Askua's Steak Tartare
Zum Punkt: Steak Tartare ass ee vu menge Liiblings Platen op der Welt. Dat well? Well et gëtt kee Plat méi essentiell, méi rau, méi minimalistesch a sengen Intentiounen: réit Fleesch mat engem Messer geschnidden. Ouni fuddelen oder Kartong oder Make-up oder méi Silikon wéi d'Verkleedungen, déi d'Coquinero Planzen (Perrinszooss, Eigelb, Pickelen, Esseg, Kaperen, Moschter ...) an dësem Haus - Dir kënnt Iech virstellen - mir sollen den Teller net vill beréieren . An et ass, datt hei Dir et mat der Matière première spillt an et gëtt keen Trick méi (Wuert vum Don Ricardo Gadea) wéi d'Qualitéit vum Fleesch an dem Kallef.
Steak Tartare passt mir. E kee Blödsinn Plat fir keng Blödsinn Leit. An et ass, datt ee sech no engem virbildlechen Tartar esou glécklech fillt wéi den Detektiv Philip Marlowe "säi Appartement zu Bel Air verléisst, raséiert, op engem bloem Fréijoersdag." Am Hierkonft vum Plat fanne mir och (och!) déi néideg Portioun Folklore, Literatur a Geeschter: d'Fleesch maceréiert vun de mongolesche Reider ënner dem Suedel vun hire Päerd (wann den Hermès de Kapp opgehuewen huet) op seng Reesen iwwer d'Prärie op Ulan-Bator. Nonsens, natierlech (awer wéi cool). Honnerte vu Joer méi spéit dréit d'Rëndfleesch an Tartar seng Patt tëscht de Säite vum Miguel Strogoff vum Jules Verne, vun do un de Culinary Guide (Bibel) vum Auguste Escoffier, an déi grouss Gabacho Restauranten vum Ufank vum Joerhonnert, bis déi meescht traditionell Madrid (wéi se dëse Plat zu Madrid gär hunn) a vun do un den Himmel. An anere Wierder, un Celler de Can Roca.
Dëst sinn meng Favoritten (an net méi Uerdnung wéi geseent Erënnerung):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Ech zouginn et. Meng Saach mam Ricardo Gadea sengem Haus ass Engagement. Säi Steak Tartare huet Akolyten an der ganzer Stierhaut an et ass onméiglech net op d'Qualitéit vum Rëndfleesch ofzeginn, deen de Luismi Garayar nëmme fir Ricardo a Martín Berasategui reservéiert. Askua Tartar ass onctuous a perfekt , a vläicht en Deel vum Geheimnis ass dat hie mécht et mat der Mëtt vum Sirloin, net mat de Trimmen oder den Tipps (Eng gemeinsam Praxis a ville Restauranten, déi den Zentrum vum Stéck fir Medaillons oder Wellingtons retten). Ech froen de Ricardo iwwer d'Geheimnis: Ethik, Aarbecht, Opfer, Effort an Demut. Et gëtt näischt.
Den Tartare vum El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Ee vun de Madrid Tartaren déi Ech erënnere mech tëscht Sobs an Pausen Et ass den exemplaresche Steak deen de Jorge Dávila (National Gastronomy Award, Best Sala Director 2011) bei Piñera virbereet huet. Haut dirigéiert de Jorge Albora an der Mëtt vum Jorge Juan, nieft de schéine Meedercher an de Bitzgeschäfter vu manner hipster Madrid. Albora ass essentiell, grad wéi seng Terrass, seng Joselito Portiounen an de Steak Tartar deen eis heihinner bruecht huet.
Albora: de Steak Tartare deen eis heihinner bruecht huet
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Wéi fett deen de César Martín zu Madrid fiert. Et gëtt kee Gastronomad deen sech net schonn un dëser opgekläert, éierlech an essentiell Neo-Tavern erginn huet. Kachen ouni Blödsinn, saisonal Produkter a Kiloen vu Léift an der Kichen. Alles funktionnéiert bei Lakasa (de Rhythmus, de Raum, déi gastronomesch Propositioun, d'Astellung zum Client) d'Schued (enorm, onbeschreiflech Schued) ass dat de Steak Tartar gëtt eréischt Samschdes virbereet (virum Iessen, wéi Gott dat geduecht huet). Si maachen et an hirem "Karrito" an de Martín selwer preparéiert et. Verpasst et net.
