Менин сүйүктүү рестораным бурчта кандайча өзгөрөт?
кайтып келишин күтүүнүн туюктугу биздин сүйүктүү ресторан Бул муздак берилүүчү тамак. Куткаруу планы жок, көпчүлүк медиа ашпозчулар Instagram аккаунттарында жана тамак-аш жеткирүү колдонмолорунда рецепттерди берип жатышат. Биз али этапка жете элекпиз барлардын жана ресторандардын ачылышы жана буга чейин бар айыгуу кыйын жаралар . Атмосфера жакындап келе жаткандын алдында ысып, Мадрид меймандостугу Бул бизнестин үч фазасын пландаштырууга багытталган биринчи техникалык колдонмону жайылтуу менен бассейнге ыргытылган: алдын ала, ишке киргизүү жана кийин ачуу . Келечек ылдыйда тургандыктан, үнөмдөлгөн акча имараттын ижара акысын төлөөгө жетээр-жетпесин билбей, барлар жана ресторандар таң калып күтүп жатышат. Саламаттыкты сактоо министрлиги ашканага кайтып келүү үчүн катуу протоколду кабыл алат.
Мүмкүн эмес коопсуздук аралыктары , чийки затты жаркыратканга чейин дезинфекциялоо, террасаларды кайра бөлүштүрүү шахмат тактасы сыяктуу, дубалдары мурда жалпы тамактар болгон жерде , ыргытуу карталарынын көчүрмөлөрү, озон бардык жерде, кайырлуу таң алдында кол каптар жана беткаптар жана дасторконго кызмат кылганга караганда алда канча көп тамак-аш. Кардарлардын коопсуздугун камсыз кылуу боюнча чаралар бирок алар ишенбөөчүлүктү жаратат (эгер мен үй-бүлөм менен чогуу тамактануу тажрыйбасын бөлүшө албасам, эмне үчүн менин сүйүктүү рестораныма кайтып барам?) жана мындан ары да иштөө мүмкүн эместигинен улам көз карандысыз ресторандардын дээрлик жарымы токтоосуз жабылышын билдирет. пайдалуу.
Буга чейин 1990-ж. Дуглас Адамс элестетүүгө батынды дүйнөнүн акырында ресторан кандай болмок . Белгилүү фантаст жазуучу, дастанын автору Автостоптун Галактикага колдонмосу , сүрөттөлгөн көбүктүн ичиндеги ресторан убакыттын аватарларына каршы, ааламдын жашоосунун акыркы мүнөттөрүндө. Ал беш жылдыздуу ресторанга ысымын атаган Milliways , жана конокторго жеш үчүн тарбияланган акылдуу уйду жыргап, ааламдын талкаланышын кайра-кайра көрүүгө мүмкүнчүлүк берди. 2020-жылдагы жарылуулар асманда эмес, ашкананын ичинде болорун алдын ала айта албаган утопиялык роман.
Тактап айтканда, социалдык тармактардагы эң популярдуу эскиздердин биринде официант террасага чыгып, тамчылаткычтарда тарай баштаган болжолдуу чектөөлөргө ылайык заказды тейлейт. Тамактануучулардан 1,5 метр коопсуз аралыкта жаш келин чөйчөктөрдү, стакандарды, идиш-аяктарды жана тамак-аш салынган табактарды асманга ыргытат. Албетте, баары айланып, миң бөлүккө бөлүнөт жеп-ичүү актысы Утопияда дүйнөнүн акырындагы ресторан жөнүндө илимий фантастикалык мультфильмдей эле гиперболалык.
Бул гаг дегени чын, бирок тамашасы тымызын ар кандай калыбына келтирүүчү адис үчүн маанилүү кабар . Эч ким катуу суроого батынбаган чоң суроого жооп берүүнү камтыган азаптуу чындыкка прелюдия катары пародия: Ресторандар бурчта кандай өзгөрөт? Барлар жана ресторандар ар дайым биздики болот, бирок кайра келгенде биздики таанылбай калсачы?
