Manifest fir eng richteg Gastronomie
Mir liewen a schwéieren Zäiten - fir d'Gastronomie. Mir sinn Zeien vum Enn vun enger Ära (déi grouss bourgeois Restaurateuren wéi Jockey oder Balzac), d'Transformatioun vun engem aneren: d'Avantgarde (de Koméit Adrià deem seng Spur hannert verschiddene Käch op der Sich no engem post-avantgarde * ) an d'Gebuert vun enger Generatioun vu klenge Entrepreneuren ouni Virsiicht vu Medaillen, de "zréck an d'Noperschaft" a Form vu klenge Tavernen a Baren ouni Angscht virun indonesesch, peruanesch oder thailännesch Kichen.
An der Mëtt vun all deem Frenzy huet d'Gastronomie sech an e definitive "Mainstream" Phänomen mutéiert dank (oder wéinst) der domm Këscht an -dat ass nei - d'Koppeltzäitschrëften an Ënnerwäsch. Jiddereen verstoppt e klenge Kach dee wëll feieren.
Mir - einfache Fans, mir maache just wéi wann se gutt iessen . Dofir hu mir dëst Manifest geschriwwen:
- Als éischt d'Kichen, duerno de Kach.
- "D'Kichen existéiert wann d'Saachen de Goût hunn wéi se sinn" , de Saz ass dem Curnonsky a mir verdeedegen et (deelweis) als eise. Kachen ass e Mëttel -och- Plazen, Goûten a Länner z'entdecken, dofir muss een dem Produit trei sinn.
- Klengt Jo zu Kreativitéit . Kachen ass Alchimie, d'Konscht fir d'Iessen an "eppes anescht" ze transforméieren; d'Geschicht vun der Gastronomie ass d'Geschicht vu grousse Kreativer: Escoffier, Bras oder Adriá.
- Goût > Erënnerung > intellektuell Interessi . Et ass d'Uerdnung vu Wichtegkeet déi mir virun engem Plat erwaarden. Ëmmer Aroma, Erënnerung virun der grousser Platen, interessant nëmmen wann déi uewe geschitt. Ni de anere Wee ronderëm.
- Trompe l'oeil, jo . Firwat net, awer mat enger Bedeitung an där Geschicht muss et en Degustatiounsmenü sinn.
- Fir d'Regele ze briechen, musst Dir se als éischt eroberen . Mir adresséieren Iech, jonke Kach verléift mat Schaum. Als éischt: Bouillon a Stews.
- Wëssenschaft ass e Wee, ni en Enn . Mir hunn d'Technik gär a mir ginn op Monumenter wéi d'Spargel oder d'Zwiebel-Cod-Comtessa of, awer mir mussen engem Pen d'Wichtegkeet ginn, déi et verdéngt: Transkriptioun.
- E Restaurant ass kee Concertssall , weder e Kino nach eng Hostess. Mir erwaarden net datt Musek, audiovisuell Medien oder sensoresch Experimenter eist Liewen änneren. Iessen einfach gutt.
Mir adresséieren Iech, jonke Kach verléift mat Schaum
- Client Respekt . Mir erwaarden keng Servilitéit vum Kach, awer mir brauchen och net op de Moudecatwalk vum Kach deelzehuelen. Mir hätte gären, datt déi gastronomesch Erfahrung "eis" bleift.
- Mir verstinn, datt de "Degustatiounsmenü" Et ass dee beschten Ausdrock vun engem Kach, am meeschte säi. Mee heiansdo wëlle mir just e gudde Fësch an zwee Glieser Wäin; Gastronomie ass och dat.
- Loosst eis d'Kichen fir ëmmer retten . Respektéiere vun der gastronomescher Geschicht vun engem Gebitt ass en Akt vu Generositéit (an Iwwerdroung vu Wëssen) dem Iessen. Ier Dir eng Moud verfollegt, frot Iech ob et net besser ass an dat traditionellt Rezeptbuch ze dauchen.
- "Wäin ass déi ziviliséiert Saach op der Welt" , Hemingway huet et geschriwwen a vill vun eis hunn et am Gesiichtswäert ënnerschriwwen. Gitt w.e.g. d'Welt vum Wäin (Produzenten, Menüen, Fans) wéi se et verdéngt. Et ass keng Ergänzung zu Ärem Restaurant, et ass en Deel vu senger ganz Essenz.
- D'Geboter vun dësem (expendable) Manifest sinn an zwee zesummegefaasst,
Als éischt: Dir wäert d'Produkt virun allem gär hunn.
Zweetens: a schmaacht wéi Dir selwer.
- De Begrëff Post-Avantgarde applizéiert fir d'Geschicht vun eiser moderner Gastronomie gouf **fir d'éischte Kéier** vum Philippe Regol no der Zoumaache vum elBulli benotzt.
Merci dem Philippe selwer an deenen anere grousse Gastronomen (a Frënn) ** Matoses **, ** Carlos Mateos oder Ricardo Gadea * fir déi kontinuéierlech Inspiratiounsaarbecht. _ Dir sidd vläicht och interesséiert ..._
- Firwat drénken mir Wäin?
- Déi 51 bescht Platen a Spuenien
- 19 Grënn firwat Cádiz déi bescht (an déi meescht ziviliséiert) Stad op der Welt ass
- 15 Paradäis op der Costa de la Luz: déi bescht Plagen zu Cádiz
- 22 Grënn Wäin ze drénken
- Iwwert Wäin a Fraen
- Déi schéinste Wéngerten op der Welt
- All d'Artikelen vum Jesús Terrés