эмнеден Лидия дел Олмо жана Хосе Магалхаес козгойт. Ошентип, биз бир нече ай мурун аларга жана алардын Оуренседеги ресторанына сүйүү катын арнадык. Кайраттуулугу үчүн, боштукка секиргени үчүн, үчүн баары мүмкүн экенине ишен ... анткени, төрт жолу (жалпысынан төрт ай) карабастан, алар чектөөлөрдөн улам жабылууга аргасыз болушкан.
Алар муну 2019-жылы кыялданып, 2020-жылдын августунда Ceibe ачышты: эски Оуренсе шаарындагы кооз ресторан . Ал жерде, жөө адамдар аллеясында, соборго абдан жакын, байбичелеринин Галисиядагы эски рецепт китебин эстегиле Роза (Нене) жана Долорес.
Биринчиси Лидияныкы Иллага, Энтримо менен Ловиостун ортосунда , жайында 100гө жакын жашаган 30 калктуу айыл. Хосе Xinzo , бул эки жүзгө жетет. Бирок илхам катары кызмат кылган үчүнчү галисия бар: Эмилия Пардо Базан жана популярдуу рецепттер анын кулинардык адабияты . Анын балалык эстеликтери, өндүрүүчүлөр, эң жупуну чийки зат жана Галисияны түзгөн кичинекей экосистемалар анын чыгармачылык ааламын толуктайт.
Лидия дел Олмо жана Хосе Магалхаес де Сейбе.
Бул укмуштуу окуяда ал коштоп жүрөт толугу менен Galician жана абдан жаш команда : орточо жашы 22 жаш, бирок алар он жылдан улуу. Бул убакыт аларга жарым аралдагы эң мыкты ресторандарда күйүү үчүн кызмат кылган: алар 2016-жылы таанышкан Casa Solla (Poio, Pontevedra), бирок Лидия да Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Барселона) же Lú Cocina жана Alma (Херес де ла Фронтера, Кадис) аркылуу өттү.
Ошол эле учурда, Xosé Yayo Daporta (Камбадос, Понтеведра), Etxanobe (Бильбао), Азурменди (Ларрабетзу, Виская), Мугариц (Errentería, Guipúzcoa) жана Euskalduna Studio (Oporto) болгон. көчүп келишкен жана алар өздөрүнүн ашканасын жаратканга чейин башка ашканаларды көрүшкөн, Алар убакытты колдонушту.
Бурела тунец креветка сорпосу, краб жана чочконун ийни.
Азыр Ceibe анын сааттарын ээлейт. Кирээриңиз менен Хосе айткан жай жана ойлонулган эволюция бул жерде чагылдырылганын түшүнөсүз. Алар кокустукка эч нерсе калтырышкан жок. Галисияда баары ашкананын айланасында болгондуктан, алардыкы ашканага кирет. сен отурганда, бий бөлмө менен мештердин ортосунда башталат.
“Биз ашкана менен конок бөлмөнүн ортосунда мындай тоскоолдук болушун каалабайбыз , бирок баары агып жатат, мынчалык көп протокол жок ". Сейбада шорпо түрүндөгү квемада менен тосуп алышат ниетин билдирүү катары суук менен күрөшүү үчүн: "Сен үйдө", алар сөз жок сага шыбырап. "Бул биздин көрсөтүү ыкмасы биздин меймандостук жана меню боюнча биз эмнени каалайбыз деген үлгү».
Алар бизге бир стакан ак шарап берип жатканда, "Sen label" (Падриньян, Понтеведра), Лидия бизге мындай дейт: алар ачканда сомель таба алышкан жок . «Мен менюну түзүүнүн ролун аткарууга туура келди жана мен инсандык долбоорлорду издедим, анткени мен шараптын артында турган окуяга кызыгам. Биз ушунчалык көп жүзүмзар менен курчалганбыз көрүнө бериши керек абдан кызыктуу жана майда нерселер бар”.
Кийинчерээк, эстеп калууга жардам берүүгө умтулган таанылган даамдардын саптары биздин балалык мезгилибиз. Мунун баары а менен башталат Боло де cocido куюлган эт менен толтурулган , касира жана чоризо же Синдзо де Лимиянын куурулган картошкасы менен аюу жана бекон менен үч ай бою өз алдынча айыгат.
«Тамак-аш менен ичиндеги продукцияларды сыйлагыбыз келет бул эң элеттик Галисияны мүнөздөйт». Алардын башталгычтары жөнүндө сөз кыла беришет сезондук буюмдар жана анын өңдүү тамактарынан келип чыккан таттуу картошка менен помидор шорпо , помидор, ашкабак жана мисо же анын Бурела тунецинде креветка сорпосу, краб жана чочконун ийнинен башка эч нерсе жок. калдейрада анын версиясы.
Кезек Бернардо Эстевездин айнектеги Chánselus Castes Brancas, каптал сортторунан жүзүм менен, treixadura, loureiro, albillo, godello жана verdelho.
Галисия рагы болюс.
Биз меню менен улантабыз: the тарак beurre blanc анын кораллдарынын эмульсиясы менен , чочконун кабыгы жана кызыл карагай майы - дасторкондон Галисияга болгон сапардын даамын татуучу тамактардын бири. менен улантуу назик жана кытырак бүчүр (чийки жана бышырылган) тоок пипил, дуксел, ышталган жылан балык эмульсиясы жана маринаддалган тоок эти менен. Чыгармачылык эркиндик ушул эле.
Симфония а менен уланат Галисия сорпосу менен бышырылган буурчак , айыктырылган креветкалар жана жаңы инжир же үй шартында дарыланган жана жашыл соустун версиясы менен коштолгон гек менен (Балыктын деңиз даамын жакшыртуу үчүн петрушканы балыр менен алмаштырышат) жана бычактар. Табактын үстүндөгү деңиз.
