Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Hien ass en elegante Här dee ganz séier schwätzt. Trotz Ausgaben méi wéi dräi Joerzéngten an der franséischer Haaptstad behält nach ëmmer den Akzent vun der südlecher Regioun wou hien opgewuess ass , Pyrenäen Atlantiques. Hien huet gedreemt e Rugby Star ze sinn an obwuel seng Sportscarrière net geklappt huet, Camdeborde ass ee vun de meescht respektéierte Käch a Frankräich . Hien ass de Visionär, deen, nodeem hien vun der Hand vum Christian Constant - deen hien als säi Mentor a "geeschtege Papp" ugesinn huet - an de Kichen vum Ritz an am Hôtel de Crillon, 1992 decidéiert huet an de 14. Arrondissement mat La Régalade, en neit Restaurantkonzept an deem hien decidéiert huet net ze wielen: de bezuelbare Präis huet net gemengt Qualitéit opzeginn. Zënter 2005 huet hien säi Know-How ugebueden Le Comptoir , e Bistro op der Kräizung vum Odéon, am raffinéierte Bezirk 6 . Nach eng Kéier huet de Kach net gewielt an domat all Publikum eruewert: Mëttes hu si e Menü am Brasserie-Stil a si reservéieren net , während an der Nuecht gëtt et e Restaurant, deen eng Degustatioun Menü fir e wielt nëmmen (Duerchschnëtt Iessen Reservatioun si sechs Méint am Viraus).
Entrée zu Le Comptoir
Camdeborde ass de siichtbarste Virgänger vun der Bistronomie -dee Begrëff vun Journalisten déi de raisonnabel Präis vun Bistroen kombinéiert an d'Qualitéit vun der Technik an Authentizitéit vum Produit bis dann typesch vun haute cuisine- an boasts vun Land. „Ech sinn zu Pau gebuer, an de Pyrénées-Atlantiques. Bearne ass bekannt well den Henry IV do gebuer gouf, déi dekretéiert hunn, datt de Poulet Sonndes jidderengem zerwéiert gëtt , och deemools gouf et e gewësse kulinaresche Fokus an där Regioun“. De Kach ass an enger Famill opgewuess déi ganz mat der gastronomesch Traditioun aus dem Land, well seng Elteren eng Delikatessen haten, "mäi Brudder Philippe huet d'Delikatessen erëmfonnt, déi meng Elteren 1959 opgemaach hunn a liwwert mir seng Produkter", seet hien houfreg.
Pâté Snack am Le Comptoir
Seng Groussmamm war eng Kach a wann hien en Iessen a sengem Liewen widderhuelen kéint, seet hien, datt hie géif wielen ouni Zweiwel de wëll Saumon datt si virbereet . "Meng Groussmamm hat en Etablissement genannt L'Hôtel du Commerce zu Navarrenx , eng kleng Stad an de Pyrenäen an der Haaptstad vun wëll Saumon Fëscherei. A si huet et mat Bearnaisezooss virbereet. Meng Bomi ass gestuerwen wéi ech 7 oder 8 Joer al war, dat war en aussergewéinlecht Iessen, et ginn Leit déi mir haut nach iwwer dee Saumon soen, an ech hunn visuell an auditiv Erënnerungen, awer ech erënnere mech net wéi et geschmaacht huet, ech war ze kleng. Et ass en Iessen dat ech gären enges Daags widderhuelen , mee et ass onméiglech!" hie seet wuel.
Camdeborde, deem seng Participatioun als Jury an der franséischer Editioun vum Programm Meeschtesch Chef huet hien zu enger ëffentlecher Figur a sengem Land gemaach, erkennt datt säin ideale Frühstück kee grousse Luxus involvéiert, „Et wier an de Bierger vun de Pyrenäen, mam Pic du Midi, mat einfache Saachen, engem gudde Kaffi, engem gudde Croissant, e gutt Stéck Botter géif duergoen, mä virun der Natur, an de Bierger, d.h. déi wichtegst Saach ". Wann hien no Rotschléi fir Initiaten a Gourmeten gefrot gëtt, zéckt hien net ze soen datt "mir däerfen net vergiessen datt de oder méi komplizéiert ass einfach Saachen ze maachen , mä mir hunn eng excellent Matière première, mir mussen et just respektéieren. Hien huet ëmmer gewielt fir saisonal Produkter ze benotzen laang ier et de globalen Trend gouf deen et haut ass an hien mengt datt " d'Zooss ass wat eis franséisch Gastronomie ënnerscheet . Et gehéiert zu eiser Kultur, d’Brout op den Teller ze tauchen...“.
