Токиодогу "Кичинекей Париж" Кагуразака шаарында жайгашкан Торитама ресторанында тооктун бардык бөлүктөрүнөн: канаттарынан, жүрөгүнөн, моюнунан, бөйрөктөрүнөн, жада калса куйрук этинен пайдаланышат.
Эгер сиз бешинчи муундагы темпура чеберлери кайнап жаткан май менен эмне кыла аларын көргүңүз келсе, 1960-жылдан бери Токионун көрнөктүү жери болгон Ипподо алдын ала ээлеп коюңуз. Мен он жылдан бери келе жатам, бирок бүгүн кошулдум. шоуну көрө элек эки дос тарабынан. Бардан Масару Секи күнүмдүк ингредиенттерди өзгөртүп жатканына кубанып карап турабыз – shishitos (жашыл калемпир), креветкалар, жумуртканын сарысы – алтын нуклеттерде.
Табиятыңыздан көп нерсеге үйрөнө аласыз: ашпозчу кальмарды кантип белгилейт же камырды жана майды күмүш таякчалары менен айландырганда майга көз салып турат. Масару-сан сейрек сүйлөсө да, абада унчукпай сүйлөшөт.Биз аны карап отуруп, ал биздин табитибизди, лотостун тамырын канчалык тез жеп жатканыбызды өлчөйт. Кытырак маитакте көздөрү кантип жаркырап турат.
20 Жашылча салаты (жана жылмайган сабиз) Джимбочо денинде
45 мүнөттө, пушистый нанга бышырылган сыр сэндвич умамиге толгон, таттуу жана жеңил идишке келет. Ал ушунчалык бай болгондуктан, үнүбүздү чыгарып күлөбүз. Токиодо тамактангандан кийин он күн өткөндөн кийин гана мен мындай дасторконго отурбаганымды түшүндүм. Ал дайыма барда же ызы-чуулуу тавернада берилүүчү деликатестерди татып көргөн yakitorio үч Мишелин жылдыздуу ресторанда.
Бүгүн жапондор жалгыз эмес, алар бар маданиятынын пионерлери болгон жана форматы өнүгүп кеткен. Ачык ашкана - же стили каппо – 19-кылымдын Осака шаарында формалдуу эмес жай катары төрөлгөн. 20-кылымдын аягында тенденция бүткүл Японияга тарады, эң татаал ресторандан тартып, барларга чейин. суши , бул концепцияны глобалдаштырган.
Бүгүн каппо ал функционалдык. Бул жерде, капсула мейманканалар жана минивэн өлчөмүндөгү батирлердин жеринде, кээ бир жайларда бир чарчы метр столдор, отургучтар жана ашкана бар. Формат тандоо жана зарылчылык боюнча чыдайт. Көпчүлүк рестораторлор мештерди көздүн жоосун алган жерге коюшат. Бул Японияда тамактануунун эң сүйүктүү жолу жана бул кээ бир ачкычтарга жооп берет. Баштоо үчүн, бул жерде жалгыз тамактануу стигмасы жок, бул Батышта адаттан тыш көрүнүш. Эгер сиз Токионун кайсы бир ресторанына кирсеңиз, кардарлардын жарымы жалгыз тамактанышат. Барлар бир же эки киши үчүн идеалдуу, бирок топтор үчүн анчалык деле эмес, балким, бул жакшыраак. Экинчиден, тамак-аш даярдоо процесси жана продуктусу болуп саналат. Ашпозчу үчүн бул туура сахнадан бардык көздөрдүн көңүлүн бурган шоу. Кардарлар үчүн ашпозду көрүү ырахат алуу үчүн абдан маанилүү Show . Эң заманбап жайлар жасалгасы менен алаксыбаганга аракет кылышат.
Кабукичо району чексиз барлар менен мактанат
Тажрыйба визуалдык көрүнүштөн ашат. Токиодогу ашпозчу Юкари Сакамото: «Тамак-аштарды көргөндө, жыттаганда же даамын сезгенде эле эмес, укканда мааниге ээ болгон тамактар бар», - дейт. «Бычактын ыргагы ресторанда капуста тонкатсу . Башка темпурадагы мунайдын жаркылдаганы. Барда бул үндөр тажрыйбаны жакшыртат».
Батыш ресторанында меню жана официанттар – сөздөр жана абстракциялар – көзгө көрүнбөгөн ашканага бир гана шилтеме. Бул жерлерде, байланыш ашпозчу менен болот, тосуп алуу: irasshaimase !
