Et gëtt eng Grupp vu Käch, déi Mallorca op d'Kopp dréien
Ech erënnere mech nach un den Impakt vun der Diskussioun vun santi taura am Fòrum Gastronòmic de Girona, deen virun dräi Joer ofgehale gouf, deem seng Ausso scho virgeschloen huet, wat mir am Auditorium gesinn hunn: Déi nei Balearesch Kichen. Kachgeschicht.
Um Écran, eng Mallorcan Empanada a senger ganzer Herrlechkeet. Et war keen Trompe l'oeil, nach e nostalgesche Wénkel nach e Erzieltrick (È just en Trick). , et war eng wonnerbar Pie deen ausserdeem e fundamentale Bestanddeel vum Degustatiounsmenü ausmécht, deen de Santi bei DINS ubitt: e Restaurantkonzept „an den Darm vun enger Insel verwuerzelt, mat sengem Land verbonnen an enk mat senger Gastronomie a Geschicht verbonnen. Eis Aarbecht ass d'gastronomesch Kultur vun eiser Plaz ze aktualiséieren an d'Balearesch Kichen an d'Erënnerung op déi bescht Manéier ze verteidegen.
Maria an Teresa Solivellas
Et ass eppes wat ech an de leschte Jore verdächtegt hunn, no all Besuch an all Restaurant op der ganzer Insel, vun der Serra de Tramuntana op Capdepera a vu Pollença op Santanyí: Balearesch Gastronomie otemt Handwierk, Territorialitéit a reellen Engagement fir d'Ëmwelt, déi selwecht Ried, mat där sou vill kreativ Restauranten op der Hallefinsel elo de Mond fëllen, déi awer esou dacks hallef ophält; Sou vill Mol bleift et an der Iwwerschrëft. Awer net an Mallorca : María an Teresa Solivellas, zu Ca Na Toneta (awer elo och bei Coca Toneta am Sant Francesc Hotel, am historeschen Zentrum vu Palma); Andreu Genestra am Hotel Son Jaumell, Es Princep an Aromata; Fernando P. Arellano zu Es Capdellà a Portals Nous; Álvaro Salazar, elo am Park Hyatt zu Canyamel; Maca de Castro, an Alcúdia; oder Marga Coll zu Miceli an Arrels.
Kënne se 'déi verstänneg Generatioun' genannt ginn? Hunn se d'Wicker ze sinn? Wa mir eng Analogie maachen mat deem wat eng literaresch oder kënschtleresch Generatioun bedeit, jo: laut Ortega y Gasset, "eng Generatioun ass net eng Handvoll ausgezeechente Männer, an et ass och net einfach eng Mass: seng Memberen kommen an d'Welt dotéiert mat bestëmmte typesch Charaktere datt hinnen eng gemeinsam Physionomie léinen, hinnen aus der viregter Generatioun differenzéiert. Bannent deem Kader vun der Identitéit kënne si Individuen sinn mat dem ënnerschiddlechsten Temperament.
En Zoufall zu enger bestëmmter Zäit, en analoge Wee fir Kachen a perséinlech Bezéiungen ze verstoen, déi iwwer einfach Kameradschaft erausgoen - dës Grupp (an déi ronderëm et) konfrontéiert de Moment mat engem Discours deen esou totemesch ass wéi et éierlech ass: Balearesch Gastronomie wäert seng Erënnerung trei sinn oder et wäert net sinn.
Sobrasada, ouni méi
Et ass Deel vun der Ried Maria Solivellas , Spëtzt vun deem natierleche Link mam Gaart vu Caimari (a gewielt vun eiser nordamerikanescher Versioun a senger Wou op der Welt ze iessen Auswiel), "de Grupp gouf organesch generéiert; mir sinn eng Insel an der Mëtt vum Mëttelmier, mat eng Virfahre ländlech Kultur, déi eis en immens Ierfschaft a punkto Agri-Liewensmëttel Biodiversitéit hannerlooss huet, wéi och en extensivt a räich Rezeptbuch“.
Sécher, Maria; awer e Grupp vu couragéierte Leit war och gebraucht fir direkt op dës Iwwerpréiwungslegacy ze kucken an se ze schätzen. An Dir maacht et.
