Kéisen ze Léift
Mat der Kéis Et gi keng hallef Moossnamen, et gëtt keng. Wow, ech ka mech net virstellen datt iergendeen e "pachín, pachán" op d'Millioun Dollar Fro beäntwert: hues du gär Kéis?
An et ass dat als déi wierklech wichteg Saachen, oder Dir hutt him mat absoluter Engagement a Begeeschterung gär ("Moien, mäin Numm ass Jesús Terrés an ech si süchteg mam Kéis" -"Mir hunn dech gär, Jesus", seet eng Grupp vu Leit, déi ronderëm mech am Chouer sëtzen, während e Mann an engem wäisse Mantel Notizen hëlt an d'Kapp vum Pen, wéi wann a senge Saachen abstrakt) Oder veracht Dir hien wéi een deen veruechtend Bosse veruechtt: Choufleur, Lupinen oder Donald Trump. Gott barmhäerzlech mat Iech.
Loosst eis mat de Kéiser goen José Manuel Manglano , well mir haut net iwwer déi onerwënscht laacht a 'kal Broscht' schwätzen, mä iwwer gutt Leit, verréckt a verréckt iwwer Kéis wéi dat éiwegt Laachen deen Iech hannendrun waart Manglano Delikatessen am Zentralmaart vu Valencia an dem Mercado de Colón (zënter 1945), Ierwe vun enger Joerhonnert-aler Famill vu Butteker an déi aus menger Siicht ass, ee vun de beschte Kéis Geschäfter an der Welt; An ech war op e puer. Dëst sinn seng Liiblingskéiser:
BRIE DE MEAUX
Kombinéieren eng aner Textur, cremeg an e bësse elastesch, mat natierleche Penicillium candidum, dem intensiven Aroma vun Nëss an der Aroma vu Botter an Nëss, zesumme mat der permanenter Iwwerraschung vun den Nuancen (je no der Zäit vum Joer an deem et gemaach gëtt) vun engem Kéis mat enger Handwierker Philosophie a réi Mëllech.
KOMMITTÉ VUN 24 MONT
Kënnt Dir Iech e Kéis virstellen, dee méi wéi 400 Liter Mëllech brauch fir hiergestallt ze ginn? Comte, op Matière alpine Kéi Mëllech ausgeschafft an der Jura Bierger , ass e Kéis vun e puer 35 kilo.
Als gekachten a gepresste Paste, wa mir net de groussen Deel vun der Molke extrahéieren, déi an der Mëllech ass, kréie mir eng Textur déi ze elastesch ass. Ewechzehuelen 9 vun 10 Deeler vun der Mëllech, wäerte mir eng héich Fett Inhalt verloossen, datt fir eng vun de butteriest Texturen responsabel ass. vun engem Kéis vu méi wéi 24 Méint Reifung.
Déi geréischtert gedréchent Uebst aftertaste Ronn et als ee vun de stäerkste perfekt Kéis op der Welt.
SERENA Kuch
Déi Matière Mëllech aus Badajoz Merino Schof et ass räich an Nuancen vun all Zorte merci fir de grénge Weiden vun der Géigend; mee jo mir benotzen och natierleche Rennet vun Distel fir et ze fermentéieren, mir bidden Sensatiounen an eenzegaarteg Nuancen, sauer a batter Touch vun beandrockender liewegen Natur.
Bakterien a fermentéieren, déi ëmsetzen seng Textur ass eng vun de crémegsten op der Welt, Si maachen och dëst Handwierksprodukt aus der Regioun La Serena ee vun de grousse mëll Schof Kéis.
