«Жүз отуздан» Коуиг аманн
2020-жылды текчеге алуу каалообуз ишке ашпайт. Ал эми алдыда дагы көп жол бар болсо да, биз ар дайым резолюцияларга жана келе жаткан жаңы жылга карата пландарга толгонбуз.
2021-жыл үмүттүн жылы катары убада кылынган, пандемия жылы бизден алып кеткен нерселердин баарын акырындык менен калыбына келтирет. Кондитер дүйнөсүн түп-тамыры менен өзгөрткөн тенденция менен баштоодон артык эмне бар?
Аталган kouign-amann жана башка кеңдиктерде ал бир аз убакыттан бери жеңишке жетип жатса да, биз аны улуттук наабайканаларда көрө баштадык. Балким, бул да сизге анча-мынча тааныш угулгандыр, анткени Бул Амелинин көз жашынын ортосундагы омоним тасмасынын бир көз ирмеминде даярдаган нерсе.
Ал Бриттаниден келип чыккан жана анын келт тилинде коуинь бриош же торт дегенди билдирет, ал эми аманн май деп которулат. Анын сырты кытырак, карамелденген жана канттуу, ичи ушунчалык эфирдик жана ширелүү болгондуктан, оозуңузда эрип кете жаздады. Мына ушундай майлуу булочканы 2021-жылы жешиңиз керек.
Катталасызбы?
КОИИН АМАННЫН ЧЫГЫШЫ
Ал так ошол жерде болгон Франциянын түндүк-батышында жана Атлантика менен капталган сууларда, таттуу кайда төрөлгөн. Ар кандай жаратуулардын бардык келип чыгышы сыяктуу эле, аларды курчап турган жүздөгөн окуялар бар. Окумуштуулар бул боюнча макулдашты Ал Финистеррден, түзмө-түз Жердин аягы болгон жерден келет.
Ал жерде, Дуарненес шаарында, тагыраак айтканда, 1860-жылы Ив-Рене Скордиа аттуу наабайчы бул таттууну кокустан жасап койгон. Бул кантип болду? Өзгөчө түйшүктүү күнү, сатуу үчүн десерттери түгөнүп калды жана нан камырынан калган нерселер менен ал прокат кылууну (круассан жасоодо колдонулган техниканы) жана кантты чоң дозада айкалыштырган.
Жыйынтык? Круассандыкына окшош канттуу жана карамелденген кабыгы жана майлуу ички камыр. Voila! Ал коуигн аманнды жараткан.
"Kouign" бриош же торт дегенди билдирет жана "amann" сары май деп которулат
Ал кезде Scordia өзүнүн түзүлүшүн коргоону ойлогон эмес жана кийинки жылдары Бриттанинин башка шаарлары алдыңкы орунга чыгышкан. 1999-жылга чейин, жергиликтүү кондитер ашпозчулар өздөрү каада-салттарды жана алардын мурастарын сактап келген жыл.
Бул үчүн алар kouign аманн бирикмесин, IGP жана Дуарненезден чыныгы коуиг аманнды башкалардан айырмалай турган энбелги.
Кантип анда, алардын айтымында, идеалдуу булочка болушу керек? Алар андан ары барышат, ал турсун кемчиликсиз коуиг аманндын мунезде-мелерун баяндашат. Сапаттуу биринчиден, сиз май менен канттын белгилүү бир пайызын колдонушуңуз керек, Ал жаңы жана күндөн баштап даярдалган болушу керек жана анын презентациясы кемчиликсиз карамелдештирилиши керек.
КОУИН АМАННЫН МАДРИДКЕ КЕЛГЕНЧЕ ДУЙНвНУН САЯКАТЫ.
Анын популярдуулугу оттой тарады. Алгач ал муну Бретани аркылуу жасады, андан кийин алар Парижге жана Франциянын башка ири шаарларына жетишти. Андан кийин бүт дүйнөгө.
