Ла Салита - биз дайыма кайтып келе турган ресторандардын бири. Кандай гана учур болбосун жакшы, бирок жылдыздар бири-бирине дал келсе андан да жакшы. окуу Бегонья Родриго, үй ээси; Эльчеден (Ла Финка) Суси Диаз жана Беникарло Рауль Ресино шаарында жайгашкан Мадридден келген ашпозчу. Валенсия коомчулугунун үч бактылуу провинциясы анын кээ бир жылдыздары (Мишлен) жана Күн (Repsol) менен көрсөтүлгөн.
шараптарга, сомельеси Лиза Кара, дайыма шыктандыруучу Мануэла Ромерало. «Биз адамдар биздин автохтондук жүзүмүбүздү билишин каалайбыз, мурда кордолгон, алар бизди билдирет. Алар татаал, бирок Көптөгөн шарапчылар аларды кантип угууну жана түшүнүүнү билишет». Ал далил: Жер Ортолук деңиз аймагы болуп көрбөгөндөй жаркырап турат. Кандай бактылуубуз.
презентация болду кампания Валенсия коомчулугу: жылдызы бар гастрономиялык жер, Valencian Коомчулугунун Мейманкана жана Туризм Бизнес Конфедерациясы (CONHOSTUR) тарабынан Turismo Comunitat Valenciana кызматташтыгы менен өбөлгө түзөт. Ар кандай шылтоолорду дасторкондун тегерегинде майрамдоо жакшы. Меню? Сегиз таттуу жана эки таттуу тамак, эки Valencian шарап менен жупташкан. Кел жеп, тост жейли.
"Валенсия коомчулугу: жылдыздуу гастрономиялык дестинация" кампаниясынын бет ачары.
RAÚL RESINO SOLD BISQUE
Ашпозчу Кастеллондогу биздин ресторандардын бирин иштетет. Resino башка бир нече адамдар сыяктуу эле Maestrazgo жана Коста Азахардын инсандыгына көңүл бурат анын бардык тамактарынын башкы каарманы болгон жергиликтуу продукциядан. Мында, Муздак печенье, галерея татары жана Рауль Ресино тапиокасы менен көбүк , сезонду басып алуу, галлея кезеги болду.
Алардын азыркы менюсунда ушундай тамак бар, бирок анын ресторанында галлея тартар менен эмес, ау гратин менен барат. «Бул жолу биз галерея курткасын жасай албадык, анткени бул жерде бизде жок саламандра, бул биз үзгүлтүксүз колдоно турган нерсе» . Ал үйдөн алыс ойногон, бирок ал нота менен чечкен.
Муздак печенье, галерея татары жана тапиока менен көбүк.
ШАРАП: ALBARIÑO ТҮНГҮ ТҮШҮМ 2020
Биринчи сюрприз. Валенсиядагы альбариньобу? «Бул шарап ( Альбарино түнкү түшүм 2020, Ана Сурия, Паго-де-Тарсисте) биздин шарап өстүрүүчүлөрдүн маанилүүлүгү жөнүндө айткан укмуштуудай окуясы бар: Иса Рекена 1960-жылдары Рекена Оенология мектебинде окуган. Висенте Гарсиа, Рекенадагы газдалган шараптардын пионерлеринин бири. Кийинчерээк ал Галисияга иштегени кеткен, ал жерде ал кезде сапаттуу шараптар Альбарино менен эмес, ичүүгө болбой турган, өтө кычкыл шараптар болгон. Иса алар менен иштей баштады жана Albariño жүзүмүнөн сапаттуу шараптарды жасоого жетишти " Мануэла Ромерало бизге мындай дейт.
Качан Валенсия терретага кайтып келди, Сиете Агуастагы Albariño жүзүмзарын отургузган. Жана ушундай Альбариньо Валенсия коомчулугуна келди. Кийинчерээк Паго де Тарсис Рекенадан жүзүм бактарын сатып алып, өздөрү отургузушкан.
козу карын жери менен Аспарагус балмуздак.
