Сан-Кристобал-де-лас-Касаста, Чиапаста тамак жасап жаткан аял
Ак ашпозчулар мексикалык тамактарды жасап жатышат . Журналисттин көз карашы боюнча ууланган теңдеме Мария Инес Замудио , анын каны кайнап, манжаларынын учу күйүп, каралоочу твиттерди жазганга чейин. Анын билдирүүсү татаал болорун билчү, бирок ал көздөгөн системалуу түрдө талап-тоноону жана кызмат абалынан кыянаттык менен пайдаланууну күндүзү токтотуу . Демонстрация ошол маданий ассигнование , музыка менен байланыштуу, ошондой эле таасир эткен Мексикалык гастрономия . Эң коркунучтуусу, кылмыш иши менен жүрүп жаткан ачык макулдугу анын көптөгөн жердештеринин.
"Ак ашпозчулардын Оахакага жана Мексиканын башка штаттарына барып, үйрөнүүдөн чарчадым айымдар менен даамдуу тамак даярдоо анан кайра китеп жазып же телеберүү алып баруу үчүн кел. Ошол айымдар туура айлык алыш керек. Төлө."
Бул коллективден кутулууге тийиш эле Жугерунун аялдары , миссиясы менен 1997-жылы Лос-Анжелесте түзүлгөн ашкана сыяктуу жамааттык мейкиндиктерди түзүү аркылуу латина аялдарына мүмкүнчүлүк берет , карап отура бербейт. Алар бардык күчү менен кабарды таратуу үчүн үн күчөткүчтү колдонушту. "Төлө" деп кайталашты алар . бир заматта, Twitter карама-каршы пикирлердин очогу болгон . Көптөгөн мексикалыктар үчүн бул болушу керек сыймыктануунун себеби бир нече чет элдик ашпозчулар салттуу мексикалык ашканасынын артыкчылыктарын бүткүл дүйнөгө жайылтууну каалашкан, ал эми башка көптөгөн адамдар үчүн бул айыптоого арзырлык болгон. Батыш өзүнүн гастрономиялык мурасын терең ойлонбостон тартат жана, андан да жаманы, анын жаратуучулары үчүн эч кандай экономикалык компенсациясыз.
— Мен мексикалыктардын тамак бышыруу шоуларын көрүп турам ак ашпозчулар мексикалык чоң энелердин рецепттерин кабыл алышат . Ошондой эле, бул ак ашпозчулар Алар мексикалык сыяктуу соустарды жана татымалдарды сатышат качан алар бир тыйын албаган айымдардын рецепттеринен индустриялаштырылган жол менен чыгарылат ”, - дешти алар диссертацияны ырастап. Тескерисинче, башкалар тескерисин айтышты: “Убакыт бөлгөнүңүз үчүн** биздин маданиятты үйрөнүп, аны башка жерге алып барганыңыз үчүн кубанычтамын**! Бул биздин маданиятка болгон урмат-сыйдын жана суктануунун белгиси. Маданият ушундай иштейт деп айткыла. Эмне үчүн биз тако ал пасторубуз үчүн Ливанга төлөбөйбүз? Же Мексикада пицца жасоо үчүнбү? Же дүйнө жүзүндөгү ашканалардан техниканы үйрөнгөн улуу мексикалык ашпозчуларбы? Бул менчиктөө эмес, бул туура эмес окшоштук”.
Албетте, бул Мексиканын гастрономиясынын өзгөчө темасы эмес аны Америка Кошмо Штаттарында абдан көп болгон башка ашканаларга экстраполяциялоого болот . Бул окуя болуп саналат Гавайча менен чөйчөк же перулук менен Ceviche , ошол убакта эле ошол эле себеп менен үндөрүн көтөрүшкөн. Жана бул, эгерде ал буга чейин эле татаал болсо өздөрүнөн башка маданияттардан алынган рецепттерге кайрылыңыз , Алган билими менен бизнес кылып, байыганга аракет кылганда нерсе бат кумга кирет. Аны качан шыктандыруу же урмат деп эсептесе болот жана ал качан плагиатка кирет? Ошол оригиналдуу рецепт аны үстөмдүк кылган маданияттын табитине ылайыкташтыруу үчүн өзгөртүлгөндө эмне болот? Жана дагы дагы көп нерсе бар: эгерде бул рецепт расизм менен тарыхта жазаланган элдердин салтынан келип чыкса, артыкчылыктуу ак ашпозчу бардык кредитти алып, зыянсыз кете алабы?