Ал тургай, көлмөнүн аркы өйүзүнө секирип, популярдуу болуп, Белинда Леонг жана Мишель Суас сыяктуу кондитерлерге зыярат кылуунун себеби болгон, Сан-Францискодогу B.Patisserie же Нью-Йорктогу Доминик Ансель наабайканасы.
Так акыркысы, ошондой эле француз жана кронутун жаратуучусу катары өзүн көрсөткөн "Алты бурчтуктун" чегинен тышкары коуиг амандын дүйнөлүк шилтемелеринин бири , алар ошондой эле Франция деп аташат. Анын булочкасынын да өз аты бар, DKA (Доминиктин Куйн Аманн) жана анын бардык дүкөндөрүндө эң мыкты сатуучу.
Эки жер тең мектеп жаратты, ошончолук Мадридде татып көрүүгө боло турган эки мыкты коуинь аманн ошол жерден табылган. Цехтин жооптуусу Альберто жана Гидо Мираголи Жүз отуз , жоруктарын үч жыл мурун, 2017-жылдын декабрында баштаган.
Алар ачылганда эле Мадридди нандары жана таттуулары менен багындырды Бул кызыктай 2020-жылдын май айында алар Меркадо де ла Паста жаңы мейкиндикти ачып, "Мадриддеги эң мыкты нан 2020" наамын алышты. ноябрда Matador клубунда өткөн сынакта.
аларды кемчиликсиз аныктаган бир нерсе бар болсо, анда ал алардын ар бир чыгарма-сына, анын ичинде коуиг аманн-га жумшаган куч-аракети жана сапаты. «Мен Америка Кошмо Штаттарында билим алгам жана менде мугалим болгон, Мишел Суас , Сан-Францискодогу патиссериянын тең негиздөөчүсү болгон B.Patisserie. Ал жерде абдан мода болуп калды. Алар шаардагы кондитерлердин промоутерлору болушкан», - деп түшүндүрөт Alberto Miragoli Traveller.es сайтына.
Биринчи Cientotreinta семинарын ачкандан жарым жыл өткөндөн кийин, алар Бретон булочкасын сунуштарынын арасына киргизишти.
«Мен Лондондо да иштедим, кийинчерээк Бельгияда аны ресторанда чыгардык. Маселе, мен сынап көргөндөрдүн баары түпнускадай эмес, кайра каралып чыккан көрүнүштөр сыяктуу эле. Мурда алар чоңураак, бөлүшүү үчүн пирог сыяктуу жана анча-мынча кытырак болчу», - деп улантат ал.
Ошентип, биринчи Cientotreinta цехи ачылгандан кийин жарым жыл өткөндөн кийин, Алар өз сунуштарынын арасына бретон булочкасын киргизишти жана ошондон бери бул негизги жана эң мыкты сатуучулардын бири.
«Круассандын камырын колдонобуз, бирок каттуу кондитер процессинде, круассанга колдонулган камырдын салмагына карата 30% майдын ордуна 50%, Бул чектен чыккан, бирок ошон үчүн бай», - деп баса белгиледи ал.
Алар камырдын ичине кантты салып алганга үлгүрүшөт, ошондуктан камырдын ичине кирип, сыртын жаап калат, ошентип бышырып жатканда Бүтүндөй сырткы бөлүгү карамелдештирилет жана өтө кытырак бойдон калат, ал эми ички бөлүгү майлуу сиропту жаратып, өтө көз карандылыкты пайда кылган текстуралар топтомун пайда кылат. "Бул эң пайдалуу десерт эмес, бирок биз бул нерселер эндорфиндерди жаратат деп айткыбыз келет жана бул да жакшы", - деп күлүп калат ал.