SUSI DÍAZ АСПАРАГУС МУЗДАГЫ ТОПУРАК КОЗУ КАРЫШКАРЫ МЕНЕН
Бул тамак La Fincaда беш жылдан ашык убакыттан бери бар, бирок алар убакыттын өтүшү менен аны версиялап келишкен. Назик, жыпар жыттуу жана түстүү, козу карындардын жана гүлдөрдүн жери менен балмуздактагы бул спаржа Бул алар оригиналдуу түрдө өзгөрткөн жергиликтүү продукцияга болгон урмат. Дагы, жакындык: Алар Вилленанын ак спаржа менен жашыл спаржасын колдонушат.
ШАРАП: FINCA CALVESTRA 2019
«Тони Саррион жертөлөдө да, талаада да тактыктын шарапчысы. Ал езунун бардык гектарларында топурак изилдоо иштерин жургузуп жатат жана муну анын винолору корсетуп турат. Тактап айтканда, Finca Calvestra 200 метр бийиктикте жайгашкан жана геологиялык изилдөөлөрдү жүргүзгөндөн кийин акиташтын бир бөлүгү бар экени белгилүү болду, ал шараптарга абдан кооздук берет. (бул кара Finca Calvestra 2019, Тони Саррион тарабынан Bodega Mustiguillo, Utiel, Валенсия).
Муну бизге Ромерало айтат Тони Саррион мерсегуера түшүнүү үчүн беш жыл талап кылды. Ошол убакыттын ичинде ал мунун жолун тапмайынча, бөтөлкөдөгү эмес экспрессивдүү жана жыпар жыттуу жүзүм бул да бөтөлкөдө бир топ жакшыртат. «Мен ага ар дайым айтам, анын эң жакшы шарабы – бир нече жыл бөтөлкөдөгү шарап. Жана мен аз адамдар билген нерсени баса белгилегим келет: the шараптарыбыздын эскирүү жөндөмдүүлүгү, актар да».
Белуга жасмык, кальмар жана икра.
ЛА САЛИТАДАГЫ БЕЛУГАЛЫК жасмык, кальмар жана икра
Кылдаттыктын даам берүүчү күчү болушу мүмкүнбү? Ал эми кара караңгылыктын карама-каршылыгы болобу? Бегонья Родриго өзүнүн репертуарын ушул биринчи курс менен ача баштады: даамдуу, ширелүү, таттуу. Бүткөндөн кийин, сен дагы көптү каалап каласың.
ШАРАП: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Вердил нейтралдуу жүзүм, бирок аны чебердик менен коштолсо, аны таштоого эч кандай себеп жок. көп сергектик алып келген совиньон бланк Мындан тышкары, Мигель Веласкес мускателге кошулуп, Жер Ортолук деңиз жытын берет. Ал бы аралаштыруу Мыкты, сизде сыйкырдуу рецепт бар. Blanc de Trilogía аркылуу бир нече ай өткөндө, биз жыпар жыттардын жарылуусуна, майдын, вертикалдуулуктун, сергектик менен мөмө-жемиштердин ортосундагы кемчиликсиз баланска ээ болобуз. The Blanc de Trilogía 2020, Бодега Лос Фрайлесте Мигель Веласкес тарабынан (Fontanars dels Alforins, Валенсия), Бул абдан гастрономиялык шарап".
Sarandonga.
ЛА САЛИТАДАН САРАНДОНГА (ТРЕКА ЖАНА КҮЧКҮК КҮРҮЧ)
Эч ким бул тамакты Ла Салитадагы официант Сезар Оласкоагадай түшүндүрбөйт. Биз аны сөзмө-сөз келтиребиз, анткени ал бизди сезимталдыгы менен кармайт: «Италиялык Пьемонттон келген саякатчы, карнароли аттуу жер шарын кыдырып жүргөн күрүч, Альбуферанын күн батканына жана Эбронун бешик ырына таң калып, ошол жерде калууну чечкен терретанын гастрономиялык мурасын байытуу үчүн Валенсия жерлеринде. Бүгүн ал кийинип, а өмүр берүү менен өз тамырын сыйлайт треска жана түстүү капуста рисотто, бирок аны бугунку кунде тосуп алган жердин маданиятына болгон суйгендугунун белгиси катары ал езун толуктап турат жакшы Валенсия паелласынын сокарратын эске салган кытырак деталдар, ал пипил жуурканына оролуп, кытырак треска менен өзүнүн брендадын кийгизет: жарашыктуулугу жана майда-чүйдөсүнө чейин, ал азыр Валенсиядан экенин белгилей кетүү керек. Ла Салита таажысында дагы бир асыл таш, дешет алар. Биз аны ырастайбыз. Райс? Молино Рокадан, албетте.