“Ресторандын өзүнүн гастрономиялык мыктыларды керектөө жайы катары болушу коркунучта ”. Филипп Регол кече бүттү деп ойлогусу келбейт, бирок аны өзүнүн белгилүү блогунда туура сурайт. Аны ээрчиген көптөгөн ашпозчулар жарым-жартылай чындыкты укканды жактырса да, ал артка кадам таштабайт. «Абал ушунчалык чаташкандыктан, мен үчүн келечекти окуу жана мыйзамдуу божомолдордон тышкары так болуу бир аз кыйын. 4 жума мурун жазгандарым бир аз тайманбас жана пессимисттик сезилди , анткени сектор ал кезде бул кризис эң көп дегенде бир-эки айга созулат жана ага чыдаш керек деп эсептеген. Бирок мен көрүп турам ошондо көрүнгөн караңгы панорама тазаланган эмес. Ошон үчүн мен ошол кезде айткан сөздөрүмдүн бир бөлүгүн да өзгөртмөк эмесмин».
Ал эми гастрономиялык сынчылардын бири ошол кездеги профессионалдар тарабынан эң сыйлуу болгон нерсеге ишенет " эң жакшы сценарийлерде биздин көптөгөн коомдук үрп-адаттарыбыз өзгөрөт . Ал эми гастрономия - бул коомдук жана жагымдуулуктун борборунда. Буга чейин биз бул өзгөчөлүктөр жакшы жагына деп ойлочубуз, ал эми биринчи жолу бул жаман болот. Жок дегенде бир канча убакытка».
Кадис тарыхчысы Хосе Берасалусе да ошол эле линия боюнча жүрөт. "Гастрономиялык ресторандар, биз ойлогондой, экономикалык кирешелүүлүккө ээ болгон жок". автору Испан гастрономиясынын алдамчылыгы Ал буга чейин эле 2018-жылы сектордогу кичинекей чоң кризисти тартууга батынган, бирок бул глобалдык пандемияга караганда ашпозчулардын напсисине көбүрөөк байланыштуу болгон: “Жашоо токтоп калды жана биз олуттуу социалдык кризиске кабылышыбыз керек. Таблица жашоонун метафорасы, ал эми жалпы дасторкон таандыктыктын жана жамааттык иденттүүлүктүн символу катары түшүнүү керек.”.
Панорама буга чейин эле караңгы болуп, жамгыр жаап жаткандыктан, жаңы реставрацияны ойготуу мүмкүнчүлүгүн тартынган бир нече үндөр бар. Мурунку бардык жакшы нерселерди урматтаган жаңы реставрация, бирок аргасыз төгүү менен жол ачкан бардык альтернативаларга оптимисттик көз карашта.
ӨЗГӨРҮШТҮ КИМ БАШКАРАТ?
"Мен карап жүргөн ашпозчулар азыр бизге керек болгон лидерлер эмес." Бул АКШдагы акыркы күндөрдө эң таң калыштуу пикирлердин бири болуп саналат. Eater өзүнүн платформасын спикер катары сунуштады анонимдүү ашпозчулар аларды кармап турган экзистенциалдык лимбо алдында импотенттүүлүгүн билдиришет . Эрик Ривера эч качан Netflix ашпозчу шоусуна катышпайт, албетте, анын Сиэтлдеги кечки тамактары жогорку ашкананын кызыл килеминен сыйлыктарды алышпайт жана атактуулар анын кечки тамактарынын бирин ээлөө үчүн күрөшүшпөйт. Балким ошон үчүн сиздин ой жүгүртүүңүз баа жеткис, анткени анын үнү дүйнөнү жакшыртуу үчүн акчасын жана маанилүү энергиясын колдонгон ашпозчуларды угууну каалаган ашпозчулардын үнсүз көпчүлүгүн билдирет. . «Коронавирустук кризистин башталышынан бери сыйлыктар менен сыйлоо жалпы түшүнүккө жана түшүнүккө айланбай турганы айкын болду. Менин байкашымча, бул ашпозчулар өз кызыкчылыктарынан тышкары ойлоно алышпайт окшойт».
