Mortier House Bounen
D'Gastronomie entwéckelt sech permanent . Wa mir zréckkucken, net méi wéi e puer Joerzéngte, géife mir mierken wéi wäit et komm ass. Vun den Iesshaiser si mir an d'Kichen vu French Airs gaangen mee dunn koum den avantgarde Boom mat Figuren wéi Ferran Adrià. Schaum, Sphärifikatiounen an dausend an eng Techniken, déi déif an de kollektive Gedanke agedrongen hunn.
Déi Demokratiséierung vu Reesen et huet Stréimungen aus der ganzer Welt an de Restauranten erreechen. Si waren d'Joer vun Fusioun , vun der Peruanesch Kichen mat Japaner ze vereenegen, vun de Mexikaner, vun de Platen, déi, ouni vun der Säit ze plënneren, Iech ronderëm de Globus gemaach hunn. An an deem ganze Klima waren déi üblech Restauranten nach um Fouss vum Canyon, a waart op de Maelstroum, an deem mir agestuuft waren huet eis drun erënnert datt se nach existéieren.
D'Traditioun ass ni fortgaang; war ëmmer do
D'Ära vum Produkt ass och ukomm , den Urspronk vum klenge Produzent ze erkennen an alles ofzeginn, wat fir d'Gesondheet an d'Ëmwelt schiedlech ass. Och, Gastronomie, dacks wéi Moud, ass och zyklesch a mir kéinte soen, ouni Angscht falsch ze sinn, datt alles wat ronderëm leeft ronderëm kënnt. An dësem konvulsive Joer hu mir geléiert déi kleng Saachen ze schätzen wéi alles wat eis u fréier erënnert, zu besseren Zäiten . A keen huet méi Zäit sechs Stonnen virun engem Chup-Chup Kessel ze verbréngen. Wien halluzinéiert net mat engem Plat vun deenen, déi lues, mat Suergfalt a Suergfalt gekacht ginn? Déi, déi drun erënneren, wat Mammen a Groussmamm gekacht hunn, déi Geroch doheem, doheem...
D'Traditioun war ni verlooss, et war ëmmer do . Klassiker wéi Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino oder Lhardy hu mir ni vergiess. Elo schéngt et datt et deen ass, dee vu ville vun den neie Restauranten ugeholl gëtt, déi an dësen onsécheren Zäiten opmaachen. Chance? Mir mengen net. 2021 ass d'Joer fir erëm Plaz fir Traditioun ze maachen , zu där Kichen, déi vun eise Virfueren erliewt gouf, an där alles an deene Jore geléiert gëtt.
Méi oder manner huet hien geduecht William Salazar . Nodeems se a super Restauranten wéi Arzak oder Akelarre geschafft hunn a bal e Jorzéngt zu New York geschafft hunn, an Dëse Sevillianer ass zréck a Spuenien an huet d'Verantwortung vum Casa Orellana iwwerholl . Si hunn hir Dieren am Februar 2020 opgemaach ouni ze wëssen wat op de Wee komm ass. Bal e Joer méi spéit, si widderstoen der Ugrëff an weider Iessen ze maachen glécklech déi kommen dësem Restaurant, mat der Séil vun enger Tavern , an der Madrid Noperschaft Las Salesas.
D'Plaz selwer erënnert dës Baren vun enger Liewensdauer, mat Schëlder op de Maueren gemoolt , eng Bar fir, hoffentlech geschwënn, en Aperitif ze iessen... Dir fannt keng Schrillheet op hirem Menu, mee reng klassesch an traditionell Freed . De Salazar gouf zu Sevilla gebuer, awer vill vu sengem Kachen gouf him vu senger Groussmamm aus Bilbao verginn an dat spigelt sech am Casa Orellana Menü. "Mir kéinte soen, datt vill Platen d'Resultat vun der Fusioun vun Traditiounen sinn", erkläert hien an dréit dovunner eng Reflexioun " e gutt Produkt gutt behandelt, bréngt super Platen eraus”.
Kroketten Zum Beispill, si sinn Ochsschwanz, awer fir se ze maachen, preparéieren se e Stew, deen e ganze Nomëtteg gekacht gëtt, an dann d'Fleesch zerbriechen an et an de Bechamel addéieren. Et gëtt definitiv eng Kichen hei . Och an der Wangen an Don Zoilo , an der Thuinfeschskaepp mat Tomate a frittéiert Ee, am Puppelchen squid a senger Tënt ... An et ass traditionell Kachen.
Wangen aus Casa Orellana
D'Carmen Pereda an de Pedro Gallego hunn opgemaach Mörser Haus , déi als definéiert ass e Brout an Dip Iessen Haus . Naturvölker vu Salamanca gesinn net datt de Retour an d'Traditioun eng Moud als solch ass, awer en natierlechen Tour fir ze maachen wat se wierklech gär hunn a maachen et "an engem vitale Moment wou mir kaum doheem kachen", erkläert d'Carmen. "An de Restauranten, un deenen ech geschafft hunn, waren d'Richtlinnen anescht, awer ëmmer wéi ausserhalb vum Menü hu mir eis fir déi üblech Platen entscheet a virwëtzeg waren et déi, déi de Clienten am meeschte gefall hunn an déi, déi se am meeschte widderholl hunn." , erkläert de Kach. " Wann Dir an e Rad vu Kreativitéit kënnt, ass et ganz schwéier et iwwer Zäit ze halen ", weisen se.