Ouni Zooss gëtt et kee Paradäis
Vill gleewen datt nieft sengem groussen Talent fir ze kachen, wat sou vill Unhänger a sengem éischten eegene Restaurant, Le Régalade, de informell a frëndlech Behandlung vis-à-vis Clienten . "De Mangel u Generositéit stéiert mech, méi wéi um Teller, mënschlech Generositéit. E Restaurant, onofhängeg vum Niveau vu senger Kichen, muss generéis sinn, d'Personal muss generéis sinn an d'Platen musse generéis sinn", seet de Kach. Hien ass ee vun deene Käch, déi ouni Musek oder Radio kacht, an ausschliisslech op de Produit konzentréieren , an deem Matière première, dee perfekt handelt.
kachen mat Insekten Et ass net Deel vu senge Pläng, awer hien erkennt datt "an e puer Generatioune wäerte mir sécher Insekten iessen, well se en natierlecht Protein sinn a well se ekologesch interessant sinn" a gläichzäiteg bäigefüügt datt " Insekten iessen an Thailand war meng schwieregst Iessen. Et ass net schlecht, mee fir eis Fransousen ass et schwéier e Wuerm an de Mond ze leeën, mir sinn et net gewinnt an et gehéiert net zu eiser Kultur. Et ass delikat, awer interessant . Et war déi eenzeg Kéier wou ech et schwéier hat fir Iessen an de Mond ze leeën, ech hunn Schlaangen, Krokodillen giess an et war kee Problem, mee Insekten jo, ech hat et schwéier se ze schlucken.
Dessert am Le Comptoir
All d'Restauratiounsprojete vun der Camdeborde Famill sinn am selwechte Block. Nieft dem Bistro-Restaurant Le Comptoir ass de luxuriéise ** Hotel Le Relais Saint Germain **, dee vu senger Fra Claudine geleet gëtt, an e puer Meter ewech, um selwechten Trottoir, stinn dat, wat de Chef definéiert als " d'Koseng vu spuenesche Tapasbaren", L'Avant Comptoir , eng Plaz wou Dir e gudde Wäin genéissen kann mat Aperitif, an L'Avant Comptoir de la Mer , der Séifuerer Versioun vun der viregter.
Seng Roll als Restaurateur verhënnert him net dat offen ze soen "et gi keng perfekt Restauranten, mee perfekt Momenter". An hien, dee sech als privilegiéiert hält, d’Méiglechkeet ze hunn a ville vun de beschte Restauranten op der Welt z’iessen, vun Michael Bras zu Ferran Adria , kann net e Favorit wielen a bekennt datt "si wonnerbar Erfahrungen waren, awer ech hat och déi ideal Konditiounen: gutt Gesellschaft, gutt Atmosphär ... Bewäertunge maachen kee Sënn well se änneren, et hänkt vum Moment of“.
Trotz all den erreechten Erfolleger, De Camdeborde mengt datt säi gréissten Talent d'Fro ass wat hien all Dag mécht . "D'Vergaangenheet ass d'Vergaangenheet, mir kënnen nëmme mat der heiteger Aarbecht schaffen a soen, haut wäert ech dee beschten Plat maachen. Wann se mech froen ob et dee beschten Plat ass deen ech jeemools gemaach hunn, äntweren ech ëmmer, nee, ech hoffen datt dee beschten Plat deen ech maachen deen ass deen ech muer maachen. Dir musst ëmmer wëllen verbesseren."
Seng Ambitioun fir all Dag ze verbesseren ass eppes wat d'Stammgänger widderhuelen an der Schlaang, déi sech all Dag géint de Mëtteg virum Le Comptoir formt, wann et opmaacht fir Iessen ze servéieren. "Ech iessen hei op d'mannst eemol d'Woch", seet mir spontan e beléifte gro-Hoer Schlaangpartner. "an ech garantéieren datt Dir fir dëse Präis néierens besser iesst wéi hei".