Жолдо көгөрүп калган сөздөр. Эмоционалдык боштук тарыхчы Хосе Берасалусе Мен мурунтан эле алдын ала айттым. «Ашпозчунун репутациясын башкаруу, анын жаратуучусу, коомдук лидер катары болжолдоосу, бөлмөдөгү жоготуулардын ордун толтурууга туура келет . Жеке бренди мурунтан эле позицияга ээ болгондор келе жаткан кризисти кантип сактап калууну билишет. Бирок, чакан долбоорлор сезонду жоготуп, бир жылдан кийин кайра пайда болушу керек». Барселонадагы Топик ресторанында Адельф Моралес элестеткиси да келбеген панорама. "Социалдык тармактардагы видео рецепттер абдан жакшы жана сизди зериктирүүдөн арылтат, бирок мен андан ары кеткенибизди көрбөй турам . Менин бүгүнкү көйгөйүм билүү жумушчуларым качан айлык алышат . Коом биздин нааразычылыгыбызды көргөнү маанилүү. Биздин үйдө ашпозчулардын баары унчукпаса, алар бизди келесоо катары кабыл алышат».
ЭГЕР РЕСТОРАНДАР БАЛОНДУ ЖҮРГҮЗСӨ ЧЕ?
Американын ресторан ашканалары эч качан толук жабылган эмес . Мыйзам биринчи күндөн баштап эле анын заказын алган же үйдөн заказ берген кардар үчүн тамак жасоону улантууга уруксат берди. Ар бир буйрутма боюнча 20-30% сыяктуу жырткычтык аракеттер менен үйгө жеткирүү арыздары бир тыйынды да кечирбей турганын түшүнүп, ресторандардын чыдамын толтуруу үчүн бир нече күн жетиштүү болду. Жадакалса "Food & Wine" аттуу басылма, өзүнүн мелүүн үнү менен белгилүү болгон журналист Хушбу Шахтын каралоочу макаласы менен жергиликтүүлөрдү да, бейтааныштарды да таң калтырды: " Уюлдук жеткирүү колдонмолорун жок кылып, аларды күйгүзүүгө убакыт келди".
Филипп Регол: "Рестораторлор мен атын айткым да келбеген, сүткорлук төлөмдөрүн колдонгон бул компаниялардын түйүндөрүнө түшүп калбашы мүмкүн деп үмүттөнөбүз" дейт. Испанияда ушундай эле тараган популярдуу кыйкырык, мында чабандестер деп аталган жеткирүүчүлөр маалымат каражаттарында чагылдырылбастан, түшүнүксүз түрдө күчтөндүрүүчү иш-аракеттерди жасашкан: Коңгуроо учурунда коронавирустун пандемиясынан коргонуу чараларынын жоктугун айыптаган тарыхтагы биринчи демонстрация.
Ресторандардын өздөрү болбосо, эртеби-кечпи тамак-ашын үйлөрүнө жеткирген компаниялардын иш этикасын эске албаганы үчүн аларды коноктор чакырат. Мындай болбошу үчүн, көптөгөн көз карандысыз ресторандар, балким, жеткирүүчүнүн фигурасын өз кызматкерлерине киргизүүгө туура убакыт келди деген тыянакка келишкен. Пандемия кайра күчөгөн учурда комиссиялардан, тымызын эмгек эксплуатациясынан жана жаңы күтүлбөгөн жагдайлардан.