ШАРАП: CA LA GATA 2021
Бул жөн гана ыйык шараптар жөнүндө эмес. Бул учурда, Ка Ла Гата 2020, Рауль Наварро тарабынан Бодега Ка Ла Гата (Утиэль, Валенсия), Бул жаш жузумчунун биринчи узуму, убада бергендердин бири. «Рауль жаңы эле баштады, ал баштады 15 жылдан бери биодинамикалык түрдө өстүрүлгөн жүзүмзар жана мерсегуера иштөө үчүн идеалдуу жер. Ал туура жолдо», - деп болжолдойт Мануэла Ромерало.
Норвегиялык омар креми лимон чөп жана омар кошулган.
RAÚL RESINO кулпунайдын креми
Ошондой эле Беникарлодо Норвегиянын омар сезону. Рауль Ресинонун ашканасы эң таза түрүндө даам жана Жер Ортолук деңиз. Анын каптоо, жөнөкөй жана түз: азыраак - көбүрөөк.
ШАРАП: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
«Ал бир нече жыл мурун аймактагы жүзүмдөрдү калыбына келтирүүнү биринчилерден болуп баштаган жана азыр газдалган жана розе шараптарын жасап жатат». Мануэла Ромерало мактайт Пабло Оссорио жасап жаткан "таасирдүү иш": "Бул Испаниядагы эң жакшы газдалган шараптардын деңгээлинде жакшылыкка жетишүүдө." Бул учурда биз даам татабыз Tantum Ergo Rosado 2019, Пабло Оссорио тарабынан Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "чексиз көрктүү кава, эптеп түсү менен боёлуп, абдан гастрономиялык газдалган шарап".
Макарон быштак жана сезондук козу карындар менен трюфель менен толтурулган.
БЫРТАК ЖАНА СУСИ-ДИАЗ трюфельдерине толтурулган макарон
Бул табак Бул дээрлик жыйырма жылдан бери La Finca менюсунда жана бул Элченин классикалык рестораны. Сюзини тааныгандардын баары анын идиш-аяктары кандай кубаныч тартууларын билет. The быштак жана сезондук козу карын менен трюфель толтурулган макарон , атап айтканда, ошондой эле (анын сыяктуу), ал дасторконго келгенде сизди жылмаят.
ШАРАП: FONDILLÓN 1996
Бул жупташуу менен Фондильон 1996, Сальва Поведа тарабынан Бодегас Моноварда (Моновар, Аликанте), анын көп маалыматы бар: бул фондильон жөн гана десерт шарабы эмес экенин көрсөтүп турат. "Бул сыйынуучу шарап, Бул биздин энологиялык асыл зат. Бул, адатта, ой жүгүртүү үчүн дасторкон шарабы болуп саналат биз аны өтө муздак алабыз жана ошентип бардык жыттарды кетиребиз өнүгүп келе жаткан. Биз муну ачыкка чыгарышыбыз керек, эл ал жөнүндө сүйлөшүшүн каалайбыз. Поведалар, атап айтканда, ар дайым болгон чыныгы кенч болгон fondillón sacristy».
Сөөгүнөн комбу жана аллипебре менен айыктырылган кызыл кефир.
КОМБУДА ЖАНА АЛЛИПЕБРЕ ДЕ ЛА САЛИТАДА АЙЫККАН МУЛУС
Бегонья Родриго эт менен өтө аз иштей турганын моюнга алат, анткени ал этти көп жебейт. Анан пайда болот кызыл кефель: Жер ортолук деңиз ашканасынын эң кызыктуу балыктарынын бири, Ал деңизге ода катары комбу балыры менен айыктырат. Ал эки күн бою скумбрия менен дагы бир тамак жасайт. Тикенектеринин аллипебрлери оозун тегеретет, бул текстуранын жана даамдын жарылышы.
