La Cremita: нан ашпозчу Чикланада
Пайоя эчки сыры кошулган нан, зуррапа кошулган сары май круассаны, помидор кошулган Гадира тунец наны же чабактан жасалган омлет. Ушул биринчи эки сапты окуу менен эле мажбурлап шилекейди баштадыңызбы? Ха! Даяр болгула, анткени алдыда боло турган нерсе сага жагат.
Себеби эң нукура кадиз даамдарынын бул абсолюттук фантазиясы биздин тапкычтыгыбыздын жемиши эмес: мунун баары - эбегейсиз чоң кулинардык чыгармачылыктын түшүмү. Дани Рамос, Чиклана де ла Фронтеранын жаш жигити, ал бир нече жыл мурун ачыткылар жана ачытуулар ааламына келип, нан дүйнөсүндө төңкөрүш жасоого даяр. Жана, айта кетчү нерсе, ал ийгиликке жетти.
Ошончолук, облустун эң атактуу ашпозчулары конокторун Чиклана мештеринен чыккан эң сонун даамдар менен тосуп алуудан бир секунд да тартынышкан жок. Алевантеден Анхель Леон менен Лу Кочинага жана Хуанлу Фернандес Алмага чейин, Мантуа аркылуу Израиль Рамос аркылуу — алардын баары Кадистеги Мишелин жылдыздары — жакшы иштерине берилгендикти көрсөтүп келишет.
Ошондой эле, албетте, барбатедеги Эль Камперо, Эль-Фаро де Кадис же Фуенгироладагы Лос-Маринос Хосе сыяктуу улуу классиктер: бүгүнкү күндө La Cremita нанын тейлеген 20дан ашык ресторан бар.
Дани жана Мария Анджелес
Жашоонун ар бир аспектисинин ачкычы болгон ийгиликтин сыры жөнөкөй, бирок аткаруу оңой эмес: мыкты чийки затка коюңуз, жумушка болгон кумарланыңыз жана ага туруктуу болуңуз.
«Биз бардыгын ушул жерден, өзүбүздүн жерибизден болгонго аракет кылабыз, анткени биз өзүбүздүкүнө маани беребиз. Мисалы, сыр нан жасоо үчүн биз Payoya de la Sierra эчки сырын издеп баштадык жана таптык Жекшемби күнү, Пуэрто-Серранодон, Бул укмуштуудай сыр жасаган өтө кичинекей продюсер».
Биз менен сүйлөшкөн адам Mari Ángeles, Дани аялы жана бул долбоордун башка 50% нандын өздөрүнүн гана эмес, кошуналарынын да жашоосун өзгөрткөнүн көргөн, алар сунуштаган нерселерди баалай билүүгө үйрөнгөн жанга толгон.
100% иштеген жыгач мештер, урук салынган кутулар, ачытуу ачытуу... мында токтобойт!
«Мурда эл абдан тартынчу. Ал дайыма: «Сенде кадимки нан жокпу?» — деп сурачу. Бирок аларда бул темада маданияты жок болчу. Күнүмдүк иш менен биз бүгүнкү күндү башкача кылдык: жума ичинде бизден сатып алганы келген кардарлар көп жана дем алыш күндөрү ал жинди болуп калат. Нандын бул түрү үчүн кардар бар экени түшүнүктүү», - деп комментарий берет Дани, ал өзүнүн устаканасынын бир бурчунда өзүнүн жылдыздуу рецепти үчүн бир нече килограмм Чиклана чочконун кабыгын бир-бирден туураганга аракет кылып жатат: чочконун наны – оо, кудайым.
Ар бир майда-чүйдөсүнө чейин кам көрүүчү башка ингредиент менен аралашкан уникалдуу жердин даамдары: алар колдонгон ундарда — суткасына 600 кило, бул эч нерсе эмес— жакшырткычтар, кошумчалар жок, тазаланган эмес.
Нан ашпозчу Чикланада
Алар өстүрүлгөн ачыткы үчүн өтө жай ачытууну тандашат — анын Дани «резервдик көчүрмөсү» бар деп ырастайт. Неге? Алар муну ачык эле айтышат: сапатты сунуштоо менен гана адамдар аларга ушул убакка чейин жооп берип, нанын чыныгы кудайлардай сыйынышат.
Бул кызыктуу укмуштуу окуянын башталышы болжол менен тогуз жыл мурун башталат. Ал кезде Ла Кремита торт бизнеси болгон жана түгөйлөр Кадистин ар кайсы муниципалитеттерине таратылган алты кондитердик цехти иштетишкен.
Алар таттууларында сапат бардык нерседен үстөм экенине ынанышкан: Нормандиянын майлары, таза кувертюралар жана абийир менен тандалган чексиз сандагы азыктар аларды улуу кондитер болууга алып келди.
Анан бир күнү агартуу чакырык түрүндө келди. «Бул Хуанлу Фернандес менен сүйлөшкөндөн кийин, ал дагы эле Апоньентеде Анхель Леондун экинчиси болуп иштеп жүргөндө болгон. Ал Даниден эмне үчүн өзүң да нан жасабайсың деп сурады, бирок Дани ал согушка катышкысы келбей турганын айтты. Андан кийин ал аны менен культивацияланган ачытылган камыр жөнүндө сүйлөштү жана Дани үйгө келип, бул жөнүндө ойлонуп, интернеттен издей баштады, Барселонада курстарга барды ... жана артка кайтуу жок " , деп эскерет Мари Анджелес.