«Биз үйгө жеткирүү кызматыбыздын ийгилигин күткөн эмеспиз. Биз муну кардарларыбыздын жашоосунда улантуу үчүн жасадык ооба Биз кырдаалды толугу менен көзөмөлдөш үчүн биз муну жасай турганыбызды ачык эле айттык », - дешет Барселонадагы Rooftop Smokehouse компаниясынан Карла жана Бастер. «Бул абдан позитивдүү болду, анткени биздин кардарлар менен байланыш мурдагыдан да күчтүү. менен бардык барлар жана ресторандар ачылганда, биз ушул линияны улантабыз деп ойлогон абдан баалуу түз пикир ”. Бул гастрономиялык бизнес, уюштурулган түшкү жана кечки тамактар жана ышталган азыктарды сатуу менен, анын табияты кадимки ресторандыкына окшош эмес экенин түшүнөт. " Түтөгөн продукцияны үйлөргө жөнөтөбүз . Түшкү же кечки тамакка буйрутма боюнча талап кылынган жарым сааттын ичинде жеткирүүнү талап кылбаган продукт. Эгерде биз бир тарелка ысык тамак жөнөткөн ресторан болсок, аны жеке өзүм жөнөтө алабызбы, билбейм, анткени структурасы такыр башкача болмок.
Адельф Моралестин ресторанында кадимки түзүлүш. «Устрица мага 2 евро турат, мен аны 4 еврого сатам жана жеткирүү колдонмосуна 30 же 40% төлөшүм керек, ошондой эле тейлөө үчүн айына 100 евро. Мунун баарынан мен эмне табам? Бизде абдан жакшы продукт бар жана биз кардарларыбызга башкача сунуш кылгыбыз келет», - дейт ал. Мыйзамдын жоктугунан жана ар бир ресторан өз алдынча согушканын көрүп, Топик ресторанынан алар дагы деле билишпейт. эгерде алар коллективге туруктуу дилерди киргизсе . «Сандар ошол жерде болот. Менде 6 жумушчу бар, албетте, ар кандай иштер жасалышы керек. Айдын аягында чыгашалар болуп төмөнкүлөр саналат: ижара, социалдык камсыздоо жана эмгек акы . Мейманканадан ташуучуга келишимди өзгөртүү менен кээ бир жумушчуну четке кагууга болот деп ойлошуңуз керек. Чынын айтсам, мен бир аз адашып кеттим, бирок 11 жыл өмүр сүргөндөн кийин күрөшө беребиз”.
КАМАК АЙЫЛ МЕНЕН ШААРДЫ РЕСТОРАНДЫН ИЧИНДЕГИ ТУШУНДУРСА ЧЕ?
Бул тамак-аш арабасына гана таасир эте турган нерсе эмес . Ресторандар буга чейин болуп көрбөгөндөй коюм коюуга милдеттүү болот жергиликтүү баалар менен жергиликтүү продукция . Кээде продюсерлор өз продукциясын кантип жакшыраак саткысы келбегендиктен (же каалабагандыктан), кээде ресторандар модалуу суперфудго өтө тез ставка койгондуктан. Кандай болгон күндө да, өз ара шектенүү азыркы кесилиштер чечилиши керек болгон түбөлүк үзгүлтүккө себеп болду. " Жакындыкты керектөө, мисалы, товарлар, адамдар сыяктуу, азыраак сапарга чыккандыктан, мурдагыдан да зарыл болот. . Жана бул чакырыктар, кээде күчөгөн гедонизмге (айрымдары башкаларга караганда көбүрөөк) жана жалпы саякаттарды кармай албай калууга (бул негизинен люкс туризминин тышкы керектөөсүнүн негизинде жогорку ашкананын негизи болгон) , Эми бул капыстан, глобалдуу жана ылгабай коркуудан милдеттүү жаңырык табыңыз, андан биз качып кутула албайбыз”, - дейт Филипп Регол.
Таң калыштуу эмес, менюда ишенимдүү продюсерлеринин атын атаган бир нече ресторандар бар: " Мындай кризис окуу үчүн пайдалуу болбосо, анда эмне үчүн? Жоготууларды банк менен сүйлөшүү үчүнбү? Ошентип, ар кимдин азап-кайгысы менен каржылык бийлик кайра утат деп? Бизде гастрономияны жана кулинардык багытты жакшыртууга мүмкүнчүлүгүбүз бар. Мейманканачы, чакан ишкер, бул кризистен сабак ала албаган жана кандуу вирус токтогондо да ушундай кыла берген жеке ишкер чоң мүмкүнчүлүктү колдон чыгарып жиберет. Аялдаманы үйрөнүү жана ой жүгүртүү убактысы катары кабыл алыңыз . Өндүрүмдүүлүктү жаратмандык менен алмаштыруу керек экенин түшүнүңүз. Ресторанга буту баспаган жергиликтүү кардарлар менен сүйүү мамилесин калыбына келтириш керек, анткени ал чет элдик байлар үчүн болгон », - дейт Хосе Берасалусе.
