Бирода, Люблянада ашпозчу
Итине жакын Принц жана жалкоо – бир нече саат гана уктаган адамдын абасына карабай –, Ана Росс Ал 2016-жылы престиждүү басылма ** The World's 50 Best Restaurants тарабынан дүйнөдөгү эң мыкты ашпозчу аял катары тандалганына караганда, 2016-жылы "Ашпозчунун дасторкону" телеберүүсүнө чыгуунун натыйжасында көбүрөөк басымды сезгенин мойнуна алды. **
«Документалдуу фильмдер сериясынан бери Netflix , көп адамдар биз менен кечки тамактануу үчүн эле бул жерге саякаттап башташты Хиса Франко. Техастык жубайлардын эки жыл бою акча чогулткан окуялары сыяктуу сансыз окуялар бар. Ал тургай ыйлап жиберди, кандай чоң жоопкерчилик! Кээде такыр байыбаган адамдар бул жактан келгенде мага да ушундай болот», - дейт ал.
Ива Груден, Люблянадагы фудтурдан
«50 мыкты кыймылда көрүнүү биздин тармактагы бардык тамак-ашчылардан жана адамдардан жогору, бул эң сонун, кыял. Бирок телевизор ар кандай ышкыбоздорду өзүнө тартат, алар аны дайыма эле сатып ала алышпайт. Кээде алар менен көп убакыт өткөргөндүктөн, алар менен сүйлөшөм, түшүндүрөм...”.
Ананын окуясы, албетте, чындык эт. Ал жарадар болуп, дипломатияга өткөнгө чейин анын иши заманбап бий болчу. «Мен 21 жашымда Тышкы иштер министрлигинде бир нече ай иштедим, ал жерде бул менин бала кездеги кыялым эмес, бюрократия көп экенин түшүндүм».
Күйөөсү ата-энесинин ресторанын мурастап калганда Кобарид, батыш аймагында Словения , ал ошол жерде калгысы келген Жогорку Сока өрөөнү, аны ишке ашыруу үчүн. Ал кезде меймандостук дүйнөсүндө тажрыйбам жок болчу. «Алгач ата-энем капа болушкан. Бул аларга интеллектуалдык эместей көрүнгөн», - дейт Ана, өзүн өзү үйрөткөн.
Хиша Франкодогу помидор
«Акыркы 15 жылда менин жана башка кесиптештеримдин иши ашпозчу деген көз карашты өзгөртүүгө жардам берди деп айтаар элем. Францияда, Италияда же Испанияда алар көптөн бери жылдыз болуп келишкен, бирок бул жерде боз аймактан чыгуу үчүн абдан күчтүү инсан керек». Сиздикинде маанилүү түс палитрасы болушу керек: рестораныңызда тамактануу үчүн алты айлык күтүү тизмеси бар.
Анын өзгөрүп турган менюсунда – сезондук дагы бир ачкычы – деликатестерди таң калыштуу текстураларда даамдап көрүүгө болот, мисалы, анын жапайы козу карын, картошка жана сыр аралашмасы , алардын краб жана кофе майы менен түстүү капуста равиоли же сенин алма кабыгы менен үй ачытылган нан.
Гастрономиялык панорамада анча өнүкпөгөн - «Биз дыйканбыз, Салттуу түрдө биз жогорку ашкананы жасабайбыз, бирок белок көп болгон күчтүү тамактарды жасайбыз», - деп баса белгиледи ал – анын сунушу табигый жана чыгармачылык толкундун учагы. Жергиликтүү ингредиенттерди жана айлана-чөйрөнү сыйлоо тарыхый инсандыкка негизделген бул жаңы элестүү агымдын негизи болуп саналат.
Стрелец, Люблянадагы артишок менен торпок эти
"In Словения Табият менен түздөн-түз байланышта жашайт», - деп жыйынтыктайт Ана.«Экология жөн эле тенденция эмес, бирок, экинчи жагынан, тенденциялар буга чейин жете элек. Бул өлкөдө биз ар дайым өзүбүздүн бактарды өстүрүп келгенбиз, жадагалса либералдык кесиптеги адамдар да терип алганды адат кылышат. токой ингредиенттери дарылык же кулинардык максаттар үчүн. Биздин жер менен болгон байланышыбыз башка өнөр жайы өнүккөн өлкөлөрдөн таптакыр айырмаланат».
