Dir kënnt dëse Kéis fannen ouni Madrid ze verloossen
Loosst eis eis net domm maachen, sou vill wéi mir a Spuenien probéieren de beschte Kéis gëtt a Frankräich gemaach . Dëst Mëllechderivat ass synonym mat Traditioun, Geschicht, Kultur, Goût a virun allem Diversitéit. Et gëtt gesot datt si eng hunn Kéis anescht fir all Dag vum Joer an datt et méi wéi dausend verschidden Zorten. Dat alles wier net méiglech ouni eng strikt Gesetzgebung dat huet seng Entwécklung a Schutz erlaabt, domat fanne mir lokal Varietéiten, déi a Länner wéi eis scho laang verschwonnen sinn.
Allerdéngs, an de leschten zéng Joer de Welt vun Molkereien ass esou professionaliséiert ginn, datt et elo méiglech ass déi bescht Molkerei Bäll op der anerer Säit vun de Pyrenäen . Eis talentéiert Händler an Tuner an der Sprooch vum Serge Gainsbourg ware responsabel. Hei sinn e puer Empfehlungen.
PONCELET
Et ass wahrscheinlech déi wichtegst Kéis Buttek a Spuenien . Aweihung virun véierzéng Joer vun Yolanda a Jesus , e Bestietnes mat engem klore Zil: bréngt zu Madrid déi bescht Kéiser op der Welt . Déi kleng Firma, am Moment besteet aus e puer 35 Leit , war och ee vun deenen éischten, déi sech leeschte fir e Kéis Bar.
Ënnert der Auswiel vun gallesche Kéisen si hunn am Duerchschnëtt 150 , Vill vun hinnen authentesch Vitrine Bijouen. Varietéë wou Qualitéit an Handwierk virun der Quantitéit herrschen. Si markéieren a Geessmëllech Banon Chevre, mat Kiischteblieder gewéckelt, deenen hir optimal Saison déi aktuell ass. anert Stéck vun Geess Kéis , deem seng Mëllech am Fréijoer gesammelt gouf, wann d'Weiden am Beschten sinn, ass den Fromage Cathare.
Allerdéngs sinn d'Flaggschëff nach ëmmer Comte, de Bries an de Roqueforts. Awer hei ganz anescht wéi dat wat mir normalerweis op anere Plazen probéieren. Déi Grof kritt Reifung méi wéi 25 Méint, an doduerch e vill méi intensiven a komplexe Punch erreecht, wéinst senge Reifungshöhlen, déi vum Tuner geleet ginn Luis Miguel Rueda.
Déi Brie de Meaux Et ass Crème a senger purster Form, mat engem Goût vu Botter, Rahm a Geméis. An endlech a Roquefort déi an der selwechter Hierkonft gemaach ginn, mat hiren eegene Bauerenhaff, déi do geweit hunn. D'Resultat? E Bloe Kéis mat engem Touch vu Salz, wierzegen a ganz verbreedbar.
_(Adress: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Mir kënnen net e bessere Kaddo denken
BON FROMAGE
Et ass bannent der Chamartin Maart , e Raum mat méi wéi sechs Joerzéngte Geschicht. Déi betraffe Kéisfabrik kritt dësen November zéng Joer, vun Ufank un vum Meeschter Kéisemacher Salvador Valero.
D'Varietéit vun de franséische Stécker ass iwwerwältegend, si hunn am Moment 120 Kéiser a sinn op de Wee op 150. "Elo fänkt eng vun de beschte Produktiounen un, déi profitéiert vun Summermëllech an dat dauert bis Abrëll “, betount de Valero. Ënnert senge wesentleche fannen mir de Mont D'Or vun rauer Kéi Mëllech, an der Jura Regioun vu klenge Produzenten gemaach. „Et gëtt giess wéi eise Casar Kuch, awer seng Crème a seng fein Nuancen, naass Blieder a Bësch sinn oniwwertraff. Et ass e spektakulären a ganz villsäitege Kéis", seet de Meeschter.
Déi bescht Verkeefer sinn nach ëmmer de Grof , déi hei an dräi verschiddene Reife kënnt (12, 24 an 36 Méint) an deenen hir "Nuancen sech komplett änneren jee no wéi al se sinn, och seng Textur ass vill méi cruncher "; an den Camembert, datt zu Bon Fromage e wierklech kuriéise Kéis gëtt, mat Beschichtete Miel a Calvados s, "en Apel Likör datt all Uebst Goûten verbessert". Si hunn och eng breet Sortiment vu Raclettes (raw, gefëmmt, truffled Mëllech) a si super Tuner vu Loire-Dall Geessekéiser.
_(Chamartín Maart. Adress: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Fir de Mont d'Or? Bon Fromage
Ubauen Kéis
Och bekannt als Conde Duque Kéisfabrik, a manner wéi dräi Joer hunn se aussergewéinlech Erfolleg an der Regioun erreecht. Hir Forte ass Spuenesch Handwierker Kéis , mä hir Relatioun mat Frankräich huet hinnen och fir eng ganz speziell Offer vun wiirdeg Delikatesse aus dem Hexagon Stand eraus.
Salers kënnen ee vun den eelste Kéiser a Frankräich sinn , säin Urspronk staamt méi wéi zweedausend Joer zréck. Säin Numm kënnt vun der Salers-Kéi-Rasse an d'Produktiounsparameter si ganz spezifesch: eegent Béischten, saisonal Fudder, Konsum an de Weiden ronderëm de Cantal an d'Produktioun an engem hëlzene Kuerf, fir seng Bakteriologie z'erhalen. "De Kéis kann 12 a 16 Méint reift ginn, awer en ass nach ëmmer elastesch a kautscheg", seet d'Clara Díez, ee vun de Projetspartneren.
