Nouvelle бүдөмүк наабайкана Эускадиге келет
The нан ал дайыма сергек. Баардык саатта ысык нан жарыялаган жерлерде кышкы уйкуга чыкканда да. Эч качан болбошу керек болгон нандын жытын сезбегенде да көздөрү жайнап турат. Муну моюнга алалы: Биз ар бир тилкени анын бардык татаалдыгын камтыбаган үч тамгадан турган жөнөкөй аталыш менен белгилейбиз.
Бар саттурий, жээктеги шаарчадан 40 жылдан ашык убакыт бою Мигасты башкарып келген Сориядан келген жигит Лекейтио (Визкая) ал сүйүүсүнөн наабайканасын көчүргөн. менен кыжаалат болуп жатат ачытылган камыр -менен 1990-жылдардан бери камсыз кылуу ундар -Аларды керектүү жерден издеп кетет-, менен суулар -беш эсеге чейин чыпкалайт-, менен убакыт жана ал тургай токой менен -Наваррадан келген гана бук- ал отун менен бышырылган мешинде колдонот, дайыма камырга ач.
Сатурио жаңы келген эмес Txema Pascual de Artepan (Витория), ал жерде ондогон жылдар бою (эч качан атасы Жосемаридей эмес) Баск аймагынын түштүгүнө жакшы нан алып келип, аны таркатып, жок болуп бара жаткан нандарды калыбына келтирген, мисалы кесилген нан же зопако (шорпо үчүн).
Жок, үч тамга жетишсиз ар бир күкүмдү бирдей ат менен атагыла.
Жакшы нан бар. Сан-Себастьяндагы The Loaf наабайканасында "чыныгы нан" бар. Анда эмне үчүн Баск өлкөсүндө ун, суу жана туздун бул спектри супермаркеттен отуз центтен керектелүүдө?
Эдорта Сальвадор, Баск кулинардык борборунун жана Бизкая наабайчылар мектебинин профессору бул тууралуу так айтат: «Узак ачытылган ачытылган нан бул жерде кала берсе да, ал дагы эле биз нандын саламаттыгы экономикадан көп көз каранды боло турган өткөөл мезгилде турабыз».
Кол өнөрчүлүк нан өндүрүү керектөөчү үчүн чыгымдарды, демек, бааларды жогорулатат. «Ошондой эле компаниялар бар массанын маанайына жараша боло албайт». Сальвадор корутундулайт. Бирок, ал Euskadi, "бардыгы үчүн орун бар" деп коргойт.
Жаман нан дайыма эле зарылчылыктан эмес -кайсы нан көп нерсени билет-, бирок шашылыштан желет. Наабайканага сейилдөө ырымы жоголду жана кутман таң жана ачкачылыктын канааттанарын билүүдөн келип чыккан ишеним менен сүйлөшүү. «Биз немис же скандинавиялык эмеспиз, - деп түшүндүрөт Сальвадор, - биз дагы эле Бизде Жер Ортолук деңиз тамагы бар жана биз орто бышырылган жана нейтралдуу күкүмдүү нандарды жакшы көрөбүз».
Ушул себептен улам, эң өжөр кол өнөрчүлүк нан бышыруучу жайларда дагы бардык табиттерге ылайыкташкан жеңил тилкелер бар. Ошондуктан, балким, алар да ийгиликке жетишет Ибан Ярза "неорастикалык" деп атаган нандар жана алар сырткы көрүнүшү боюнча гана кол өнөрчүлөрдүн нандарынан башка эч нерсе эмес.
Бактыга жараша, ЭСКИ НАН ДА ЖАШАРАТ
Сатурио Хорниллого, Тксема Паскуалга, ал тургай Роберто Фернандеске - наабайкананын жаны Залла кабыгы (Bizkaia), төртүнчү муундагы наабайчылар, ар дайым Рута-дель-Буэн нанында эң мыктылардын катарына кирет жана Мадрид Фусион сыяктуу конгресстердин этаптарына чейин көтөрүлүп, жогорку ашканада нанды талап кылат. аларга аздыр-көптүр жаш наабайчылар кошулду масса энчи катары ынтызарлык менен тандап алганы же аздыр-көптүр башка майда-чүйдө иштер менен алек болуп жүргөндө көзүнүн кыры менен байкагандан кийин аларга кызыгуу менен келгенин.
