Santceloni сыр арабасы (Мадрид)
Өлкөбүздөгү бул теманы эң жакшы билген адамдардын бири менен маектештик. Чириген сырларды сүйүүчү, **Santceloni би-жылдыздуу ресторанындагы мейтр, ** Абел Вальверде , бизге Испания бул сырга канча боёорун жана дүйнөдө эмнелерди өткөрүп жибере албасыңызды түшүндүрдү. Ошентип, пата негра ветчинасын четке кагыңыз (ал кашаа гана болот) жана комплекстери жок жыпар жыттуу сыр дүйнөсүнө сүңгүңүз. Бул жерде кала турган тренддин координаттарына ээ болушуңуз үчүн биз сизге көрсөтмөлөрдү беребиз.
'СЫРТТАН' БОЛБООГО ЖОЛ БЕРҮҮ
Кайдан баштоо керек? Үстөлдү ээлеп коюудан артык эч нерсе жок Санселони рестораны. Испанияда сыр тактасынын храмы бар болсо (туура түшүнсө), бул. 80ге жакын түрү (кээде алардын бирине арналган монографиясы менен) алар Ампурда аймагынан, эски пагес үйүнөн алып келинген бул 1800 сыр үстөлүндө айланышат жана өзгөрүп турушат. Эшиктен киргенде эле сырдын жытын сезесиң.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni рестораны.
Сыр сүйүүчүлөр токтобой өсөт. Бардык жакшы нерселер тууроочу. Испаниядагы сыр дүйнөсү жолдоочуларын топтоп жатат. Бирок, биздин өлкөдө сыр көп керектелет деп ойлогонубуз менен, реалдуулук карапайым испандыктын (жана анын муздаткычынын) жүрөгүн багынткан нерсе – Дон Кихоттун жана анын манчего сырынын образынын эффлювиуму экени. Испанияда, орточо керектөө жылына бир адамга 8,02 килограммды түзөт , деп билдирет Айыл чарба министерствосунун булактары. Бирок биз сырды эң мыкты он өлкөнүн катарына да кирбейбиз: гректер жылына киши башына 37 кг салмак менен алдыңкы орунда, андан кийин француздар (23 кг), мальталыктар (22 кг), немистер (20 кг.), Австриялыктар (18 кг.), Кипрликтер (16 кг.), Аргентиналар (14 кг.), Австралиялыктар (10,5 кг.) жана Британиялыктар (10 кг.)
Биздин өлкөдө пионерлер кимдер болгон? Санти Сантамария Бул жогорку ашкана ресторандарында Кудай каалагандай (б.а. француз стилинде) сыр такталарынын алдынкысы болгон, кардарларга кызмат көрсөтүү үчүн сунушталган. Алгач бул анын Can Fabes ресторанында, андан кийин Мадриддеги Сантселониде болгон, 10 жыл мурун.
Майтр д', Абел Вальверде жана ашпозчу Оскар Веласко, Spirit de Santceloni сырын жасап жатышат
Бийликке кол өнөрчүлөр Испанияда сыр чеберлери ар дайым бар болгон, бирок чоң шаар борборлорунан алыс жана аз маркетинги менен аларды эч ким билбейт. Келе жаткан тенденция Испан реставрациясынын оор салмактуулары менен кол кармашып, бул кол өнөрчүлөрдүн сырлары өздөрүнүн татыктуу ордун ээлейт . Бул революциячыл кыймылдын башында дагы бир жолу Santceloni рестораны: Sprit de Santceloni Бул Испаниядагы айылдык сыр чеберлери менен жогорку ашкана ресторандарынын кызматташуусунун натыйжасы болгон сыр. Абел Вальверде Гранья Кантагрулла сыр заводунун (Робледо, Вальядолид) менеджери Рубенге жолукканда, ал сыр жасоочу жан түгөйүн тапканын сезди: «Бул Испанияда биринчи жолу койдун сүтүн чийки сүт менен жасоого уруксат алган ферма. абдан француз", - дейт ал. Кыял орундалат.
