери бар, алар ар кандай формадагы жана түстөгү бөтөлкөлөрдүн кооз чектерин түзгөн жерди жетектейт.
Учурдагы варианттардын чексиздигинин арасында аты биздин көңүлдү өзүнө бурат гуруме , каттын ар бир сүрөттөлүшүнө топтолгон. Жупташуу эрежелери менен башыңызды бузуудан алыс, Хажиме инстинктти жана оригиналдуулукту тартат жана анын ички жан дүйнөсү менен кандуу күрөштөн кийин Анда биз Ямаданишики, Джунмай, Дайгинжо... сыяктуу терминдердин анын башына учуп баратканын көрө алабыз, биздин арык тамактануучу жайыбыз кызык сунушту тандайт: "Келгиле, nigori, таттуураак жана текстурасы кызыктуу болсун. Муздак, албетте." Ошентип, биздин алдыбызда кооз тунук жашыл бөтөлкө пайда болот Геккейкан Нигори . Ичинде сакталган суюктук, булуттуу, каймактуу, сүттүү, чыпкалоо процессинде кээ бир күрүч чөкмөлөрүн сактап калуу чечиминин натыйжасы.
Биз стихиялуу жупташкан мамонтту тандап алдык flambéed тунец карын нигири , бамбук жалбырагы төшөгүндө ысытма сыяктуу бактылуу майын чыгарып. Үстүнө жаңы васаби куюлган: "Эң негизгиси майда тууралган жалбырактар менен майдаланган жалбырактарды майдаланган тамыр менен аралаштыруу. Атам аны жакшы көрөт. Жөнөкөй көз менен көрүп тургандай, **өнөр жайлык васаби порошокунун пастасы менен салыштырууга болбойт**. ". Жок, урматтуу Хажиме. Түс жок.
Нихонсунун (саке) эң чоң жана таң калыштуу сунушу
4.**ИЗАРИЯ (Зурбано көчөсү, 63) **
Жапон гурумасынын негизги обсессияларынын бири сөзсүз түрдө жапон диетасынын негизги жана алгачкы тамак-ашына байланыштуу: күрүч . "Изариянын ээси, ашпозчу Масахито Оказоедун айтымында, анын мекемесинде күрүч даярдоого кылдаттык менен кам көрүлөт, нымдуулук даражасын жана тиешелүү текстураны урматтоо . Күрүчтү "күрүч бышыруучудан" так учурда алып салуу жана дандын бышып кетпеши үчүн, аны аталган идиштин сыртында муздатуу абдан маанилүү. Аны кайтарып берүү да маанилүү аны тамактануучу жайга берүүдөн мурун так температура ".
Хажиме **суши меши ( ) же шари ( ) ** (суши даярдоо үчүн даярдалган күрүч) дандарын тынымсыз текшерүүдө. Ушул себептен улам, ал төртүнчү мекеме, Япониядан тышкаркы биринчи мекеме деп эсептейт Мастер Оказоэ Мияма жөнүндө сөз кылганда биз колдонгон "сезондук" түшүнүгү менен тыгыз байланышкан япониялык жогорку ашкананын даамын татуу менюларынан же кайсеки риориден тышкары) менюда бар тамактардын бири менен ырахат алуу үчүн ылайыктуу жер. сунуш дүйшөмбүдөн жумага чейин: the чираши-зуши : гарнир менен суши күрүч (chirashi "жайылышы" дегенди билдирет) тартып тунец, жылан балыгы, кальмар, лосось балыгы, жашылча жана тамагояки (Терендик жана үмүтсүздүк адатта ичке сызык менен чектелет, демек...) .
Же күрүч кемчиликсиздиги
5. TXA-TEI _(Дон Рамон де ла Круз көчөсү, 49) _
Ашказанда үйдүн жылуулугун сезүү мүмкүнчүлүгү жана даам сезүүчү бүчүрлөр титирет. ностальгиялык эс алуу тактоо менен толук шайкеш келиши мүмкүн . Мунун айкын мисалы Тха-Тей, анда биз агедаши тофу сыяктуу жөнөкөй жана меймандос тамактарды, картошка пюреси кошулган ибериялык чочконун харумакисин же табияттан тышкаркы тофу менен кытырак үй чиптерин, ошондой эле татаалыраак даярдалган тамактарды таба алабыз. "эч кандай кычырап же татаалдашкан" . Бул учурда, биз алардын эки жылдыздуу тамактары, ырахат бука татаки жана ачуу тунец тартар менен tobiko (учуучу балык улугу) жана куурулган сарымсак, эпикалык триада түрүндөгү акырындык менен даамдануу менен бирге: сашими торо_, чуторо_ жана оторо, тунец курсагы майдын деңгээлине жараша бөлүнөт (чөтөрө көбүнчө тең салмактуу айкалышы үчүн бааланат). Бука терапиясы иштейт, эл.
@Lmazab'га жазылыңыз
Тха-Тэйдеги жапондордун үйүнүн жылуулугун сезиңиз