Иван Серденьонун ресторанынан укмуштуудай көрүнүштөр.
Мадриддин ар бир аймагында ай сайын ондогон ресторандар ачылат. Chamberí, Salamanca, La Latina... Мындан тышкары, сизде көп жолу кайтала турган жерлердин тизмеси бар, алар сизди андан ары жашоо бар экенин унутуп коёт. Анткени Мадрид анын борбордогу райондору гана эмес, бир аз аралыкта жайгашкан жана экскурсияга арзыйт. Сен келесиңби? (гастрономиялык) сапар татыктуу болот.
**AMADÍA (БУДАЛДАР)**
Мадриддин түндүк-батышында бул 2019-жылы сунуш киргизилди: Amadía. Тандалган жер? Сен аларды өлтүр. Лас-Вегастагыдай эле, бирок кичине өлчөмдөрдө "Жомоктуу Лас-Матаска кош келиңиз" деген жазууну көргөндөн кийин биз бул районго келдик. Ашпозчу Виктор Куевас турган Лас Розас. Жана, ооздон-оозго рахмат, долбоор абдан жакшы иштеп жатат.
Пако Перестин Энотека, Пако Ронсеронун казино террасасы (азыркы Пако Ронсеронун рестораны), Урречу, Хортенсио же Gran Hotel Inglés ашканаларынан өткөндөн кийин, Мадриддин бул тургуну өзүнүн жеке укмуштуу окуялары үчүн үч ачкычты тандап алды: техника, продукт жана бөлмөдө меймандостук.
Бул меню жана анын узундугуна негизделген үч даамдуу меню менен иштейт, анда жер жана убакыт талкууланат, жумуртканын сарысы жана ветчина консомме кошулган назик артишок, торпоктун куйругу каннелони, портту азайтуу жана сыр манчего же сырдалган кээ бир маанилүү таттуу нандар сыяктуу тамактар. сельдерей менен, ошондой эле анын кошумчалары кышкы менюга, мисалы, каймактуу деңиз кирпиги күрүчү же фундук соусу жана кургатылган өрүк менен анын фуи. Анын жакшы иши ага кийинки Madrid Fusión 2020да Аян ашпозчусуна номинацияга ээ болду. Биз кабарлоону улантабыз...
Амадиядагы курма пюреси менен торпоктун кабыргасы.
**МОНТИА (САН-ЛОРЕНЦО ЭЛ ЭСКОРИАЛ) **
Сьерра-де-Мадридде Бетлехемге порталды издеп келе жаткан сыйкырчылар сыяктуу ээрчий турган жылдыз бар. Бул Монтиа деп аталат жана бул кичинекей редут бул ресторандын жаратуучулары Луис Морено менен Даниэль Очоанын долбоору болуп саналат, алар Сан-Лоренцо-де-Эль Эскориалдагы эң жакын чөйрөдөн тартат. Ал эми ** Монтиа Сьерра-де-Мадриддин салтын ичип, керек-жарактарын Сьерра-де-Гуадарраманын кол өнөрчүлөрүнүн ** өндүрүүчүлөрүнөн алат жана ушундай теги менен бул жерде чоң тамгалар менен тамак жасайт.
Дани жана Луис Мезгил менен иштешип, тоодон чыккан буюмду эркелетип, бирок заманбап ачкыч менен чечмелешет. Мисалы, күзгү тамактарынын көбүндө өзгөчөлөнүп турган козу карындар – колбаса же жумуртка кошулган маринаддалган шантереллалар, шнурках, анчоус сорпосу жана козу карындар – өздөрү чогултулат, этти Колменар Вьеходон, жашылчалар менен чөптөрдү – бул жерден чогултат. курчап турган тоолор. Мындан тышкары, анын мозолей таасир этет, ошол кайталап.
менен тамак бүтүрсө алардын Мадрид сыр такталарынын бири жана сиз аны табигый, биодинамикалык жана экологиялык шараптардын кеңири сунушу менен коштоп жүрсөңүз, сиз эсте калчу тажрыйбага ээ болосуз.
**ХИРОН (ВАЛДЕМОРО) **
Муньос бир туугандар, Иван ашканада жана Рауль ашканада жана сомелье болуп, Вальдемородогу бийик тоолуу тамактарды жасаган Чирон ресторанына өмүр берген эң сонун тандем. Ал эми плато менен биз Мадриддин ашканасын кантип аныктайбыз дегенди билдирет Кастилия ашканасы менен мадриддиктер өзүлөрүнүн жасаган жана жасаган рецепттеринин ортосундагы эң сонун байланыш өлкөнүн башка кеңдиктеринен.