Японияда бул өз ара аракеттенүү бир тилде сүйлөбөсө дагы диалог болуп саналат. Сиз ашпозчуга таң калышыңыз мүмкүн суши күрүчтү кемчиликсиз нигириге айландыруу үчүн оозуңуздун көлөмүн өлчөө. " Omotenashi – майда-чүйдөсүнө чейин меймандостук – бардык деңгээлде, – деп белгилейт Сакамото. " Ашпозчу өз кардарларын бардан карап, алар үчүн менюну тууралайт ”.
Зайю Хасегава үчүн ашпозчунун Джимбочо Денге (анын сегиз орундуу бары Токиодогу менин сүйүктүү жерим) түздөн-түз кечки тамактануучу жайларга жакындап, шыктануу менен алектенүүнүн жолу. «Мен ашканасы жабык ресторанда иштечүмүн. Мен камалып калгандай сезилдим. Мен официанттардан сурадым: кардарлар жылмайабы? биринчи эмне жедиң? Көңүлү чөккөн ал аларды аңдый баштады: алар аны жактырабы же жокпу, кайдан билмек эле? Барда ашпозчу менен тамактануучунун мамилеси ачыкка чыгат. Тамак театр болсо, аны театрдан көргөндөй болмок сахна артында . Алар сиздин карамелдештириңиз foie , идиштин шисого толуп жатканы, тарелкаңыздын жанында алп осьминогдун кантип кесилгени жана, албетте, жумуштагы ашпозчунун стихиялуулугу. Чыныгы шифон парданын артына катылгандай көрүнгөн өзүнүн бүтүшү жана перфекционизми менен белгилүү болгон маданиятта, бул жерде сиз жаңы жана сүйкүмдүү жакындык менен дем аласыз , бул акылдуу жапон маңызынан алыс көрүнөт.
СушиЯда тунецтин жана тарпондун эки түрүнүн нигириси
суши
Сахна. Башка Гинза аллеясындагы аллеяда тыгылып, СушиЯ (сөзмө-сөз "суши дүкөнү") кадимки суши уйун (ортосунда L түрүндөгү тилкеси бар чарчы бөлмө) окшойт. тарабынан башкарылат Такао Ишияма , 32 жаштагы, 1,80 метр гений, буга чейин эле төрт жылдын ичинде Токиодогу эң мыкты суши чеберлеринин бирине айланган. Ал эми балык (Кудайым, балык...): оторо тунец, майлуу жана эң сонун, бекондун кабыгындай; тунец көмүрдүн үстүндө ышталган икура йузу менен кооздолгон Хоккайдодон. Бүгүн шаардын эң мыктысы.
Стратегия. Алдыда план: Сегиз бар отургучтар жок дегенде бир ай күтөт деп күтүлүүдө. Ашпозчу Такао-сандын көп тамактануучу omakase менюсу бир саатты алат.
РАМЕН КИКАНБО
Сахна. Канда станциясынын түндүгүндөгү Рене Редзепинин сүйүктүү ачуу рамен күркөсүн сырттагы кезектен тааныйсыз - ондогон хипстер. Ичинде ашканада кайнап жаткан сорпосу бар казандын буусу көлөкөсүндө турат, анда 15 бактылуу жан каштарын чачыратып, девуранони (жин) раменин: чили калемпири жана мурч менен кооздолгон ачуу мисо шорпосу. Сечуан, муз менен жакшыраак. муздак Asahi температураны төмөндөтүү үчүн.
Стратегия. Түштөн кийин, шашылыш сааттын ортосунда барыңыз, азыраак убакыт күтүүгө туура келет. Линия сизге 30 же 40 мүнөт талап кылынат, ал эми тамак-аш 10го созулушу мүмкүн. Сиз автоматтан өз кезегиңизди сурайсыз, ал сизге рамен билетин түкүрүп салат.
Мисо рамен Кара-Шибиен Киканбо
IPPOH TEMPURA
Сахна. Масару Секи темпура чеберлеринин эсептелген лигасынан келет; Бул жарашыктуу Ginza рестораны (Барнис Нью-Йорктун башкы кеңсесинин үстүндөгү тынч мейкиндик) атасы менен чоң атасы иштеген 166 жаштагы Осака оригиналынын бир бутагы. Темпура мынчалык жеңил жана мынчалык даамдуу болот деп эч качан ойлогон эмессиз.
Стратегия. Иш күндөрү кечки жетиге чейин эртерээк үстөлдү ээлеп коюңуз, алар сизге кызмат кылышат барда жалгыз кардар болуу үчүн ок Масару-сандан, анын англис тилинин деңгээли ингредиенттер аркылуу жетектөө үчүн жетиштүү.