Өз кезегинде, Мадрид жана Барселонадагы Macera Tallerin жаратуучусу Нарсисо Бермехо жаңы реставрациянын пайдубалын бекемдөөгө батынган. «Агрардык кайра конверсия жана мал чарбасы. Жана алар керектөөнү белгилөө адамдар экенин балык уулоо менен бирге. Башкалардын баары тамак-аш базасынын артында. Жергиликтүү гана, жергиликтүү гана, жергиликтүү гана”.
ЭГЕР «МУНУН БААРЫ БОЛГОНДО» АЗ АЙТАБЫЗ?
Барселонадагы Плаза Кардона дагы эле алмазсыз. Жаздын кайтып келгенине карабай, Monocrom бистросу табигый шараптардын жыпар жыты менен эшигин ачкан күнү баары бир кесим торт болорун билишет. Алар өз учурун күтүп жатканда, Жанина менен Хави Рутия азыркы учур алардан жүз бурса да келечекти элестетүүгө макул болушат . «Эгер биз кыялдануу аракетин кылсак, рестораныбыз мынчалык өзгөрбөйт деп ойлогубуз келет. Жер Ортолук деңизиндеги жашоо жакшы тамактанууга, сүйлөшүүгө негизделген. Шарапты бөлүшүү биздин ДНКнын бир бөлүгү, ошондуктан биз муну белгилүү сактык чаралары менен улантабыз деп ишенебиз. Биз бул абдан ийкемдүү болуп, биздин жолубузда тапкан реалдуулуктарга көнүү мезгили экенин түшүнүшүбүз керек.”.
Анын кеңеши? Өткөн мисалдарды унутпай, сак болуңуз . «Тамекиге каршы мыйзамдын учурун эстейли. Көптөгөн рестораторлор тамеки чегүүгө каршы жайларга инвестиция салып, миңдеген евролорду көмүшкөн. Бир нече айдын ичинде тамеки чегүүгө толугу менен тыюу салынды, айрымдары акчаны жоготушту. Бул окшоштуруудан кийин шашылбашыбыз керек. Биз ачканда кардар тарабынан башаламандык көп болот, абдан корккон адамдар жана азыраак адамдар бар. . Бийликтер болуп жаткан окуяларга абдан кунт коюп карашат жана, адаттагыдай эле, ресторан бизнесин жүргүзүү эмнени билдирерин түшүнбөй калат.
"Жоготууну кабыл алып, аза күтүүнү кабыл алыш керек" , деп ырастайт тарыхчы Хосе Берасалусе. «Гастрономиялык ишканалардын көбү кадимки ачылышка даярданып жатышат, бирок алар жактырган нормалдуу көрүнүш мындан ары мурункудай болбой турганын билишпейт. Биз мурункудай абалга кайтуу үчүн эмес, келечектеги сценарийлерди өзгөртүү үчүн иштешибиз керек. Биз кайталануучу ийгиликтерге кайтып келе албайбыз, бирок момундукту жана гастрономиялык интеллектти өнүктүрүү үчүн. Биз искусство, илим жана билим менен көпүрө куруучу биргелешкен долбоорлор менен гастрономияны капиталдаштырууга тийишпиз. Гастрономияда тамак-аштын эгемендүүлүгү жана гуманисттик идеалдарды камтыган саясий себептерге көбүрөөк берилгендик жок.. Гедонизм, эфемердик жана жеңилдиктин ырахаттары туруктуулуктун жана жарандык сезимдин моделине өтүшү керек.”.