Mëttegiessen am Au Vrai Chablis, an der Stad Chablis
** Wann Dir jeemools eng Stroossrees a Frankräich gemaach hutt **, sinn d'Chancen datt Dir et héieren hutt Gare 98,2. D'Signal hält net op der ganzer Autobunn A6 op, déi vu Paräis op Lyon leeft. Gëtt genannt nostalgie an setzen 70er franséische Pop , wéi de Gilbert Montagné, a Klassiker wéi d'Bee Gees a Michael Jackson. Fir all amerikanesche Reesender ass et den ideale Soundtrack während enger Vakanz a Frankräich. Fir de Chef Ludovic Lefebvre, eng Zäitmaschinn.
De Ludo humert e Lidd aus 1977, Je vais à Rio, vum Claude François , wéi eng Schauer d'A6 drénkt a mir iwwerhuelen all Auto an eisem Wee südlech vu Paräis. De Ludo kennt d'Strooss gutt. Opgewuess an der Bourgogne, huet hie jorelaang an der Haaptstad gekacht.
De Chef Ludo kacht mam Helen Johannesen a Molly Kelley
Awer dat war virun zwee Joerzéngte, ier hie berühmt gouf, éischt zu Los Angeles an dann am Rescht vun Amerika, fir seng experimentell Kachen Pop-ups, seng frittéiert Poulet Liewensmëttel Camion a seng haart Uerteeler op kulinaresch Realitéit weist. An duerno fir säi **franséische Mini-Restaurant-Reich mat Trois Mec a Petit Trois**, deen wäert geschwënn nach eng Petit Trois an Studio City dobäi ginn.
Maacht mat dem Gedrénksmanager vun der Trois Group, Helen Johannesen, an hirem Sommelier, Molly Kelley, op enger Séil-Sich Rees duerch d'Welt vum Wäin. Mir ginn Bourgogne, eng vun de bekanntste franséische Wäin Regiounen vun der Welt, mä och méi loftdicht.
Trotz der spirituell Heem vum Chardonnay a Pinot Noir , wann Dir keen erfuerene Sammler sidd oder net een kennt deen een kennt, et ass schwéier op déi bescht Wäiner ze kommen.
Déi grouss Schlässer, sou op der Loire an zu Bordeaux geschätzt, sinn hei wéineg a wäit tëscht. Dëst ass eng bescheiden Regioun déi seng Charme weist , méi wéi bei guidéierten Degustatiounen, an de Steemaueren, déi Dir gesitt wann Dir duerch d'Land fiert oder wann Dir e Patt am Restaurant hutt, deen een an der Géigend Iech recommandéiert huet . Et ass och wou de Ludo gebuer gouf, wou hien aus der Schoul erausgehäit gouf, a wou hien spéider d'Erléisung an der Kichen fonnt huet.
Vue vun der Abtei Avallon, eng mëttelalterlech walled Stad am Häerz vun der Bourgogne
Wärend dësen dräi Deeg ass d'Nostalgie d'Statioun op déi de Ludo weider ofstëmmt wéi mir en Tour plangen vu senger Heemechtsstad Auxerre am Norden op d'Côte de Nuits a Beaune am Süden, a sechs Dierfer stoppen, Wäiner schmaachen vun Amateuren a Puristen an iessen ganz gutt.
D'Landschaft vun der nërdlecher Bourgogne ass üppig a gewellt. Schéinheet ass roueg. Et erfuerdert Opmierksamkeet ... an e Guide. Glécklecherweis hu mir béid.
Helen an Molly sinn hei Är Léifsten winemakers ze entdecken an update de Petit Trois an Trois Mec Wäin Lëscht; Ludo, fir mat senge Wuerzelen a Kontakt ze kommen, wéi e bal all Joer.
Et schéngt also logesch déi éischt Destinatioun op eiser Lëscht ass en ënnerierdesche Keller. Am Keller vu senger Groussmamm zu Auxerre huet de Ludo d'Këschte vu Chablis aus engem önologesche Projet verstoppt dee viru Joeren ugefaang huet an op déi ech keng grouss Hoffnungen hat.
Virun ukommen insistéieren, datt loosst eis oplueden an der Brasserie Lipp zu Paräis fir Helen a Molly ze schmaachen de klassesch franséische Service . Helen fënnt de Mercurey Hauswäin , e Burgund mat exzessive Eichen; Wéi och ëmmer, de Ludo ass frou mat dem mëttelméissegen Iessen an dem ongléckleche Service.