Испания, биринчи дивизиондо Шарль де Голль: «Сиз 246дан ашык сырдын түрү бар өлкөдө бир партиялуу системанын иштешин кантип күтөсүз?» деп айтчу. Ал 400 сорт менен чектешкен Франция (албетте) жөнүндө айтып жаткан. Испанияда биз ал астрономиялык сандарга жете албасак да, "бизде өзгөчө айыл аймактарынан келбеген көптөгөн белгисиз өнүмдөр бар" деп түшүндүрөт Вальверде. Түндүктө уйлар, борбордо койлор, түштүктө эчкилер Биздин өлкөдө сырлардын типологиясын изилдөөнү белгилей алмак (жана башка изилдөөлөрдүн түрлөрүн эмне үчүн эмес). Бирок бизде жыргал мал болсо, аба ырайы сонун болсо жана биз бул жаныбарларды жакшы багып жатсак, анда эмне үчүн эч ким жууган пастасы жана көгөрүп кеткен кабыгы бар сырларды жасоого батынбайт, а биз айыгып калган сырларды жасоого эмне үчүн батына албайт?
Эң мыкты сырларды кайдан даамдасам болот? Мадридде, аны жасоо үчүн идеалдуу жер Сыр бар (Хосе Абаскаль, 61; тел. 913 99 25 50), дүйнөдөгү биринчи орун толугу менен сыр дүйнөсүнө арналган. 170 сырдын түрү менен (17 испан коомчулугунан жана Европанын 8 өлкөсүнөн) алар суши сыяктуу барга ээ, мында мастер тюнерлер сыр тандоосун даярдашат, раклет, _foundues менен сыр дүйнөсүнө багытталган меню..._ ылайык. тандалган түргө, Кызмат варенье, чатни, айва, жашылча, джем жана манжаңызды жалаган нан менен коштолот . 700 чарчы метрден ашык эс алуу үчүн иштелип чыккан жерде, ички тик бакчасы бар, бар жана эки бөлмөлүү (бири Nordic стилиндеги коммуналдык үстөл менен).
Сыр тилкесинин ичинде
Анан аларды сатып алабы? Албетте, эң эксклюзивдүү сыр бутиктери - бул Понселет (Argensola, 27), кол өнөрчүлөр менен керектөөчүлөрдүн ортосундагы байланыштын жери, ошондуктан алар сыр сырларын (80 испан жана 240тан ашык европалык), анын ичинде абдан эксклюзивдүү сырлар менен тааныша алышат. жана Испанияда, ал тургай, алардын келип чыккан өлкөсүндө табуу кыйын. Алар сыр тюнинг борборуна ээ болгон биринчи дистрибьюторлор. Алар келип чыккан жеринен сатып алышат жана алардын өнүмдөрү бир мезгилди үңкүрлөрүндө өткөрүшөт, алардын эң сонун даражасына чейин өнүгөт. Өзүңүзгө профессионалдардын кеңешин берип, маалыматтык колдонмоңузду алыңыз. Анын курстары, дегустациялары жана продукциясынын презентациялары барган сайын көбүрөөк адамдарды тартууда.
Понцелет сырларынын дизайны жана кылдаттык менен берилиши, мүмкүн болсо, табитти ачат
Мадриддеги дагы бир классика - бул Mercado de la Pazдагы Ла Булетт, 1882-жылдагы темир структурасы бар базар, анда бул бизнес жайгашкан, анда сизде өзгөчө жаңгактар, шараптар жана нандар бар. Mercado de San Miguelде, коммерциялык пункту бар, сиз дагы бир өкүлчүлүктү таба аласыз. Барселонада, Vila Viniteca (Aguilers, 7) кол өнөрчүлүк сырлардын 350дөн ашык түрү бар, алардын көбү чийки сүт менен жасалган, ар кайсы өлкөлөрдөн жана тегинен, туура тазалоо пунктунда.
