Кахопо революциясы Мадридке келди
Кимдир бирөө эмне деп сураганда бир чучук, идея аздыр-көптүр ачык-айкын, эки филе эт, эреже катары, торпок эти, алар сабап, куурулган. Мындан тышкары, ичине Серрано ветчина жана сырды жашырышат. Жыйынтык? Кереметтүү тиштеп, кытырак жана даамдуу. Азырынча баары ачык.
Кахопонун азыркы тарыхы кайра башталат 70-жылдар. Овьедодо, Пелайо рестораны жана пионер Фернандо Мартин алардын менюсуна ал даярдаган бул тамакты кошту анын чоң энеси Гемерина. Бул абдан сенсация болду. Анын даамы үчүн гана эмес, ошондой эле анын өлчөмү, достор же үй-бүлө топтору тарабынан бөлүшүлгөн тамак болушуна жол берген. Ошондон бери, бул тамак мындан ары Астуриянын мурасы эмес, ошондой эле Ал өлкөнүн жакшы жерине жетүү үчүн чек араларды кесип өттү.
Cecina, chitorra же пицца сыяктуу толтурулган
Эттин башка түрлөрүн, жада калса балык менен моллюскаларды колдонуп эксперимент кылгандар көп болсо да, көпчүлүгү классикалык рецептти тандашат. Азыркыга чейин, анткени ал төрөлгөн Качопу фабрикасы, классикалык тамактын гастрономиялык эволюциясы жана аны Раза Ностра жасаган.
Раза Ностра төрөлгөндөн бери өзүн салттуу эт сатуучу дүкөн катары көрсөтүп келет, бирок ар дайым инновацияга жана жогорку сапаттагы этке ставка жасап, жергиликтүү жана испан породаларын керектөөгө көмөктөшөт. Бирок, Кантип алар ар кандай жаныбарлардын этинен, даярдалган жана гамбургерден кахопого чейин барышат?
менен сүйлөштүк Карлос Родригес, Мунун баары кантип башталганын айтып берген компаниянын башкы директору. «Биз эт азыктарына кантип инновация киргизсек болот деп дайыма ойлонуп келебиз. Бул буга чейин гамбургерлер менен болгон, Гамбургер Ностранын 30дан ашык түрү бар. Качопу фабрикасы долбоору пандемиянын ортосунда пайда болду " деп түшүндүрөт Traveller.es жана улантат "менин үй-бүлөм астуриялыктар жана биз аны жеп келе жаткан салтыбыз бар, Мен качопо аны өнүктүрүү үчүн эң сонун продукт деп ойлогом ».
Ошентип, алар бул даамдуу инновация кандай болорун ойлоно башташты. "Бир жагынан, биз эт жөнүндө ойлонушубуз керек болчу, биздин касапкананын жетекчиси кам көргөн, Мануэль Медина. Башка жагынан, башка бардык нерседе, толтургучтар жана камыр", упайлар.
Кереметтүү тиштеп, кытырак жана даамдуу
Аларда долбоордун экинчи этабы үчүн идеалдуу адам болгон, ашпозчу Иньяки Бреталь, Понтеведрадагы O Eirado da Leña ресторанында Мишелин жылдызы менен. «Ал көптөн бери досу жана биз анын тамак жасаганын жакшы көрөбүз. Ал гастрономиялык деңгээлде буюмдун бардык техникалык бөлүгүнө жооптуу болгон», деп баса белгилейт Карлос Родригес.
Эми аларды жасап сатчу жай гана керек болчу. «Бизде да сайт бар болчу, анткени бар болчу Chamartín базарынын ичинде, өзгөчө Raza Nostra дүкөнүндө, анда биз ар кандай расалар жөнүндө калкыма терезелерди жасадык. Ал жараксыз болгондуктан, биз аны калыбына келтирип, айландырдык цехтин бир түрү адамдар биздин продукцияны кантип жасап жатканыбызды көрүшү үчүн».
Качопу фабрикасы ушинтип жаралган. Болгону үч жумалык жашоо менен, ал аракет кылгандардын бардыгынын арасында жеңишке жетти, анткени Аны үйгө алып баруудан тышкары, Барра де Хуандан жеринде даамын татып көрүүгө болот. ошондой эле базар, дүйшөмбүдөн жумага чейин саат 14:00дөн 16:30га чейин.