Eng Strooss zu Chablis
Dëst gëtt eng Dynamik an eiser Rees. Wärend d'Helen an d'Molly komm sinn fir dat Neit ze probéieren, sicht de Ludo no der traditioneller. Um Lipp entscheet hien fir de tartare mat Fritten , e blass Tartar mat Dijon Senf an Eigelb an der ausgeprägter Gewürzegkeet vum Tabasco. Opfälleg e kloeren Afloss mat deem vum Petit Trois. Zu enger Zäit wou de Rescht vun de modernen amerikanesche Käch dekonstruéiert a konzeptuell mat hiren eegenen, De Ludo huet sech fir de Klassiker entscheet.
Et sinn e puer Stonnen no Mëttesstonn, wann mir sinn zu Auxerre ukomm. Et ass eng roueg Stad mat engem Floss an engem gutt preservéierten mëttelalterlechen Zentrum vun Hallefachhaiser a kromme gepolsterte Stroossen.
Fräizäitbooter sinn laanscht de Yonne River Pier verstoppt, mat dräi-Stären Hoteler an Open-Air Brasseries. "Ech hunn an där Kierch geschlof", seet de Ludo a weist op d'mëttelalterlech Kathedral Saint-Étienne.
Mir sinn op d'Haus vu senger Groussmamm gaang an sinn déi géi Steentrapp erof an e gewellten Keller, deen am Zweete Weltkrich mat engem Labyrinth vun Tunnel verbonne war, fir e puer vu senge Fläschen Chablis zréckzekommen. Mir hoffen eppes wäertvoll genuch ze fannen fir an Äre Restauranten ze déngen, awer si hunn ze vill Aciditéit an Tonicitéit wéinst opginn. De Ludo zitt d'Schëlleren a mir fuere weider.
Hostellerie du Moblin des Ruats zu Avallon
All Kéier wann hien op Auxerre zréckkënnt, De Ludo geet aus sengem Wee fir op Le Rendez-Vous z'iessen, dee vum éischte Kach geleet gëtt, deen hien gekacht huet.
Virdru spülen mir eis Gaass an Le Maison Fort, engem daucht (elo zougemaach) mat engem foosball Dësch an engem Pool Dësch an engem Joerhonnert-ale Gebai. De Besëtzer bitt eis e Glas Aligoté, de wäisse Dëschwäin aus der Bourgogne. Et ass näischt wéi déi vu Petit Trois oder déi, déi d'Trois Mec Menue ausmaachen, éischter ass et en Aarbechter drénken.
"Mäi Papp a seng Frënn hunn et fréier fir d'Mëttegiessen iessen," seet de Ludo, e Glas drainéiert, grad wéi wann, als Kand huet hien et geklaut fir Gedrénks mat Frënn ze schlecken . Et ass dréchen, mat Notizen vun Apel a wéineg anescht, et ass net gutt doriwwer ze schwätzen, nëmmen den Duuscht ze läschen. Nodeems mir eis geléiert hunn Fussball spillen , ass inspiréiert: "Mir mussen eng vun dësen fir den neie Restaurant kréien!"
Le Rendez-Vous Ludo freet sech no de Jean-Pierre Saunier, de Kach, deen hien als 13 op Uerder vu sengem Papp. "Ech war e schrecklecht Kand," seet hien. "Ganz konflikt. Ëmmer a Kämpf kommen ", füügt hien un wéi mir sëtzen.
Eng Auswiel u Wäiner vun de Wassermans
"Ech erënnere mech un déi éischte Kéier wou ech an d'Kichen gaangen sinn. Et gouf vill Ruckus. De Chef huet gejaut an ech hu mech doheem gefillt." D'Front vum Restaurant ass roueg, gefëllt mat franséische Vakanzen. "Kuckt wéi jiddereen sech verhält", seet de Ludo, a kuckt wéi d'Personal effizient d'Gäscht déngen. "Dir kënnt soen, datt de Jean-Pierre an der Kichen ass. Awer denkt net datt hien sech Suergen mécht fir ze jäizen wann néideg. De Jean-Pierre geet eraus; si gëtt him en ëmklammen an zwee Kuss a wann de Ludo zréck op eisen Dësch kënnt, schléit hatt him och mat engem Stoff.