Дагы бир нерсе билишим керекпи? Албетте! Майтр Абел Вальверде бизге жашыруун бойдон калган сырларыбыздын көбүн ачууну сунуштайт. Бул жерде сиз ачышыңыз керек болгон 5 сорт бар:
1) Gamonéu, көк сырдын бир түрүн билгендер аз ошол эле айылда, Онис кеңешинде жана Кангас-де-Онистин кээ бир жерлеринде иштелип чыккан, бир күнү анонимдүү жана чет өлкөлүк саякатчы бул жөнүндө биздин чегинен тышкары айта баштаганга чейин. Бүгүн ал эл аралык деңгээлде өзгөчөлөнө баштады.
эки. Уга эчки жана кой жоолук сыр Финка де Уга (Ланзароте) тарабынан жасалган, ал өткөн жылы Эл аралык сыр сыйлыктарынын бирин жеңип алып, анын кой-эчкилери чындап эле короодо музыка менен эс алаарын жана бул куру сөз эмес экенин далилдеди.
3. 1990-жылдардын башында ** Cadiz Payoyo ** жөнүндө эч ким уккан эмес. Бүгүнкү күндө Сьерра-де-Гразалема жана Серраниа-де-Ронда тукумунан чыккан паоя эчкиси жок болуп кетүү коркунучунда, бул аймактарда алтын жумуртка таштаган каз болуп калды.
Төрт. Алардын ичинен эң таанылгандары бар Кастилбланко де лос Арройостун эчки сырлары , Маре Нострум деп аталат, Сьерра-Норте-де-Севильядагы чакан шаар, ал француз жерлери аркылуу узак сапардан кийин Франциянын Прованс шаарындагы Фронажер де Кармежан борборунда үйрөнгөн кылдат ыкмаларды ишке ашырат.
5. Аран өрөөнүнүн сырлары. Бул аймакта (сыр адисибиздин бешиги) өзгөчө сапаттагы сыр жасаган усталар көп. Бир нечесин айтсак, Montseny аймагында (Formatgeria del Montseny) укмуштуудай сыра кошулган жуунулган кабыгы сырларды чыгарат.
Сыр жөнүндө көбүрөөк билсем болот?
Poncelet Cheese Bar китепканасы дем алыш күндөрү (октябрь айынан март айына чейин) сыр дүйнөсүнүн адистери менен семинарларды уюштурат: сыр чеберлери, сомельерлер, ашпозчулар... Сомелье Алекс Патулле абадия жана Рикардо Мартинес сырлары менен сыраларынын ортосундагы гармонияны кантип табуу керектигин үйрөтөт. , Moulin Chocolat, Poncelet Cheese Barынын ашпозчусу Пако Пажарес менен бирге сырды кондитердик ингредиент катары киргизүү мүмкүнчүлүктөрүн изилдейт.Сырдын майга кандай байланышы бар же аны салаттарга кантип киргизүү керектиги тууралуу көбүрөөк тема болот, анын келип чыгышына арналган кантип эмес сессиялардын ортосунда (Астурия, эки Кастилья, түндүк Италия, ж.б.) же жаныбарга ылайык (уй, кой, ж.б.). Сыр жана сенсордук анализ боюнча негизги курс кайра чыгарылат (курстар бир адамга 22 евродон)
Анан кантип жакшы сыр тактасын жасасам болот? Эгерде сиз досторуңузду таң калтыргыңыз келсе, анда жакшы сыр тактасы - бул коопсуз коюм. Маанилүү нерсе - ар түрдүү тандоо. Аны көрүнөө, аппетиттүү жана көрктүү кылыңыз. Тажрыйба алуу үчүн түрдүү түстөрдү жана даамдарды колдонуңуз. Сырды формасына жараша кесүү керек. Мунун ачкычы текстура жана даам болуп саналат. Сыр тактасынын сыртында жумшак сырлар болушу керек, ал эми күчтүү сырлар эң акыркы жеш керек. Сиз Mundo Quesos менен виртуалдуу таанышуу үчүн сонун тизмени таба аласыз.