Mini Pataqueta gefüllt mat Fëlle Tartare mat Peffer Loft a Valencian Salzlake, vum Restaurant Canvas Print
Wat se net kréien den Orchard, d'Mier oder de Valencianesche Bierg , duerch lokal Produzenten oder souguer mat hiren eegenen Hives, stellen si et vir an erfannen et: dat ass de Modus operandi vun Maria José Martinez , Chef Chef, an Juanjo Soria, de "Metrelier", wéi hie gäre genannt gëtt (de Maître + Sommelier). Mead oder Codium Moschter (eng Seewier) sinn e puer vun de grousse Succès vun dësem Murcian Kach, obwuel anerer falen duerch d'Strooss. Awer dat onlimitéiert Kreativitéit et ass iwwerraschend a magesch: all Dag geschitt him eppes, hien kann net ophalen. D'Erfindung vun deem Fréijoersdag war en essbare Mëttelpunkt, mat gréngen Tulpeblummen a Mandel gemaach . Déi lescht (déi komm ass fir ze bleiwen), säin null Kilometer Handwierksbier mat rauem urbanen Hunneg aus dem Valencia Botanical Garden , dat ass eng Mëschung aus Blonde a Pale Ale, gemaach vum Valentivm an Zesummenaarbecht mam Imker Diego Bour.
Et gëtt festgestallt, datt Hunneg ass de Fetischprodukt vum María José , deem seng Paterfamill huet 12 Hives a senger Stad, Alhama de Murcia, an der Sierra Espuña . "Et gouf schonn an Ägypten am Joer 3.500 v.C. benotzt fir Wonnen ze heelen. Et war och den éischte Getränk an der Geschicht, laang virum Wäin oder Béier. An dofir recuperéiert hien d'Geschichten iwwer dëst flësseg Gold fir se duerch hir Degustatiounsmenüen ze zielen : Hien huet säit Méint domat recherchéiert an huet et scho benotzt Snacks wéi den texturéierte Rübenkegel , déi Kastanjehonig gedroen huet, a Platen wéi seng Alte Mierefësch mat Miso an Hunneg oder an Desserten wéi Hunneg, Yuzu a seng fermentéiert Produkter, mat véier Aarte vun Hunneg: Lavendel, Rosmarin, Orangebléi a Kastanje.
Awer säin Engagement geet vill méi wäit: an all sengen Desserten huet et 80% vum Zocker duerch dësen séissen Elixir ersat . „Eegiel oder Meringue passen ganz gutt mat Hunneg, anstatt Zocker. Awer ech kann de Fondant nach net änneren fir ze kristalliséieren. Obwuel hien net opginn huet. Näischt gëtt fir dës Murcian Fra virgestallt: si ass ee vun de Promoteuren vun der Association of Women in Gastronomy aus engem Grond, deen am Joer 2018 aus enger Versammlung vu weibleche Kachfrënn am Monastrell Restaurant (Alicante) entstanen ass. D'Maria José San Román, aktuell Presidentin , a wat iwwer déi weiblech Roll an dësem Secteur siichtbar maachen , heiansdo esou gedämpft. Si ass e gutt Beispill: si krut drëtt Plaz als Offenbarung Chef bei Madrid Fusion 2016 , huet e Sol Repsol an d'Unerkennung vu Michelin Plate vum franséische Guide an ass op eiser Lëscht vun de meeschte beaflosst Fraen an der gastronomescher Welt.
María José a Juanjo, aus Canvas
Vläicht ass d'Geheimnis seng Zähegkeet ... an datt hien ni midd vun Testen: säi Frigo gesäit aus wéi e Labo . Et stellt sech eraus datt hien Chimie studéiert huet. déi lescht Saach ass osmotiséierte Zwiebel am Hunneg . "Hien mécht vill Saachen, awer si daueren ganz wéineg." De Juanjo erzielt eis, dee säit 15 Joer u senger Säit ass a fir déi lescht 10 als säi Partner op perséinlechem a berufflechem Plang. Et kléngt net reprochéiert: Wann hien eis et flüstert, blénken seng Aen a mir erkennen déi Bewonnerung vun engem deen e Genie begleet an inspiréiert. Et ass géigesäiteg.
Hien ass (och) verléift mat Wäin: verdeedegt an der Stuff, grad wéi d'Maria José an der Kichen, wat no ass . "Ech weess net wéi ech international Wäiner verkafen ... an ech hunn och kee Maart. Ech perséinlech begeeschtert iwwer Franséisch Rout an Däitsch Wäiss, awer vun den 260 Referenzen déi mir hunn, si bal all national. Ech sichen och no eisem Iessen fir aus hirer Komfortzone erauszekommen: an zwee vun eise Menüen, déi Iech vläicht oder net beréieren, et gi weder Riberas nach Riojas . An et ass kee Feeler: Ech wëll datt Dir aner Saachen probéiert”.
