Авангарддын тегерегинде, туурабы, Ферран?
Биринчи суроого кыска жооп: чыгармачылык процессти талдап жатышат . Экинчиге дагы кыскараак жооп: ал ресторан болбойт.
Ферран Адриа бизди эшикте тосуп алды ; Жолугушуунун себеби испан, ошондой эле англис жана кытай тилиндеги басылышы болуп саналат elBulli 2005-2011 , Файдондон, бирок жазылган суроолордун жана күмөндөрдүн тизмеси кыска болору дароо айкын болот. Анын сүйлөө өтө татаал болгондуктан, ал таза гастрономиядан ашып кетет; ой жүгүртүүгө умтулган философиялык суроолорго көңүл бурат, ошентип, ачык-айкын, Адамдын акылы кандай иштейт Ы чыгармачылык кантип пайда болот . Ынчалза-даа информация агымы-биле чаагайжыдып болбас.
Ал муну баамдап, келген адамдын ордуна өзүн коюу үчүн метафораларды колдонуп, шашып сүйлөп, бир темадан экинчи темага учуп, анын башына көбүрөк түшкөн миңдеген ойлорду түшүндүрүп, сүйлөп жатканда башкалары – бир учурда өзүнө келет. ал "буга көңүл буруңуз, Гэби: Энрик Ровира ушунчалык адистешкен ал ашпозчу менен технологдун ортосунда» Бир нече метр алыстыкта иштеген Габи бир барак кагазды алып жазып, бүтпөгөн сүйлөмдөрдү, бүтпөгөн түшүнүктөрдү калтырат, бирок аягында баары шыктандыруучу жана кызыктай ырааттуу . Бул түшүндүрүү оңой деп айтууга болбойт.
ElBulli Фондунун ичинде
ЭЛБУЛЛИФОНДАЦИЯНЫН ИШИ
Бизге көрсөткөн иш сапарын башта эки долбоор жакында ишке кирет . Бир жагынан, бар чоң санарип файл түзүү үчүн Sapiens методологиясын колдонуу менен иштелип чыккан бөлүмдөр жана бөлүмчөлөргө толгон гастрономиялык таксономия абдан татаал жана дүйнөдө уникалдуу . "Чоң долбоор бул, чыгармачыл архив" дейт Адриа. Башка жагынан алганда, келечек elBulli1846 , жаңыланган жана кеңейтилген Cala Montjoi ресторанында жайгашкан, Roses. Бирок ал ресторан эмес, а эксполаб . Айтайын дегеним, а экстремалдык чыгармачылык борбору ал жерде гастрономияга гана тиешелүү эмес, бардык тармактардагы чакан жана орто ишканалардын же жеке адамдардын натыйжалуулугун иликтөөгө жана жогорулатууга арналган топ болот. Кызыккан адамдар же компаниялар катыша алышы үчүн чалуулар ачылат жана серги мейданчасы хем-де иш мейданы болар.
"Жаңы бөлүккө, унаа токтотуучу жайга кирсең, укмуш болот", - деп Ферран интернеттеги долбоордун моделин көрсөтүп толкунданат. «Унаа токтотуучу жайдан имаратка чейин бак-дарактардын ортосунда көргөзмө болот . кылып жатат Элизава мектеби , жана бул ачык абада, ачык элементтери менен топтому болот. Мисалы, аба ырайы жакшы болсо, адамдар иштеп, башка адамдар сейилдеп калышат».
"Абдан маанилүү" деп баса белгилейт ал. «Көргөзмө тамак жасоо же эски элБулли жөнүндө эмес. Бул чыгармачылык процесс жөнүндө . Бул elBulli эмес, бул гастрономиялык баш ийкеп жок дегенди билдирбейт. Ошон үчүн архитекторду алдык Клаудия Шнайдер , эмоционалдык жактан, анткени анын атасы Маркета Шиллингдин досу болгон (ресторандын баштапкы ээси) жана ал элБуллиге 300 жолу барган. Бул ишке же Frank Gehry мүмкүн эмес, байланышы бар адам болушу керек эле ”.
"Биз эки жылдык макулдашылган иш сапарларды жасайбыз, бул жерде кечээ Барселонадан биоархеологдор келген", ( BulliLab кирүү үчүн жөн гана чалып, аны сураңыз ). «Анда ал музейдей зыярат болот, эл акча төлөйт.
70 адам кемчиликсиз унчукпай иштешет
Анда-санда келгендерден тышкары, алар иштеп жаткан чыгармачыл топторду түзүүгө чакырышат elBulli1846 ? Ферран Файдондун китептерин көрсөтүп: «Бул китепти ким сатып алды? Бардык ашпозчуларбы? Жок. Биздин долбоор бардык тармактарда инновация жана чыгармачылык боюнча маалымдама . Ал тургай Севильянын (Лилло) экинчи командасынын машыктыруучусу да биздин чыгармачыл процессибизге шилтеме кылып алган. Биз гиперфильтр жасайбыз , by video, ким катышууну кааласа ошол чыгармачылык талантын аныктоо. 20-25ке жакын идеясы бар 30-35тей адам болот . Биз тамак жасагыбыз келбейт (биз жасайбыз, бирок биз үчүн): биз эмне кылабыз, элди ойлондурабыз . Психологдор, когнитивдик неврологдор… алардын ишин дайыма түзүүгө жана текшерүүгө, талдоо жүргүзүүгө арналган. Бул абдан чоң басым. бирок бул элБулли болчу ”.