Бири-бири, ветерандары, кол астындагы наабайкананын кызматкерлери жана нандын жаңы туткундары, бүдөмүк бүдөмүк түзүү Францияга жакын болгонуна карабастан - 1993-жылдан бери нан деп атоого боло турган жана болбой турган нерсе жөнүндө декрет бар өлкө - Ипарралда аркылуу кирген эмес, бирок Испаниянын көптөгөн жерлериндегидей, ал англо-саксондук станция учун жасады.
Британдыктардын маалыматтык иши ДанЛепард, Түндүк Американыкы Чад Робертсон өзүнүн Tartine наабайканасы менен Сан-Франциско же Натан Мирволд жана Франсиско Мигоя Модернисттик Нан энциклопедиясы менен Алар бүткүл Европада, атүгүл Азияда да кол өнөрчүлүк нанынын жаңы карталарын тарткан бурулуш чекиттерди Эдорта Сальвадор тактайт: "Алар Сингапурда булочка жасап жатышат!"
Наабайчылардын бул жаңы толкунунун жалпы максаты бар: сапаттуу, пайдалуу жана бышык нан жасоо. Кантип? менен мыкты ундар Жана аркылуу узак табигый ачытуу. Жана ошол ачытылган камыр баск сыяктуу матриархалдык коомдо сагынуу мүмкүн эмес.
Нан уктабады: аларды күтүп жаткан. Нан чыдамдуу. Жана сабыр, эч ким жеңбейт.
Хуанма Орибе, Бертейз Эта Мендиондо (Герника-Мунгия, Бискай)
Химик Хуанма Орибе наабайкананы басып алуу үчүн костюм курткасын илип койгондо, ал Бертейз жана Мендиондо болуп калат деп эч качан ойлогон эмес. Испаниядагы 80 мыкты наабайканалардын арасында.
Алардын Табигый ачытылган камырдан жана ундан жасалган узун ачытылган кол өнөрчүлүк нандары алар Индиана Джонс ун болушу мүмкүн болгон бул наабайчынын бардык сырларын беришет.
ичине ыргытылган автохтондуу дан эгиндерин калыбына келтирүү, ал аны "эски" деп атаган, Маруриде, ал жашаган кичинекей Бискаян шаарында. «Маруриде буудай эгилгенби? Бул не шумдук! Жана карачы, ооба, бар болчу. Шаардын жашоочулары нан жеп жүргөндө аларга коюлган Астурия жазылышы, Галисиядан Каавейро же Арагондон буудай 03, кээ бир мисалдарды келтируу учун гана.
Өзүн нанга таштаган энергиясы менен нан бышыруучу жайда чынчылдыкты айтат: "Мен май куюучу нандын жана супермаркеттин нанынын мыкты коргоочусумун, бирок ал эмне экени айтылган" тактоо.
Ал ойногонду жана көз карашын кеңейтүүнү жакшы көрөрүн мойнуна алат, муну ал сейрек жана таң калыштуулугу менен көрсөтөт. киви наны, интксаурсалса же пиво багасы менен. Орибеге каршы чыгуунун кереги жок (эгер сиз жакшы утулуп калбасаңыз).
УНАИ ЖАНА ЭНЕКО ЭЛГЕЗАБАЛ, ГУРЕ ОГИЯ (Мунгия-Бильбао)
«Айласыз нан, тирүү нан, тартуу нан, чыныгы нан. Биз өзүбүз каалаган нанды жасап жатабыз». Унай менен Энеко бизге, Гуре Огианын кемесин айдаган Элгезабал бир туугандар, нан бышыруучу мастер Хосеп Паскуал менен болгон жолугушуунун аркасында пайдубалы титиреп турганын көргөн үй-бүлөлүк нан бышыруучу жай. нерселер башкача жасалышы мүмкүн. «Бул көздүн тешигинен карагандай болду, бирок бул бизге жетишсиз болду. Дагы эмне бар экенин көрүү үчүн эшикти талкалап, терезелерди ачышыбыз керек болчу».
Өспүрүм кезинде нан күкүмдөрүн жасап, кесилген нанды консервалоодон баштап, алар Наабайчылардын Улуттук Чемпионатында эң мыктылардын катарында болушту. алардыкы эттүү нандар, өзгөчө дан даамдары бар, кычкыл кыртышы жана кытырак, карамелдештирылган кабыгы менен эски даамын калыбына келтирет.
