D'Land ze schaffen, an et ze verstoen, Ufuerderunge fir déi zukünfteg nei Adrià
d'Zukunft vun der héich Kichen geet duerch eng méi direkt Relatioun mat eisem Geméis Komplott an eis Baueren.
Well wann et stëmmt, datt den "neie Luxus" ass eng Artichoke oder eng Tomate , wäert d'Hänn an d'Wësse vu sou vill sinn ignoréiert Baueren déi, déi d'Schlëssel fir gastronomesch excellence hunn, an net esou vill de Star Chef op Flicht, mengt Dir net?
Eist Land, wiem ass et?
D'Offenbarung? Et war en Dënschdeg virun net esou laanger Zäit, am Kader vun der Presentatioun vum Ricard Camarena am Girona Gastronomesche Forum (wat ech virgestallt hunn) - d'Publikum stoung, applaudéiert den Objet deen d'Caramena an hiren Hänn gehal huet: eng Artichoke . A just véier Wierder: " dëst ass Luxus ”.
Eng Artichoke gesammelt just e puer Stonnen virun den Hänn vun Tony "Misiano" , de Bauer, deen nieft him op der Bühn stoung.
Virwëtzeg (schéin, aus menger Siicht) Bild, besonnesch an dësem Kader: de Forum ass ee vun de Pionéierevenementer um Planéit Gastronomie , an och de Catwalk vun enger onendlecher artistescher an technologescher Explosioun - seng bal zwanzeg Joer Geschicht war an der éischter Persoun Zeien vum " drëtt gastronomesch Revolutioun ”.
Michel Bras d'Uebst vun der Äerd plécke
der Ära vun Adrià an d'Techno-Kichen. alchemesche Käch op der Sich no enger Erweiderung vun de Grenze vun der kulinarescher Erfahrung an Honnerte vu Joer vun esou vill gemeinsam Plazen ronderëm en Dësch.
Wat e Paradox, datt et genee hei ass esou e "vulgärt" Geméis weist eis de Wee Richtung wat kënnt: Proximitéit a kulinareschen Naturalismus, Nohaltegkeet , Ëmfeld an eng kaal Kichen (dacks bal spartanesch), déi méi op de Gaart kuckt wéi am Labo. Platen mat zwee, dräi oder véier Zutaten an Essenz als Fändel.
Saint-Exupéry huet geschriwwen datt "Perfektioun erreecht gëtt, net wann et näischt méi ze addéieren ass, mee wann et näischt méi ze huelen ass". Dat ass et.
Et ass d'Kichen michel braz , de Genie vun Laguiole dat huet de Wee fir sou vill gemaach "roueg" Käch " - vernoléissegt fir de Kaméidi vun der populärer an einfacher Arena; den haarden Deel ass trei zu enger Iddi bleiwen. Sengem ass den Terroir a Fuerschung an der Welt vun Geméis, Kraider, Blummen a Geméis dat huet sou vill Kichecheffe iwwer méi wéi fënnefdrësseg Joer beaflosst. an huet ouni Zweifel e Wee fir nei Generatioune vu Käch markéiert.
Michel Bras tëscht Hierscht
Zënter Andoni Luis Aduriz a René Redzepi , zënter Josean Alija a Rodrigo vun der Strooss , Ersteller vum Konzept vun " gastrobotany " a Spëtzt vun dëser gréng Revolutioun.
Ech schwätzen mam Rodrigo iwwer dësen onbestriddene Bléck op den Orchard:
"D'Kichenbewegung gréng oder Geméis ass näischt anescht wéi d'Konsequenze vun där gastronomescher Revolutioun déi nach lieweg ass an déi ech gleewen Ferran zu El Bulli.
Techniken, Konzepter, Aarbechtssystemer, Broch mat pre-etabléierten Normen a sichen no engem eenzegaarteg perséinlech Identitéit Dëst sinn d'Ziler vun jidderengem vun de Käch, déi den Adrià-Phänomen verstanen hunn an déi nach ëmmer an deene vun eis lieweg sinn, déi d'Gléck haten Zäitgenossen ze sinn.
Referenz op Natur an Nohaltegkeet , Ech hätt gär datt Restauranten a Käch ronderëm d'Welt de delikate Moment realiséieren, deen de Planéit duerchgeet, a wéi mir sinn natiirlech Ressourcen zerstéieren ëmmer méi knapp.
Kuerz gesot, déi nächst gastronomesch Revolutioun gëtt (oder ech hoffen et wäert) déi vun Respekt fir d'Zukunft vun deenen, déi musse kommen ... an net esou vill dee vum Ego, deen eis elo sou vill Suergen mécht“.
Enkel vun engem Bauer, Jong vu Käch a grénge Kach ...
Nohaltegkeet net nëmmen als gastronomeschen Trend, mee och als Hëllefsruff. Als Urgence, déi mir net weider kënne ignoréieren. Et ass wat hie fir Joer behaapt huet Hector Molina , den 'Don Quixote' vun der Landwirtschaft; Dem Rodrigo säi gudde Frënd, 'Llauro' ouni Komplexen a Grënner vun der Plant Interpretatioun Center :
“ E Bauer, déi nächst Adrià? Dës Ausso, déi ech honnert Prozent deelen, soll all (an ech mengen all) Käch nodenken an eescht reflektéieren iwwer wou mir sinn a wou mir wëllen - mir sollten - goen.
Déi Haaptgesondheetsproblemer vun den "entwéckelte" Länner sinn duerch e Liewensmëttelmodell, an deem grouss Konzerner an onethesche Marketing eis dozou bruecht hunn opzehalen, de System kritesch ze sinn. Den aneren Dag huet eng Persoun mir gesot datt 'mir liewen méi laang'. richteg, awer, si mir méi glécklech?
Ee vu véier Leit wäert u Kriibs leiden, Herz-Kreislauf-Problemer, Typ 2 Diabetis bei Kanner a mir iwwerschreiden schonn d'USA an der Adipositas bei Kanner.
Also, all Dag, iessen mir veraarbechte Liewensmëttel , Hënn, deenen hir Liewensdauer net méi wéi véierzeg Deeg ass, wann en natierlechen Zyklus fir Méint sollt daueren, oder Geméis, deenen hiren eenzegen Ënnerscheed vu Spillsaachen Plastik Geméis ass datt déi fréier kaubar sinn. Genau datselwecht geschitt mat de 'Garantie'-Dichtungen , ënnert deenen och déi ökologesch abegraff sinn, egal wéi vill Zertifizéierungen, Kontrollen a Reglementer si droen, gi fir kommerziell Interesse gemooss, deenen hir eenzeg Symbol den Dollar ass.
Mat all deem, eng eenzeg Léisung: setzen Numm a Familljen un deenen mir eist Iessen uvertraut . Wow, eis Gesondheet."
Ech hu keng Zweifel: Et gëtt kee méi richteg (a méi spannend) Luxus datt d'Fruucht ouni Make-up vun eisem Feld , an ech si kloer, datt (jo) d'Zukunft vun der Haute cuisine an enger méi direkter Relatioun mat eisem Gaart an eise Baueren läit. Awer fir dat ze geschéien, musse mir et schützen. All.
Dëst: LUXE