Ашпозчу Рик Бейлесс арыздангандардын көбүнүн оюнда болчу. Оклахомадан келген ак ашпозчу, Чикаго жана Лос-Анжелестеги ийгиликтүү мексикалык ресторандардын ээси, бүт өлкө боюнча сатылган мексикалык соустарды сатат . Анын популярдуулугу Америка Кошмо Штаттарында жашаган мексикалыктар арасында ушунчалык сиңип калган ал өз өлкөсүнөн келген мексикалык ашпозчуларга караганда жакшыраак белгилүү . Бул талашка байланыштуу Sporkful подкастында Нью-Йорк университетинин тамак-аш изилдөөлөр бөлүмүнүн төрагасы, профессор Кришненду Рэй , бул аномалия жаратышы мүмкүн болгон нааразычылыгын түшүндү. " Бейлесс сыяктуу ак ашпозчулар башка расалардагы ашпозчуларга караганда тамак менен ойноого көбүрөөк эркиндикке ээ. ”. Бейлес унчуккан жок жана каршы чабуулга өттү. "Мен ак болгондуктан, мексикалык тамак менен эч нерсе кыла албайм? Эгер ойлонуп көрсөң, өзүңө: "Бир аз күтө тур, бул расизм" деп айтасың."
Палома Ортиз, Мексикалык ашпозчу жана Испаниядагы Мексика ашканасы боюнча ресторан жана мейманкана кеңешчиси журналисттин арызы менен жарым-жартылай дал келет. Ошого карабастан, Дебат өзгөчө ак ашпозчуларга басым жасабашы керек деп эсептейт , алар бардык учурда плагиат үчүн күнөөлүү болгондой. "Баары бар", - деп ишендирди ал Condé Nast Traveller Spain үчүн, " плагиат үчүн келген адамдар жана изилдөө жана жайылтуу үчүн берилген адамдар . Мен эң маанилүү деп эсептеген нерсе цимбалды сактоо ишин сактап калуу Ы Мексикалык тамак жасоо ыкмалары бул аялдар республиканын бардык общиналарында. Чет элдик жана жергиликтүү ашпозчулар көп келгени чындык. улуу салттуу ашпозчулардан үйрөнүү бизде өлкөдө бар, бирок мен муну жаман нерсе катары көрбөйм. Тескерисинче деп эсептейм дүйнө жүзү боюнча чыныгы мексикалык ашканасынын жайылышы маанилүү Мексиканын ашканасын Мексиканын реалдуулугун билдирбеген 4 же 5 тамак деп атаган учурдагы идеяны жок кылуу.
чындык бар Кошмо Штаттардагы же Европадагы мексикалык ресторандарда сунуштун ар түрдүүлүгү өтө аз . Көпчүлүк 3 эң көп сатуучуга негизделген жаңылбас формуланы тандашат: тако, буррито жана фажита мурдагыдай эле толтуруу менен (куурулган эт, карнита же ал пастор). Же бул же алар уятсыздык менен тандашат Текс мекс ашканасы , түндүктөн түштүккө чейин мексикалык үй-бүлөлөрдүн үйлөрүндө оригиналдуу рецепттерге аз же эч кандай тиешеси жок. Чет өлкөдө жашаган мексикалыктардын көбү ушул эле сезимди бөлүшөрү бекеринен эмес жакшы жай бышырылган меңди сагындым.
