Wou kënnt déi zäitgenëssesch spuenesch Kichen hier?
Datt Reesen mécht eis besser , a ville Hisiichte, ass eppes, wat ech unhuelen, mir wäerten elo net diskutéieren. Wat mir normalerweis net ophalen iwwer ze denken ass dat et mécht eis och besser Käch.
An net nëmme well Dir op Besuch a Südostasien an e Kachatelier gaang sidd oder mat e puer Gewierzer Poschen aus Tunesien zréckkoum, dat och, mee well duerch d'Geschicht Rees huet eis gastronomesch Kultur beräichert op eng erstaunlech Manéier.
Wat wieren europäesch Kichen ouni mëttelalterlech Reesen laanscht d'Gewierzwee ? Wéi géife mir haut iessen ouni déi grouss Reesen, déi d'Portugisen am XV Joerhonnert gemaach hunn bréngt Kanéil an Nelken vun der anerer Säit vun der Welt ? ENDER wann d'Araber net op d'Hallefinsel de Rais, d'Auberginen bruecht hunn an esou vill aner Saachen?
Eis Kichen wier haut vill méi traureg ouni d'Expeditiounen an Amerika : Äddi vu Gromperen, Mais, Tomaten, Paprika a Chili, Vanill, Yucca, Schockela, Kürbis, Sonneblummen, Bounen, Erdnuss, séiss Gromperen, Ananas, Avocado, Tierkei, Quinoa ...
Dir stellt Iech vir eng amerikanesch Kichen ouni Burger oder pizza? A Griichesch Kichen ouni den tierkeschen Afloss ? A Israelesch Kichen ouni alles wat d'jiddesch Gemeinschaften derbäi bruecht hunn Arrivée vun der ganzer Welt?
Ouni dës Kontaminatiounen et géif keng japanesch Tempura oder Platen wéi indesche vindaloo ginn (béid portugisesch Hierkonft); Amerikanesch kreolesch Kichen géif net existéieren ouni den Afloss vu spueneschen a franséische Platen Eng portugisesch Kichen ouni Bacalhau, Piri-Piri a Chamuças? Ondenkbar.
De Prozess geet weider. roueg awer stänneg eis Pantry gëtt duerch déi Reesen ëmmer méi räich . A spuenesch haute cuisine ass net friem fir all dat. Déi kulinaresch Revolutioun déi d'Welt aus den 90er blénkt vum leschte Joerhonnert huet déif Wuerzelen a Mëttelmier, Baskesch oder Andalusesch Traditiounen . Awer och e Reesende Geescht. An hei sinn d'Beweiser.
Et fänkt alles mat der neier baskescher Kichen un ...
DEN NEW BASQUE AN FRANCE CUISINE
Alles fänkt un -mat der Erlaabnis vum Josep Mercader, iwwer dee mir en aneren Dag schwätzen - an der Baskeland an der Mëtt vun de 1970er Joren , wann e Grupp vu jonke Käch, dorënner Juan Mari Arzak, Pedro Subijana oder Karlos Argiñano , sinn duerch verblend eng Nouvelle Cuisine déi a Frankräich seng éischt Schrëtt gemaach huet.
Méi kontrolléiert Kachen , méi Opmierksamkeet op Temporalitéit, regional Kichen als Inspiratiounsquell an den éischt wénkt no Osten oder zu eng méi gesond Kichen si si mat dëse Kichecheffe iwwer d'Grenz gaangen.
Vun do aus goufen Platen gebuer, déi elo historesch Klassiker vun eiser Kichen sinn, wéi z Arzak Skorpion Fësch Kuch an Subijana Mier Bass an gréng Zooss . A virun allem e Wee fir den Handel ze verstoen a Komplexe virun de grousse klassesche Kichen ze verléieren, déi d'Basis vun allem war.
FERRÀN ADRIÀ, DÉI BLAU Küst a JAPAN
Wat de Ferran Adrià an d'elBulli Team mat der spuenescher Kichen gemaach hunn ass vun der Kaart an esou engem Mooss, datt mir et sécherlech nach net bewosst sinn. Mä dëst Phänomen ass net aus néierens gebuer.
D'Côte d'Azur, Japan ... d'Kichen kennt keng Grenzen!
Adrià war iwwer d'franséisch Grenz fir Joer duerch d'Aarbecht vun Gallesch Kichecheffe inspiréiert wann d'Aarbecht vum Jacques Maximin begéint , deen zu Nice geschafft huet, an säi Maximum "Schafen ass net kopéieren" , wat säi professionnelle Motto gouf.
Dat, dobäi den Afloss vun engem Alain Ducasse datt um Enn vun den 80er ugefaang ze publizéieren Bicher iwwer d'Kichen vun der Côte d'Azur an der Riviera , sinn d'Basis, aus deenen e Wirbelwind gebuer ass, deen op en Enn geformt huet d'Buch dat alles geännert huet: The Taste of the Mediterranean (1993).
A mat all deem lass koum Dem Adrià seng Rees a Japan a seng Versammlung mam Hiroyoshi Ishida , ee vun de groussen Nimm an der japanescher Kichen. vun do koumen se Platen mat réi Liewensmëttel, Algen, Dressings, d'Benotzung vun neien Zitrusfrüchte mä virun allem eng radikal nei Manéier d'Kichen an Europa ze verstoen.
MUGARITZ AN D'FRANSÉISCH MASSIF CENTRAL
Den Andoni Luis Adúriz huet eng wesentlech Roll an eiser Kichen aus ville Grënn. Ee vun hinnen ass, datt et eng vun den éischte Kichecheffe an deenen dës zwou fréier Tendenzen zesummekommen.