Жүз отуз цехтин жооптуусу Альберто жана Гидо Мираголи
Экинчи мектептен, Доминик Анселден Пабло Морено куин аманндын рецептин үйрөнгөн. Анын бир тууганы Жакобо менен бирге ал жооптуу Майоркан кондитери. Мындан бир ай мурун эле 90 жаштын босогосунда ачылган алардын устаканасында көргөнүбүздүн баарын айтып бердик.
Майорка тарыхы тортел менен башталган жана бүгүн, дээрлик бир кылымдан кийин, ал да камтыйт жаңы тенденциялар жана батыл коюмдар, мисалы, кронут же коуинь аманн.
«Анын келип чыгышы жана кызыгуулары жөнүндө окуп, биз көп жерлерде аны аташканын көрдүк "наабайчынын круассаны", анткени ал көп жолу нандын калдыктары менен жасалган жана ошондой пайда болгон бардык бутик наабайканалары үчүн эң сонун толуктоо», - деп түшүндүрүшөт алар.
Майорка кондитеринен келген коуиг аманн
Эки жыл мурун Пабло Нью-Йоркто окуп жүргөн жана алар сынай башташкан булочка, анын сунуштарынын арасында ушул эле 2020-ж.
«Бул ламинатталган камыр, мисалы, круассан, сары май менен. Биз нанга окшош бир топ нейтралдуу камырдан баштайбыз. Ал ламинатталганда 50% пропорцияда сары май жана акыркы турда кант кошулат. Бул карамелизацияны алып келет" , Морено бир туугандарды түшүндүрөт.
Натыйжа болуп саналат канттан кытырак коуигн аманн, ошондой эле эрип анткени алар ташып келген сары майдын өлчөмүндө.
«Бул сонун иштейт, бирок Испанияда эки себептен улам сатуу кыйын. Биринчиси, бул өтө белгисиз, экинчиси, аты дээрлик айтылбай тургандыктан», - дешет алар. Ошентсе да, анын жеңиштери. Алар дүкөндөргө тараткан 100гө жакын бирдикти жасап башташты. Азыр, бир нече күн 500дөн ашык даана жасап жатышат.
«Аз эле адамдар биле турган дагы бир нерсе - бул күндүн жаңы булочкасы болушу керек. Аны ламинаттагандан кийин, акыркы турда шекерди алып жүргөндүктөн, ал камыр тыныгууга калтырылса же тоңдурулган болсо, кант суюктукка айланып, камырды нымдап калат жана сиз эч качан акыркы жыйынтыкка ээ боло албайсыз. Биздин учурда Бул бизди түнкү нөөмөттү даярдоо үчүн гана киргизүүгө мажбур кылды», - деп улантышат.
Жана алар бир ой жүгүртүү менен аяктайт: «Бул тенденция абдан белгиленген чийки заттардын даамдарына, бул учурда карамелизацияга жана майга, ошондой эле французча эмес эстетикага коюм жасоо экени түшүнүктүү. Сырткы көрүнүшү боюнча бул жаман же орой көрүнүшү мүмкүн, бирок аракет кылгандардын баары таң калышат».
Рикардо Велестин кондитердик ышкысы алыстан келет. Анын айтымында, апасы ага балдардын рецептер китебин берген, ошондо ал мүчүлүштүккө кабылган. Окуп, ар кандай мекемелерде иштегенден кийин 2006-жылы өзүнүн кыялын ачып, Moulin Chocolat, өлкөдөгү кондитердик ири экспоненттеринин бири.
Алардын жегенге жарамдуу искусство жана назик арасында тартлет, макарон, эклэр, шаардагы эң мыкты круассандардын бири, финансисттер жана француз акценти бар таттуулар, кеп жылдар бою даярдап келе жаткан коуиг аманн учун да орун бар. Эми аны балмуздак саткан жайыңыздан да табасыз Maison Glacee , шаарда эки жери бар.
Бум жакынкыдан көбүрөөк. Катталасызбы?
Moulin Chocolat компаниясында алар көп жылдар бою коуиг аманн даярдашат