ЖАНА ЭЛБУЛЛИ ЭМНЕ БОЛГОН?
"ЭлБулли Ферран, Альберт, Ориол болгон ... жылына 300 күндөн ашык ойлонот . Жекшемби күнү мен аялым менен болдум, бирок баары бир; болгон, бирок болгон эмес. Алты ай жабылат же түштө жабылат (Андони төртөө жаап, Мугариц да... биз жасагандай эмес, бирок аткарылды) , ойлонууга убакыт бар деген түшүнүк, цех ... анда эч ким жок болчу, азыр Испанияда жыйырмадай ресторан бар. The кызмат-ашкана катышы ашпозчулар ашканага лоток алып келе баштаганда аны өзгөрткөн элБулли болду. Келишимдүү кызмат элБулли болгон, аны түзгөн Джули Солер, Гроучо Маркс болгон жигит. Толкун конвивиализм , анткени биз жээкте болчубуз. Мунун баары азыр мода , муну кабыл алып, бизден жакшыраак кылгандар бар. Бул абдан маанилүү биз эмне кылганбыз, жолду ачканбыз ”.
"Бирок," дейт Ферран, " ашканага тийген эмес . Башында акчабыз жок болчу, анан каалабай калдык. ашкана буга чейин абдан кызык болчу; адамдар келип ойлошту сейрек '. Биз идиш-аяктарды алмаштырдык, бирок баары ушунчалык кызык болгондуктан, эгер 1998-1999-жылдары Монтжойго Enigma киргизсек, эл “мен бул жерге батпай калдым” деп айтышмак. Альберто азыр Табышмакты жасай алды». Бул анын бир тууганынын жаңы түзүлүшү жөнүндө, жакында ачылган жана чакырылган гастрономиялык статус-квону өзгөртүү.
«Он-он экинин бири болгон ресторанды жапканыбыздын себеби, биз ошону көрдүк мындан ары бара албай турган болдук . Форматты өзгөртүүгө туура келди. Акыркы жети жылда эмне болду? бузуучу ? ЭлБуллиден кийин концептуалдык жактан абдан кыйын. Мен көргөн бир гана бузуку нерсе Табышмак анткени бул кайра карап чыгуу. Сиз ал жакка барасыз жана сизге аздыр-көптүр жакышы мүмкүн, бирок бул башка нерсе. Келечекте авангарддык нерсе кылгыңыз келсе, аны кантип жасайсыз? Кадимки ресторан же Enigma ролл мененби? Көчүрүү эмес, ээ?, бирок ал көтөргөн мүмкүнчүлүктөр менен».
Табышмак же биз билген "ресторандын" аягы
ФЕРРАН МЕНЕН ЭЛБУЛЛИЛАБ АЙЛАНУУ
аркылуу саякат ElBulliLab Ферран менен кол кармашып, ал суроолорду карап чыгат Кайра иштетилген жана иштетилбеген продукция деген эмне? а Адамзат кантип пайда болгон? . «Ушул үч жылда биз иликтеп көрдүк кайра жаратуу үчүн зарыл болгон билим деген эмне ", Түшүндүрүү.
«Баары сыяктуу суроолор менен башталды ашкана деген эмне? же чыгармачылык деген эмне? 2014-жылдын 15-апрелинде биз бул жерде үч таблицадан баштадык жана бул бизди ар кандай дисциплиналардагы татаал нерселерге алып келгенин көрө баштадык. Сиз түшүнүшүңүз керек ресторан деген эмне жана ресторан кандай иштейт ”. Ферран кээ бир терминдерди башкалар менен байланыштырган ондогон түшүнүктөр жана жебелер менен дубалга кадалган диаграмманы, ресторандын ишинин планын жана аткарылышын көрсөтөт. Анын жанында адамдын организминин органикалык системаларынын, тамак сиңирүү, нерв, кан айлануу системаларынын долбоору бар... «Бардык нерсе ушул жерден келерин үч ай мурун билдик. Ал хаос теориясы боюнча жүрөт жана адаптация системасы деп аталат . Бул жердеги чоң көйгөй - бул коркунучтуу болбошу үчүн муну кантип түшүндүрөбүз."
– Ооба, акыл-эси жок болуп көрүнбөсүн.
"Бул акылсыздык" , деп айтылат. «Сиз ресторанга барып, куурулган жумурткага буйрутма бергениңизде, баары ушундай болот. Биз муну көрө баштадык жана теорияны түздүк, биз жаратуунун дайыма ортодо болушун, идиш жуугучтан баштап ашпозчуга чейин адамдардын чыгармачыл болушун камсыз кылабыз. Ар бир адам биргелешип башкаруусу керек. Мунун баары чыкканда боло турган парадигманын өзгөрүшү абдан чоң болот ”.
