Тамактануу менюсу үчүн реквием
Жакында эле, бир нече жыл дейли, даам татуу менюсу алар эмне деп аташат бийик ашкана (Жабыркаган адам болгон сыяктуу...) бул авангарддык, асыл тукумдук, бир чымчым шылдыңчылдык жана мыкты мыктылыктын синоними болгон: Кудайдай жеп-ичүү идеясы болгон. кандай сонун идея . Бирок ал сонун окуя бүттү, анткени бүгүн "даам татуу менюсу" Тескерисинче, которот ашыкча ашыкча , зеригүү, жалпы жерлер жана жарлык менен чыгармачылык, качан чыгармачылык эч качан (эч качан!) жарлык болбошу керек.
Биз бул чыдагыс чекке жеттик (анткени ал жана бул көбүк максатсыз сүзгөндүктөн жарылып кетет) керек эмнеге кайтуу ; эң эле угулат, албетте Ферран Адриа жана анын жагымдуу окуусу: «Дам татуу менюсу – авангарддык ашканадагы максималдуу көрүнүш. Структура тирүү жана өзгөрүшү мүмкүн. Ал закускалар, тапастар, авант десерттер, морфингдер ж.б. сыяктуу концепцияларга берилген».
Бул генийдин жомоктогудай деп айтканы; Анын гастрономияга болгон көз карашы (жогорку жана электрдик) трансвестит, фотокөчүрмө жана облустардагы акыркы ресторандын акыркы бурчуна чейин бурмаланганы анчалык деле чоң эмес. Жана дал ушундай болуп калды.
Кыскача айтканда, даам татуу менюсу Испанияда жогорку ашкана тапкан жападан жалгыз формат болгон (жана мындан ары!) өзүнүн мамилесинде ийгиликсиз моделди пайдалуу кылуу : ашпозчу функциянын жана "тажрыйбадагы" мыктылыктын башкы каарманы катары (жанр же кызмат эмес).
Бул жолдун ортосунда эч жакка барбайбыз авангард рестораны модели (чындыгында Испаниядагы эки ашпозчу ушундай кылышат) кимдин баннери а узун тар меню ; абдан узун жана миллиметрге чейин шок, анткени кырк тамактануучуга элүү ашпозчунун форматы эч жерге туура келбейт: бирок биз аны сурабайбыз.
мен ойлойм үч жылдыз жарым аралдын узундугу жана туурасы боюнча; алар (шексиз, ушул учурда) ашпозчу эңсее ала турган дүйнөлүк ашканадагы эң жогорку мактоо жана имиш, мыктылык жана бийиктиктин синоними: эң мыктылардын эң мыктысы. Бирок, бир нече гастрономдор бул божомолду колдошот жана күнөөнүн көбү "даам татуу менюсу" деп аталган тамактануучунун эркиндигин бул кесипкөйлүккө берилгендикте. Эгерде биз он бир патриоттук үч жылдызды байкай турган болсок, экөө гана каттын мүмкүнчүлүгүн сунуштайт: Барселонадагы Ласарте (мейманкананын алкагында) жана Гипузкоадагы Мартин Берасатагуи ; калганы сервитут.
Албетте, бул сценарийде чарчоого жакын экендиги таң калыштуу эмес "классикалык" ресторандар биздин тамак жасоону сүйгөн ресторандар ; Мен **Фаралло, Эстимардагы, Рауселдеги, Лос-Маринос Хоседеги, Виа Венетодогу; Ка Л'Энрикте, Лерада же Эль Камперодо **. Алардын бири Жакшы жашоо (Элиса Родригес жана Карлос Торрес) Мадриддин Юстиция конушунда, ал дагы биздин буттарыбызды бөлүшөт:
"Кардарлар катары, ал бизди тажатып, чарчатып, чарчатат даам татуу менюсу жана жупташтыруу. Колдо болгон учурда: алардын жайгашкан жерине карабастан, көпчүлүк менюларда көптөгөн толтуруучу идиштер, экономикалык жактан пайдалуу жана кеңири таралган тамактар бар.
Тамактануучу катары биз даам татуу менюсун жактырбай, ырахат алган жокпуз биз аны үйүбүздө сунуштай албайбыз же өткөрө албайбыз . La Buena Vida абдан жеке ресторан болуп саналат, ошондуктан биз кардарларыбыз үчүн тамак-аш, учурда жана ар бир үстөл үчүн ар кандай көмөч жана казандарда. Жыйынтыктоо: Ресторан кардарларга эмне жеп, эмне ичиш керек экенин айтканы бизге жакпайт. ; алар ар бир учурда эмне жеп, эмне ичүүнү кааларын тандап алышы керек экенин түшүнөбүз».
Эмне үчүн бул меню үчүн мындай талап? Ооба, чындык азаптуу хрематист: бул пайдалуураак (ысырап жок, ашыкча чыгым жок, так эсептөөлөр жана теңдештирилген чыгымдар жок), командаларды пландаштыруу оңой жана кызмат көрсөтүү убактысын миллиметрге чейин эсептөөгө болот (ал тургай ачууланган жүздөрдү да алдым. курстардын ортосунда бир аз сүйлөшкүсү келет ) . Бул акылман эмне деп ойлоду?
Мен чын жүрөктөн үмүт кылам, бир күнү биз буга дагы бир жолу толук ишенебиз Чыныгы гастрономия, бул жерде ырахат алуу (жана унутулгус көз ирмемди жашоонун ишеними) жалгыз максат болгон.