Анын токочтору артта калбайт. Анын камыр токочтору жана панеттону өзгөчөлөнүп турат, бул көптөр эңсеген жана ар бир жыл өткөн жылдагыдан ашып турган товар. Жана алар үйрөнүүнү токтотпойт "анткени жакшы наабайчылардын арасында жакшы нандын сырлары сакталбай, тескерисинче бөлүшүлөт».
АИДА БУЛАКтары IZA, IZA OKINDEGIA (Орозко)
Аида Фуэнтес Иза Горбеа тоосунун этегиндеги 2700 эле калкы бар шаардан нан жасайт. Ал жактан Орозкодон бул жаш наабайчы колго тийди салттуу буудай наны менен Баск өлкөсүнөн Мига де Оро сыйлыгы 2019 жана panarra улуттук картада өз колуңузду калтырыңыз.
Iza Okindegia, 1956-жылдан бери ачылган жана 2011-жылдан бери негиздөөчүнүн небересинин колунда, алар эч качан үйдөн чыкпайт. сезондук жана жергиликтүү продукт, мисалы, ашкабак, фундук, помидор же Идиазабал сыры. Алар буудай, кара буудай, жүгөрү же тритордей иштетилет. Жана алар чечкиндуу Баск өлкөсүнүн салттуу нандарын калыбына келтирүү, жаико же txintxorta сыяктуу: «Алар биздин тарыхыбыздын бир бөлүгү жана аларды кайра иштеп чыгуу жана аларды көрүнүктүү кылуу биздин милдетибиз. Биз дагы ийгиликке жете алабызбы?
Жапайы жана пайдалуу нан Аидадай жан дүйнөсү менен, эң негизгиси, сооданын бүт тарыхын жана энелик сый-урматты жашырган. интенсивдүү кабыкта даамдуу жана структураланган жана даамдуу күкүм. Бискаяндык кошуналар үчүн артыкчылык.
СЕРЖИО АЛЬВАРЕС, ЛАБЕКО (Бильбао)
Хуанма Орибе кылмыш иши менен аяктаган жалгыз химик эмес. Ошондой эле бул нан бизнесин Кантабрияда үй меши менен баштаган Серхио Альварес Ал Кастро Урдиалесте өзүнүн устаканасын ачкан. Азыр Лабеко бийликте Бильбаонун эски шаары, жеп-ичип, жашоону даңазалаган көчөлөрдө.
Серхио Альварестин нан бышыруучу цехи эч кандай эстетикалык ызы-чууну жаратпайт. нан артык да, аз да эмес. Анан нан бар. Толкун шериктери сыяктуу эле, ал ачытылган камырды, ар кандай дан эгиндеринен алынган органикалык ундарды жана узак ачытуу үчүн колдонот. километрге чейин жыттанып турган нандар.
Лабе "меш" дегенди билдирет жана Labeko "мештен" дегенди билдирет, алар кайдан келген. алардын таш жарган буудай, кара буудай жана үрөн менен «осоа» (бүтүн) же альвеолалары жээкчелөө үчүн болгон күкүмдөн турган «березия» тилкеси (атайын). Алардын кесилген нандары жана бриошкалары көз жаздымда калбайт.
нан (Сан-Себастьян)
«Нан» командасы нан бышыруучу жайды 21-кылымга алып келе алды, бул маанилүү нерсе. Алар 2014-жылы Сан-Себастьяндын Грос конушунда ачылгандан бери, алар күнүнө 1000ден ашык кардарларды тейлөө үчүн сатуу пункттарын көбөйтүштү жана алардын нандары Улуттук жакшы нан маршрутунун рейтингинде кем эмес.
Анын иши кызык, анткени Xavier de la Maza жана анын командасы, "Чыныгы тамак-аш активисттери" бир нече жыл мурун бул гастрономияга киришкен жана алар муну ачыкка чыгаруу тармагынан жасашкан. Испания боюнча Ибан Ярза менен бирге уюштурган семинарларга алар кошулду Дан Лепарддын белгилүү Handmade китебинин котормосу.
Ал эми дагы бир нерсе бар эле: Лепард кубаттап, алар 2012-жылы ачылган Сан Себастьяндагы калкыма наабайкана, The Loaf In A Box, көчөнүн ортосунда үч айга созулган айнек идиш жана бул аларга Food & Wine журналы боюнча дүйнөдөгү эң мыкты беш наабайкананын катарына кирди. Loaf мурунтан эле бренд болгон.