Бирок, аларды мынчалык өзгөчө жана революциячыл кылган эмне? Жек Риппер айткандай, келгиле, бөлүктөр менен кетели. Качопо ушунчалык чоң болгондуктан, көбүнчө үйүбүздөгү идиш-аяк менен бышыруу кыйын экенин айттык. Бул чыныгы кыйынчылык болду, аны жакшыраак өлчөмдө түшүрүү. "Ресторан кахопо адатта чоң продукт жана биз аны үйгө ылайыкташтырууну кааладык, куурууга келгенде кардарды шашкыбыз келген жок», алар бизге айтышат
Раза Ностранын колундагы классикалык тамактын гастрономиялык эволюциясы
Айтты жана жасады. Эң чоңу болжол менен 30-31 см, салмагы 500 грамм жана эки кишиге ылайыкталган. Мыкты? Ал чоң табага эң сонун туура келет. алар аны ээрчишет кахопиндер, алар Астурияда аталгандай, жеке форматта; ал эми чечкинсиз же дагы каалагандар үчүн, алар ишке киргизишти мини кахопус, бир аз ойноп, ар кандай даамдарды сынап көрүү үчүн снэк кахопо болуп саналат.
Алардын эт боюнча тажрыйбасы аларды тандоого алып келди тендердик филе алууга мүмкүндүк бере турган мыкты кесим жана кесим. Бул эттер мурунтан эле болсо, аларды кийинки деңгээлге көтөрө алышты.
Инаки Бретал муну колдойт «Эт маринадына эч кандай химиялык кошулбаган табигый нерсе керек болчу. Биз буга жетишүүнү кааладык, буга чейин назик болгон бөлүктөрдөн баштап, аларга көбүрөөк даам бериңиз, бирок толтургучтарды маскасыз кылыңыз». Ошентип, алар эң оңой жана эң салттуу жолду тандашкан, аны сүткө чылап, португалдыктар треска менен кылгандай.
"Качопо аны өнүктүрүү үчүн эң сонун продукт сыяктуу көрүндү"
Пиццанын сыры камырда болсо, кемчиликсиз cachopo үчүн, кээде ал камырдын ичинде болот. Ал эми Качопу фабрикасында алар бул бөлүккө сайма сайышат. "Кадимки нан күкүмдөрү бизге кызмат кылган жок", - дейт Иньяки, Карлос кошумчалайт "Камыр - бул биз эң көп иштеген нерсе, кытырак жана майды көп сиңирбегенин табуу оңой эмес."
Жыйынтык? "Ар кандай нандардын, ар кандай жармалардын жана текстуралардын аралашмасы, кээ бирлери ичке, башкалары коюураак, алар кытырак болуш үчүн." Мындай ар тараптуу продукт болуп, алар да жараткан башка камыр, аны мешке 15 мүнөттө даярдоо үчүн идеалдуу, өтүнүчү боюнча глютен жана лактоза-эркин тандоолор үчүн камыр тышкары.
Бул учурда таң каларлык нерсе толтуруу. Сиз качандыр бир убакта пиццага окшоп толтурулган кахопо жасап көрөм деп ойлодуңуз беле? Же петазетасы мененби? Балким, чочконун этинен бирөө? Ар бир адам үчүн бир нерсе бар. Качопу фабрикасы азыр бар 16 даамдар, алардын кээ бирлери азыраак таң калыштуу жана убада кылышат эволюция туруктуу болот. Баарына бирдей болгон нерсе - бул салмактуу рецепттер, алар үчүн колдонушат мыкты чийки зат жана cachopo боюнча abc ээрчишет: жакшы эт, кытырак камыр жана начинка.
бери салттуу даамдар, мисалы, астуриялык, Бул үчүн алар торпоктун этин, ибериялык ийинди жана сырдын эки түрүн, эритүүчү эмменталды жана Видиагоду колдонушат, атүгүл алар чөмүлтүлгөн сырды. Ло Петас, уй эти, эмментал, кара пудинг, карагай жаңгагы, алма, La Foya көк сыры жана Пета Зетастан башка эч нерсе жок. дагы бар. Фоа жана майдаланган трюфель, болетус, деңиз жана тоо, Ал креветканы жана гуансиалды камтыйт, дагы биринде айыккан эт жана көк сыр...
Качопу фабрикасында азыр 16 даам бар
«Мени ар кандай даамдар шыктандырды. Кээ бирлери бул крокетка толтурулгандай, дагы бири пицца сыяктуу, Бруклин качопосу, Гамбургер Ностраны баса белгилөө үчүн, атүгүл үйгө галисия, чочконун ийнине шалкан жашылчалары, ачуу чоризо, брезайн сыры жана таттуу Вера паприкасы менен атышты. ашпозчу Иньяки Бреталь. "Бизде ошондой эле Duroc чочконун эти менен жасалган кээ бирлери бар Биз аны эттин ар кандай түрү менен жасоону жокко чыгарбайбыз», Карлос Родригес аяктайт.
Сиздин амбицияңыз? Базарда абдан жакшы кызмат бериңиз, баары сиздин продуктуңузду билет жана 24/48 сааттын ортосунда бүт Испанияга жетет. Коп жашасын.