Osten Sushi Restaurant , souguer als (bal) e Geheimnis, huet ugefaang Kaméidi a voller Beschränkung ze maachen. An deene Momenter vun totaler Verfaassung, an deenen mir eis all an d'Kichen geheien, fir dat Ondenkbar virzebereeden. Wat méi komplizéiert, wat besser. Mee mir haten eng Limite, a wann de Weekend ronderëm gerullt hunn, hu mir verlaangt datt een aneren eis de Faveur mécht fir Iessen op den Dësch ze setzen. Et war deemools datt de Hoteler , eng vun de Gewerkschaften, déi am meeschte leiden ënner de Konsequenze vun der Wirtschaftskris, déi duerch d'Pandemie verursaacht gëtt, huet ugefaang Weeër virzekommen. Si hunn et séier gemaach an ouni hir Erfindung a Kreativitéit um Wee ze verléieren. Ee vun hinnen war Ebisu vum Kobos.
Seng Geschicht fänkt mat enger Rees vum Chef Kobos un Japan . "Ech sinn an e puer spuenesche Restauranten als kulturellen Austausch schaffe gaang, et war eng fantastesch Erfahrung an ech wollt zréckkommen fir alles iwwer d'japanesch Kichen ze léieren. Alles wat ech gesinn a probéiert hunn an datt ech net ermëttele konnt wéi ech geschafft hunn " de Kach vu Madrid seet Traveler.es.
"Ech sinn ouni Aarbecht fortgaang, mäin Auto verkaaft a sinn op Abenteuer gaang", seet hien weider. Schonn op der Destinatioun huet hien de Proprietaire vun der Ebisu Restaurant , eng vun de Plazen, déi ech am beschte vu Frënn a Bekannten héieren hunn. "Ech sinn zum Iessen gaang an ech sinn verléift mat alles wat se gemaach hunn," erënnert hien. Ouni zweemol nozedenken, huet si gefrot, ob si hinnen an der Kichen eng Hand matmaachen. "E Mount astellen si mech, si schaffen siwen Deeg an der Woch an schlofen zwou Stonnen den Dag. Ech war sou bal ee Joer. No sengem Retour zu Madrid huet d'Pandemie him verhënnert dat wat hie geléiert huet an d'Praxis ëmzesetzen.
"Nodeems ech fir zwee Méint doheem zesummegefaasst waren, sinn d'Maueren op mech gefall, also hunn ech beschloss ze ruffen Xavier Gréiss , mäin elo Partner, fir e Liwwerdéngscht opzemaachen“, erkläert hien. Een deen méi wéi gutt geklappt huet an dee wéi d'Restriktiounen endlech opgehuewe goufen, am Keller vun der Matritum Wäibar, matten Cava Alta Strooss a mat méi wéi 25 Joer zu Madrid.
"An manner wéi engem Mount zënter mir den Heemliwwerungsservice lancéiert hunn, hunn d'Leit mech scho gefrot wéini ech e Restaurant opmaachen. Dat ass wann ech ufänken ze maachen omakase Dësch datt am Moment d'Offer vun Ebisu vun Kobos ausmécht “, erkläert de Chef. "Et war e Projet an e Prozess deen an der Pandemie gebuer gouf an deen sech dorun ugepasst huet", seet de Kach Menü Et ass eng extensiv Degustatioun aus Virbereedungen, déi vum Kach gewielt ginn.
"Fir de gréissten Deel, wat mir déngen ass de nigiris . Déi Thun ass ëmmer präsent an op déi bescht méiglech Manéier, déi am Sushi a Raw ass. Op d'mannst zwee oder dräi Platen, déi ech servéieren, hunn dëse Fësch", erkläert de Kobos. op Ärem Dësch passt just sechs Leit , also eréischt wann d'Reservatioune kommen fir dës Still ze decken, mécht de Restaurant op, deen am ënneschten Deel vum Matritum Wäikeller läit. "Och wann, meng Spezialitéit ass Aal . Wat ech déngen bréngen ech vum Ebro Delta , vun der Mark Roset, déi lieweg kommen an hei op traditionell japanesch Manéier virbereet ginn. Et ass eng Technik déi wéineg a Spuenien gesi gëtt an déi mir net gewinnt sinn ze gesinn ", kommentéiert hien iwwer e Prozess deen "de Marine Äquivalent vum Poulet plécken" wier.
De Menü besteet aus ongeféier 17 oder 18 Passë zu engem Präis vun € 150 mat Pairen abegraff. D'Wäiner sinn normalerweis déi vum Haus an deem Ebisu bleift (mat méi wéi 400 Referenze): Still a mat der Erscheinung vun e puer glänzend oder generéis.
"Mäi Konzept vu Kachen ass ganz puristesch. Ech maachen keng Fusioun , am nootsten ass de Raum, an deem ech mäi Iessen zerwéieren - an deem heiansdo eng Flamenco-Gittar live gespillt gëtt - an datt ech et mat Wäiner koppelen", erkläert de Kobos. "Ech mengen, Ebisu ass e Konzept dat wéi ech proposéieren net existéiert . D'gastronomesch Kultur vu Japan a Spuenien ass net super an wat do giess gëtt, wat ech hei kachen, huet näischt mat deem ze dinn, wat d'Leit gewinnt sinn ", geet hie weider. De Beweis ass an der lueft déi vun Instagram an Twitter gelies ginn vun e puer vun de exigent gastronomes.
Eng Tatsaach, déi mat Stécker wéi seng Nigiris vun Aal, squid, Krab, Schwertfësch, clam oder schwaarz Päerd Makrele mat Fréijoer Ënn an Ginger validéiert ass; wéi och fatty Thuinfeschskaepp Temaki (Stéier) mat agemaachtent turnip. A monkfish Liewer, Ee omelett, fermentéiert soybean gunkan an quail Ee, agemaachtent Makrele oder Shrimp Futomaki, Aal a karamelliséierte Shiitake. "Ech hunn ni gesat Saumon well et duerch massiv Fëscherei eng Iwwerexploitatioun gëtt. Amplaz zerwéieren ech e wonnerbare Päerdsmakrel, Thun, Jakobsmuschel oder en Uramaki mat engem Stéck Garnelen dobannen", erkläert de Kobos. Alles sou puristesch wéi méiglech. "Dir musst am Kapp behalen, datt en Nigiri ass wéi e Canapé an deem Dir eng exzellent Slice vun der iberescher Ham setzt , eppes wat Dir ni géif denken, Mayonnaise oder Salsa Brava op ze setzen", füügt de Kach derbäi. "Nigiri a Japan ass eppes elegantes, also zu Kobos gëtt et kee Raum fir sou e gutt Produkt ze verduerwen."