Ашпозчу Такао Ишияма СушиЯда тунец стейктерин даярдайт
ЯКИТОРИ ТОРИТАМА
Сахна. жашыруун ызы-чуу таверна якитори тооктун ар бир бөлүгүн колдонуңуз: бардыгы болуп 30дан ашык рецепт бар, мисодо маринаддалган сандан баштап каймактуу тимуска (даамдуу без) чейин. Бул дайыма цирк. Сиз жана башка 21 адам аны L түрүндөгү тилкеден көрө аласыздар, мисалы, от жонглёрлору чоктун үстүнө шашлык ыргытып, жалынга чыдабай.
Стратегия . Экспаттар толгон Кагуразака району "Кичинекей Париж" деп аталат. Түштөн кийин жана андан кийин алардын botiques сатып Кечинде биринчи кезекте Торитамага тешик жаса.
Торитама Грилл
ИЗАКАЯ КОТАРО
Сахна. Бул тавернадагы жапон эмес жалгыз сен экенсиң. Токионун мыкты ашпозчулары жана Шибуянын сулуу адамдары Котаро Хаяшинин он орундуу барына чогулуп, жапон таверналарынын даамдуу тамактарын тартуулашат. куурулган пияз менен тофу Ы куурулган бала сардинасы . Котаро-сан сакеге ынтызар: ал тогуз кичинекей жизаке пиво заводу менен иштейт жана аны менен бирге. уникалдуу сезондук сатып алууларды сунуш кыла алат.
Стратегия. Өзүңүздү Котаро-сандын колуна тапшырыңыз. Ал жана анын командасы негизги англис тилинде сүйлөйт, бирок жылмайып тамактанууга жол көрсөтөт (жана жапон-испанча колдонмосу сизге көп жардам берет).
АЗЫРКЫ ЯПОНДУК ДЖИМБОЧО ДЕН
Сахна. Жапон сахнасындагы эң күлкүлүү ресторанды 38 жаштагы Зайю Хасегава (бразилиялык ашпозчу Алекс Атала Япониянын эң мыкты жаш таланты деп эсептейт) башкарат. Зайю-санды башкалардан айырмалап турган нерсе - анын күлкүгө болгон берилгендиги, бул Мишелиндин ашканаларында сейрек кездешет. Сиздин барыңызда сегиз отуруу - бул башын менен сүңгүп кетүү онго жакын тамактардын менюсу : ашпозчу жана анын командасы эксцентрдүү көзүн кысып койгондон кийин сюрпризди колдонгондой, экспромттуу комедиялык шоу. Бардан Зайю-сандын күлүп жаткан башы сыяктуу, салаттын жашыл түстөрүнүн арасында жылмаюу жүздөрү бар оюп жасалган сабиз жана KFC-ге (Ден-такки куурулган тоок менен сүрөттүү кутуда берилет) : ичинде, эмне Бул кадимки куурулган тооктун канатына окшош жана күрүч, картошка же буурчак аралашмасы жана козу карын жана кара өрүк сыяктуу сезондук ингредиенттер менен толтурулган. Кызыктуу, ооба, бирок ошондой эле олуттуу даамдуу.
Стратегия. Бул бир түн планы: кечки тамак бир нече саатты талап кылат. Эсиңизде болсун, 2016-жылдын аягында Ден перифериялык Джимбочодон эксклюзивдүү Гаиенмаеге көчтү. Жаңы мейкиндик ашпозчунун барын жана сакталган аймактарды тейлейт. Кадимкидей, кеминде эки ай мурун орун ээлеп коюшуңуз керек.
GRILL JOMON ROPPONGI
Сахна. Бул популярдуу жапон якитори жана стейкхаустарынын Роппонги кварталынын штаб-квартирасын көбүнчө жаш жапон жубайлары, ошондой эле олуттуу ичимдик ичүүгө келген досторунун топтору ээлейт. Позитивдүү жагы? Бул жерде кулинардык сунуш сенсациялуу жана Кечеге эң көп каалоосу бар кардарлар, адатта, арткы столдордо түндү узартышат . Барга отуруу эң жакшысы, грильдин маңдайында, ал жерде эриген тилке куурулган куурулган жана алтын беконго оролгон курма сыяктуу сыйлыктар келет.