Ал кол менен жасаган ачытылган нан сыяктуу, биринин артынан бири, анын сегиз наабайчыдан турган бригадасы Тксомин Жауреги, Каталониядан жана Заморадан келген ундар менен жана алардан кем эмес Mugaritz, Geralds же Hotel María Cristina ашканалары. өндүрүү он түрдүү нан тост кабыгы жана жыш күкүм нюанстарга толгон. Куркума наны багыттоо үчүн соустарды талап кылбаган нан.
АНА МОНЦЕРРАТ ЖАНА НАТХО БЕЛТРАН, МЕНДИАЛДЕКО ОГИЯ (Maeztu)
«Биз айылдын наабайканасы болгубуз келген», комментарий Natxo Beltran Биз андан эмне үчүн алар 717 гана калкы бар Алавадагы Маезту шаарынан тышкары нанды көбүрөөк таратышпайт деп сураганыбызда. Ал жана анын өнөктөшү Энн Монцеррат, алар Барселонаны жана көп улуттуу компаниядагы позицияларын таштап, бала чагында аларды курчап турган айыл чөйрөсү менен кайра байланышуу үчүн Баск өлкөсүнө киришти, «Басерри турмушту калыбына келтируу учун жана кыздарыбыз пластмассалык парктарда осуп кетпесин».
Бул жаңы муундагы наабайчылардын жаңы муунун үйрөнүүсүнөн улам, ошондой эле кошуналардын ишениминин аркасында «алар бизге күн сайын нан сатып алып жатышты, жакшыбы же жаманбы» Алар суткасына 150 нан чыгарууга жетишти. келген органикалык дан, ачыткы, албетте, жана андан гана узак ферментациялар.
Анын нандарынын арасында - ак буудай, дандуу буудай, 100% дан, кара буудай, сулу - өзгөчөлөнүп турат. Алаванын жергиликтүү сортторунан жасалган байыркы буудайдыкы райондун кээ бир дыйкандары калыбына келе баштаганын жана Мендиалдеко Огияда алар айланганын өзгөчө дан даамы бар нандар.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON AND SANDRA GUILLEN, GARUA (Гондаррибия)
Эститху, Мариана жана Сандра Алар каталондук аудиовизуалдык өндүрүш жана компьютердик сыяктуу нандан алыс болгон дүйнөдөн келген үч аял, ошондуктан алар артыкчылык берүү жөнүндө көп нерсени билишкен жана балким, ошондуктан алар бүтүшкөн. нан берүү жана анын убактысы, анын татыктуу мааниси.
нан аркылуу киного болгон салгылашууда женип жатты үй нан бышыруучу цехтер Estitxu жасаганга чейин Барселонанын Наабайчылар Гильдиясында кесиптик курстар. Андан кийин тасма алар жасаган Гаруа устаканасында тартылган Гипузкоадагы эң жакшы нандын кээ бирлери -жана Ипарралданын бир бөлүгү.
Алар жаңы толкун Эускадиге отурукташа турганына ишенишет, анткени "Адамдар эмне жегенин, кантип жасалганын жана сапаттуу продукцияны билүүнү талап кылууда".
Алардын ачыткы жана узак ачытуу нандары үчүн, алар француз унун колдонушат -Фуэнтеррабия Франциядан бир кадам алыс - Моулинг де Колан ун комбинатынан жана Вильямайор де Уэскадан. "Биз жакшы чийки затты, жакындыкты, ачык-айкындуулукту жана жакшы тамактанууну билүүгө умтулабыз", комментарийлер Гаруадан Эститху.
Алар сунуш кылган жума бою таратылат 14 түрдүү нан, анын бестселлерлери болсо да кесилген жана 100% бүт буудай. иштеп чыгуу кол өнөрчүлүк кондитердик жана ал тургай, үй йогурттар (Мариана Перуда үй-бүлөсү менен йогурт дүкөнүн иштеткен) бул жерден жаңы сүт менен, аны кафесинде да татып көрүүгө болот.
Албетте, дагы бар: JA Zarautzдагы Хосеба Аргиньяно, Баскериден (Бильбао) Дэвид Мартинес, Гариядан (Толоса) келген балдар же жаш Ораскадан келген органикалык нан өзүнүн фермасында салттуу түрдө иштелип чыккан жана Герника, Эрригоити, Лекейтио, Бермео жана Арриета боюнча таратылган.
Толкун эми толкун эмес. Бул толкун.