Ошентип, Хирондо алар Мадрид аркылуу, тагыраак айтканда, "Вегас" аркылуу саякаттоону сунушташат, бирок оюндун эмес, Коомчулуктун аймагы аркылуу аккан Тагус, Тажуна жана Ярама дарыялары. Анын даамдуу менюлары менен Иван Муньос эскерүү ашканасына кайрылат, заманбап көз караштан жана Ла-Манча ашканасына жана дүйнөнүн башка бөлүктөрүнө ишарат кылуу менен чечмеленет.
Бул укмуштуу Chirón тапас бар.
Сиз Павиянын жоокерлери, бышырылган шалкан же деңиз балырлары, чаяндар жана жаңы чөптөр кошулган маринаддалган коён пестиньосу сыяктуу кайра чечмеленген типтүү тамактарынан баштап, Мадриддик продуктуну башкы каарман катары аткаргандарга чейин, ар дайым сапаты жана жакындыгы менен ырахат ала аласыз. , ичинде колдонулат анын жаңылбас кара пудинги йогурты, чучук жана трюфель кошулган жапайы каман каннелони, коен а-ла-Рояль сыяктуу тамактар же жашыл соуста кээ бир күзгү жашылчалар. Тажрыйба Мадриддин кол өнөрчүлөрүнүн сырлары аркылуу өтүү менен аяктайт, ал ар биринин түшүндүрмөлөрү менен таблицада берилген.
Айына бир жума күнү алар Мадридден (чириген идиштен алынган) Таба кайнатмасын беришет. дагы бир кызык жагдай, мисалы, рактарды колдонуу сорпого зат берүү.
Жергиликтүү продукцияга болгон сүйүү - алар Chirón ресторанында машыгышат.
** ДЕРЗУ БАР ЖАНА БЕЙ ТАБЕРНА (БАРАЖАС) **
Баражас биздин сүйүктүү аэропортубуз жайгашкан жерде гана эмес. Чынында, Аламеда-де-Осунада, үстөлдүн айланасында ырахат ала турган бир нече жерлер бар.
Биринчиден, бул Бахия Таберна, Даниел Вангони биринчи орунда, андан он жылдан ашык артта калган, салттуу тавернаны кайра ойлоп табууну бириктирди жердин негизги элементтеринин бири катары. Анын орус салаты, собрассада жана кальмар пиццасы, нокот кошулган осьминог же түстүү капуста эзилген өгүз куйругу менен жасалган равиоли буга чейин эле иш сапарын актайт.
2016-жылы Derzu Bar эшигин ачты, ашпозчунун Серхио Гижарро менен бирге экинчи долбоору жана биринчисинен бир нече кадам. Ошондон бери #KungFood чебери болуп калышты, Чыгыш ашканасын (Кытай, Япония же Таиланддын кыйытмалары менен) кунг-фу менен бириктирип, аныктап, бириктирген терминди алар өздөрү ойлоп табышты, бул термин «убакыттын өтүшү менен, өжөрлүк, тартип жана күч-аракет менен алынган чеберчиликти айтуу үчүн колдонулат». алар ишендиргендей.
Эгер сиз азиялык ашканага кызыксаңыз, аны радарыңызда болушуңуз керек. Сирача, кимчи жана маринаддалган пияз менен пататас бравасы, алардын менюсунда кальмардын жана бекондун кара гиозасы же колбаса, бадыраң жана хойзинден жасалган бао белгиленет, алардын менюсуна көңүл буруңуз, адам башына болжол менен 25 еврону түзөт. Сагынбай коюуга болбойт.
Дерзу барында азиялык деликатес.
**ЖОСЕ ҮЙ (АРАНЖУЕЗ) **
«Жумулган көз менен, анын жыты иштетилген жердики, жашылчалардын текстурасы таңдайда жана тийгенде кабыл алынган Аранжуезде жайгашканын сезүү органдары аркылуу кабыл алыңыз; жана көзүңүздү ачканыңызда идиштерден Аранжуэстин түстөрүн таба аласыз». Бул жерди эскерүү менен Каса Хосе бизди ашпозчу Фернандо дель Серро жана анын бир тууганы Армандо жетектеген ресторанын тосуп алды.
