Den Tempel vu Getaria: Elkano
Elkano geet op Wuerzelen. Wuerzelen déi eis drun erënneren datt all gastronomesch Reesen déi selwecht Rees sinn (déi eenzeg déi et wäert ass), déi an der Kandheet an der Erënnerung ophält. An et ass datt d'Iessen och reest. Maacht Kilometer a gitt verluer an Hoteler déi Etappen am Tourmalet vun eisen Emotiounen sinn. An dat ass wat mir gär sichen no, nach eng Emotioun, e Funken, eng Paus. An dofir vergiesse mir heiansdo och, wou mir sëtzen a wiem mir gehéieren. Mir vergiessen (wéinst aner Blieder, déi an engem Degustatiounsmenü a Lorbeeren gekleet sinn) d'Gerécher an d'Aromen vun der Brout- an Uelegkichen, mat där mir zu der falscher Zäit opgewuess sinn. Bis enges Daags Dir iwwer d'Schwell vun d'Haus vun der Arregui, do, wou d'Aromen vum Grill den Himmel cajole, Dir sëtzt an erënneren.
PRODUIT, PRODUIT AN PRODUIT "Mir halen eis un d'Produkt" seet den Aitor wéi hien eis erënnert wéi all Moien d'Koppelsteng vun de Gaassen vu Getaria geschloen ginn; d'Getaria vun der Salvador Kierch, d'Fëscher an déi roueg Nomëtteg virum Hafen . Vun de Vëloen, Balenciaga an den Aromen -Salz, Onrou a Marusía-, déi vun de Staudamm op de San Antón Bierg klammen.
Ech erënnere mech un en Zitat vum Orson Welles (grouss Genoss, iwwregens) an dat ass, datt hien och mat der dommen Fro vum Pen op Pflicht konfrontéiert war mat der dommen Fro: "Déi dräi bescht Regisseuren an der Geschicht? John Ford, John Ford, and John Ford." Och, et gëtt keng aner Manéier mat Elkano ze këmmeren: Produit, Produit a Produit . A jo, déi aner Saachen (den impeccable Service, d'Aarbecht am Sall, d'Pâtisserie, den Tempo) si méi wéi bemierkenswäert, awer d'Produkt ass definitiv d'Séil vun all Notiz am Score vun dëser gastronomescher Erfahrung.
turbot, turbot an turbot
DEN TURBOT MASTER CLASS D'Symphonie fänkt mat der onvergiesslecher -wierklech- cocochas . Dräi Versioune vum selwechte Produkt: als éischt an Ee an Ueleg batteréiert. Dann gegrillt, ouni soss näischt, mam eenzegen Touch (wat net wéineg ass) vum Grill. A schlussendlech an gréng Zooss, Meeschterleeschtung, erëm.
A kënnt turbot , an nieft him dem Aitor seng Meeschterklass. Wéi kann ee Stéck esou vill vu sech selwer ginn? Hien erkläert eis -wéi e gastronomesche Chirurg- all Nuancen, all Geheimnis vum Stéck. Fir unzefänken mat deenen zwee Gronddeeler vum Fësch, engersäits déi schwaarz Haut an anerersäits wäiss no der Sonn oder dem Mier (deen donkelen wou d'Sonn en trefft a wou en zwee Aen huet) an d'Erfahrung fänkt un. : Mask, Hals, Bauch, Këssen, Schanken (gegrillt, och iessbar), Gelatine an de Geroch vu Kuel wéi e liicht Geflüster op den Teller. Wierklech, Iessen war dëst.
Ech froen him -ech fuerderen- d'Geheimnis vun dësem Plat: "Grondlag ass d'Proximitéit an d'Fëscherplaz bei eiser Küst, vu Séifuerer mat deenen mir schaffen, si bréngen an eist Haus fir spéider Botzen a Preparatioun a mat engem Touch vu Salz a 'Water de Lourdes' setzen se op de Grill an presentéieren se dann um Dësch”. Net méi.
Mir hunn de Menu iwwregens mat engem fantastesche Billecart-Salmon gepaart mat Pinot Noir iwwerflësseg a éierlech gesot, firwat Schampes? Gutt, mat der Madame Bollinger zitéiert, vläicht wier déi richteg Fro A firwat net ëmmer Schampes?
Elkano seng onvergiesslech Cocochas
AN END Wéi langweileg Liewensmëttel Kritiker wa mir iwwer d'Wichtegkeet vun der Dësch reflektéieren; sollen Gastronomie ass net geduecht, et geschitt . D'Liewen soll un déi wesentlech Saachen erënneren, déi mir dacks vergiessen: den Terroir, de Goût vum Salzwaasser, de Klang vum Brout, deen am Mond kräizt, den Aroma vu Blummen an de Goût vun Ueleg, Fësch, Geméis, vum Liicht um Dëschtuch. . Merci fir eis drun erënnert, Aitor.