House Mortier Croquettes
Mat dësen Iddien hunn se erreecht e Restaurant op d'Been setzen mat engem Menü op Basis vun Urspronk an Traditioun datt "transmittéiert dee Goût, deen eis op d'Plaz hëlt, wou mir kommen aus an ustrieft loosse mer de Läffel vill benotzen , Hänn, fir eis Brout ze verbreeden , datt mir roueg iessen an datt mir doheem wëllkomm fillen”, klären se. Stews wéi Pochas mat Champignonen a Carabinero an Glühwäin wéi Joselito iberesch mauresch Spiele , awer och a torrezno mat meneás Gromperen , typesch fir Salamanca, fir den Hut oder den Entenreis ze entfernen, deen se unctuousness mat Torta del Casar an der knusprech Punkt mat frittéiert a knusprech Enten Haut dobäi unctuousness.
Nodeems Konzepter wéi z.B Black Kuel, gegrillte an Umo , de Grupp Carbón Negro huet e risegen Eck op der Velázquez Strooss geholl an en neie Restaurant opgemaach, de Castizo de Velazquez . "E Retour an d'Traditioun, an d'Taverns vun engem Liewen", hunn si ugekënnegt. A si hunn et gréisstendeels gelongen. Castizo ass eng vun deene Plazen wou et schéngt wéi d'Zäit gestoppt ass, cañí, mat Traditioun a seng Szenen aus alen Madrid mä dat am Tour, ass zäitgenëssesch zu der Zäit an deem hie lieft.
Den Numm passt wéi en Handschuesch, well hei kachen se Madrid Rezepter , déi üblech. Fir d'Propositioun ze materialiséieren, hunn d'Exekutivkäch vum Grupp, Hugo Munoz an Mariano Barrero Si hunn gemaach wat se wëssen wéi se am Beschten maachen. Kasserol sinn . Wann de Menü vun dësen zwee Rëss ausgeschafft gouf, huelen se all Dag Form an den Hänn vun zwee exzellente Käch, Ines Lopez a Cristina Martin.
D'Torreznos vum Castizo Velázquez
A wéi engem anere Restaurant kënnt Dir e puer Eeër oder e Poulet an pepitoria iessen? Ëmmer manner, dofir hu se sech hei gewielt erëmbeliewen déi populär gastronomesch imaginär . Net ouni verbonne Risiko, natierlech. "Dëst ass eis éierlechst Propositioun a vläicht déi komplizéiertst, well jidderee schonn e Goût an eng Meenung mat dëse Platen assoziéiert huet", zouginn si. Si kommen aus méi wéi erfollegräich an der Matière mat Geldstrof laterío, Pickles, iberesch a gutt Tapas . Bravas, Muffins (pringá ass e Skandal), Stew Bouillon, Ouer, torreznos oder Kroketten. Awer och garrucha Garnelen, Coquina aus Huelva, wäiss Garnelen vun Isla Cristina . Oder wat d'selwecht ass, dat éischt Niveau Produkt dat de Grupp charakteriséiert. Ass de Crux vun der Saach dann d'Kichen vun engem Liewen mat dem beschtméigleche Produkt?
Den Nicolás Marcos koum aus der Welt vum Wäin . De Jong vun de Wënzer zu Toro, hien huet e wichtege Projet am Cangas del Narcea, der Dominio del Urogallo Wënzer entwéckelt. An obwuel Wäin seng Haaptaufgab war, war d'Gastronomie -traditionell- ëmmer do. Wéi ass Äre Restaurant ukomm, Tabernakel Traditioun , fir eng vun de beschten Ouvertureszäiten an der Haaptstad an der leschter Zäit ze sinn? "Sagrario Tradición war e Projet deen ech laang am Kapp hat. Ech wollt e Restaurant op d'Been setzen, wou de Wäin déi selwecht Wichtegkeet wéi d'Kachen kritt huet . Et ass déi Zort Plaz, op déi ech gär ginn, wann ech eraus goen fir z'iessen", erkläert hien zu Traveler.es.
Mä seng Haapt Iddi war et net zu Madrid ze maachen, mä an stier . Schicksal wollt dat an engem Iessen an Dem Javi Estevez seng Tasqueria , begéint deen deen elo säi Partner ass, José Süd , déi hien encouragéiert huet an d'Haaptstad ze kommen. Dëst ass wéi hien et fäerdeg bruecht huet e Restaurant ze kreéieren wou Wäiner d'Protagonisten sinn an " wou et nees gekacht ". De Spëtznumm selwer gëtt eis schonn eng Iddi wat do gekacht gëtt, d'Traditioun . „Ech sinn an de Schouss vu menge Bomien an Urgroussmamm opgewuess, doheem hu se ëmmer gekacht a wat an der Saison war war ëmmer virbereet. Ech hunn Deeg vun der Juegd gelieft, ëmzebréngen ... Ech hunn och iwwer de Kéisebau geléiert, well et ganz wichteg Kéishierer an der Famill sinn. ", seet hien eis.
All dat huet seng Perséinlechkeet duerchgesat, bis zum Punkt datt de Bréif vum Sagrario Et ass d'Resultat vun extensiv Fuerschung. . "Mir hu vill Afloss vun der Kastilesch Kichen , mä mir hunn och an de 18. Joerhonnert Madrid Rezepter , vun deem wat am Royal Palace gekacht gouf a mir hunn Platen fonnt wéi z.B Madrid-Stil Kanéngchen ". Tripe, torreznos, hausgemaachte Wipp, Cecina-Kroketten a Kéi-Innen oder Schleeken, déi se hiren Touch ginn andeems se se mat Spannkrab servéieren. An och Platen, déi scho ganz schwéier an de Restauranten ze fannen sinn wéi Fräschbeen oder Corujas.
Traditioun ass méi lieweg wéi jee. A kann et esou sinn fir nach vill Joeren.
Torreznos mat Piparras a Chives aus Sagrario Traditioun