Op der enger Säit, seng Ausbildung mam Martín Berasategui , de gréissten Exponent vun der zweeter Generatioun vun New Basque Cuisine, verbënnt et mat déi autochthon Traditioun an de franséischen Afloss.
Op der anerer Säit, seng Zäit am elBulli verbënnt hien mat där neier Mëttelmier Kichen dat war ofgeholl. An dozou bäigefüügt hien d'Faszinatioun fir d'Aarbecht vun engem Kach deen a sengem Duerf am franséische Massif Central pensionnéiert huet, eng Kiche praktizéiert wéi soss näischt, an där Geméis ware Protagonisten op eng aner Manéier: Michel Bras.
D'Roll vum Andoni Luis Adúriz a Mugaritz ass wesentlech an der Kichen déi mir kennen.
Den Afloss deen Bras vu Laguiole op d'europäesch Kichen ausgeübt huet vun de leschten 30 Joer ass indisputable, awer am Fall vun Adúriz a sengem Mugaritz Restaurant ass et essentiell. Wéinst deem wat et fir eng Bühn vun dësem Haus bedeit huet, awer och well hien duerchgaang ass aner jonk Käch, déi elo Schlëssel Nimm an eiser Kichen sinn.
DEN ANDALUSIA - FRANKRIKE CONNECTION
Si schéngen wéi zwee bal Géigendeel Extremer vun der europäescher kulinarescher Welt, mä Andalusesch Iesskultur a franséische Klassizismus passen iwwerraschend gutt . De evidentste Beweis ass an d'Aarbecht vum Juanlu Fernández a sengem Restaurant Lú Cocina y Alma (Jerez) , Wou hien dës Bezéiung nei definéiert, et op eemolegen Plazen ze huelen.
Awer aner franséisch Käch weisen och op d'Iwwerreschter vun hire Reesen oder hir Ausbildung a Frankräich. Et ass de Fall vun e puer Platen vum Dani García zum Beispill, awer och vum Ángel León , dee während senger Ausbildung duerch dat Land gaangen ass an deen och haut nach weider franséisch Referenzen a säi kulinareschen Universum integréiert.
ANGEL LION AN MAROKKO
A well mir iwwer den Ángel León schwätzen, musse mir iwwer Marokko schwätzen . Well et direkt niewendrun ass, e Steen ewech vun El Puerto de Santa María, a well de Kach ass un der Kultur an der Gastronomie vun deem Land ugeschloss , eppes wat a senger Kichen opfälleg ass, an där se natierlech op Basis integréiert ass kleng Winks déi d'Verbindung tëscht den zwou Uferen vun der Strooss verstäerken.
DEN TORRES BROTHERS AN BRASILIEN
Haut si se besser bekannt, vun der Allgemengheet, fir hir Televisioun Facett. Awer et war eng Zäit, virun ongeféier engem Joerzéngt, wéi d'Bridder Sergio a Javier Torres waren déi grouss Introduktioune vu brasilianesche Produkter an Afloss An eisem Land.
Et war eng Zäit wou Brasilianesch Kichen entstanen als ee vun den interessantsten an Amerika Hand an Hand mat Kichecheffe wéi Álex Atala oder Helena Rizzo an an deem d'Torres haten e Restaurant zu São Paulo.
Dëst huet hinnen erlaabt ze entdecken der lokal Pantry, der Amazonian Produiten an integréiert hinnen an eng Kichen mat Mëttelmier Wuerzelen déi och net vu franséische Referenze befreit ass, sou datt eng eegestänneg Sprooch geschaf gëtt.
**D'ZÄITREIS VUM PACO MORALES AN NOOR **
De Paco Morales ass keng Rees am Raum, mee an der Zäit . Äre Restaurant Noor (Cordoba) ass e rare Vugel, en aussergewéinlecht Phänomen deen baséiert seng kulinaresch Philosophie op der Andalusian Universum.
Kachbicher entdecken, mat Historiker kollaboréieren an an aner Länner reesen fir seng Produkter ze entdecken, huet de Morales eng komplett nei Sprooch erstallt, eng spannend neo-andalusesch Kichen fir wat ongewéinlech ass an, gläichzäiteg, well et passt wéi engem Handschuesch an der Córdoba an deem et stattfënnt.
D'Torres Bridder sammelen brasilianesch Aflëss fir hir eege eenzegaarteg Sprooch ze kreéieren.
Dës Käch sinn nëmmen ee Beispill vun wéi d'Kichen ass eppes op fir d'Welt , reesen, beaflossen. Et gëtt keng sou eppes wéi eng autochthon spuenesch Kichen, zougemaach , ofgeschloss vun anere Gastronomien.
Et ass eppes wat mir an alen Rezeptbicher gesinn, vum Mëttelalter bis zum 19. voller Zosen, Séissegkeeten a Preparatiounen aus Frankräich oder Italien . An an anere Länner ass genee datselwecht geschitt: Franséisch Kichen kann net virstellen ouni den italienesche Afloss déi d'Arrivée zu Paräis vun der Catherine de Medici opgemaach huet.
Esou wéi een sech déi englesch Kichen net ouni franséischen Afloss net virstellen kann, oder eng italienesch Kichen ouni Kontakt mat Frankräich a Spuenien. Kichen, wéi Kultur, ass eng Successioun vu kommunizéierende Schëffer, déi sech géigesäiteg fidderen.
Zäitgenëssesch spuenesch Kichen ass kee Frieme fir dësen Trend . Et war an ass fäeg seng eege Sprooch ze kreéieren, awer et mécht duerch dës Konjunktioun vu Produit a lokal Sprooch mat Aflëss aus der ganzer Welt an engem Prozess, dee schonn zënter Dausende vu Jore leeft, an an deem mir nach voll mat agebonne sinn.