Манзанилланы тосуп алган панель
Калима ашпозчусунун Нью-Йоркто ресторан ачуу идеясы көп жылдар бою болгон. Ал эми шейшемби күнү түш акыры ачылышы менен ишке ашты Manzanilla Spanish Brasserie , Атлантика океандын аркы өйүзүндөгү Малагада жайгашкан жайдын бутагы. "Биз бул жерде бир нерсе орнотууну чечкенден кийин, эң кыйыны, биз так эмне кылып жатканыбыз жөнүндө ойлонуп жаттык", - дейт ал. «Биз дароо жогорку ашкананы жокко чыгардык (...) узун даамдуу менюлар жана дагы техникалык тамактар алардын философиясынын жана маданиятынын бир бөлүгү эмес” . Алар ошондой эле "тапас барды" каалашкан эмес. "Нью-Йоркто испан тамактарын бергендердин баары ушундай кылат."
Андан ары барбастан, анын Нью-Йорк укмуштуу окуясындагы өнөктөшү Янн де Рошефорт, эң белгилүү тапас бар чынжырларынын бири (шаардагы эң мыкты пататас бравасы менен) Boqueria компаниясынын ээси. Ошентип, алар четке кагышып, "Испаниялык Brasserie"ге келишти: "Бул Нью-Йорктуктар абдан жакшы түшүнгөн түшүнүк. бир кыйла расмий эмес түшкү менюсу жана расмий кечки меню бар . Меню абдан бөлүнгөн жана ал сизге каалаганыңызды жасоого эркиндик берет. Ошондой эле, бизде кичинекей бар аянты бар жана ал жерде түшкү тамак болот. Техникалык жактан татаал тамактардан баштап, бардык көрүүчүлөр үчүн тамактарга чейин бар, бул алар көп талап кылган нерсе: гамбургерден башка нерсеге өтүңүз».
Валентиндин менюсунда бүгүн сунуштала турган жашыл газпачо менен нитро помидор
1950-жылдардагы ашкана сыяктуу кооздолгон, укмуштуудай кара жана ак зиг-заг полу менен , кире бериштеги металл тилке, чоң лампалар, Manzanilla Spanish Brasserie Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) жүрөгүндө чоң мейкиндикти ээлейт, болжол менен 150 орундуу, Дани Гарсиа ойлогондон да көп кызматтарды көрсөтүүгө даяр. «Бул гигант. Испанияда мынчалык чоң нерсе ойго да келбейт" - дейт ашпозчу, алар толук кубаттуулукта болгондо (күнү бою ачык), ашканада 35 же 40 киши коштоп жүрөт.
Мейер Дэвис имараттын дизайнына жооп берет, таза Нью-Йорк, бирок испан деталдары менен: «Бул жерде жарык, музыка, атмосфера абдан маанилүү... алар бизге абдан жардам беришти, анткени мен өзүмдү таптакыр адашып калгандай сездим. Бирок ошол эле учурда ал Альгамбрадан жана Кордова мечитинен, жыгачтан жасалган тор сыяктуу майда деталдарда абдан шыктанган». Же Дани Гарсиа тандап алган сөздөргө толгон саламдашкан чоң панель: Марбелла. Мен күтөм. Күн. Түштүк. Кызыл шарап. Ибериялык Хам . "Букалардын баштары, же ушуга окшогондор жок" дейт күлүп. Бирок биз кайда экенибизди билебиз: Нью-Йорктун борборунда испан ресторанында. Бул идея: көнүү же өлүү. Ал эми жасалгалоодо гана эмес, менюда да.
Manzanilla ресторанынын ички жасалгасы
КРОКЕТЕ, ШАРИП ТОРТИЛЛИТ, КАРА КҮРҮЧ...
Дани Гарсиа: "Бул шаарда сиз көнүшүңүз керек болгон бир катар гастрономиялык тилдер бар" дейт. «Сиз сыяктуу эле, Union Square Greenmarkette багбандар саткан сезондук жашылча-жемиштерди гана тейлөө керек. Бул рынокто баары гастрономиялык тенденцияны аныктайт». Албетте, жергиликтүү өндүрүүчүлөр Юнион аянтында сатпаган нерселер бар, мисалы, май, креветка (тортилля үчүн), сыр, шарап, Raventós cava, pacharán... «Биз Испаниядан көп нерселерди алып келебиз: атайын май. ромашка үчүн жасалган, зайтун, треска, осьминог, ибериялык чочконун эти…” . зарыл ингредиенттер абдан испан менюсун даярдоо үчүн "Нью-Йорк даамы ылайыкташтырылган".
Манзанилладагы устрицалар
Ар дем алыш күндөрү он жаңы ресторан ачылган шаарда калуу үчүн ийгиликтин ачкычы мына ушунда. — Албетте, гамбургер коюшубуз керек болчу , биздики өгүздүн куйругу болсо да. Ал эми бул жерде баары чөмүчтөр (соустар) менен коштолушу керек, бирок бул кетчуп дегенди билдирбейт». Менюдан түндүк америкалыктар үчүн жылдыз болгон испан тамактарын да таба аласыз: осьминог, шаркутерия, күрүч пудинги... "Бирок биз бардыгыбыз аларга айландык" деп кошумчалайт Дани Гарсиа. "Мисалы, осьминог паприка жана түтүн эмульсиясы менен коштолот, бул Испанияда абдан кеңири таралган ыкма, бирок Нью-Йорктогу бир аш кашык 350 доллардан ашкан ресторандар гана жасайт."
Калима сыяктуу маанилүү ашканадан Нью-Йоркто жасалган ар түрдүү азыктарга өтүү (б.а. анын кулинардык философиясын толугу менен өзгөртүү) Дани Гарсиа үчүн адегенде кыйын болгон. «Бирок акыры мага ырахат алып жатам, мен абдан ыңгайлуумун, анткени мен ойлойм биз ашканабыздын ичинде шаарга көптөгөн баш ийкеп алдык" . Мисал? өгүз куйругу бриош, "салттуу тамак, бирок капуста менен, бул жерде гана көргөн капуста түрү". Бул, анын өнөктөшү Янн де Рошефортун айтымында, менюдагы жылдыздуу тамактардын бири болушу мүмкүн. Бирок дагы көп болот. Албетте. Бир кеңеш: Manzanilla Spanish Brasserie'ден жогоруда айтылган галисия осьминогун сынабай туруп таштабаңыз, сыядагы кальмар крокеттери, чаяндардын омлеттери, ибериялык чочконун эти, треска … Жана баарынан мурда десертке орун калтырыңыз: малина пахта момпосуй жана кытырак карамель менен күрүч пудинги ага татыктуу.