Munster
MUNSTER
Fréier waren et keng Mëttele fir d'Konservatioun déi net natierlech waren. Bei mëlle Kéiser aus dem Elsass, wéi Mënster, bekämpfen se Ugrëffer vun Insekten reiwen d'Kéiser op d'mannst véier Deeg vun der éischter Woch vum Liewen mat Séilen aus der Géigend . Wat geschitt ass, datt dës Methodik gewuess all natierlech Nuancen vum Goût aus réi Kéi Mëllech , d'Aromen ze verbesseren an neier erauszebréngen wéi metallesch Touchen an Hiweiser vu geréischtertem Botter.
Haut sinn dës Conservatiounsmethoden net néideg, awer wa se net genee replizéiert goufen, kréie mir Kéiser ganz anescht wéi déi ursprénglech. Also, Kéis vu Kéis gëtt nach ëmmer mat der Hand reift fir en onrepetabelt Resultat an eng staark Intensitéit z'erreechen.
CABRALES DEN TEYEDU
De Kéisraffiner ass wéineg bekannt a Spuenien, awer zu Tielve (Asturien), De Pepe Bada wielt déi bescht Stécker a këmmert sech ëm se, educéiert se an evoluéiert se bis hien eng aner Cabrales erreecht, voller herbaceous a minty Nuancen, mat enger ganz ongewéinlech crémeg Textur an eng faszinéierend Homogenitéit a sengem Penicillium. D'Resultat, ginn engem aggressive Kéis en elegante Charakter.
Mir schwätzen och mat Clara Diez, virun Landwirtschaft Kéis nieft Ruben Valbuena (vu Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan a La Jarradilla an och eng vun den authenteschsten a fräiste Stëmmen am Panorama vun der fermentéierter Mëllech.
Clara Ten
Clara schwätzt iwwer d'Universum vun Kéis mat der selwechter Respekt a Begeeschterung wien et op Architektur, Design, Musek oder Handwierk mécht. Et ass datt et d'selwecht kënnt: Léift fir Saachen gutt gemaach. Seng Liiblingskéiser sinn:
ESPARTO
Eegent Virfueren Rezept vun de Fleck déi awer net der PDO gehéiert (an houfreg). E Rezept personaliséiert entworf vum Félix Iniesta fir déi eegen Traditioun vu La Mancha z'erhalen, d'Twist bäizefüügen, déi de Kéisemacher als Resultat berücksichtegt (Familljeierwen) e séissen Kéis, mat geréischten Noten a virun allem lëschteg an einfach ze iessen.
SUDEN BERGER
Rind gewäsch. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Dëst ass de Kéis, iwwer dee sou vill geschwat gouf an der leschter Degustatioun, déi mir ronderëm de spuenesche Kéisverbreedungsprojet Es Queso organiséiert hunn.
Eng jonk bestuete Koppel, huet sech an de Bierger vun Extremadura néiergelooss an iwwerzeegt dat jo et kann produzéiert ginn respektéiert den natierleche Rhythmen a versuergt seng Kéisfabrik déi Ressourcen, déi d'Natur zur Verfügung stellt.
GÉISST
Preparéiert vum Judit an La Seu d'Urgell, dës nei Uerdnung Kéis Hiersteller huet kee Kéis Hiersteller; hie mécht ''doheem'' vun aneren a reift d'Kéiser an engem klenge Keller a sengem eegenen Haus. D'Resultat: kleng Chargen vun exquisite Kéiser, Uebst vun lues Aarbecht a Wëssen vun Mëllech.
GAROA
De Jon an d'Martina zu Zerain, Guipúzcoa, stinn hannendrun komesch Kéis, well en nëmme während de Méint gemaach gëtt, wou seng Schof am Dall weiden , am Hierscht a Wanter. No der kaler Joreszäit produzéiere se uewen, an de Bierger, wou d'Gräser maachen hir Kéiser ganz aner Eegeschafte kréien.
BROOJOS VUN CANTAGRULLAS
Schimmel Schuel, cremeg, zwee Méint Reifung, Matière Mëllech, a ganz herbaceous Nuancen an net onbedéngt propper.
Vive de Kéis!
Kéis Léift op den éischte Bléck