Juanjo Losada an Yolanda Rojo sinn d'Alma Mater vum Pablo Restaurant.
"Elo oder ni," sot de Juanjo dem Yolanda, wéi se viru fënnef Joer dëst fonnt hunn immense Raimlechkeeten um Fouss vun der Kathedral vu León an deen se den ale Pablo Restaurant vun hiren Elteren, deen um Rand vun der Stad läit an deen si zanter 2005 iwwerholl hunn, kéinte plënneren.
Well den Zuch war schonn zweemol virun dëser Koppel gefuer - haut bekannt fir ze hunn dëst Joer den zweete Michelin-Stär fir d'Haaptstad vu Leon erreecht - a si waren net gewëllt eng nei Geleeënheet ze verpassen, obwuel mir 2015 nach an der Kris waren.
"D'Ännerung huet eis vill Aarbecht kascht, et war schwéier, awer et war et wäert", bekennt d'Yolanda Rojo, Chef vum Sall (fir nëmmen zwanzeg Iessen) vum neie Pablo Restaurant, déi näischt wéi Wierder vun Dankbarkeet huet. fir d'Macaroni mat deenen de roude Guide beloune wollt Leonesesch Avantgarde Kichen praktizéiert vum Chef Juanjo Losada: "Mir si ganz frou. De Präis bréngt keen Drock, mee Gléck, et ass esou spannend wéi wann e Schauspiller eng Goya kritt."
Eechenstécker a Bluttwurschtblieder, am Restaurant Pablo de León.
LESCHT
Et huet alles ugefaang am Joer 1975 an engem Restaurant an der Noperschaft vu León mam Numm Pablo zu Éiere vu sengem Besëtzer, dem Yolanda säi Papp. Vill traditionell Frog Been no, Si ass no der Schoul verlooss an de Familljebetrib schaffe gaang, an de Juanjo huet net gezéckt fir si op déi aner Säit vun der Bar ze begleeden, wou si ugefaang huet tëscht den Uewen ze knacken, zur Freed a Freed vun deenen, déi an d'Bar koumen. drenken.koum an begéint den kreativ Tapas, déi aus den Hänn (a Kapp) vum Autodidaktesche Kach koumen.
"Mir hunn et en Touch ginn, mee do - eleng sinn - hu mir alles gemaach: Tapas an der Bar, Menu du jour, gastronomesche Menü an a la carte", erzielt de Juanjo, dee klärt, datt de Restaurant während der Weekend, mä datt de Public net alldeeglechen déi verlaangt Avantgarde Kreatiounen mat deenen de Leonesesche Kach gär experimentéiert huet.
Duerno koum déi grouss Ännerung an elo d'Unerkennung, zwee fundamental Meilesteen fir d'Streck ze verstoen e Restaurant deen et fäerdeg bruecht huet zäitgenëssesch z'ënnerhalen ouni d'Aromen vun ëmmer opzeginn. "Dir musst déi selwecht Linn vun der Aarbecht verfollegen - ëmmer evoluéierend -, well se a Wierklechkeet belounen wat Dir maacht", seet de Juanjo.
Forellen Zoppen sinn en anere vun de Juanjo's Hits.
Dat jo, ouni Stagnatioun oder Immobilismus, a méi wa mer dat am Restaurant Pablo berücksichtegen se änneren de Menü bal spontan jee no Rohmaterial déi all Dag vu lokale Produzenten ukommen (offiziell maachen se et eemol am Mount). Grond firwat si kënne mat méi wéi honnert verschidde Platen d'Joer zerwéieren. Haut fannt Dir e Kréichelpflege um Menü, mä muer vläicht e marinéierte roude Pattridge mat Entenleber.
Déi, déi waren, sinn a wäert ëmmer e Klassiker sinn Frog Been, engem traditionell Leones Plat, déi Pablo déngt saisonal (Summer) um Menü op eng ganz kreativ Aart a Weis (vläicht a Form vun enger Lutsch oder begleet vun ausgeheilten Eegiel- a Peffer-Emulsioun), awer och altmodesch gestuel, an enger Lehm-Perigüela zerwéiert an ofgeschloss, e puer Eeër an der wierzeger Zooss ze pochen, wéi et gemaach gouf an der Vergaangenheet.
Well De Juanjo verleegnen d'Vergaangenheet net gär (Tatsächlech ginn et déi, déi him Pablo nennen an hien hëlt et mat engem Sënn vun Humor). De Géigendeel geschitt mat gastronomesche Etiketten. Obwuel, wann hien keen anere Choix huet, hie bleift mat deem wat hien praktizéiert "Avantgarde Leonesesch Kichen", well wéi hien eis erënnert: "Näischt ass Auteur oder alles ass Auteur, vun deem deen Texturen an der Haute cuisine mécht bis deen deen eng Grompere Omelette preparéiert".