Mir drénken Chablis Premier a Grand Cru, just aacht Kilometer vun hei ugebaut a gebotzt. D'Aciditéit an d'Mineralitéit schneiden duerch Fett a Lift Zooss. freet ludo oeufs en meurette (pochéiert Eeër am roude Wäin Reduktioun). D'Sauce ass tannesch an déck. "Ech wäert se definitiv op de Menü am neie Petit Trois setzen", seet hien. "Dëst ass en Drogen," rifft Helen.
Et wäert déi éischt vun den dräi Mol an dräi Deeg sinn, datt de Ludo de Jambon Persillé freet , e Schwäin Terrine mat Petersilie mat enger gelatinöser Textur, déi mat enger Zalot begleet gëtt. An esou fänkt d'Wiederhuelung vun de selwechte Platen un, wéi wann Dir op Tokyo gitt an endlos Ramen probéiert.
E puer Mol freet hien no Andouillette , en Darmwurscht mat rustikalem Moschter an Zalot zerwéiert. An zwee aner, chablisienne, engem Feld Ham mat wierzegen Tomatenzooss a ganz zaarten gekachten Gromperen.
De Ludo ësst extatesch e Café liégeois Glace, säi Liiblingsdessert als Kand . Et ass wéi wann ech wuertwiertlech Erënnerungen un Sensatiounen eroflueden fir se nei ze lueden, nei ze codéieren an se an hire Restauranten nei interpretéieren. Ech froen him wéi eng hien op sengem Menü zu L.A. "Jiddereen," seet hien. "Obwuel d'Andouillette vläicht net."
Plat gekacht vum Ludo beim Becky Wasserman sengem Haus
"Ech hunn d'Summer hei geschafft fir Drauwe ze plécken," seet de Kach den nächste Moien, wéi mir laanscht eng Strooss fueren, déi duerch d'Bierger wandert. "Et war schwéier, awer net sou schwéier wéi Pickel picken, déi ganz stacheleg sinn."
Am Géigesaz zu de grousse Schlässer vu Bordeaux, mat hirer Ausdehnung vum Land, Bourgogne Wéngerten sinn e Patchwork vu Klenghaiser Päck déi historesch hire Wäin am bulk u mächtegen Händler verkaf hunn, déi d'Alterung an hire Kellere fäerdeg bruecht hunn an duerno ënner engem eenzegen Numm verkaaft a verkaaft hunn.
Eréischt um Enn vum 20. Joerhonnert gouf d'Bourgogne-Wäin moudesch a d'Produzente goufen eigentlech Wënzer an Fläsche hir eege. Mee et gëtt eng Demut déi bleift.
Déi berühmte Chablis Appelatioun et deckt nëmmen 33 km2 an Dir musst plangen Visiten e puer Deeg am Viraus an en Degustatiounsraum erakommen ze kënnen.
Helen wëll stoppen am Schlass vun engem Wënzer deem säi Chablis am Trois Mec déngt. Also hu mir eis séier fonnt Chablis zu Chablis ze drénken. Um néng moies. Am elegante 16. Joerhonnert Immobilie vun Château de Beru Mir hunn en Degustatiounsraum an enger aler Scheier besicht.
Wäisswäin vum Château de Béru
Athenaïs de Beru lafen dëser Plaz. Hien huet a Finanzen zu Paräis geschafft ier hien 2006 heihinner geplënnert ass nodeems säi Papp, de Grof Éric de Béru, gestuerwen ass. Hien huet e puer Joer gemaach iwwergaang op organesch a biodynamesch Methoden an ass Deel vun enger neier Rasse vu Wënzer déi sou wéineg Sulfite wéi méiglech a minimal Interventiounen benotzen.
Am Eck ass eng Wäikëscht gefëllt mat Fossilien a Fielsen. Déi pretentiéis Begrëffer 'Mineralitéit' an 'Salinitéit' schénge mir méi wéi ugepasst wann ech duerch d'Sich no engem Fiels begéinen mat klengen Austermuschelen dran agebonnen. Si hunn hatt am Wéngert direkt virun der Stalldier fonnt. Virun 150 Millioune Joer war dëst ganzt Gebitt ënner Waasser.
Fir déi nächst Deeg, wéi Touristen op sonnegen Brasserie Patios sëtzen, mir mir maachen et léiwer ënnerierdesch, an Höhlen, wou d'Glassifonen an d'Fässer an eis Brëller tauchen.