Жана бул жерде алар максималдуу шилтеме катары жакындык менен иштешет. которгон жер жана жергиликтүү продукт Аранжуэздин бакчасынан шыктанган даамдуу жана үндүү тамактар, жаңы ак буурчак, күзгү жашылчалар, цитрус салаттары менен туздалган скумбрия же куурулган ак торпок эти, брава соусу жана майдаланган жапайы чөптөр.
Ресторанга жанаша, мурда анын атактуу жана тарыхый барында, алар ательени ачышты. ашкана дүйнөгө ачылып, саякаттаган расмий эмес мейкиндик, бирок анын аранцетандык маңызын жана бул үйдүн философиясын унутпай, пак-чой жана жумуртка кошулган кантереллалар, минестрон самы, томат соусунда бөдөнө же тамаринддин фонунда бышырылган таман сыяктуу тамактар бар.
Casa José'де курма каймагы менен кара туздагы уй эти.
** ELIA'S TAVERN (POZUELO DE ALARCÓN) **
Испаниядагы эң жакшы эттердин бирин жеш үчүн машинага түшүү жакшы шылтоо, туурабы? Позуэло-де-Аларкондо бизде өлкөдөгү эң чоң проектиси бар стейкхаустардын бири, Элиа Таверна бар. Ката деген ат менен белгилүү болгон Каталин Лупо 25 гана жашында туулган Румыниядан Испанияга келген. Анын профессионалдык карьерасы Эль Торреон-де-Тордесилласта чок түшкөнгө чейин тажрыйбага ээ боло баштаган. Кийинки кадам аны өзүнүн өзгөчө эмгегинин аркасында көмүр жана гриль менен тамак бышыруу үчүн эталон катары көрсөткөн өзүнүн ресторанын ачууга алып келди.
Грильдеги чеберчилик ушунчалык өзгөчө болсо, аны менен иштеген продукт да өзгөчө. Галисия уй этинен жана блондондон тартып, Вагюга чейин эң мыкты эттерден даам сызууда. Астурия же ангус породаларынын кесиндилерин эстен чыгарбоо керек, алар көзөмөлдөнүүчү камераларда бышып жетилген жана башкалардын арасында ribeye, кабырга, сирлоин, стейк тартары же T-bone сыяктуу кесимдерде берилген. Эт сүйүүчүлөрү, бул силердин жериңер.
Элиа тавернасындагы стейк тартар.
**ИВАН КАРДЕО-СИГАРРАЛ ДЕЛ АНЖЕЛ (ТОЛЕДО)**
Жана сиз бизге бонустук трекке уруксат бересиз. Мадрид провинциясында болбосо да, унааны алып, жасаганга арзырлык ресторан аны борбордун борборунан бөлүп турган 50 мүнөт. Биз Иван Серденьо-Сигаррал дел Анхел жөнүндө сөз болуп жатат.
2019-жылдын башында ашпозчу Кармен де Монтесьондон жаңы жерге көчүп кеткен, Cigarral del Ángel, Толедодогу эң эски жана ал жерде ал эч нерсе кылган жок, андан ары өсүп жана конокторду толкундантып.
Ашпозчу өз тилине берилген, анда ал классикалык Кастилия-Ла-Манча ашканасын, анын артында топтогон бардык ноу-хау менен кайра интерпретациялайт. Анткени бул жерде алардын тамыры, чыгармачылыгы дасторконго коюлган, эң таза салт жана эң тайманбас авангард, карама-каршы болушу мүмкүн, бирок бул жерде, бириккен терминдер, алардын болуу себебин табат.
Эгер ресторан көчүп баратканда жылдыз жоголсо, ал гидтин 2020-жылдагы чыгарылышында калыбына келтирилди, анткени теңдешсиз таланттар мындан ары да сыйланышы керек. Күз Сигарралга треска, жумуртканын сарысы жана треска менен суу крессинин инфузиясы, кулагы менен эспарденьясы сыяктуу рецепттерди алып келди. монтерос де Толедодогу куурулган элик же грильде бышырылган торпок жана анчоус сорпосу сыяктуу эт. Даам татуу менюсунан тышкары, эки оюн кошумчасын жасоого болот: көгүчкөн жана кара өрүк торт, коён менен үлүл торт. Сапар ага татыктуу болот. Камсыздандырылган.
Кандай гана Iván Cerdeño тамак Толедо иш сапары менен татыктуу.