Hei ass alles anescht (a ännert sech) . Souguer d'Verpakung: ier Dir e Restaurant ass et war eng Galerie an elo d'Maueren vun Canvas Si sinn och mat Konschtwierker vu Valencian Kënschtler gestierzt , déi all 3 Méint änneren. Op Leinwand, d'Wierder Konformismus oder Immobilitéit existéieren net : wou elo all dës gastronomesch Magie geschitt, goufe viru Joeren Steaks, Patatas Bravas oder russesch Zaloten zerwéiert. Wéi d'María José an de Juanjo d'Hëllef iwwerholl hunn, hu si sech fir de gastrotapas (vu Roastbeef Patties bis Mini Squid Burger) awer si hu séier gemierkt datt d'Clienten eppes anescht wollten: hiren eegene Wee ze plangen.
Si maachen dat zënter fënnef Joer: "Mir konzentréieren eis vill op de Produit, schätzen dat wat eis no ass". Dofir si fest Verteideger vun der Proximitéit: alles wat an d'Kichen vum Lienzo erakënnt, alles wat op den Teller kënnt, et ass ekologesch an null Kilometer . "Ech sinn net interesséiert fir Fleesch, déi net vun hei sinn." An hie weist et mat sengem Foal tartare pataqueta, gréng Peffer an agemaachtent Peffer Loft, en Hommage un de Valencian esmorzaret (gepaakt, natierlech, mat engem Turia Béier). Awer och mat senger Teller vun Artichoken, Erdbeeren mat fermentéierte Peffer a Lämmchen lleterolas (Gizzards). De Fëll ass vu Valencia an d'Séissblieder an d'Lämmchen, vu Viver (Castellón).
Sandina Orange, Fondillon a Crazy Bean, aus Canvas Print
Alles anescht ass och Ode un de Valencian Pantry : d'Artichoke sinn aus Benisano an d'Erdbeeren Channels . Seng gréng Spargelen, deen hien an enger ganz komescher Papillot kacht ("Et gëtt näischt méi primitivs wéi Lehm. Firwat benotzt Plastik?") ass vun Castellon grad wéi den Hues. An d'Austern, déi mat enger Spillmarinade zerwéiert ginn, sinn aus Hafen vu Valencia . Och wann et den Totena-Squid ass, ganz typesch fir d'Géigend, dee gedéngt huet fir dat schonn säi ikoneschest Plat ze bauen, deen e virun an no markéiert huet: Squid, Dashi an Tuille stinn zënter e puer Joer um Menü. Tëscht de Coursen froe mir him iwwer d'Brout: hie keeft et vun Jesús Machi (The Furnace of San Bartolomé ), Valencianesche Bäcker deen ëmmer méi Unhänger huet.
D'María José benotzt hir Kreatiounen och als Befestigung: hiert Lamm, Johannisbrout a Mënz gëtt benotzt fir datt d'Iessen dës Uebst schätzen, heiansdo beschwéiert well se traditionell als Véi fidderen awer lues a lues gëtt Gewiicht an der Gastronomie vun der Géigend . Dir wäert et och a senger Suchtfaktor iessen Crunchy Kegel vu Kaffi, Carob an Topinambo Toffee . D'Murcian Kach stellt esou eng mediterrane Faarfpalette aus, datt si d'Valencian Gemeinschaft net brauch fir hir Biller ze molen. Mee et gëtt eng Ausnahm: extra virgin Olivenueleg, aus picual Oliven a vun honnertjärege Olivebeem, gëtt produzéiert a gebotzt Egoleum zu Benalúa de las Villas (Granat).
E puer Stonnen méi spéit verloosse mir Canvas Print hir Hunneg genéissen a mat deem alen awer séissen Aroma vu Fondillón nach am Mond, denken, datt méi passionéiert Leit wéi si gebraucht ginn, déi sech trauen, Canvasen nei ze molen, déi an deem éiwege Hochzäitsrees liewen. D'Maria José an de Juanjo hu geléiert Feeler zu Konscht ëmzewandelen an alles geschéien: wann et net existéiert, schafen et. D'Léift fir Kachen (a fir d'Liewen) war dëst.
Crunchy Kegel vu Kaffi, Carob an Topinambo Toffee, vum Canvas Print
*** Canvas mécht dëse Freideg den 12. Juni seng Dieren op. Seng Kapazitéit ass 100 Leit, awer si hunn ëmmer op 50% geschafft an hir zéng Dëscher ware scho ursprénglech distanzéiert. ***
Adress: Plaça de Tetuán 18, ënnen riets. Valencia. Gesinn Kaart
Telefon: 963521081
Halschent Präis: Trazos Menu: 7 Pass, 35 €. Sinn all Dag ausser Freideg a Samschdeg Nuecht. Pinselstrecken: 10 Passë, 50 €. Canvas: 15 Pass, 65 €. All ëmfaasst Brout an Ueleg Service. Si hunn och e Menü vun ongeféier 20 Platen.