Эшик ачылаар замат Обаносту оттун жыты менен тосуп алат. Биз Ла-Манча аймагындагы Касас-Ибанес шаарындабыз Манчуэла . Өздөрүнүн кичи мекенинен Хавьер Санц жана Хуан Сахукильо абийирди козгоп, жаңы жолду белгилеп, өрөөнүнүн көрүнүштөрү менен эшиктерди ачып жатышат.
Бул үчүн алар айлана-тегерегине көз чаптырып, көргөндөрүн галстуксуз, бейкүнөө жана гениалдуу өзүнө ишенүү менен ашканасына алып келиш керек. "Биз жакындыкка кайрылабыз, бирок ал нөл километр эмес, тегереги" , алар бизге түшүндүрүп беришет.
Анын сөзү айланасында айланат Жукар же Кабриэль балыгы , жергиликтүү породалардын эттери же ачытылган тамактар менен суусундуктар. Алар эрежелерди белгилешет, алар бир нерседен өзгөчөлөнөт: жаңы муундар да ошол жерге кайтып келүүнү каалашат, алар ошол жерден көптөр кетип калган, алардын айтымында, келечек курушат. Анын мурунку үй-бүлөсү баарын баштаган жерде.
Оба бөлмөсү - Ла Манчуэлада.
Алгач бул Канитас Майте болчу, эми Обанын кезеги: анын кыялы орундалат, анын төрт үстөлү бар гастрономиялык рестораны, анда дүйшөмбүдөн жумага чейин он чакты адамды тамактандырат. Айырма ачык: Канитаста 200 тамактануучу бар күндөр бар, алар бир айда Оба-да тамактангандарга барабар. "Биз өзүбүзгө оор болгон энбелгисин сүйрөп алдык: Канитас Майте гастрономиялык ресторан эмес" деп мойнуна алышат алар бизге.
Оба- адам баласынын эң негизги принциптеринин тамыры жана предмети bonifanciano , 1855-жылы дин кызматчы Бонифасио Сотос Очандо тарабынан так өз шаарында түзүлгөн универсалдуу тил.
Анын себеби түшүнүктүү: анын өрөөнүнүн фольклорун калыбына келтирип, формасында кызмат кылуу даам татуу менюсу алар үчүн бул андай эмес, бирок окуялардын, тарыхтын жана каада-салттардын жыйнагы. каттары өтө оор , фрагменттери пикатрикс Же Мергенчинин энциклопедиясы 19 бөлүмдөн турган китепче түрүндөгү жол картасында өзүнүн ой жүгүртүүлөрү менен аралашып, алардын айрымдарын гана ачып беребиз.
Оба- талаада.
УНУТУЛГАН НЮАНСТАР
Даамга жылуу тосуп алуу: сорпону, токой эңилчеги («Рискетос тоосу» деп аташат) жана кытырак ачытылган козу карын жыгач жыгачтын кабыгында кызмат кылган . Табигый материалдар башка каармандар: керамика, зыгыр буласынан, сөөктөн. Алар Европанын бардык булуң-бурчунан келген кол өнөрчүлөр менен иштешип, алар үчүн элеттикти чагылдырган идиш-аяктарды жасашкан.
Чөйчөктө сиз эки жолду тандай аласыз: унутулган нюанстар , жергиликтүү сортторун калыбына келтирүү үчүн долбоорлору үчүн тандалган шарап заводдорунун шараптары, же жаратылыш , иштеп чыгуу үчүн үч ай талап кылынган аз далилдүү табигый жана ачытылган суусундуктарга негизделген сунуш: бугин вермут, апиотоникалык, анар кефири, карагай кымызы, каштан гуарапо же карараб күрөң але. Биз экинчисин тандап, анын сомельечиси Карлос Мартинге көнүп калдык.
Оба- менен бетме-бет сүйлөшөрүн башынан эле түшүнөбүз жергиликтүү өндүрүүчүлөр Алар кайра-кайра эскерген Исхак сыяктуу. Алар аны менен түзгөн бул синергетика бизге үчилтик түрүндөгү жаңы көз караштан тамырларды кармап, көрүп жана даамын татып көрүүгө мүмкүнчүлүк берет: кызылча татин, жаңы каймак жана икра ; Кара трюфель менен куурулган chervil тамыры жана уруктары менен ышталган алмурут каймак. Жави Редондо, анын абдан жаш бөлмө менеджери, баарын укмуштуудай оңой түшүндүрөт.
The дарыя балыгы дагы бир коюмуңуз. Муну биз жакын жердеги Кабриэль окуя болгон жерге келгенде көрөбүз, ал жерде шортан келген, анын эшиги туздалган жана койдун майы жана ак спаржа мисосу менен коштолгон.
Же дээрлик жок болуп кеткен, бирок мурда табиятта кездешүүчү түр Жукар дарыясы : the күрөң форель , алар Уньядагы (Куэнка) балык фермасынан алып келишкен жана дарыя балыкчылары олжолорун оттун чогу менен бышырып жатышканын эстеш үчүн көмүр менен жасашат. Аны менен алар спирулина менен даамдуу картошка тако толтурат.
Унутулган тамырлар.