«Биз бул Батыштагы ашпозчу үчүн керектүү билим деп эсептейбиз. Ал органикалык помидор табигый эмес, калп экенин түшүнөт жана бул бардык баш аламандыктарды пайда кылган коркунучтуу манипуляция. Ал эми крокет чоң энеден эмес , сот Францияда түзүлгөн, анткени ал бешамель бар. "Гвакамоле популярдуу каталан ашканасы эмес '. Азыр бар, крокет сыяктуу! Эл жасайт, эл жасайт. Бүгүнкү күндө Каталонияда караганда көбүрөөк гуакамол жасалат эскуделла . Бул пикир эмес, бул факт.
Таттуу май менен ашкабак
30-июлдан башталат elBulliLab de Montjuic Кала Монтжойго көчүп барат , жана мейкиндик болуп калат буллиграфия , архив-музей, анда башка нерселер менен катар биз да барган китепкана да бар. Анын текчелеринде бардык доорлордун гастрономиялык китептери, рецепт китептери же биз билген атайын журналдар сакталган. Nouvelle Cuisine –жана бул чындыгында 20-кылымдын Nouvelle Cuisine, анткени ар бир доордун өзүнө таандык болгон. "Китеп тамак кантип башталган Бул зарылчылыктан башталган, анткени ушуга окшош иш болгон эмес», - дейт Ферран өзүнүн командасы жараткан эмгектердин бири жөнүндө. Башка убакта ал 1768-жылдагы рецепт китебин ачат кара трюфель балмуздак . «Бул бүгүнкү күндө заманбап болмок. Эмне болуп жатат? Бул теманы эч ким чайнабаганын; эгерде сиз мыкты ашпозчу болбосоңуз, бул тамактарды кантип окуганды билбейсиз. Тарыхчылар менен ашпозчулар биринчи жолу комплекстүү иштеп жатышат . Бул революция, билимдин революциясы».
Адрианын архивдик каалоосу өжөр , Phaidon китептеринде пайда болгон рецепттер жыйнагынан - 1846 , мисалы, реформаланган Булли жана Эскоффиердин туулган жылы - ал тургай акыркы 30 жылда Батышта гастрономиялык калыбына келтирүү тарыхын түзүүнү каалаган. "Архивдөө сизди көчүрбөйт" , деп ырастайт ал.
Мунун баары фонд аркылуу купуя сакталат: «Бул каражатты Юли Солердин кызы экөөбүз төлөп жатабыз. Telefónica биздин технологиялык өнөктөшүбүз кайрымдуулук менен камсыз кылуу; бирок май биздики, складды сатуудан жана башкалардан баштадык . Коомдук евро жок, ошондуктан биз каалаган убакта жана каалагандай кыла алабыз. Мунун баары жылына болжол менен 850 000 еврону түзөт, демек бизде болжол менен бар 10 жыл камсыздандырылган ”.
Коктейль Көлмөдөгү гүлдөр
Биз башталышына, алар кеп жылдар бою иштеп келе жаткан билимдердин энциклопедиялык жыйнагына кайтып келебиз. " Бул Bullipedia. . Кагазда, санарипте, көргөзмөдө... жада калса рекорддо боло турган көп форматтуу долбоор. Эрте күнү алар поэзия китебин жасашты, мисалы, elBulli тамактары жөнүндө поэзия китеби. Китептин ичинде курстар жана тиркемелер эмес, үйрөнүү болмок ”.
Ферран Адриа анын сунушун түшүнүү жана кабыл алуу канчалык кыйын экенин билет жана аны жашырбайт: " Дүйнөдө ага окшош эч нерсе жок . Бул абдан Марстык, абдан кызык, жана биз дагы эле үйрөнүшүбүз керек. Бул кимге түшүндүргөнүңүздөн көз каранды, алар сизге айтып беришет " Эмне чектиңер?» Өзгөчө жана бузуку нерсени түшүнүү абдан кыйын. Сиз начальник агамдан (Альберт Адриа) сурасаңыз, ал да түшүнбөйт. Анткени биз үч долбоорду жасадык, бири кичине, экинчиси чоң, экология көйгөйү болду... Мен заман туура эмес болуп калдым. Эгер мен бүгүн бассейнге секирбегенимде Мальдив аралында болмокмун. Чынын айтсам, бул тоок менен таанышсам, тааныбайм. Алты жыл айланды, кайра кайтып келүү үчүн алты жыл керекпи? Ооба, анткени бул ресторан эмес, а лаборатория . Мени таанып-билүүгө милдеттүү эмес адамдар: 'Эмне кылайын дейсиң? Сиз ашпозчусуз, бул жаңычылдык түрмөгүндө эмне болуп жатат? эмне үчүн мындай кылып жатасыңар?» Эмне болду, алар дагы эле elBulli ресторанын билишет. Жана elBulli ресторан эмес болчу, бул жашоону түшүнүүнүн жолу ”.
@raestaenlaaldea'га жазылыңыз
elBulli 2005-2011