Алар жөнүндө сурайбыз балыктын дарысы жана алар бизге Галисияда аны «lañar» (тузга көмүү) деп аташат жана бул ички иштерде кеңири таралган нерсе, анткени бул балыкты узак убакытка сактоонун жолу экенин түшүндүрүшөт. "Биз үчүн Текстуралар абдан маанилүү. . Ар кандай айыктыруу процесстери менен биз каалаган нерсеге жетише турган азыктар бар: айыккан гек, мисалы, бышырганда шишип кетет».
туздуу бөлүгү менен аяктайт эски уйдун боору . «Биз жаныбардын экосистемасын күйгүзүлгөн каймак болгон сүт жана чөп (чар) менен бирге көрсөтөбүз». жыттар, даамдар жана эстетика болуп саналат эң таза Галисия.
жашоо бөлмө.
Алар уксус энеси менен коон жана бадыраң ширеси менен сындырышат , Алдын ала десертке даамды даярдоо үчүн: тапиока, авокадо, зайтун майдалоосу жана лимон балмуздак кошулган мисо, бул анын таттуулугунун жоктугу менен таң калтырат. Акылдуу кайраттуу бирок бул акыркы фейерверк кийинки келет.
Алардын галициянын ликёрлерине урмат («Анткени Галисияда ичимдиктин жана бөтөлкөнүн үстөлдүн үстүндөгү бөтөлкө менен бүтүшү абдан мүнөздүү») шоколад, пома каймак, кофе жана какао майдаланган деп аталат, шоколад плиткасы жана кофе ликер балмуздак.
Айланаңызга көз чаптырсаңыз, тамырлар жөнүндө сөз кылган башка элементтерди көрөсүз, мисалы кырман жана алембик , Лидиянын атасынын үй-бүлөсү Вальядолидден болгондуктан экөө тең Кастилия. Идиш-аякты Оуренсе шаарындагы Хосе жасаган , ким карапачы, достун досу. «Биз аны менен биздин ортобузда тил ачабыз. Ал күл салгычтарды жана вазаларды жасоодон Ceibe үчүн идиш-аяктарды жасоого чейин жеткен».
Сүлгү жана салфетка Хосе апасынын эмгеги , ким тигуучу. «Биз өз салымыбызды кошо ала турган аз каражат менен долбоорду баштагыбыз келди жана биз үчүн ар бир бурчта чоң апаларыбызга таандык же апаларыбыз жасаган буюмдарды карап чыгуу маанилүү болчу. Жөнөкөй, бирок анык. Биз ресторандын кандайча өнүгүшүн каалай турганыбызды түшүнүүнүн ыкмасына айландырдык: жакын жерден, достордон, бизге жакын адамдар жана майда кол өнөрчүлөр».
Галисия ликерлерине таазим.
Анын дүйнөгө болгон көз карашында, жергиликтүү продюсер өз ролун ойнойт : Өсүмдүктөр, гүлдөр жана кээ бир бакча продуктулары, мисалы, манжа же кызыл ашкабак Понтеведрадагы органикалык бакчадан. Же базардагы күркөсү жана өзүнүн бакчасы бар Лола. Эт ез чарбасы бар Абылдан , Сарриа, Луго шаарындагы касапкана жана эт сатуучу дүкөн. Балык Маркоско таандык , штаб-квартирасы Оуренседе жайгашкан жана күн сайын эртең менен балык базарына барат.
"Бизге эң керектүү нерсе бизге жакын" , Хосе сүйлөмү. Жана алар өздөрү, анткени алар күнүнө 24 саатты чогуу өткөрүшөт. Галисиядан башталган ашканадан конок бөлмөгө, конок бөлмөсүнөн үйгө, ашканадан дүйнөгө. Алар иштешет, чогуу жашашат, бири-бирин колдошот. Бирок, баарынан мурда, алар бири-бирине карап... жана ошол эле учурда бир багытта бирге карап . Андай болгондо баарын түшүнөсүң.
Лидия менен Хосе — Цейбе.
Жакшы гармония ошондой эле Ceibe бир бөлүгү болгон адамдарда кабыл алынат. Үчөө ашканада, бирөө конок бөлмөсүндө башталды. Азыр төртөө жана үчөө бар. Анын оң колу - Яго.
«Ал биз менен бир жылдан бери жүрөт жана ал эч нерсеге карабай дайыма калган адам. Биз сиздин ишаратыңызды, жакшы ишиңизди, адам факторун баалайбыз. Чектөөлөрдөн улам иш жакшы болбой жаткан учурда ал биринчи болуп келген. Ал абдан жаш, ал мектепти жакында эле таштап, бирок дайыма Оуренседеги ресторандарда иштеген. Жаштыгын көз карашы, окууга болгон умтулуусу менен чечет. Ал биз менен ашпозчу болуп баратат: биз аны борд же жакшы сардин бышыруу менен толкундантканга аракет кылабыз. ”. Кимдир бирөө (бул учурда, Лидия) өз командасы жөнүндө мындайча айтканда, сөздүн кереги жок.
Жашоо үчүн бул жерде калмакпыз да, коштошо турган убак келди. Лидия сүйлөмдөр: «Бизде бир жылга карабай, төрт жолу жабылууга туура келди (жалпысынан төрт ай), Биз абдан бактылуубуз. Биз сомельерсиз, костюмсуз баштадык... эми бизди Адольфо Домингес кийинди. Жагдайга карабастан, биз эч качан баш аламандыкта эмеспиз. Бир азга Ceibe бар».