Wat de Juanjo mécht ass Leonese Produkter interpretéiert an se op seng eege Manéier transforméiert: "Mir baséieren eis vill op dat traditionellt Rezeptbuch, awer mir ginn et Verpackungen oder mir applizéieren verschidde Goûten fir et en aneren Touch ze ginn. Zum Beispill kache mir e puer Krabben normalerweis, awer da schleife mir se, emulgéieren se mam Conger Aal kochend Kollagen a maachen e puer Curls ", geet de Chef weider.
DEN PRESENT
Zwee Menüen, ee kuerz fir aacht Passë (52 €; 25 € méi mat Pairen) an een aneren fir 12 (€ 75; € 38 méi mat Pairen) ginn am Pablo Restaurant servéiert. Fir e Beispill ze ginn, fannt Dir grad elo sou inspiréierend Rezepter wéi: Eichenstécker a Bluttwurschtblieder; Mais Taco, Schweinefleesch Rëndelen an Zitrusjoghurt; Jakobsmuschel mat Bearnaise a Codium Seewier; Rëndfleesch aus El Capricho mat Marrow; Wëll Kanéngchen mat Muert Toffee oder Réi mat Rüben, vermouth, rosa Peffer an Hirschmark an kombu gekacht.
Besonnesch Erwähnung verdéngt de séissen Deel, deen de Juanjo och mat Meeschterschaft a gesondem Mënscheverstand këmmert: "Klassescht Pâtisserie schéngt mir ganz gutt fir e Pâtisserie, awer net fir e gastronomesche Restaurant. Desserts musse mam salzegen Deel verbonne sinn. Et muss een denken, dass een den Iesse net kann ausfëllen: nodeems ee zéng Platen giess huet, brauch een him net e perfekt ausgefouerten Pâtisserie ze bidden".
Hie léiwer d'Erfahrung mat aneren opzehalen, déi méi kontextualiséiert sinn, wéi z Chantarella, mat Trompett vun den Doudegen, geréischten Pippin Apel a Walnuss Glace oder eng Pomace Crème Fritten, Thymian Bonbon a Schockela mat Pinien Nëss.
Yolanda a Pablo bei der Dier vun hirem Pablo Restaurant.
Et ass och derwäert seng Léift fir Wäin Proximitéit ze ernimmen: "Eis éischt Referenze si Wäiner aus León. Et schéngt mir, well Dir hei sidd, Dir musst hinnen treffen; Mir hunn och vill natierlech Wäiner, wéi de Belote, e Höhlenwäin an engem Jar, an Handwierksbéier vum Leon, wéi 12,70, deen an enger aler Mine zu Laciana produzéiert gëtt", erkläert d'Yolanda.
De Chef vum Zëmmer erzielt eis e Geheimnis iwwer de Kach: "Ech gesinn e Plat an ech weess direkt datt et dem Juanjo ass wéinst säi Wee vu Platen, ëmmer no riets an komesch ". Zu deem hien downplays andeems se seet, datt all Kach säin eegene Wee huet. Hie mécht dat gären aus ästheteschen Grënn: "Eng Plack, déi ze perfekt ass, mat Kanten, ass net attraktiv; ech sichen och gär no de Moundeffekt: eppes Ronns konzentréiert méi Opmierksamkeet op dat wat virun Iech ass."
Réi mat Rüben a San Cobate Wäin.
D'ZUKUNFT
D'Erweiderung vum Raum gehéiert net zu de Pläng vu Juanjo a Yolanda, an datt se an de Raimlechkeeten, mat iwwer 200 m2, genuch Plaz hätte fir dat ze maachen. Wann dat géif gären en anert méi relax Restaurant Konzept probéieren, well, wéi de Kach eis seet: "Heiansdo kommt Dir op Iddien fir Platen, déi net an engem gastronomesche Restaurant falen, mä dat wier an engem anere Kontext flott."
Am Moment, a wärend dësen neien Dram richteg gëtt, schaffen se schonn un aneren och ganz interessant Projeten, wéi zum Beispill e Menü fir Hochzäiten zerwéieren zu La Moncloa de San Lázaro, e charmante Hotel-Restaurant deen en aalt Pilger Spidol aus dem 17. Joerhonnert an der Stad Cacabelos zu Bercia besetzt.
Ee vun de Säll vun der Moncloa de San Lázaro.