Ал дагы медиа Бин Волчик, Тогуз жашында ашпозчу болууну чечкен жана MasterChef сыяктуу эң көп көрүлгөн словения тармагында төрт жыл бою ийгиликтүү ашпозчулук реалити-шоусун жетектеген. ашканада. Люблянадагы кичинекей рестораныңыз, Monstera Bistro, Бул жергиликтүү тургундардын жана бардык жерлерден келген гурмандардын эң популярдууларынын бири.
"Мен окугам Париждеги Le Cordon Bleu жана мага үч Мишелин жылдызы сыяктуу ресторандарда иштөө бактысына ээ болдум L'Arpège . Менде жогорку ашкана ресторанында иштөө абдан механикалык болуп калышы мүмкүн деген ойдо калдым, башкача айтканда, командада 20га жакын адам болгондо, ар бири бир гана нерсеге көңүл буруп, чоң сүрөттү көрө албайт.
Монстерадагы козу карындар, Любляна
«Стресстүү болсо да, бул сонун тажрыйба болду. Мен бул жашоодон, адреналинден ырахат алам... бирок мен ыңгайлуу тамактарды (салттуу үй тамактары) же мен атаган нерсени жактырам. жан азыгы жан менен). Мага эң жакшы көргөн нерсем чыныгы адамдарга тамак жасоо. Биздин ашкана кичинекей жана тоңдургуч гана бар, ошондуктан биз жаңы сезондук ингредиенттерди киргизүү үчүн жанындагы борбордук базарга күнүнө үч жолу чыгабыз Райондун чарбалары жана бакчалары . Биздин менюлар дайыма өзгөрүп турат», - деп түшүндүрөт ал.
Словен ашканасын «дыйкан, чынчыл жана чыгармачыл» деп аныктаган Волчич үчүн анын өлкөсүнө эң мүнөздүү даам чыгыш аймакка мүнөздүү ашкабак майы болушу мүмкүн. «Мурда салаттарга таңуу катары колдонулчу; Мен аны десерттерге кошконду жакшы көрөм. Ал мистелерди эске салган таттуу, кызыктуу тийүүнү камсыз кылат». Эскертүү: of Кочбек бул эң сонун.
Мурдагы Югославиянын бир бөлүгү болгон бул өлкөдө кимдин колу бар, кичинекей экранга же жокпу? Ana Roš жана Bine Volčič менен бирге көптөгөн башка ысымдар бар: Janez Bratovz (Люблянадагы JB рестораны), Томаз Кавчич (Gostilna pri Lojzetu, Земонодо), Урос Стефелин (Вила Подвин, Радовляцада) же Марко Павник (Павус, Ласкодо).
Кефир балмуздак менен алмурут, Atelje
«Бизде башка өлкөлөрдөн үйрөнгөн маанилүү жаңы муундагы ашпозчулар бар. Биздин туристтик сунушта гастрономия чоң салмакка ээ болууда», - деп белгиледи ашпозчу Игорь Ягодич, эң кадырлуулардын бири «Менин жаныбарлардын падышасы арстан эмес, чочко болот!» сыяктуу күлкүлүү аттардын астында бул ашпозчунун чыгармалары ** Стрелец, ** Любляна сепилинин ресторанында катылган.
Рош сыяктуу Игорь да табиятынан шыктануу менен тамак жасайт. Борбордун эң сонун көрүнүштөрү менен мактанган анын жарашыктуу мейкиндигинде сиз словениялык типтүү рецепттерди жана 110дон ашык ар кандай улуттук шараптарды татып көрө аласыз. Анын сүйүктүүлөрү арасында Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic же Bjana, анын ичинен химиялык заттарсыз табигый өндүрүшү өзгөчөлөнөт.
Ак шарап бул жашыл өлкөдө падыша жана жыпар жыттуу Gewürztraminer абсолюттук каармандардын бири. Ал Франциянын же Италиянын башка жерлеринде өссө да, анын сапаты көп эмес. Бутик бөлүштүрүүгө адистешкен аймакта, дээрлик эксперттер үчүн (ооба, дүйнөнүн бардык бурчунан) салттуу жана органикалык процесстерге басым жасалат.
Fonda Fish Farm, Пиран булуңундагы балык чарбаларынын экологиялык долбоору
(Айнектен) дасторконго кайтканда, Ягодич бир эле тамакка бир эле ингредиентти, мисалы, помидорду версиялоону чечет. Кирүү боюнча анын дагы бир сунушу словениялык ДНК Бул штрудель, Австро-Венгрия таасири, бул жерде башкача жол менен даярдалган. Бирок биз аны тандап алсак, ал торпок менен чочконун этин алат.