**4) De Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Genuch vu Witzer: awer wéi verdammt gutt ësst Dir am El Gastrónomo. Natierlech, kuckt net hei fir Lichtenstein Prints oder Lounge Musek oder Modernen déi den Tipp verstoppen (Yuck). A wéi néideg, datt esou Plazen weider existéieren, wou d'Leit iwwer dech schwätzen an dengem Numm erënneren. Mee loosst eis mam Fleesch goen, well um Dësch preparéiert de Jose Javier Martínez (hei ass e Video wéi hien et preparéiert) Ee vun de beschte Steak Tartare ech jeemools geschmaacht hunn. Wesentlech.
De Gastronom: essentiell
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Eng Note: Jordi Gotor preparéiert méi wéi 10.000 Tataren d'Joer . Also si kréien d'Iddi, soen ech. Casa Paloma huet de Steak Tartar säi Fändel gemaach (schéinen Video). Bei Casanova 209 schaffe si mat de Rassen Angus (argentinesch Weiden), Frisesch (Zentraleuropa) a Wagyu (Japan) Rassen, an dësem Raum, dee schonn e Klassiker ass (an nëmmen zwee Joer) nuets zu Vila de Gràcia.
Casa Paloma an ee vun hiren 10.000 alljährlechen Steak Tartare
**6) Alborada (Buergermeeschter Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
De Javier Rey (Michelin Star) ass ee vun de Benchmarks vun der neier galizescher Kichen. Null Kilometer Kichen, deenen hir nootste Referenze Marcelo Tejedor oder Pepe Solla sinn an déi net ronderëm de Busch schloen: Einfachheet, Rou a Produkt. Ee vu senge meescht unerkannten Platen ass de Steak Tartar vun Rëndfleesch Tenderloin mat Ënn Karamell . A wat e Genoss, ze gesinn, wéi se et an hirem verglaste Iesszëmmer vis-à-vis vum Atlantik mat enger Côte-Rôtie am Glas virbereeden (wann Dir mech frot: fir den Tartar, Rhône syrah).
Alborada Steak Tartare
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Wéi konnt ech net e Bistro (wat e schéint Wuert, hh) an dëser Auswiel planzen. L'Office ass net um Wee vu Foodies (iwwer hinnen) a vläicht ass et well se net méi wäit vun der Moud kënne sinn: "Spezialiséiert op grousse Klassiker vun der franséischer Haute cuisine" . De Jérôme Perraudin ass aus dem Südweste vu Frankräich op dës Säit vun de Pyrenäen geplënnert a säi Steak Tartare ass elo eng wesentlech Referenz fir eis all, déi réit Messer-geschnidden Fleesch gär hunn.
**8)Ticket Bar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Deel vum Can Fabes Team ze sinn (ech war, ech sinn, ech wäert sinn) heescht net datt ech net mat Emotiounen gekrasch hunn wéi e verléift Meedchen bei deem leschten Iessen zu Cala Montjoi. Ee vun de Platen déi ech mech kloer erënneren ass den Tomatentartar, deen eis alleguer schrecklech gelooss huet. En Trompe l'oeil (jo, wat ass et, et huet eis all Zweiwel gemaach) onméiglech ze vergiessen. Haut kënnt Dir et mam Albert Adrià an der Mëtt vun Parallel bei Tickets Bar genéissen.
Plus? De Klassizismus vun De Comité , déi gutt Aarbecht vun Dolium , de schlëmmen Steak vun Ricard Camarena , d'Qualitéit vum Ángel García an lavinia , de Produit vun knocker , den After-Iessen an Caldeni , d'Geschicht vun Zalacain...
Gesondheet.
E Plat ouni Blödsinn