Мишелинден Мишелинге: Эчауррен жана Каса Марсиал ветчина крокеттеринин рецепти
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos жана croquefans . Бул күндөрү сиздерге биринчи жолу кайрылып жаткан жокпуз. Бул даамдуу даярдоо үчүн жаңы рецепттер менен күрөшкө кайтып келебиз крокеттер , бешамель менен толтурулган ошол нандын күкүмдөрү жана ар түрдүү ырахаттардын жүрөгү. Бүгүн классикалык ветчина бири . Жана аларды даярдоонун бир эмес, эки жолу, эки улуу испан ашканасы менен бирге.
Начо Манзано , ашпозчу согуш үйү (Астурия), эки Мишелин жылдызы менен; жана ал бизге калтырган гастрономиялык мурас Мариса Санчес , ресторандын негиздөөчүсү Салт, Улуттук гастрономия сыйлыгы жана 1957-жылы крокеттердин культ объектисине айланышы үчүн жооптуу болгон негизги адам (анын уулу, кош жылдыздуу Эчауррендин Фрэнсис Паньего бизди ишендиргендей, ал ресторанда аларга кызмат кылууну улантып жатат).
Алар оңой жана алар сизди бир нече кыямдан алып чыгышат. Эгер сиз ар дайым аларды кантип жасоону үйрөнгүңүз келсе, анда алар аларды Фернандо VIIге ушинтип коюшкан.
CASA MARTIALДАН КРОКЕТТИН РЕЦЕПТИ
250 грамм Serrano ветчина
3л сүт (толук май менен мүмкүн болсо)
240г Ундан
200 мл. зайтун майы жумшак даамы
40 грамм сары май
5 грамм туздан
ИШТӨӨ
Мурда төрт бурчтуу тууралган ветчини майга жана сары майга кууруп алабыз. ал кызарганда, Унду кошуп, 4 мүнөттөй бышырып жатканда жакшылап аралаштырыңыз. ун күйүп кетпеши үчүн. Ысык сүттү кошуп, бышырып коёбуз Дагы 15 мүнөт катуу отто жана дагы 15 мүнөт жай отто аралаштырууну токтотпостон.
Алынган бешамелди табага салып, полиэтилен пленкасы менен жаап коюңуз ( ал жер кыртышы пайда болбошу үчүн ага жабышып турат ) жана муздаткычка салыңыз.
Крокеттерди сүйрү формадагы жана керектүү өлчөмдө жасайбыз . Биз аларды адегенде жумурткага, андан кийин нан күкүмүнө (жука жана анча деле түссүз) сүйкөйбүз, алар кичинекей пленка пайда кылуу үчүн булакка энергия менен жылдырабыз. Аларды муздаткычта үч саат тыныктырып койгула. . Крокеттерди 180 градуста фритерге салып, сындырып албаш үчүн бир аздан эле кууруп алабыз.
Casa Marcial ветчина крокеттери
РЕСТОРАН САЛТЫ ЖАНА ЭЧАУРРЕНДИН КРОКЕТТИНИН РЕЦЕПТИ
2 литр толук сүт
130 гр Ариас майы
160 гр буудай уну
20 г Пияз
50 г тоок төшү
20 гр Серрано ветчина
50 мл эт запасы
2 даана жаңы жумуртка
ИШТӨӨ
Майды казанга жай отко салып эритип, кошобуз майдаланган ветчина . Өзүнчө казанга 4 см бөлүктөргө кесилген тоок төшүн кууруу , коюу тилкелер менен пияз менен. Пияздын максаты - тооктун төшүн бир аз таттуу кылуу, аны абдан жакшы жана кургак кылуу керек. Ал муздап калганда, роботтун же термомикстин жардамы менен эзип, ветчина менен майга кошобуз.
Баарына унду аз-аздан кошобуз , кол таякча менен иштөө, жана бешамель жасоо үчүн, мурда кайнатылган сүттү аз өлчөмдө кошуп. Бешамельди канчалык көп иштетсеңиз, ал ошончолук жакшыраак жана бир тектүү болот. Эт сорпасын кошуп, аралаштырууну улантасыз. туз жана кайнатылган жумуртка кошуу. , мурда майдаланган же айры менен майдаланган. Дагы бир-эки айландырып, лотоктун үстүнө чыгарыңыз.
Үстүнкү катмарын бир аз сары май менен сүйкөп, кабык болуп калбаш үчүн. муздатуу үчүн 12 саат туруштук берели. Крокеттерди 20гр өлчөмүндө калыптайбыз Адегенде күкүмдөрдү, анан жумуртканы жана дагы нан күкүмдөрүн өткөрүңүз. Аларды кууруудан мурун камерада бир саатка калтырабыз көп зайтун майы . Аларды көп майга кууруп, сыртка чыгарабыз дренаж үчүн ашкана ашкана кагазы.
Эстен кеткис Марисадан эскертүү: "Эчаурренде биз тейлеген крокеттер ар дайым күндөн баштап калыптанат, мурунку күндөгүлөр эч нерсеге арзыбайт жана үшүккө туруштук бере албайт . Кээ бирөөлөр кууруп жатканда сынып же бир аз ачылып калышы кадыресе көрүнүш, биз мындай дейбиз. крокеттер ыйлашат , жана бул сапаттын белгиси. Биз эрүүчү, суюк, дээрлик суюк жана абдан даамдуу камыр издеп жатабыз». Чоң рахмат.
Фрэнсистин крокеттери (энеси Мариса Санчестин рецепти менен)