Стратегия. Роппонгинин түнкү үкү конушундагы башка көптөгөн жерлер сыяктуу эле, Джомона эртең менен эрте ачылат. Бул сизди түн жарымында, суусундук ичкенге чейин же кийин уйкусуздуктун ортосунда сыйлоо үчүн идеалдуу ресторан. Эскертүү: ошол түнү эмне кийсеңиз, анда барбекю грильден өткөн түтүндүү деликатес сыяктуу жыттанып калаарын билиңиз. Джомон Роппонги.
Эми, Заию Хасегаванын аялы, Джимбочо Денде
БАР БЕНФИДДИЧ КОКТЕЙЛИ
Сахна. Бул жерде, бул аша чапкандык эмес, миңдеген кол коюлган коктейль барлары бар, бирок алардын бири да жаркыраган бул кичинекей тилкеге жакпайт. Шинжук же. Көзүңүз шамдын жарыгына көнүп калганда, бул жер эч кандай шылтоолоп сүйлөгөн жер эмес, эң сонун коктейлдерди тартуулаган жагымдуу бар экенин түшүнөсүз. ээси, Хироясу Каяма , анын пилдин сөөгүнөн жасалган кечки курткасы өзгөчө жапон вискисин сунуштай алат (Ичиронун каалаганын жасап көрүңүз), бирок сиз Негрониге анын өзгөчө "Кампари" сырдуу боёктор жана ондогон ботаникалык заттар менен минометто кантип жасап жатканын көрүү үчүн заказ беришиңиз керек.
Стратегия. Токиодогу көпчүлүк коктейль барларындай эле, кеңсе имаратынын тогузунчу кабатында жайгашкан аны табуу кыйын (Google Карталар үчүн Кудайга шүгүр). Резерв кылуунун кажети жок, бирок алдын ала чалганыңыз жакшы.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten жана aguaforestal) Бар БенФиддичте
МУЗЫКА БАР МАРТА
Сахна. Бүгүнкү күндө Японияда көбөйүп, рекорддук тилке 21-кылымдын эң мыкты тенденцияларынын бири болуп саналат, бирок концепция мурунку кылымдан көбүрөөк. Кээ бир музыкалык достун подвалдагы аркадасы сыяктуу, барлардын бул түрлөрү винтаждык винилди, күчтүү суусундуктарды жана жогоруда айтылгандардын баалуулугун жакшы көрүшөт. Бул жерде жана унчукпай, угуп, ичип келет. толугу менен Эбису , бул жарашыктуу бар эң сонун коктейлдери жана күчөткүч жана муздаткычтагы твид капталган динамиктер аркылуу ойногон соул, фанк жана джаздын кеңири коллекциясы менен эң мыкты варианттардын бири.
Стратегия. Албетте, бул жердин катуу саясаты кыйкырып сүйлөшүүгө, сүрөткө түшүүгө тыюу салат. Ошентип, сиз Instagram'да кол менен жасалган кооз көз айнектерге каршы турушуңуз керек (сиз Каминаримонго барып, Токиодогу бардык бармендердин маалымдамасы болгон Сокичиден ала аласыз).
L'AMBRE КОФЕ
Сахна. Көптөгөн жаңы келгендер Токионун кол өнөрчүлүк кофесинин тактысына ээ болушат, бирок бул Гинзадагы сепия түстүү, саргайган дубалдуу реликт, 1948-жылы негизделген , калгандарынан үстөмдүк кылат. Үй ээси Ичиро Секигучи, быйыл 102 жашка толгон жер заманбап болгонго чейин кофе чебери болгон. Ар бир кружка кылдаттык менен жасалган. L'Ambre улгайган буурчактарды сунуштайт: 1954-жылдан Колумбия, 1995-жылдан Гватемала. Бирок чыныгы тартуу - муздатылган кофе, шейкерде муздатылган жана стаканга салынган.
Стратегия. L'Ambreде сиз отуруу үчүн бөлмөдө бир аз туруксуз үстөлдөрдү таба аласыз. Бирок эч кандай шек жок Токиодогу баристаны толук кубаттуулукта көрүү үчүн муну барда жасаганды артык көрөсүз.
* Condé Nast Traveller Magazine Spain журналында жарыяланган макала 103. Басылмага жазылыңыз (**11 басылган чыгарылыш жана санариптик версиясы €24,75, 902 53 55 57 телефону аркылуу же биздин веб-сайттан **) жана санарипке акысыз кирүү мүмкүнчүлүгүнөн ырахат алыңыз. iPad үчүн Condé Nast Traveler версиясы. Condé Nast Travellerдин февраль саны сиздин каалаган түзмөгүңүздө ырахат алуу үчүн анын санарип версиясында жеткиликтүү.
BenFiddich барында Artisan Campari