«Ал ар дайым жаңычылдыкты жакшы көрчү, адаттагыдан тажап, начар жасалган нерседен тажап кетет, аны жасабайт», - деп жыйынтыктайт ал. Анткени талыкпай иштөө экөөнүн тең ДНКсында дайыма бар. жана балким, дал ушунда анын салтанатынын негизги ингредиенти болуп саналат.
Алар бизнеске киришип, нан дүйнөсүнө киришээри менен, ишти туура кылуу үчүн аларга көбүрөөк орун керек экенин түшүнүштү. Алар цехти кеңейтип, кошуна кампа алууну чечишкен.
Ошондон бери бизнес ушунчалык өнүккөндүктөн, алар азыр нан кеңсесин кеңейтүү үчүн жаңы иштерге аралашып жатышат. Бирок, ооба, өзгөрбөгөн бир нерсе бар: Анын эшигинен киргенде эле анын азыктарынын жыты баарын басып алат.
Бүгүнкү күндө La Cremita нанын күн сайын тейлеген 20дан ашык ресторан бар
Эшиктин алдында, күндүк олжо алуу үчүн өз кезегин күтүп коңшулар дээрлик көп жылдык: алар өтө эле баш аламан болуп калышса, эң популярдуу продуктылар сатылып кетет.
Ичинде иш агып жатат: 100% иштеген жыгач мештер, эң сонун даамдар менен лотокторду бир тараптан экинчисине ташыган жумушчулар, губка торт табактары, уруктар салынган кутулар, ачытуу ачыткыч камыр жана таймерлер бул жерде токтобой турганын эскертет.
Жада калса интервьюга да болбойт, анткени убакыт акча! Ошентип, Дани башка нерселер менен алектенип жатканда, биз андан сурай беребиз: Апетиттүү болгон сыяктуу тобокелдүү сунуштардын идеяларын кайдан аласыз? Бул бизге, кээде, жөнүндө экенин ачып берет аны жаратууга чакырган ресторандардын ашпозчулары менен биргелешкен аракет.
Ал, мисалы, тарыхынын башында ушундай пайда болгон. Апоньентенин аркасында популярдуу болгон чабак тортильясын урушуу. "Биз ашпозчулар үчүн өлчөө үчүн жараткан тигүүчү сыяктуубуз" дейт ал.
«Ресторан бизден бир нерсе сураса жана биз алар үчүн жасайбыз, биз эксклюзивдүүлүктү сактайбыз. Алар аны колдонууну токтоткондон кийин, биз аны башка ресторандарга сата алабыз. Албетте, бул жердеги кеңседе биз дайыма ушундай буюмдарды алууга аракет кылабыз, анткени адамдар аларды издеп келишет».
нанга караганда алда канча көп
Анын ар бир сунушунун артында жүрүп жаткан эбегейсиз зор изилдөө жана сыноо ката иштери эч кимдин оюна келбейт. Идеалдуу пропорцияга жеткенге чейин рецептти жакшыртууга арналган сааттар жана сааттар; женилгис иштеп чыгууга жеткенге чейин.
«Дани күн сайын таңкы саат 3тө башталат жана өзүн чексиз сыноолорду жасоого денеси менен жанын арнайт; аны алып чыкканда, бул ийгилик, бирок ал жерде күрөш жүрүп жатканын эч ким билбейт. Азыр ал куурулган жумуртка урушуп алып чыкты , мисалы, ресторан тарабынан заказ кылынган: Куурулган жумуртканы жасап көрдүк, анан майдалап, суусуздандырып койдук, анан биринчи жолу жакшыраак болуп чыкты... Мен ачкычты басканга чейин уланта берем" Мари-Анжелести мойнуна алат.
Кадиздеги эң мыкты кол өнөрчү нан!
Анда нан жөнүндө сөз болуп жатканы анык болуп, Данинин жүзү жарык болуп, «Бул жандуу зат, культивациянын бир түрү, массага температура, нымдуулук абдан таасир этет... жана бул сиз эч качан үйрөнүүнү токтотпоңуз дегенди билдирет. Бул мени абдан жакшы көрөт: бул монотондуу эмес, күн сайын жаңы нерсе болуп турат».
Кикос нан таякчалары же чимихурри нан таякчалары сыяктуу, анын акыркы ойлоп табуулары. Ушуну унутпай деңиз салат бриоштары, анын эң сонун помидор жана райхан бургерлери же Чиклананын элин төңкөрүш кылган флоттор: Алар күн сайын башкача даярдашат, же пияз кошулган тунец же сарымсак креветкасы менен, бирок алар ар дайым кызматкерлерди таң калтыра алышат.
Бул жерде эч кандай шек жок: оригиналдуулук - Ла Кремитанын күчтүү жери. Саны ар дайым сапаттан жогору болгон чоң рынок жана чоң тармактар менен атаандашууга мүмкүнчүлүк берген.
Эгер кимде-ким бул Кадиз даамына ээ кулинардык искусство экендигинен күмөн санаса, анда алар түштүккө түшүп, өздөрүнүн жаратууларынан тиштеп алсын. Ошондо сиз чыныгы нандын даамы кандай экенин билесиз.