Ee vun de beschte Panettonen zu Madrid.
Wann se Iech virun e puer Joer gesot hätten, datt Dir den Nougat an d'Shortbread mat engem Panetton ersetzen (oder begleeden) géift, da wier Dir refuséiert, awer jo, Dir sidd och um Enn gefall. Well all déi, déi gesot hunn "Ech sinn net Panettone" sinn schlussendlech ageschlof wann se e richtege Panetton probéieren. Net all si mat Rosinen oder kandéiert Uebst gemaach (obwuel et och lecker mat deenen Zutaten gëtt) an och net all déi selwecht Schwammegkeet. Am Panetton, wéi an allem, ginn et Qualitéiten. A schonn e puer Joer zu Madrid ass dat gewosst ee vun de beschte Panettonen ass dee vun Hand gemaach vum Oriol Balaguer a sengem Joerhonnert-ale Pâtisserie, D'Herzogin.
De Meeschter Pâtisserie ass e perséinleche Fan vun dësem traditionellen italienesche Chrëschtdessert. "Säit ech an dëser Welt vum Pâtisserie ugefaang hunn, sinn ech passionéiert iwwer natierlech Fermentatiounsdeeg", seet hien eis. "Ech hunn ëmmer gesot datt ech de Fermentatiounsdeeg grad esou gär maachen wéi wann ech mech un engem Schockela widmen". An an deem Sënn ass Panettone dat komplexst Produkt a punkto Fermentatioun. "De Prozess ass spannend. Et generéiert Adrenalin", Balaguer seet. "Ech hunn seng Komplexitéit gär. Et ass eng Erausfuerderung fir an den Atelier ze kommen a fänkt de Prozess un; Dir braucht vill Erfahrung a probéiert vill Panettonen.
"Il Panettone!".
E puer vun deem Adrenalin a Leidenschaft, déi hien a säi Panetton gegoss huet, verfügbar am déi kleng Herzogin (an dräi Goûten gianduia mat Kastanien, Uebst a Schockela), huet gefaangen an d'Séiss ass ëmmer méi populär a Spuenien. "Ausser Italien, wou ech mengen datt et war eng méi speziell an magesch Geschicht mat panettone et ass a Spuenien, besonnesch an de leschten zwee Joer“, bestätegt Balaguer. "Eventuell well et eis ganz gutt geet an et ëmmer méi Fachleit gëtt, déi sech trauen an dësem Beräich ze kommen." Laut Oriol Balaguer, panettone "ass magesch a bréngt Gléck". "Et geet séier an all Heem." Firwat? "Well mir maachen e gudde Panetton." A fir weider dës Popularitéit auszebauen, deelt de Pâtisserie mam Traveler seng Handwierksgeschir Panetton Rezept.
Éischt Impasto / Knead Zutaten:
- 550g vun vum Waasser
- 1000 g Vun Miel
- 250g vun Mamm Hef
- 3 40g vun Zocker
- 300 g vum Botter
- 200 g vun Eegiel
Zweet Impasto / Knead Zutaten:
- 150 g vun Zocker
- 20g vun vum Salz
- 30g vun vum Hunneg
- 240g vun vun Eegiel
- 220g vun vum Botter
- 1 Vanillestéck
- 4 00g sultana Rosinen
- 4 00g kandéiert orange an Wierfel
- 200 g cubed kandéiert Zitroun
Crunchy Zutaten:
- 100 g Mandelpulver
- 100 g Haselnusspulver
- 4 00g vun Zocker
- 20g vun Maisstärke
- 120 g vun kloer
EXPLORATIOUN:
Mamm Hef:
- Kneet den Mutterteig 3 Mol mat Intervalle vun 3 Stonnen a 15 Minutten.
- Loosst den Teig ëmmer bei enger Mammetemperatur vu 26ºC fermentéieren.
Éischt Knéien:
- Kneet all d'Ingredienten bis Dir e kritt elasteschen Teig awer net ganz glat.
- Fermentéieren den Teig 10/12 Stonnen. Bei 26/28ºC.
Zweet Kneedung:
- Liicht Aarbecht déi éischt impasto bis et Struktur ze hunn fänkt.
- Kneet bis den Teig ufänkt ze sinn liicht dënn a fest.
- Zocker addéieren, Salz mat Intervalle. Den Hunneg derbäisetzen.
- No an no der Eegiel derbäi. Zum Schluss de Plastiksbotter derbäi. Schafft bis Dir en elasteschen Teig kritt. Füügt d'Fruucht an den éischte Gang.
- Gewiicht op 500 g. Rescht 1 Stonn bei 28ºC, bolear an an d'Schimmel setzen.
- Fermentéiere fir 8 Stonnen bei 28ºC.
- Bake: bei 170ºC. a kachen fir 33 Minutten.
- Chill 8 Stonnen a packen.