Iwwer Terroir ze schwätzen ass onvermeidlech wa mir an de Keller erof goen fir de Wäin ze schmaachen, deen duerch d'Nährstoffer am Buedem ronderëm eis beräichert ass. Mir geschmaacht méi wéi honnert. Wéi duerch Zauber, trotz der Spëtzt benotzt a wëll sprëtzen, mécht de Ludo d'Degustatiounen a senge spotless, onbestänneg wäiss Turnschueder fäerdeg.
Duerch d'Stroosse vun Avallon
Mir hunn d'Eleganz vum Château de Béru fir de rustikalem Charme vun der mëttelalterlecher walled Stad Avallon ausgetauscht, wou , an enger Gaass iwwerdeckt mat Hortensiaen a bewaacht vun engem pelzenen Sträifhond, ** ware mir den Nicolas Vauthier a sengem Vini Viti Vinci Wënzer besicht. ** De Vauthier huet Shorts an eng Jackett un, während hien eis servéiert e biodynamesche an iwwerraschend komplexe Wäin . Gëtt héieren Hannergrond Jazz.
Sauvignon Blanc Et ass ongefiltert a lecker. Vauthier Wäiner sinn net Wäiner mat Bezeechnung vun Urspronk, mee einfach vins de France, déi sinn net vun A.O.C.-Regele gebonnen. (Kontrolléiert Urspronksbezeechnung), fräi a mat de richtegen Drauwe gemaach. Et ass wat souguer e franséische Hipster als "très Brooklyn" erkennt.
Vun Vauthier ass eis Rees eng Meeschterklass iwwer d'Helden vun der Bourgogne natierlech Wënzer . Dës nei Generatioun brécht d'Regele andeems se mat manner bekannte Varietéiten a Fermentatiounstechniken spillt, wärend d'Handwierk respektéiert.
Den nächsten Moien hu mir dem Tomoko Kuriyama an dem Guillaume Bott seng Wënzer Chanterêves zu Savigny-lès-Beaune besicht. Niewendrun an engem Haus mat engem wierklech Faubourgen Gefill ass de Labo wou se d'Drauwe vinifizéieren déi se vu Klenghändler kafen, maachen vin de soif, Wäin entworf fir ze drénken, a vin de Cave, fir de Keller.
Um Domaine Berthaut treffen mir d'Amélie Berthaut , deen d'Hëllef vum Geschäft iwwerholl huet. Et benotzt eng antike Method, mä et benotzt der magescher Sprooch vun biodynamesch Wënzer: "Ech gleewen un de Mound, mir probéieren d'Rebe op gudden Deeg ze beréieren".
Nodeems mir goen an de klenge Keller vum Sylvain Pataille a mir huel ronderëm e Faass ënnert enger Glühbir ze en Aligoté vu Wéngerten aus engem eenzege Wéngert erholl, kategoriséiert als Premier Cru : Kalksteen Kies, wéineg Lehm a gutt Drainage. Déi resultéierend Aligoté doré ass net einfach: et schmaacht wéi Honeysuckle, et ass reift awer frësch an energesch.
mir sinn hei mat Paul Wassermann , Jong vum Becky Wasserman-Hone, engem bekannten Importer aus der Bourgogne, deen sech iwwer hien iwwerrascht. "No engem Aligoté wéi dësen verléiere Chardonnays vill." Dat si riskant Wierder an der Bourgogne, awer wann iergendeen se kann ënnerstëtzen, ass et hien.
Zu dësem Zäitpunkt si mir alleguer e bëssen tipptopp an, De Ludo verléisst Avallon, bekennt: "Ech wëll net zréck an Amerika goen. En Haus zu Paräis, en Haus an der Bourgogne ...“ . Um Radio steet dem Claude François seng Alexandrie Alexandra, e weideren upbeat 70er Disco-Lidd iwwer jonk Léift um Ufer vum Nil.
Et ass eis lescht Nuecht an der Bourgogne, an der klenger Stad Bouilland, wou de Ludo Owesiessen am Becky Wasserman-Hone sengem Haus mécht fir d'Wënzer, déi op d'Rees komm sinn.
Et ass e Steen Gebai mat engem walled-an Haff, eng modern Kichen an natierlech e gutt gelagerte Wäikeller. Laang eidel Fläschen, daten zréck op 1865, Linn d'Regaler am Iesszëmmer.