Hien kommentéiert och, datt de Grof datt se gären verdeelen ass eng vun niddereg maturations. "Mir verstinn datt de interessantste Profil e bësse méi fréi entwéckelt gëtt, wann d'Séissegkeet méi evident ass", weist hien iwwer de grousse franséische Kéis. Aner Varietéiten, déi am Geschäft vill sinn an déi ëmmer e puer Eegenheeten hunn Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort oder Camembert.
_(Adress: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S CHARCUTERY
Octavian hien ass d'Spëtzt Bild vun engem Self-made Mann. droen an San Anton Maart zënter 1970, fir wat als Beräich vun gesinn huet Chueca Et huet geännert an evoluéiert fir ze ginn wat et haut ass. Virun 20 Joer, grad wéi den Offallgeschäft niewendrun zou ass, wat mam Delikatessebuttek ugefaang huet a lues a lues ugefaang huet Franséisch Kéiser, bis ee vun de Referenter gëtt.
Op senger Säit huet hien John Gil , den Tuner, deen zënter der Eröffnung vum Maart viru 7 Joer niewent him zesumme geschafft huet. „Ech hunn och e Scout a Frankräich, dee fir mech kleng Produzente sicht. s an ech selwer ginn op all Foireshalen an Europa fir nei a qualitativ Saachen ze sichen”, seet de berühmte Metzler.
Wat mir fanne sinn e puer Häre Kéiser déi meeschtens nëmmen se hunn. "Mir transforméieren d'Kéiser. De Stär vum Geschäft ass eng réi Mëllech Brie déi mir mat Trüffel, Schockela a Rousbléie fëllen“ , kommentéiert de Gil, deem seng Entschlossenheet et ass fir kleng Kéisecher ze fannen an hinnen eng visibilitéit ze ginn.
Zorten? Langres, Morbier, Mimolette am Alter vu 24 Méint, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte am Alter vun 18 bis 24 Méint...
_(San Antón Maart. Adress: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo Maart. Adress: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette bei Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Hien ass ee vun de Newcomer zu Santa Maria de la Cabeza Maart eng, obwuel et schonn eng Institutioun an der Mercado de Maravillas, wou hien fir dräi Joer ass. Den Tomas Asensio, vu franséischen Hierkonft, ass zoustänneg fir de Produzent zu de Produzent ze kontaktéieren an se a säi Kéisgeschäft ze huelen.
Recommandéiert fir dës Saison Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert gebad zu Calvados, Comte am Alter vun 18 Méint ... "Fir Comte schaffe mir ëmmer mat Summermëllech. Et ass vill méi buttery a fruuchteg. Näischt mat Wantermëllech ze dinn", seet den Asensio, deen zënter Kandheet gedreemt hat eng Kéisfabrik ze bedreiwen.
Et huet de Moment méi wéi 80 Kéis , meescht exklusiv, "geliwwert vun de wäitste an handwierklechste Plazen a Frankräich".
Asensio bezuelt speziell Opmierksamkeet op déi rau Mëllech Kéiser: "Grondprinzip, dee garantéiert datt d'Mëllech vu gesonden Déiere muss kommen an deenen hir Ernärung duerch déi räich Weiden vun de franséischen Hiwwelen erhale gëtt."
(Mercado de Maravillas. Adress: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Maart. Adress: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
D'Beefort d'Alpage vu L'Affineur de Fromage
DE KÄIS
Si hunn virun 18 Joer am Beräich vun Arguelles a virun ass Raul Castaneda , Jong vun engem Leonesesche Schäfer, dee vun engem ganz jonken Alter gelieft huet wéi et war e Schof vu Schof ze hunn.
D'Molkerei war ee vun den éischte Geschäfter zu Madrid spezialiséiert op Kéis a sinn duerch déi bescht Kéis an der Welt charakteriséiert.
Ganz konzentréiert op saisonal Produit. " Wann de September ukomm ass, musst Dir fir de Vacherin du Mont D'Or und Époisses. D'Kéi iessen aussergewéinlech Weiden a produzéiere wonnerbar Kuchen. Si si perfekt an Aromen, Texturen a Faarf", seet hien iwwer dës Kéiser, déi direkt un hien geschéckt ginn.
"Et ass méi einfach fir si Iech e Kéis aus Frankräich ze schécken wéi vun de Kanareninselen", seet hien.
_(Adress: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, ee vun de saisonal Produkter vu La Quesería
GESEGEN
geseent ass dat am nootste mam Punk datt mir an dëser Auswiel vun cheesemakers fannen wäert. Opgemaach viru véier Joer am San Fernando Maart oder, op der selwechter Strooss wéi Embajadores, hien huet an natierlech Wäiner spezialiséiert an Matière Mëllech Kéiser mat ganz raisonnabel Präisser.
Hallef Geschäft, hallef Bar, alles gëtt an engem klenge Raum gemëscht, wou se erausstinn Koppelen am Moment.
De José, den Alma Mater a Proprietär vum Projet, recommandéiert an aktualiséiert all Woch d'Offer déi jidderengem am beschte passt. "E séchere" Match "ass den Morbier , vum éischten Dag ëmmer ass. Ech recommandéieren och gären déi sougenannten Unitéitskéiser wéi z.B Pauligny , méi bezuelbar an zougänglech", insistéiert hien.
An dëser Hisiicht ass eng aner gewënnt Kombinatioun déi Langres, deen e Schlitz huet a kann mat Schampes gefëllt ginn. „Et gëtt mam Kéis integréiert an da gëtt e verbreet. Et fällt net an ass och bëlleg“.
_(San Fernando Maart. Adress: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, ee vun de empfohlene Kéiser déi Dir am Morbier fannt