"Биз бул аялдардын эмгегине татыктуу бааны беришибиз керек" деп баса белгилейт Палома Ортиз. " Керектүү кредиттер сабак алган адамдарга берилбей жаткандыгы реалдуу чындык . Курс же демонстрация үчүн өзүнчө эмгек акы алуудан тышкары, мындай сый акы бар болгон бир нече учурларда, Мен Мексикада анча белгилүү болбогон кулинардык байлыкты таратуучу жамааттардын социалдык түзүлүшүн өнүктүрүү жакшы болмок деп ойлойм.”.
Бул аздыр-көптүр салмактан тышкары чоң суроо: ыраазычылыктын бир түрү катары, Бул артыкчылыктуу ак ашпозчулар кандайдыр бир жол менен коммерциялык жактан пайда алып жаткан жамааттарга жардам беришсечи? «Көптөгөн салттуу ашпозчулардын үй-бүлөсү сүйүп өстүргөн азыктары бар. Башкалардын өз шаарларында ашканалары же чакан ресторандары бар, башкалары тамак жасоо үчүн чоң мааниге ээ кол өнөрчүлүк буюмдарын жасашат, ал эми башкалары турларды же ашпозчулук курстарын сунушташат. Колдоо схемасын түзүү тереңирээк сый болмок”.
Мексика менен АКШнын ортосундагы кызматташтыктын жакшы мисалы чакан бизнес болуп саналат Менин жерим. Майкл Доктер , америкалык фермер, тарабынан түзүлгөн мексикалык жубайлар менен күчтөрдү бириктирди Джордж жана Дора , Жаңы Англиядагы мурдагы ресторан ээлери. Ал жерден ата-бабадан калган мексикалык азыктардын негизинде пайда болгон никстамалдаштыруунун байыркы ыкмалары , үчүн жергиликтуу органикалык жүгөрү менен популярдуу баада даамдуу жаңы тортильяларды жасоо . Кадимки соода түйүндөрүндө табуу дээрлик мүмкүн эмес продукту, ал мексикалыктар менен америкалыктарга бирдей үлүштө дивиденддерди төлөйт.
Булактарды көрсөтпөстөн рецепттердин ачыктан-ачык плагиаты тууралуу , Палома Ортиз деп эсептейт дайыма болгон жана боло берет . «Башкалардын эмне кылып жатканын көрүп, андан кийин рецептке жекече көз чаптыруу - бул элдик гастрономиялык маданияттын синкретизми . Ашканада алхимия базасы бар! Ашкана техниканын келиши жана кетиши , ингредиенттер, презентациялар жана даамдар. Ойлоп табуу, аралашма жана сыноо жана ката. Бирок, мен салттуу ашканалар өзгөчө урмат-сыйга татыктуу жана алар кандай болсо, ошондой болушу керек деп эсептейм. Анын мазмунун тропиктештирбестен ”. ЮНЕСКО буга чейин 2010-жылы ачык айткан нерсе, Мексиканын салттуу ашканасын адамзаттын материалдык эмес мурасы деп жарыялоо.
Жыйынтыктап айтканда, мунун баары төмөндөйт эл аралык ашпозчулар гана эмес, Мексиканын ар кайсы бурчтарына барышат . "Мексика ашканасы ушунчалык кенен улуттук ашпозчулар да өлкөбүздүн гастрономиясын үйрөнүп, үйрөнүшү керек . Ырас, мексикалык жумушчулардын көбү ар кайсы өлкөлөрдүн ашканаларында начар төлөнөт, бирок сиздин маданиятыңыздын тамырын сактап калуу үчүн жамааттык аракет күчтүүрөөк. Эгер жагдайлар сизди чет элдик абалга алып келсе, анда сизди ар дайым түпкү тегине кайтарып турган нерсе - бул сиздин маданиятыңыздын азыгы. ”, - дейт Палома Ортиз.
Мексикалык чоң эне Теотитландагы Эль-Сабор Запотеко ашпозчулук мектебинде тамак жасап жатат