Анын репертуарында эт да бар, бирок анын классикалык ыкмасы менен тажаган тамактануучулар үчүн ылайыктуу , кээде адепсиз жана кайталануучу болуу абдан чарчайт. Алар Ла-Альбуферадан алынган өрдөк менен аны жашылча нюанстары менен курчап турган мортаделланы жасашат, мисалы, маринаддалган пума кара өрүк, горчица, көз каранды мисте песто жана жапайы чөптөр же ачытылган сельдерия. Нико Сабогал ай-дан бери узурлуу иштеп жаткан Оба-нын ашканасында ферменттерге жооп берет.
Коңшу муниципалитеттен келтибериялык улак менен, Ламанча тукуму жок болуп кетүү коркунучунда (дүйнөдө 6000 нускасы калган) alpera , түзүү а ышталган пастрами Кабриэль дарыясынын кээ бир бутактары менен коштолгон.
Көмүр фарио форели.
Кең менюда алар утуп алган тамактын да өз орду бар Мадрид Fusión 2021 мыкты маринаддар конкурсу ошол тарыхый үчилтикте: ал тартып Кастилиялык короздун төшү Томеллосодон туздалган жашылчалар менен , Короздун ичинен парфет кошулган бир кесим камырдын коштоосунда.
Эң жөнөкөй ингредиенттерден турган тамак (шалкан жана нан) ондогон жылдар мурун ушунчалык ачкачылыкты басаңдаткан эки тамакка болгон урмат. Жана бул нымдуу, кабык текстурасы менен жашылча ширесинде жылтыратылган кышкы шалкан , куурулган ачыткы каймак менен коштолгон жашылча тартлетинин бир түрү болуп чыгат, бул эң сонун сюрприздердин бири.
А буудай, ачыткы жана кожи балмуздак Алардын дагы бири: менюнун ортосунда жайгашкан, ал бизди даам сезүү сезими өзгөргөндүгү менен кармайт, бирок биз оозубузга биринчи кашык салаарыбыз менен аны бир тиштеп түшүнөбүз. Эмне үчүн жок?
Буудай, ачыткы жана кожи.
ЧЫГЫП КҮТКӨН АШКАНА
Тасманын ушул жеринде айкын көрүнүп турат оба-да концернге умтулушат : дагы бир бөлүм - куурулган балыктын бир түрү. окуу маринаддалган жана чабылган осетр балыгы . Хави провокацияны мойнуна алат: «Мен пальто кийген креветкаларды жакшы көрөм жана рестораныбызга тамактануучу колу менен куурулган балык жеп, аны соуска жайды”.
Анын учурда, эчкинин сүтүнөн жасалган жаңы каймак виили (скандинавиялык йогурттун бир түрү) ышталган падрон жашыл калемпиринин срирачасы кошулган. Сүрөт ачык шектенүүлөрдү жаратса да, концептуалдык деңгээлде абдан күчтүү.
Бекир балыгы, ачытылган камыр жана жаңы каймак.
Оба-дан келген кондитер Пабло Линарестин кранкасын буруп жатканы да ушундай 1902 Elma муздаткыч антиквариат сатуучудан таап, айылдан келген устанын жардамы менен оңдоп-түзөгөнүн айтышкан. Натыйжада а Иерусалим артишок балмуздак, карагай жаңгактары жана кара труба патокасы.
Койдун колоструму, ирис жана аары наны менен алар таттууга эң жакшы жаккан десертти жасашат: жылуу, сүттүү, каймактуу... жана фотогендик.
Үч жарым сааттан кийин, биз Оба бир эле учурда баш калкалоочу жана үй болгон кабиналардын бири болушу мүмкүн экенин түшүнөбүз. Хави менен Хуан чет өлкөдө машыккан жана иштеген, бирок алар үйлөрүнө кайтып келип, өз алдынча жаратуу үчүн көп убакыт болгон жок , матрица катары Канитас Майте менен. Бул достор бир гана аян ашпозчулардын белгиси менен калгысы келбейт.
Оба-нын жаш коллективи.
ӨЗ МЫЙЗАМДАРЫ МЕНЕН АШПАЗЧЫЛАРДЫН МУУН
Кээ бирөөлөр дагы эле аларды каалабай карашат: алардын жаштыгы эки-үч эсе жаш курагынан эки-үч эсе чоң болгон тажрыйбалуу гастрономдордо же ышкыбоздордо өзүн-өзү моюнга алган шектенүүлөрдү жаратат, бирок алар суктануу жана бирдей өлчөмдө үмүт жаратат.
Javi менен Хуан абдан жөндөмдүү, бирок дүйнөнүн бир бөлүгү буга даяр эмес өз мыйзамдары бар ашпозчулардын мууну , белгиленген маршрутту ээрчүүгө батынбагандар, каталарын моюнга алып, ар кандай сынды чынчылдык менен жүйөлүү далилдер менен жокко чыгаргандар.
Жыйырма жаштын башталышында, башкалар дагы эле шылуундарды карап жатышты, бирок алар көптөн бери абдан ачык горизонтко ээ болушкан. Азырынча, Оба- төрөлгөндөн тышкары, бул 2022-жылы Канитас Майте Жер Ортолук деңизин кесип өтүп, Ибизага конот. Бактылуусу агротуризм Dog Dome , анын гастрономиялык мейкиндигин команданын алты адамы жана эки ашпозчу, Гонсало Ривера менен Боржа Гарсиа башкарат. Эртең (бир нече жылдан кийин) алар жашырбай турган дагы бир чоң долбоор келет.
да болот Манчуэла , анткени алар шаарга калыш үчүн кайтып келишти... жана биз бардыгыбыз аларды жылына бир жолудан ашык көрүүгө барабыз.