Glawen un eis Produkter, eiser Kultur an eisem Land, ass de Saz, deen viru setzt Marga Coll an dat gëtt an all eenzel vun de fënnef Passë vu sengem enormen Otemschwieregkeeten Frühstück r zu Arrels vum Gran Meliá Hotel de Mar, zu Illetes: "Zënter ville Joeren huet Mallorca eis Wuerzelen mësshandelt an verzicht awer net elo, mir sinn e "jonke" Grupp (gutt, ech sinn 43 :) , mam Wonsch maachen Saachen gutt an bewosst wéi glécklech mir hei sinn: Mir hunn exzellent Fësch a Muschelen, Fleesch vun traditionelle Béischten, Uebst a Bierger a maximal 45 Minutte mam Auto“.
Wat huet geännert, Margaret? "Ma wat Virun net esou vill Joer waren déi grouss Kichecheffe vun der Insel Auslänner: March Fosh, Schwaiger oder Joseph Sauerschell, Awer wann ech éierlech sinn, kascht et eis vill. Eis Gastronomie ass nach ëmmer e grousst Onbekannt awer mir maache kleng Schrëtt, meeschtens recuperéieren kleng Familljen an Handwierksbetriber“.
Vläicht ass et ee vun de Schlësselen. Famill Patrimoine a Geschäftsbewosstsinn verbonne mat sengem direkten Ëmfeld — Et sollt net zoufälleg sinn datt d'Approche vun de groussen Hotelketten zu dëser Grupp vun autochthonen Käch a Käch méi spéit komm ass, mat hiren Haiser scho konsolidéiert.
An et ass dat ausser am Fall vum Fernando P. Arellano am Son Claret oder dem Álvaro Salazar am Park Hyatt (fantastesch Käch, déi hir Kichen op der Perséinlechkeet vun der Insel baséieren, an net ëmgedréint) der wetten vun der grousser Majoritéit vun Hoteler war fir gebierteg Nimm. Et ass déi Aart vun Entscheedungen déi eng gastronomesch Identitéit baut an déi muss och haart a kloer gesot ginn: Bravo.
Andrew Genestra
Osten Modell vu klengen Haiser mat Handwierksgeescht Et ass genee deen deen de Santi Taura als ee vun de Schlëssele fir ze änneren op den Dësch leet: "Vun ongeféier fofzéng Joer bis elo huet Mallorca eng wichteg Ännerung a sengem Restaurantmodell gewisen, d'Käch an d'Käch hunn d'Hänn vum Geschäft iwwerholl, déi existent Offer bis zu deem Moment komplett z'änneren an e méi zolitte gastronomesche Stoff ze bilden, deen et méi einfach mécht fir den Iessen an all Haus eng méi perséinlech Kichen ze fannen a ville Fäll en Zoufall vum Stil“.
Mee kënne mir vun enger Generatioun schwätzen, Santi? "Mallorca ass ganz kleng a mir kennen all aner, mir wëssen wat mir an eisen Haiser maachen an et gëtt e Gefill vun Unioun mat ähnlechen Leit, déi ähnlech gastronomesch Bedenken deelen a virun allem d'Léift fir eist Land an de Wonsch de Goûten vun der Insel bekannt ze maachen; jo, Dir musst e perséinlechen Effort maachen fir den Noper net ze kopéieren an eppes anescht zum Grupp bäizedroen fir datt et Diversitéit am selwechte lokale Charakter gëtt ... ".
Recuperéieren dat traditionellt Rezeptbuch mat zäitgenësseschen Techniken, Wäert de Produit (an och de Produzent), verbannen gastronomesch Identitéit mat Handwierk an Traditioun; en Discours opbauen (genau elo, wa mer all schwindeleg ginn mam Discours) verankert an engem authentesche Ökosystem, an deem cuina de la terra datt den Andreu Genestra sou gutt verteidegt.
Mallorca huet ëmmer gelieft, iergendwéi, e bëssen ofgesi vun den Ups an Downs vun der Hallefinsel a säin e bësse verréckten Engagement fir déi techno-emotional Kichen (Sphärifikatiounen, Gelee, Vakuum Kachen, Schaum an Trompe l'oeil), deenen hir Gravitatiounswellen mir nach leiden. An ech mengen et war fir déi besser.
Urspronk, Identitéit a Geschicht; Kichen aus dem Land méi no bei Freed (dat heescht dem Mo) wéi zum Intellekt; traditionell Platen, erkennbar Genre -fir en Haken ze schmaachen wéi Hake, fir Gottes Wuel - an d'Aarbecht vun e puer Famillen deenen hiren ultimativen Zweck ass eis doheem ze fillen.
Maca de Castro