Am Wasserman-Hone sengem Haus weisen d'Fielsen all Immobilie un
Hannert dem Gebai klëmmt aus dem Bësch eng Klamm, wou d'Peregrinefalken wunnen. War hei, viru bal véier Joerzéngte, vu wou Wasserman-Hone ugefaang Wäin an d'USA ze exportéieren. Ass elo eng vun de legends vun der Industrie a weider e puer vun de beschten an ongewéinlechste Wäiner aus der Regioun exportéieren.
Och wann 40 Joer no laanger Zäit schéngen, ass et den Ae fir d'Bourgogne. Farrah Wassermann , Becky senger Schwoer, ass an der Stad. Hien ass vu Brooklyn komm, wou hien an engem Wäingeschäft schafft. Wéi mir am gewellten Iesszëmmer sëtzen, seet hien: "Si schwätzen hei iwwer dat 14. Joerhonnert, wéi wann et gëschter wier."
huelen fir Aperitif eng Tomatenaart mat Comté Kéisekrust gemaach , Ech froe Becky wat d'Bourgogne vun anere Regiounen ënnerscheet. Äntwert séier: "Bourgogne ass nach ëmmer ländlech. Si kennen d'Land perfekt. Wéi ech heihinner geplënnert sinn an ugefaang hunn mäin eegene Gaart ze wuessen, hunn d'Leit mir gesot genau wou am Haff d'Erdbeeren ze planzen. Et gëtt déiwe Respekt. Y, wärend Wäiner vun de Räiche gefeiert a gedronk kënne ginn, ass d'Landwirtschaft kierperlech an haart Aarbecht. Also wann se relaxen, Si ginn eraus fir Spaass ze hunn. A si maachen et mat Wäin.
Wa mir eist Iessen fäerdeg maachen, dat enthält Poulet de Bresse à la Crème (Bresse Poulet a Crème) mat gefëmmtem Paprika a Chablis gewürzt, mécht d'Becky nach e Punkt: "D'Leit mierken et net, awer d'Drauwe hei hu wéineg Goût eleng. Si sinn Dolmetscher déi den Terroir ausdrécken: vu wou se hierkommen a wéi se behandelt goufen am Groussen.
Wann ech e komplett entspaanten Ludo kucken, mat de Wënzer sëtzen, Cognac drénken a Jugendgeschichte erzielen, mierken ech datt amplaz iwwer d'Drauwen ze schwätzen, hie kéint iwwer sech selwer schwätzen, an datt d'Wuert Terroir kéint einfach duerch "Heem" ersat ginn. Wat ass schlussendlech e Kach, wann net en Dolmetscher vu wou hien hierkënnt a wat hie weess?
Mir hu Bouilland um Mëtternuecht verlooss. Nostalgie spillt am Camionnette. Geladen mat Inspiratioun fir an de Restaurantmenüen ze pour Trois an den neie Petit Trois, a mat Iddie vun neie Vintagen fir op d'Wäilëschten ze addéieren, ass d'Equipe erschöpft, awer erliichtert fir schonn de südlechste Punkt z'erreechen.
Den nächsten Dag wäert de Ludo seng Famill besichen, déi an der Vakanz zu Antibes sinn. D'Helen wäert zréck op Paräis a Molly op d'Loire fir weider Wäiner ze schmaachen. Mat engem Laachen zitt de Ludo eng reift Nektarin aus der Tasche wéi dem Toto seng Afrika um Radio platzt. Mir sinn laanscht eng luxuriéis Villa mat engem private Gaart passéiert. De Ludo rutscht d'Säitdier vum Camionnette, hëlt Ziel, hieft den Aarm a werft d'Fruucht, déi ee Moment vum Mound beliicht gëtt, ier se erëm op de Buedem fält.
_* Dëse Bericht gouf am n publizéiert Nummer 118 vum Condé Nast Traveler Magazine (Juni) . Abonnéiert Iech op der gedréckter Editioun (11 gedréckte Ausgaben an digital Versioun fir 24,75 €, um 902 53 55 57 oder vun eiser Websäit ) a genéisst gratis Zougang zu der digitaler Versioun vum Condé Nast Traveler fir iPad. Mee Ausgab vum Condé Nast Traveler ass verfügbar a senger digitaler Versioun fir et op Ärem Liiblingsapparat ze genéissen. _