ШАРАП: КОРКУНУЧТУУ 2020
«Дагы бир мисал сомелье жана мейманкана кызматкерлери табигый шараптарга абдан кызыкдар, ким азыр жузумчу. Javi Revert жардамы менен, ал иштеп чыкты малвазия менен шарап, байбичесинин аты менен (Темиде), бул табигый көз караштан урматташат». The Témide 2020, Лука Бернаскони тарабынан (Fontanars dels Alforins), кызыл шарап температурасында кызмат кылган, ал өзгөчө экспрессивдүү жана жыпар жыттуу.
Эки бышырылган бугу бикини, анын крокет жана түбү.
ЛА САЛИТА БУГУ БИКИНИ
Жана, бардык каршылыктарга карабастан, Бегонья эт менен аяктады: анын бугу бикини тамактануучуларды өзүнүн назиктиги менен таң калтырды, бугуларга мүнөздүү интенсивдүү даамдарына карабастан. Анын крокеттери жана кампалары консомме катары кызмат кылган, алар сыртта куз экендигин эске салышат.
ШАРАП: МЕРСЕДЕС 2019
Биз дагы эле Мануэла Ромералонун колундабыз, ал сомелье болуу менен бирге өзүн жомокчу катары да ачып берет: "Las Mercedes 2019, Хосе Леон тарабынан Бодега Лас Мерседес (Villagordo del Cabriel, Валенсия), Бул кесиби боюнча бул тиш доктур тарабынан жасалган жалгыз шарап, бул долбоорго киришүүнү чечет, Берлангага таандык болгон үйдө. жана кылган улуу шарап даанышманы Пепе Идальго сыяктуу мифтик шарап жасоочунун жардамы менен, оозун ачкан сайын ага сыйыныш керек».
Ромерало муну мойнуна алат эволюциясын байкаңыз «Ал абдан жакшы жыгачтарды колдонуп, кыйла классикалык шарап жасоо менен баштады, бирок 2019 винтаж абдан сюрприз. Мен мөмө-жемиш көп, жыгач азыраак экенин байкадым». Бул тенденция: биз каалайбыз узун ичимдик менен жаңы шараптар жана идиштер менен хамелеондор. "Валенсия коомчулугунда биз бул линиядабыз: шараптардын жаңылыгы боюнча иштеп жатабыз" дейт Ромерало.
Юзу, йогурт жана манго.
САЛИТАДАН ЮЗУ, ЙОГУРТ ЖАНА МАНГО
Кайрадан күз келди, дасторкон үстүндө. Бегонья дагы бир жолу эске салат: башка жалбырактын ичиндеги жалбырак, түс жана даамдын экспрессивдүүлүгү төрт тиште бизди кийгизет
САЛИТА АШКАБА ЖАНА ПИЯЗ
The Тамырлар жана тамырлар Бегоньянын утуп алган карталарынын айрымдары. Аларды изилдөө үчүн убакыт талап кылынат, тамактар ушул сыяктуу тегерек жана тең салмактуу болуп, дасторконго коюлат. таттуу башка өлчөмдү алат, десерт азыраак жыпар жыттуу даамдарга карай өнүгөт, бирок бирдей ийгиликтүү.
Ашкабак жана пияз.
ШАРАП: CASTA DIVA БАЛ ТҮШҮМҮ
"Дагы бир улуу шарапчы: Фелипе - Маскателди эч кимдей түшүнгөн адам. Пепе Мендоза Льберде жасаган мускателлалар менен бир топ артта калды, бирок таттуу мускателлалар Фелипе Гутьеррес де ла Вегага таандык», - деп түшүндүрөт Ромерало. Бодега Гутиеррес де ла Вегада (Парцент, Аликанте) 2018-жылы Фелипе Гутиеррес де ла Вега тарабынан Каста Дива бал түшүмү. «Алар түбөлүк эволюциянын шараптары, эң таза Жер Ортолук деңизи. Каста Диванын стаканына мурдуңузду салып, көзүңүздү жумуп, пейзажды көргөндөй эле болот».