«Тарыхка карасак, эттин эң жакшы жерлери жер ээсине тийгендиктен, дыйкандар азыраак асылдарын пайдаланууну үйрөнүшкөн. Ал жерден жай бышырылган жаак же проссиутто стилиндеги кургатылган уйдун тили сыяктуу тамактар пайда болгон. ”.
себебин берет Йорг Зупан, анын мурдагы шакирти жана борбордогу ресторандын ашпозчусу Atelje, Люблянадагы Grand Hotel Union мейманканасында. «Бул жерде дайыма эт көп жешчү. Жакшы чочко - бул абдан өкүл нерсе жана союу биздин маданиятта абдан актуалдуу. Нан да абдан элеттик өлкөдө чоң мааниге ээ, ал тургай роялти жок, дыйкандар гана. Мен үчүн бир кесим проссиутто жана бир кесим нан биздин ким экенибиздин жакшы корутундусу», - деп жыйынтыктады ал.
Шарапчы Данило Штайер, Словениянын чыгышындагы кадыр-барктуу Steyer шарап заводунан.
Италия (батышта), Австрия (түндүктө), Венгрия (түндүк-чыгышта) жана Хорватия (түштүк жана чыгышта) ортосунда стратегиялык жана жагымдуу жайгашкан Словения бардык кошуналарынан таасир алат. «Биздин географиялык абалыбыз чоң», - дейт Зупан. "The Адриатикалык деңиз – өлкөнүн түштүк-батышында дээрлик 50 километр жээк сызыгы бар – тоолор, талаанын жакшы продуктулары... Ушундан пайдаланып калууга убакыт келди”, - дейт аталган татуировкалуу отуз жаштар. бир нече жыл мурун Словениянын борборундагы борбордук мейманкананын эмблемалык ресторанын айлантуу үчүн.
«Бул абдан караңгы болчу жана анын эстетикасы 20-жылдары дагы эле сакталып калган. Алар менден мейкиндиктин жасалгасына өз салымымды кошууну суранышты, азыр жашыраак болуп калдым, мен менюну түзүүдө толук эркиндикке ээ болдук, ага биз бир пункт бердик. эл аралык таасири». Йорг бизге ресторанда болуу өзгөчө өзгөчөлөнгөнүн айтат Maaemo үч Мишелин жылдызы бар Осло Esben Holmboe Bang жергиликтуу тамак-ашты искусство категориясына котерду.
Ага окшоп, Ательенин жаны да аймактын ингредиенттерине ынтызар – алар өрдөктү Венгриядан же Франциядан гана алып келишет, анткени ал өз өлкөсүндө жок – ташууга эң көп дегенде үч саат талап кылынат, деп баса белгилейт ал.
Бирода, Люблянадагы осьминог
Бул жерде көбүнчө Альп тоолорунда лыжа тебүүнү баштап, жээкте күнгө күйүү менен бүтүрсөңүз болот деп айтылат. Бул географиялык реалдуулук – чыгышта тегиз, түндүк-батышта тик жана жалбырактуу, дээрлик Жер Ортолук деңиздик түштүк-батышта – таңгак үчүн күтүлбөгөн комбинацияларды жаратат: «Бул жерде деңиз менен тоолор аралашып кеткени эң сонун мааниге ээ», - деп түшүндүрөт ал. Ана Росс. «Экөөнүн ортосунда болгону 50 чакырымдай аралык бар; бул аба үчүн аралыкты билдирбейт, ошондуктан чөйрөдө туздун болушу күчтүү жана өсүмдүктөрдүн минералдуулугун өзгөртөт».
Рос үчүн, Словениянын эң репрезентативдик даамын тандоо кыйын, ал өтө ар түрдүү инсандыктарды камтыган кичинекей өлкө. «Эгерде көзүмдү жумсам, балким, эстрагон айтып берем. Жер Ортолук деңизи эмес, Борбордук Европа. Аны десерттерге колдонобуз”. Аларды ачууда биз Мишелин жылдыздары жок өлкөнүн келечектүү гастрономиялык ойгонуусунун күбөсү болобуз. Ошентсе да.
*Бул отчет Condé Nast Traveller Magazine журналынын **112-санында (декабрь) жарыяланган**. Басылмага жазылыңыз (11 басылган чыгарылыш жана санариптик версиясы €24,75, 902 53 55 57 телефону аркылуу же биздин веб-сайттан) жана iPad үчүн Condé Nast Travellerдин санариптик версиясына акысыз мүмкүнчүлүк алыңыз. Condé Nast Traveller журналынын октябрдагы чыгарылышы анын санарип версиясында жеткиликтүү, сиз каалаган түзмөгүңүздө ырахат алыңыз.